珍罕奢侈，丁香王朝的背影

在這一波專家級(jí)調(diào)料中，首先要介紹的，是曾經(jīng)珍罕奢侈但卻現(xiàn)在不為國(guó)人熟知的丁香。說(shuō)起丁香，我們可能首先想到的是木犀科的觀賞丁香Syringa sp.。戴望舒的著名現(xiàn)代詩(shī)《雨巷》里就有，“一個(gè)丁香一樣的，結(jié)著愁怨的姑娘”，讓許多人為之動(dòng)容。數(shù)年之前，一首凄婉的流行歌曲《丁香花》風(fēng)靡一時(shí)，也曾讓許多人記住了那個(gè)紫色美麗的意象。

【上圖為丁香屬中的歐洲丁香（Syringa vulgaris），下圖為丁香屬中的四季丁香（Syringa microphylla），作為赫赫有名的觀賞植物，其魅力自是不在話下。圖片來(lái)自wiki commons】

然而，古往今來(lái)，真正作為香料最常使用的丁香，卻是桃金娘科的蒲桃屬植物，它和木犀科的丁香屬在分類上靠得并不近，二者相似的是頂生圓錐花序，還有濃郁的芳香。

【作為調(diào)料的丁香（Syzygium aromaticum），由采收下的丁香花蕾曬干后制得，“丁香”的名字即來(lái)自于它的形狀：硬如鐵，狀如釘，故稱中文稱“釘香”。圖片來(lái)自wiki commons】

在國(guó)人的飲食中，丁香目前所占比例并不大，但在其它亞洲國(guó)家，丁香依然是廣為使用的調(diào)料。在越南，丁香是當(dāng)?shù)靥厣追踒roth of Ph?不可或缺的材料；在印度，丁香被用于辛辣菜肴的調(diào)味；在印度南部，丁香和稻米混合，蒸煮出香味濃郁的丁香飯；在荷蘭，丁香被用來(lái)和孜然一同混合入奶酪中給肉類調(diào)味。而在今天的東亞，丁香更多地被用于熏香和提煉精油。

【上圖中的丁香調(diào)料，在國(guó)內(nèi)雖然不為人熟知，但在其他國(guó)家和地區(qū)卻被廣泛使用。而下圖中荷蘭的傳統(tǒng)燉菜hachee，除了孜然、奶酪，丁香也是給牛肉調(diào)味的重要一環(huán)?！?/p>

16世紀(jì)以前，幾乎所有的丁香都產(chǎn)自印度尼西亞最東端的馬魯古群島（舊稱摩鹿加群島），從羅馬帝國(guó)時(shí)代開始，丁香就是極為珍罕奢侈的香料，只能在貴族的盛宴里見到，基督教成為羅馬國(guó)教之后，以丁香為代表的諸般香料更是被賦予了宗教意義。在瘟疫流行的時(shí)代，這些香料被歐洲傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為可以驅(qū)邪消毒，由此引發(fā)了對(duì)丁香的狂熱追逐。十四世紀(jì)奧斯曼帝國(guó)擴(kuò)張，拜占庭帝國(guó)滅亡，原有的香料貿(mào)易路線被控制和壓制，伊比利亞半島上的葡萄牙和西班牙不甘于威尼斯的貿(mào)易壟斷地位，開始嘗試通過(guò)航海來(lái)尋找新的香料貿(mào)易路線?？梢哉f(shuō)，丁香和胡椒、肉豆蔻等來(lái)自東方的香料誘惑，一起開啟和加速了一個(gè)大航海時(shí)代，由此帶來(lái)的地理大發(fā)現(xiàn)徹底改變了世界的格局。人類歷史上的首次環(huán)球航行——麥哲倫遠(yuǎn)征船隊(duì)的所有費(fèi)用，由他們?cè)谟∧崴蚜_的一小船381袋丁香支付后，還略有盈余。丁香在當(dāng)時(shí)的珍貴，可見一斑。

【從2005年丁香調(diào)料的產(chǎn)地分布圖來(lái)看，即使在今天，印尼依舊還是全世界丁香最主要的產(chǎn)地，而在幾百年以前，人們?cè)欢瓤駸岬厝ふ疫@種珍貴的香料。圖片來(lái)自wiki commons】

還是那個(gè)尋找香料的故事，1492年10月12日，哥倫布到達(dá)美洲華特林島。直到返程之后，哥倫布都沒有意識(shí)到，他踏上的并不是自己為了尋找香料而夢(mèng)寐以求的東方印度，而是一塊與歐亞大陸上的文明與自然都隔絕已久的大陸。面對(duì)整個(gè)歐洲的質(zhì)疑，他不斷派人在新發(fā)現(xiàn)的島嶼上搜尋他們渴求的香料，當(dāng)然，船員們找回來(lái)都是些似是而非的東西，這令哥倫布困惑甚至難堪，好幾年后他們才真正明白——新大陸上沒有丁香，沒有胡椒，沒有肉豆蔻。

然而，并非所有人都死心，為了尋找香料，殖民者們向北進(jìn)入阿拉斯加，向南進(jìn)入中美洲和南美洲的叢林。當(dāng)然，他們沒有找到任何一種舊大陸的胡椒和桂皮，但幾十年之后，他們的新發(fā)現(xiàn)還是徹底改變了世界的飲食結(jié)構(gòu)。

玉米、土豆、辣椒、西紅柿、可可豆……這些今天耳熟能詳?shù)氖澄?，正是從美洲大陸被歐洲人發(fā)現(xiàn)的那一刻起，逐步走向這個(gè)世界的每一處角落。

唇形科，香料調(diào)料的帝國(guó)

如果有那么一大類香料，能夠歷經(jīng)超過(guò)5000年的時(shí)光而魅力不減，至今依然被廣泛追捧，從曾經(jīng)的調(diào)料、草藥到今天的香草茶、熏香材料，甚至辦公室里的小盆栽無(wú)處不在，那么它只能是唇形科。

如果你喜歡上世紀(jì)的流行音樂(lè)，你一定聽過(guò)保羅?西蒙（Paul Simon）和加芬克爾（Art Garfunkel）的這首Scarborough Fair，1968年奧斯卡獲獎(jiǎng)影片《畢業(yè)生》的主題曲，這首重創(chuàng)作自古老英國(guó)民歌的名曲被兩人的和聲演繹得完美無(wú)瑕，低吟淺唱那簡(jiǎn)單的歌詞”Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary and thyme”一定觸動(dòng)著很多人的心弦。

作為自然控，必然會(huì)被吸引到的，自當(dāng)是這首歌歌詞里反復(fù)吟唱提到的植物，Parsley歐洲香芹，sage鼠尾草，rosemary迷迭香，thyme百里香，這里的四種植物，就有三種出自香草植物輩出的帝國(guó)：唇形科。

“唇形科”這個(gè)名詞對(duì)于普通人也許會(huì)略感陌生，但接下來(lái)開始列舉的這些名字，你一定很早以前就曾聽過(guò)，或者品嘗過(guò)：薄荷、留蘭、黃芩、紫蘇、香薷、藿香、薰衣草、牛至、香蜂草、迷迭香、百里香、羅勒、香青蘭、鼠尾草、丹參、風(fēng)輪菜、益母草、夏枯草……是的，這些彌漫著夢(mèng)幻小清新香味和草藥味道的植物，它們都來(lái)自于唇形科。

【唇形科的植物們不但彌漫著小清新和草藥的味道，在廚房里更是別樣的一番風(fēng)味。薄荷牛肉粒、羅勒炒花蛤、紫蘇魚……吃貨們，為唇形科曼妙的植物們顫抖吧！】

也許，你要問(wèn)他們?yōu)槭裁唇写叫慰?。如果仔?xì)端詳一朵鼠尾草的花，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同于我們印象中那些常見的輻射對(duì)稱的花的形象，唇形科的花是左右對(duì)稱的，花冠前端像嘴唇一樣伸出，由此得名——這在演化上有非常重要的意義，左右對(duì)稱的花意味著和昆蟲的共進(jìn)化程度高，這一類的花可以模仿甚至欺騙昆蟲為它們傳授花粉。掰開鼠尾草的花，我們也可以看到它的二強(qiáng)雄蕊形成的杠桿結(jié)構(gòu)，進(jìn)來(lái)找尋花蜜的昆蟲背上無(wú)一例外會(huì)沾上花粉——唇形科的花一輪一輪排列在花序軸上，它的莖是四棱的，全株分布著腺體，如果你揉碎一片唇形科植物的葉子，多半就會(huì)嗅到那濃烈的香氣。

【左上為銀斑百里香Thymus vulgaris，右上為鼠尾草Salvia officinalis，可以看到唇形科典型左右對(duì)稱的花冠和輪傘花序；下圖為鼠尾草屬的昆蟲授粉示意，當(dāng)昆蟲試圖深入管狀花冠時(shí)，杠桿結(jié)構(gòu)的雄蕊就把花粉粘在了昆蟲的背上。圖片來(lái)自wiki commons】

唇形科植物最早進(jìn)入文藝和吃貨界，大概從古希臘時(shí)代就已經(jīng)開始了。在地中海氣候控制下貧瘠的石灰?guī)r海岸邊，歷經(jīng)炎熱干燥的夏季，一場(chǎng)秋雨之后，紫色的迷迭香、牛至和百里香悄悄開了花。古希臘的人們采擷香草到集市上出售，新鮮的香草用于蔬菜湯和燉煮牛羊肉的調(diào)味，干燥粉碎的香草葉則用在烤肉宴會(huì)上。數(shù)千年時(shí)光里，神廟被焚毀，政權(quán)和王朝更迭，但這些香草的使用歷經(jīng)數(shù)千年到今天都未曾改變，今天我們到地中海沿岸去旅行，依然可以嘗到加了牛至和“海洋之露”迷迭香調(diào)味的烤肉。

在東方，唇形科植物更多地被用作他處，夏枯草和薄荷至今還是多種涼茶的配方。相對(duì)于其分布中心的地中海沿岸，東方的唇形科植物多樣性要少一些，但這并不影響吃貨們的智慧，譬如擁有許多個(gè)中文俗名的羅勒，在西餐和泰國(guó)菜中都是上品調(diào)料，在地中海地區(qū)的食譜中則是經(jīng)常和蕃茄呆一塊。在中國(guó)它則更為平民化，在潮汕一帶和江西客家地區(qū)，羅勒被稱作“金不換”或“九層塔”，在炒海螺和花蛤，或者制作傳統(tǒng)美食“三杯雞”時(shí)，幾乎是必備佐料。

【在很多地方的“三杯”料理菜肴中，譬如一杯香油，一杯黃酒，一杯醬油的砂鍋燜雞，是不會(huì)落下羅勒這種調(diào)料的。圖片來(lái)自outbbs.com】

在烹煮魚湯的時(shí)候，人們也會(huì)放幾串羅勒的花序，以助迅速去腥。羅勒的種子又被稱為“明列子”，它有個(gè)很有趣的特點(diǎn)，在水里浸泡后會(huì)釋放出大量的膠質(zhì)，裹著膠質(zhì)的種子外觀和西米露類似，常用于制作珍珠奶茶、果子露等甜品。在唇形科的香料和調(diào)料帝國(guó)里，紫蘇也是極為常見的一種，除了在魚的烹飪料理中常?，F(xiàn)身外，關(guān)于它的一個(gè)著名用法還包括——挑選香氣濃郁的葉片，用來(lái)和大閘蟹一起清蒸。在江南的深秋吃過(guò)螃蟹的朋友，想必不會(huì)忘懷吧！

【搭配紫蘇清蒸大閘蟹，要不要試試看呢？還有軟甲亞綱動(dòng)物的解剖攻略哦！圖片來(lái)自dianping.com】

在荷馬史詩(shī)《奧德賽》里，百里香鼓舞了雅典士兵的士氣，而那“破曉天堂般的氣息”，也曾擾動(dòng)過(guò)古希臘哲人的沉思，撫慰過(guò)中世紀(jì)游吟詩(shī)人疲憊的身軀。今天，當(dāng)我們把這些美味塞入口中的時(shí)候，透過(guò)自然和歷史的眼光來(lái)審視這些調(diào)料的傳奇，是不是會(huì)更為有趣呢？