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1：招牌牛雜鍋
這款菜在我們店里十分熱銷，我將四種牛類原料分別加工，搭配壓入味的蘿卜，口感酥爛，味道濃郁，原料多樣。
主要材料：
牛腩，牛排各1.5千克，牛肚，牛筋皮各1千克，象牙蘿卜，蔥段、姜片各10克。
調(diào)料：
A料（鹽20克、白糖100克、八角4個、老抽10克、一品鮮50克、骨湯1.5千克）
B料（蔥、姜、料酒各50克，八角7個，香葉10克，桂皮2克，水2.5千克）
秘制汁25克，水400克，大豆油50克。
制作工藝：
第一步：象牙蘿卜去皮，切塊，焯水，取5千克，加A料燒開，入高壓鍋壓8分鐘制熟。
第二步：牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分別切塊，焯水。
第三步：牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高壓鍋上氣壓35分鐘；牛肚加同等比例的B料上氣，單獨壓22分鐘。
第四步：鍋內(nèi)入大豆油燒熱，放蔥段、姜片炒香，加處理好的蘿卜500克、牛雜600克，倒入秘制汁，加水燴7—8分鐘，出鍋裝盤即可。
第五步：擺盤裝飾即可
秘制汁：
蠔油50克，東古一品鮮750克，花椒面、雞粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌勻即成。
2：木桶燙燙牛肉
制作工藝：
第一步：把牛肉切成片，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬上漿。
第二步：把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和紅油放入器皿內(nèi)調(diào)勻，把牛肉放進去浸泡入味后，撈出來卷入芹菜節(jié)，并用長竹簽穿成牛肉串，備用。
第三步：炒鍋內(nèi)放油燒熱，下干花椒、干辣椒節(jié)、八角、香草、草果等熬成香料油，過濾后留用。
第四步：木桶內(nèi)放入深口不銹鋼盆，把燒熱的香料油倒進去，上桌后把牛肉串放香料油里燙熟，即可食用。
第五步：擺盤裝飾即可。
3：湘味脆筍肥牛
主要材料：
原料：
肥牛250克，筍片100克，蒜薹50克，紅美人椒50克，姜蒜末、香菜節(jié)各少許。
調(diào)料：
辣妹子醬、豆瓣醬、鹽、味精、雞精、料酒、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。
制作工藝：
第一步：肥牛切薄片，加料酒汆水待用。
第二步：筍片汆水墊盤內(nèi)，蒜薹切段后過油，紅美人椒切成圈，待用。
第三步：鍋內(nèi)倒油燒熱后，下入豆瓣醬、辣妹子醬、姜蒜末炒香，加入鮮湯，熬幾分鐘后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、紅美人椒圈，調(diào)入鹽、味精、雞精，然后水淀粉勾芡入盤，用香菜節(jié)點綴即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
4：牛氣沖天（草原風(fēng)情小牛排）
八角、香葉等香料與排骨醬、白酒等熬成湯料，將牛排壓熟，既祛腥，又入味；走菜時，將壓好的牛排炸至外酥里嫩，表面再澆上干蔥頭丁、蒜薹丁等煸炒而成的油料，制成一道色澤鮮亮、內(nèi)容豐富的壓桌大菜。
制作工藝：
第一步：將科爾沁牛排6千克改刀成大塊，汆水待用。
第二步：鍋入色拉油400克燒熱，下蔥、姜、蒜各適量以及高良姜30克，桂皮25克，八角20克，白豆蔻、草果各15克，花椒、香葉、白芷、陳皮、小茴香各10克，干紅辣椒8克，丁香、香茅草各4克炒香，加料酒500克，排骨醬、東古一品鮮醬油各240克，北京二鍋頭白酒200克炒兩分鐘，添水燒開后調(diào)入鹽、味精、雞精，倒入高壓鍋中，放入牛排，上汽壓35分鐘撈出待用。
第三步：鍋入色拉油2000克燒至五成熱，下壓好的牛排1000克，炸至表皮起脆，撈出控油后裝盤。
第四步：鍋留底油，下干蔥頭丁、蒜薹丁各300克，香辣酥250克炒香，調(diào)入鹽、味精、雞精、孜然面、辣椒面、香油各適量翻炒均勻，澆在牛排上即成。
第五步：擺盤裝飾即可
科爾沁牛排：
產(chǎn)于內(nèi)蒙古科爾沁大草原，與市面上常見的牛排相比，其肥瘦相間、肉質(zhì)細(xì)膩，直接入鍋小火燉透口感最佳。
5：雪域牛排
清真特色：
黃牛排肥瘦相間，我將原始烤制工藝改良為生燜烤制，鎖住食材的水分和營養(yǎng)，使肉質(zhì)鮮嫩，牛排焦黃帶有濃厚的蔥香黑椒味。
制作工藝：
第一步：把黃牛肋條排12.5千克斬成22厘米長的段，放入加冰的水桶（冰水18千克）內(nèi)，放入生姜500克、大蔥1千克、圓蔥1200克、毛芹250克、香菜100克、鹽400克、自制香料25克、孜然粉10克、花椒粒50克、干辣椒節(jié)70克、黑胡椒35克腌制10小時。
第二步：烤箱預(yù)熱5分鐘至底火300℃、面火260℃，烤箱底部墊上腌牛排的蔥、姜，上部放上牛排，在烤盤內(nèi)加入腌料原水1千克放入烤箱，烤箱底火220℃、面火調(diào)到220℃燜烤1小時20分鐘即可。
第三步：菜的時候，將牛肋骨剔下放在盤邊，牛排肉切成0.6厘米厚的片（一份400克）整齊地擺好即可。
第四步：擺盤裝飾即可
自制香料：
八角500克，草果200克，陳皮、小茴香各150克，桂皮、干姜、白胡椒各100克，香葉、山柰各50克，甘草30克，磨成細(xì)粉。
6：石烹牛舌
這是德陽寫庭酒樓的一道創(chuàng)新菜。據(jù)廚師長宋敏介紹，他們有一次在外地考察，嘗到當(dāng)?shù)氐囊坏楞~鍋魚，對獨特的烹法和鮮香的味道留下 了深刻印象?；氐降玛柡?，他們經(jīng)過反復(fù)試制，終于改良創(chuàng)制出這道石烹牛舌。成菜特點：牛舌熱燙滑嫩鮮香，白玉菇爽滑，口味鮮辣中帶著絲絲的麻香。
主要材料：
原料：
牛舌200克、白玉菇50克、姜塊60克、芹菜、小蔥、小米辣椒各50克、鮮青花椒20克、姜片、蔥節(jié)各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、料酒、鹽、味精、雞精、生粉、高湯、香油、花椒油、復(fù)合油、色拉油各適量。
制作工藝：
第一步：將牛舌初加工并洗凈，切成厚薄一致的片，納盆加姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽碼味約半小時。把白玉菇下入開水鍋里焯水，撈出來待用。另把姜塊去皮并切成絲，小米辣椒切成節(jié)，芹菜和小蔥分別切成段，均待用。
第二步：取數(shù)個洗凈的鵝卵石，下入燒至五成熱的油鍋里滑油，然后撈出來揀入銅盆內(nèi)。銅盆底下墊有包著鋁箔紙的木板。
第三步：凈鍋上火，舀入色拉油燒至六成熱，下入腌漬好的牛舌片滑熟，快速撈出來瀝油后，盛入墊有鵝卵石的銅盆內(nèi)。
第四步：鍋留底油，投入鮮青花椒、小米椒節(jié)、姜絲炒香后，舀入少許的豆瓣醬，再摻入適量的高湯燒開，接著調(diào)入味精、雞精，并勾二流芡。
第五步：然后才倒入焯過水的白玉菇，加入芹菜段、小蔥段，煮熟后淋入香油、花椒油、復(fù)合油。
第六步：起鍋盛入盆里，并將盆里的湯汁澆在銅盆內(nèi)的牛舌片上，即成。
第七步：擺盤裝飾即可
說明：
這道菜在準(zhǔn)備輔料時，姜絲的分量要稍多。在烹制環(huán)節(jié)，則要注意將碼好味的牛舌片下鍋滑油時，速度一定要快，不然會影響牛舌口感。
7：紅酒牛肋骨
主要材料：
原料：
牛肋骨150克，蘆筍2根，小青檸半個。
調(diào)料：
醬油80克，叉燒醬30克，排骨醬30克，紅酒10克，白砂糖15克，加飯酒8克，八角、桂皮、香葉、蔥、姜各5克，色拉油10克。
制作工藝：
第一步：將牛肋骨斬成5厘米長的段，焯水備用。
第二步：鍋入色拉油燒熱，下蔥、姜煸香，放入牛肋骨拌炒，倒入適量清水，加醬油、叉燒醬、排骨醬、紅酒、白砂糖、加飯酒、八角、桂皮、香葉，以小火慢燉2.5小時，收汁，裝盤，淋原汁，搭配小青檸、焯熟的蘆筍即可。
第三步：擺盤裝飾即可
8：干煸牛肉絲
主要材料：
牛腱子300克、柿子椒1/4個、紅椒1/4個、黃椒1/4個、色拉油適量、食鹽適量、料酒10克、生抽10克、剁椒醬2茶勺、姜適量、味精1克、五香粉1克、芝麻油5克、郫縣豆瓣醬25克、朝天椒3個
制作工藝：
第一步：將牛肉洗凈切成長8厘米、寬4厘米的絲，彩椒洗凈各取四分之一切成細(xì)絲，姜切成絲，朝天椒切成段；
第二步：鍋中放油燒至170攝氏度，下牛肉絲反復(fù)煸炒至水氣干時；
第三步：放入郫縣豆瓣醬、姜絲、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味；
第四步：再下彩椒絲、朝天椒段、鹽、味精、芝麻油炒勻，起鍋裝盤即可。
第五步：擺盤裝飾即可。
9：脆香什錦小花菇
主要材料：
原料：
鹵牛肉（邊角料）、小花菇各150克，青紅椒圈各2個。
調(diào)料：
A料（高湯500克，蔥、姜各8克，鹽7克）
椒鹽15克，脆皮糊30克。
制作工藝：
第一步：將鹵牛肉切?。恍』ü郊尤階料煨好，改刀大丁。
第二步：調(diào)制脆皮糊，將鹵牛肉、小花菇、青紅椒圈放入脆皮糊中均勻掛糊。
第三步：凈鍋入油，待油溫升至五成熱時，放入三種原料炸制。
第四步：炸好后的原料用椒鹽拌勻即可裝盤。
第五步：擺盤裝飾即可
脆皮糊：
面粉2500克，生粉、澄面各500克，泡打粉、吉士粉各200克，水3千克調(diào)均勻即可。
特色：
利用制作手撕牛肉、小炒花菇剩下的邊角料成菜，不僅節(jié)約了成本，而且將原料充分利用，炸后香上加香，是一款用烹調(diào)手法提高菜品毛利的好菜品。
10：牛腩雞汁脆筍
主要材料：
主料：牛腩、雞汁、脆筍
輔料：青、紅杭椒、花椒、八角、鹽、茴香、草果、桂皮
調(diào)料：色拉油蠔油、辣妹子醬、小米尖椒、辣椒醬、辣椒、豉油、蔥段、姜片
制作工藝：
第一步：牛腩500克切3厘米見方的塊；青、紅杭椒各20克切段；雞汁脆筍300克焯水。
第二步：鍋內(nèi)入色拉油25克，燒至五成熱時，倒入蠔油、辣妹子醬、小米尖椒、辣椒醬各5克，辣椒豉油、蔥段、姜片各10克，花椒、八角、鹽、茴香、草果各3克，桂皮2克，下入牛腩，加沸水2千克，小火燉熟，去掉料渣，放入青、紅杭椒段。
第三步：將牛腩煮熟后，倒入墊有脆筍的盤內(nèi)即可。
第四步：擺盤裝飾即可
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
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