很多飯店老板在使用香料時(shí)掌握不好香料的比例，不知道每種香料的作用，一般都是轉(zhuǎn)幾手的配方，最后才到自己手里，人家怎么說就怎么用，導(dǎo)致鹵湯發(fā)苦，發(fā)黑，成品菜色不好，不香等，這些都是因?yàn)閷?duì)各種香辛料不夠了解，今天小編就為大家分享各種香辛料的屬性，希望對(duì)大家有所幫助，喜歡的記得收藏哦。
八角：性溫，可以起到提香功能，能夠增加菜肴的香味，日常燒菜都可以添加。
花椒：花椒氣味較香，可以去除腥味異味，適合各種肉類。
香葉：香葉屬于芳香型的香料，可以去除和掩蓋食材中的異味，另外起到增香作用，香葉還有一定的防腐作用，適合燉煮類食品。
小茴香：小茴香是調(diào)配香辛料的主料之一，主要用于鹵，煮禽類或者豆制品類菜肴，如用于燉牛，羊肉味道是錦上添花。
干姜：主要起到定香功效，還可以去除菜品中的異味，特別適合鹵豬頭用。
香果：香果在鹵料中可以起到提香增香的作用，還可以去除食材中的異味。用香果加上甘草，良姜，蓽菝在麻辣配方的后半部分，可以增強(qiáng)香氣。
甘草：甘草可以用于鹵菜，也可用于醫(yī)學(xué)，在鹵菜中可以增加一些香味，但甘草的味很難被壓住，所以導(dǎo)致鹵菜味道不好，其實(shí)甘草在鹵料中的比例是一千克食材，5克甘草，這才能起到最佳效果。
肉蔻：肉蔻可以去異味，而且可以起到增香的作用，肉蔻味辛辣，微苦，在做菜肴時(shí)可以適量放點(diǎn)，鹵料配方中一般都是1-2粒，多會(huì)使鹵湯發(fā)苦。
桂皮：桂皮可去腥，提香，解油膩使菜肴口感芳香，常用于肉類食物。
白寇：白寇在鹵料中主要是去異味，增加香味，最主要的是可以起到提鮮作用。
白芷：白芷在鹵料中用的比較多，因?yàn)榘总频淖饔煤艽?，白芷可以增香，去異味，去腥味，可以起到提鮮，防腐作用，日常燒肉類食物放入適量白芷可以使肉質(zhì)細(xì)嫩。
草寇：草寇主要是增香，去腥膻味，常用于鹵制雞鴨豬肉類。
砂仁：砂仁在鹵料中一般都是起到輔助作用，輔助鹵料進(jìn)一步去除異味起到增香作用。
公丁香：丁香氣味較濃郁芳香，味道辛辣麻，主要是去除腥臭味，增加香味，丁香的香味有很強(qiáng)的滲透力，但用量不可過多，不然容易導(dǎo)致鹵湯發(fā)苦，一般50千克加入10克即可。
陳皮：在鹵料中主要是去除異味，減少油膩感，在鹵水中可以起到復(fù)合作用，可使鹵出來菜肴口感更香，陳皮也用于藥材，也可用來泡水喝。
孜然：孜然主要是用于燒烤類或者烤肉類，但在鹵水也會(huì)使用，主要是提香，可使鹵出的菜肴有唇齒留香，也用于各類菜品出鍋油的熬制中，特別是小龍蝦出鍋油，在熬制中一定要加入孜然，才可以使一鍋油發(fā)揮出最好的效果來。
香菜籽：香菜籽有一種特殊的芳香味道，可以使鹵水起到飄香的作用，另外還有解膩?zhàn)饔?，香菜籽常用于一些麻辣鹵水中，利用自身的香味復(fù)合鹵水中的菜品，有去異味，腥味，膻味，臭味的功效。在鹵水的使用可以將它打磨成粉，一般用量是50千克鹵水，加入20克。
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