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味精和雞精的健康使用與禁忌
味精是谷氨酸的一種鈉鹽，是有鮮味的物質(zhì)，稱谷氨酸鈉；商品名稱叫味精，也可稱味素。 味精是以糧食（玉米或大米）為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品。雞精是復(fù)合調(diào)味料的一種，它的基本成分主要是味精（含量在40 ％左右），還有助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等成分復(fù)配加工而成。人們炒菜都愛(ài)使用它們，可如果使用不當(dāng)，不但菜肴味道不好，甚至還能危害健康。
味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不應(yīng)超過(guò)0.5毫克。做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體。不要長(zhǎng)時(shí)間、習(xí)慣性食用大量味精。另外還要注意，以下情況不宜使用味精： 一、高湯烹制菜不要加入味精 因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。 二、含堿性原料菜肴不用味精 因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。 三、拌涼的菜肴不宜加入味精 味精在溫度為80—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入。 四、味精用于咸味菜肴忌甜味 在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，產(chǎn)生異味。故雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。 五、兒童餐不要加入大量味精 因?yàn)閶雰焊髌鞴侔l(fā)育不完全。一歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳喂養(yǎng)孩子時(shí)，應(yīng)少吃或不吃味精。 六、調(diào)餡料的時(shí)候不宜加味精 味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。會(huì)轉(zhuǎn)化為放有害物質(zhì)。 七、炒肉菜的時(shí)候不用加味精 肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。 八、放醋的菜肴不建議放味精 對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋菜，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。 | 
