蟹目水
“蟹目水”和“蝦目水”一樣，都是指潮州菜烹制過(guò)程中，鍋中或鼎中水燒開(kāi)的程度，“蟹目水”和“蝦目水”不同的是，“蟹目水”燒開(kāi)的程度比“蝦目水”大，從鍋底或鼎底緩緩浮起的小汽泡，像青蟹的圓眼睛一般。 在潮州菜的烹制中，熬上湯一般就要求用“蟹目水”。
蝦目水
“蝦目水”是指潮州菜烹制的過(guò)程中，鍋中或鼎中水燒開(kāi)的程度，具體是指水微開(kāi)，小小的汽泡從鍋底或鼎底緩緩浮起，這引起小小的汽泡就象蝦的眼睛一般，此時(shí)水的溫度比蟹目水要低些。 在潮州菜中，一些白灼的菜肴，如因原料的特點(diǎn)或菜肴的要求而不能使用過(guò)高溫渡的水，就要用“蝦目水”，如“白灼角螺”、“白灼坩”等。
醬碟
醬碟是泛指在潮菜筵席中，盛有各式調(diào)味料以供客人進(jìn)食時(shí)醮用的小碟。潮菜醬碟又分為味碟和漢碟兩種。 醬碟繁多是潮州菜的又一特色。醬碟的作用是把調(diào)味的主動(dòng)權(quán)下放給客人，讓客人根據(jù)自己口味的愛(ài)好，醮適合的調(diào)品進(jìn)食；其次，醬碟的作用又是潮菜烹調(diào)過(guò)程中調(diào)的補(bǔ)充，因?yàn)橛行┎穗仁遣贿m合在烹調(diào)制作過(guò)程中調(diào)味的，只適合在將進(jìn)食時(shí)才醮上調(diào)味品，如潮菜中的“佛手雞腿”，原料炸熟之后，如調(diào)上酸甜茄汁，必將要影響其酥脆度，所以只有將酸甜茄汁作為醬碟和“佛手雞腿”一起上桌，讓客人進(jìn)食時(shí)自己的醮吃。
味碟
味碟是潮菜醬碟的一種，它是在潮菜筵席尚未上菜之前，在擺臺(tái)時(shí)就已盛上調(diào)味品，擺放在客人面前的一種醬碟。 味碟比較小巧，一般是直徑僅有3厘米左右的小碟，味碟的調(diào)味料大多是老抽（有時(shí)也有紅辣椒醬、魚(yú)露等），一般只是略蓋過(guò)碟底就可以，每位客人一小碟。
漢碟
漢碟是潮菜醬碟中又一類，它是根據(jù)菜肴調(diào)味的需要，把相應(yīng)的調(diào)味品盛于碟中（或小碗），和菜肴一起上桌的醬碟。 漢碟的調(diào)味料，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，配搭得十分合理。如“生炊龍蝦”的漢碟是桔油，這是因?yàn)辇埼r肉潔白高貴，用芬芳的桔油，使其味道更加鮮美；“生炊肉蟹”的漢碟是“姜米醋”，是因?yàn)榍嘈沸院?，故用性溫的姜米中和其寒性，醋的作用是除去蟹肉的泥腥味（潮菜醬碟請(qǐng)參看本章第二節(jié)）。
革湯
潮菜廚師也有把“革湯”稱為“吊湯”、“革上湯”。所謂“革湯”也即是熬制上湯。 潮菜廚師傳統(tǒng)上極其重視上湯，因?yàn)槌敝莶酥匾暡穗任兜赖孽r甜，而一般菜肴原料味道總的來(lái)說(shuō)是偏于清淡，故在烹制潮州菜時(shí)，潮菜廚師往往不用清水，而是使用上湯，來(lái)強(qiáng)化菜肴的鮮甜味。特別是在過(guò)去年代、味精未問(wèn)世的時(shí)候，潮菜廚師更是把上湯看作烹好潮菜的關(guān)鍵。 潮州菜革上湯十分講究，其烹制過(guò)程是，大鍋中放入清水，加入老雞母、排骨、赤肉末（要捏成圓球、以免在革湯過(guò)種中肉末散開(kāi)），羅漢果一粒（不能打破），然后用大火燒開(kāi)，即時(shí)用手勺把鍋上浮沫去掉，改用慢火，鍋中湯水呈蟹目水狀，熬2-3小時(shí)，用紗布過(guò)濾，即成優(yōu)質(zhì)上湯。潮菜優(yōu)質(zhì)上湯應(yīng)該是呈淺綠色綠豆水般清澈。 潮菜革湯要注意兩個(gè)關(guān)鍵，一是清水要一些次加足，中途一定不能再添冷水或熱水；二是用在火燒開(kāi)后，一定要改慢火細(xì)熬。 潮菜上湯用途廣泛，諸如隔水燉的燉品，炒、炆、焗等都要用到上湯。
撈肅
撈肅是潮州菜烹制過(guò)程中原料加工中的一個(gè)重要工序，“撈肅”實(shí)際上即相當(dāng)于廣州菜烹制中的“飛水除雜”。 在潮州菜中，“撈肅”作為一首工序是一個(gè)完整的概念，但實(shí)際上“撈”和“肅”是有各不同的內(nèi)容。“撈”即相當(dāng)于“焯水”，即鼎中放水燒開(kāi)，把原料放下略滾撈起，它的作用也是除去原料的雜味污穢，不同的是“肅”是在鼎中加水后，放下姜、蔥、酒，燒開(kāi)后，再把原料放下略滾，它的去雜味污穢作用比“撈”更大。 “撈肅”在潮州菜中主要是用在一些動(dòng)物性干貨漲發(fā)后，即將烹制菜肴之前，對(duì)原料去除去雜味污穢。如魚(yú)翅、海參在漲發(fā)后，要烹制菜肴之前，就要對(duì)其進(jìn)行“撈肅”。
勾糊
也即廣東菜制作中的勾芡。因?yàn)榈矸鬯鰺岷?，因而潮菜廚師便形象地把勾芡稱為“勾糊”。 “勾糊”是潮州菜烹制過(guò)程中一項(xiàng)極其重要的環(huán)節(jié)，它的用途極為廣泛，絕大部分的潮州菜，差不多都要經(jīng)過(guò)勾糊的手續(xù)，而勾糊的好壞，對(duì)潮州菜色、香、味、形影響很大?！肮春痹诔敝莶酥械淖饔茫爬ㄆ饋?lái)，有以下幾點(diǎn)：
1、增加菜肴的味道。在潮菜烹制中，經(jīng)過(guò)調(diào)味和烹制后的菜肴，其鮮美味道很多都溶解在湯汁中，而經(jīng)過(guò)勾糊后，這些湯汁就增加了粘性，全部包裹到原料表面上，這樣就會(huì)增加了菜肴的鮮美味道。 2、突出主料。在潮州菜的一些湯菜中，一些主料和配料往往沉入碗底，只見(jiàn)湯不見(jiàn)料，但通過(guò)勾糊后，湯汁變稠變濃，這些主配料便可浮于湯面，突出主料。例如潮州菜中的“云腿護(hù)國(guó)菜”、“碧綠瑤柱羹”等。
3、使菜肴更加滑潤(rùn)柔嫩。在潮州菜中，一些菜肴的湯汁較多，往往是湯汁與原料交融結(jié)合，口感滑潤(rùn)、柔嫩。
4、增加菜肴的包澤。菜肴勾糊后，因?yàn)榈矸酆?，產(chǎn)生了透亮的光澤，襯托原料色彩，使菜肴變得更加美觀。 潮菜廚師在長(zhǎng)期實(shí)踐中，體會(huì)到勾糊對(duì)菜肴“色、香、味、形”所起的極大作用，故在潮菜廚師中流傳著“做戲神仙老虎鬼，做桌靠粉水”的形象說(shuō)法。
對(duì)碗糊
也即是汁芡。潮菜廚師在爆炒或油泡菜肴時(shí)，為了操作的決速方便，把要調(diào)入菜肴的各種調(diào)味品匯在一小碗中，并加入適量上湯和勾糊所需粉水，在烹制菜肴調(diào)味時(shí)，把其一并倒入鼎中，然后快速翻炒。這小碗?yún)R有各種調(diào)味品的粉水，便稱為對(duì)碗糊。
飯菜
飯菜是潮菜筵席各式主菜上菜完畢，最后上的一道青菜。這一道青菜一上，就等于告訴客人，筵席各式菜肴上菜完畢了。 為什么潮州菜把這一道青菜稱為“飯菜”呢？這是因?yàn)轶巯魇讲穗纫呀?jīng)上完了，客人如果還吃不飽，就要吃米飯，所以這道青菜實(shí)際是安排給客人吃米飯之用的，故稱之為“飯菜”。 潮菜筵席的“飯菜”主要是生炒各式應(yīng)時(shí)青蔬，如波菜、芥藍(lán)、荷蘭豆、通心菜等。 如果主人在筵席最后安排有粥給客人吃，則最后除要上飯菜之外，還要上2~4碟小菜，這小菜主要是潮汕的雜咸，如貢菜、酸咸菜、油橄欖之類。
素菜
素菜是批潮州菜中以植物性原料為主的一類菜肴，而不是指佛家寺院專用的“齋菜”。 潮汕地區(qū)地處亞熱帶，氣候溫和、四季如春、土地肥沃，故一年四季盛產(chǎn)各種蔬菜。豐富的蔬菜，給潮菜廚師提供了廣闊的用武之地，使潮菜廚師在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，逐漸摸索總結(jié)出烹制素菜的規(guī)律和經(jīng)驗(yàn)，形成潮州素菜特有的風(fēng)格。 “素菜葷做，見(jiàn)菜不見(jiàn)肉”，這是潮菜廚師烹制素菜的根本核心。 潮州素菜的代表菜有“厚菇芥菜”、“八寶素菜”、“云腿護(hù)國(guó)菜”等。
花頭
“花頭”在潮州菜烹制中，是指用各種原料雕刻出來(lái)的花朵。 潮州菜食品雕刻中的花朵，以玫瑰、芍藥、菊花、牡丹為多，而雕刻花朵的原料主要是紅蘿卜、白蘿卜、番茄、馬鈴薯。而用白蘿卜雕刻成的花朵，一般還要用食用色素染成紅或黃顏色。 潮菜廚師在使用“花頭”時(shí)，一般要用真珠花菜葉或芹菜葉、蕪荽葉墊底，以綠葉來(lái)襯托紅花。 花頭在潮州菜圍邊或拼盤(pán)技砌中，使用頻率很高，對(duì)美化菜肴、襯托拼盤(pán)主題起了很大的作用。
拍碗腳
這是潮汕地區(qū)飲食業(yè)的行業(yè)語(yǔ)。主要指在烹制潮州小食如粿條湯、牛肉丸湯等時(shí)，把一些調(diào)味品先放在碗底，如胡椒粉、麻油、魚(yú)露、芹菜珠等，然后再把焯熟的粿條或牛肉丸等原料及滾燙的湯水倒入碗中，然后再用手勺順勢(shì)把湯水和調(diào)味料攪勻即成。 拍碗腳的好處是使調(diào)味準(zhǔn)確，因潮汕地區(qū)在烹制粿條湯、牛肉丸湯這些湯類小食時(shí)，往往是煮一大鍋湯在爐火上熬，這樣要整鍋湯調(diào)就比較困難，現(xiàn)在拍碗腳夫換成以碗為單位進(jìn)行調(diào)味就準(zhǔn)確得多；其次拍碗腳是調(diào)味品放在碗底，清湯再淋上去，這樣湯水就清澈得多。
雙拼盤(pán)（四拼盤(pán)）
雙拼盤(pán)和四拼盤(pán)是潮菜筵席頭道菜彩盤(pán)的名稱。 潮菜彩盤(pán)都要以食品雕刻作為點(diǎn)綴，雕刻的內(nèi)容有時(shí)要根據(jù)筵席性質(zhì)而確定，如喜慶類筵席，往往以蘿卜雕刻龍或鳳，因潮汕地區(qū)有“龍鳳呈祥”之稱，龍和鳳都是吉祥物；而老人的壽宴，則往往以南瓜雕成老壽星或以白蘿卜雕成白鶴，擺成“松鶴延年”的圖案。 潮菜彩盤(pán)除要有食品雕刻外，還要擺上各式冷葷食物，如烤鰻、桂花扎、皮旦、菊花酥、山棗糕、蟹柳之類，潮汕習(xí)俗是好事成雙，故彩盤(pán)食物也要取雙數(shù)，一般是擺上兩款食物，稱為“雙拼盤(pán)”，擺上四款食物，稱為“四拼盤(pán)”或“大四拼”。 潮菜彩盤(pán)作為潮菜筵席的開(kāi)路先鋒，能起到烘托筵席主題，增強(qiáng)筵席氣氛的作用。
逢炆必炸
“逢炆必炸”是潮菜廚師對(duì)烹調(diào)方法“炆”的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。這句話的意思是凡是“炆”的菜肴，在“炆”之前，都必須先將原料用油鍋炸過(guò)。 為什么凡是“炆”之前都必須先將原料用油炸過(guò)呢？這主要有兩個(gè)原因，第一，原料用油炸過(guò)后，原料外表堅(jiān)硬，在“炆”的過(guò)程中，不易軟爛變形；第二，原料經(jīng)油炸之后，原料內(nèi)部水分減少，在“炆”的過(guò)程中，容易吸味，使“炆”出來(lái)的菜肴更加濃香。 “逢炆必炸”，這里一般是指動(dòng)物性原料，如“紅炆腳魚(yú)”、“紅炆烏耳鰻”等，當(dāng)然，有些原料在“炆”之前，也可采用“煎”的方法。
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