導(dǎo)語：做粵式名菜豉汁蒸排骨，豆豉直接放就錯(cuò)了，先炒一炒，豉香濃郁，鮮嫩又多汁。

粵式早茶中有一道豉汁蒸排骨非常有名，讓很多人念念不忘，這道菜充分發(fā)揮了蒸菜的優(yōu)勢(shì)，蒸制的過程把豆豉和排骨的香味互相融合，咬上一口，肉汁四溢，它既是一道早茶，也是一道家常菜。

粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，豉汁蒸排骨集這6個(gè)特色于一體，因?yàn)榧恿宋覈?guó)的傳統(tǒng)食物——豆豉，香味濃郁，可以說是清淡與濃郁的結(jié)合體。

豉汁蒸排骨這道菜，烹飪的過程固然很重要，但是豆豉的加入?yún)s是這道菜的點(diǎn)睛之筆，豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，自古就有之，而且很早就拿來做調(diào)味品，俗話說“眾口難調(diào)”，但是豆豉走了幾千年的歷史，一直興盛不衰，因?yàn)樗梢哉{(diào)和五味，難怪古人贊譽(yù)豆豉：“五味調(diào)和，需之而成”。

豆豉采用黃豆或者黑豆經(jīng)過發(fā)酵制作而成，從選材到成品，工序復(fù)雜，雖然芳香濃郁，但是香味多藏于里面，想要豉汁蒸排骨味道更香，豆豉就不能直接加，得先炒一炒，炒出其香味再蒸，味道會(huì)有很大的不同，下面介紹一下豉汁蒸排骨的做法。

豉汁蒸排骨家常做法：豉香濃郁最好的延時(shí)壯陽(yáng)藥

【食材】：

肋排350克

【配料】：

黑色豆豉20克、食用油20克、生姜一小塊、大蒜半個(gè)、一小把香蔥、生抽2勺、老抽1勺、白糖1小勺、淀粉1勺、食鹽適量、紅色小辣椒2個(gè)

【做法】：

第一步：350克肋排，斬成3厘米左右的小段，清洗干凈，再放入碗中，加水沒過排骨浸泡1個(gè)小時(shí)，泡出排骨中的血水，去除排骨的腥味。（--泡水這一步不可以省略，尤其是蒸排骨，只有泡出里面的血水，排骨才會(huì)鮮美。）

第二步：在排骨泡水期間，開始準(zhǔn)備其他配料，把生姜去皮洗凈，切成姜絲，大蒜去皮切成比較細(xì)的蒜末，把香蔥分成蔥白和蔥葉兩部分，分別切好。（--蔥白跟姜蒜一起如果熬豉汁，蔥葉切成蔥花等排骨出鍋時(shí)撒在上面。）

第三步：把豆豉放砧板上稍微切碎，鍋中放油，放入豆豉，用中火炒出豆豉的香味，然后加入姜絲、蒜末和蔥白一起炒香，接著加入2勺生抽、1勺老抽、少量食鹽和1小勺白糖，把這些調(diào)料混合均勻，就這樣，豉汁炒好了，非常香。（--生抽和老抽可以給排骨調(diào)味及上色，白糖可以提鮮，這些調(diào)料都不可以少。）

第四步：把炒好的豉汁用碗裝起來，放置晾涼，然后把浸泡好的排骨撈出來瀝干水分，再把晾涼的豉汁倒入排骨中，用手把排骨和豉汁抓捏均勻，接著蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制2個(gè)小時(shí)。（--）

第五步：在腌制好的排骨中加1勺淀粉，然后抓捏均勻，在排骨上放上紅色辣椒圈，上鍋蒸15分鐘左右，出鍋時(shí)撒上之前剩下的蔥葉。（--家里有人不吃辣，就沒放辣椒啦。）

成品：肉質(zhì)鮮嫩，蒜香和豉香混合，香氣濃郁，湯汁豐富，澆一點(diǎn)在米飯上，不用菜就可以吃一碗米飯，想吃的記得試試。（--再加點(diǎn)辣椒圈點(diǎn)綴會(huì)更好看。）

烹飪技術(shù)答疑：

（1）紅色辣椒為什么不跟豉汁一起炒？

豉汁蒸排骨中用到的每一種調(diào)料都有它的作用，豉汁蒸排骨講究的是鮮和嫩，想要排骨更嫩，淀粉一定要加，淀粉可以鎖住排骨的水分，讓排骨更鮮嫩，而紅色辣椒圈為什么要在最后上鍋蒸的時(shí)候才放，而不是一開始跟豉汁一起炒呢？因?yàn)閺V東人很少吃辣，如果放辣椒在豉汁中一起爆香，辣椒的辣味會(huì)更重，而選擇最后放到排骨上，可以讓排骨吸收到少許辣味，同時(shí)還有點(diǎn)綴的作用，很多不愛吃辣的人，會(huì)選擇在出鍋之后再放辣椒圈，僅僅作為點(diǎn)綴，讓菜色更好看。

（2）排骨需要加料酒去腥嗎？

排骨浸泡了2個(gè)小時(shí)，里面的血水泡出來后，我就沒有加料酒去腥了，因?yàn)橐呀?jīng)沒必要再加，加了反而讓料酒有些多余。

（3）排骨為什么要切3厘米左右？

因?yàn)?厘米的長(zhǎng)度正好合適，不至于因?yàn)樘潭每曜訆A不起來，也不會(huì)因?yàn)樘L(zhǎng)而不好用嘴啃，加上這個(gè)長(zhǎng)度也更好入味，擺盤也好看，所以，一般都切成這個(gè)長(zhǎng)度。

（4）關(guān)于食鹽的用量

腌制排骨所用到的調(diào)料如生抽、老抽還有豆豉，都含有一定的鹽分，再加食鹽時(shí)一定不能太多，在具體制作時(shí)，根據(jù)個(gè)人口味來，即使不加食鹽也是可以的。

（5）關(guān)于豆豉的使用

豆豉是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，采用黃豆或者黑豆經(jīng)過特殊手法發(fā)酵而成，根據(jù)原料的不同，有黑豆豉和黃豆豉之分，一般做豉汁蒸排骨用的是原味的黑豆豉，廣東等地用的是廣東陽(yáng)江特有的陽(yáng)江豆豉，這種豆豉濃香醇厚、余味綿長(zhǎng)，跟排骨搭配，可謂一絕。

除了用原味的黑豆豉，也有喜辣的人用香辣豆豉，這個(gè)就因人而異了。

以上就是希媽分享的豉汁蒸排骨的做法，豆豉風(fēng)味獨(dú)特，跟排骨一起蒸，排骨非常香濃，但是記得不要直接放進(jìn)去蒸，把這些調(diào)料先用油炒一炒，香味更足，蒸出來鮮嫩多汁，好吃難忘，想試試嗎？

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