在中國北方人的美食汪洋中，「面條」是神圣不可分割的島嶼。不管白丁還是鴻儒，無論土豪還是屌絲，都對著一碗面吃得山響。
搓魚面 | 圖片來自紀(jì)錄片《中華制面》
可以說，一個(gè)個(gè)面館如基石般，撐起了每個(gè)城市的地方風(fēng)味江湖。
圖片來自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間4》
而一碗面條的進(jìn)化史，還要從小麥這個(gè)「國際友人」的到訪來說。
小麥最早由美索不達(dá)米亞人馴化，大約 4000 年前經(jīng)西域傳入中國。初期我們對這種外國貨還不太會(huì)烹飪。
圖片來自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間4》
直到漢代，水碓和水磨等工具又從西域傳來，將小麥顆粒磨成粉，揉成面團(tuán)，制成了面條的雛形——「湯餅」。
圖片來自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間4》
后來，有人發(fā)現(xiàn)磨成粉的小麥可塑性極強(qiáng)，便沉迷其中開展研究。
到了北宋后期，為了更快的加熱面團(tuán)，有人想到了把面團(tuán)揉搓成細(xì)條來煮，「面條」的名稱便應(yīng)運(yùn)而生，甚至逐漸開始流行起地方風(fēng)味。
搓魚面 | 圖片來自紀(jì)錄片《中華制面》
世事經(jīng)年，一碗面的可能性在中國呈幾何級(jí)拓寬。不同地區(qū)各出奇招，在制作工藝和吃法上精細(xì)拆分，重塑再造。
洛陽漿面 | 圖片來自紀(jì)錄片《中華制面》
尤其是浩蕩的北方面條江湖，可謂強(qiáng)手如林，誰也聽不得關(guān)于自家面的任何吐槽。
既然如此，那今天就來看看，在一碗面上，北方各地網(wǎng)友是如何互射地區(qū)級(jí)語言導(dǎo)彈的！
山西人的命就是面給的，這話一點(diǎn)不夸張。尤其是他們自創(chuàng)的做面武林秘籍，真的讓我嘆！為！觀！止！
用嘴吹面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
用剪刀剪面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
后彎抻面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
一塊和好的面團(tuán)，到山西人做面的「兵器庫」里走一遭，只見一番「刀光剪影」后，刀撥面、剪刀面、擦尖兒、剔尖兒……你爭我搶的跳入熱水，開始浸泡。
刀削面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
不過要說山西的「面食王中王」，大同刀削面當(dāng)仁不讓！
一塊以水、面比例 3：1 打成的面穗，經(jīng)歷過揉勻、揉軟、揉光后，泛起滿面油光。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
此時(shí)有著小李飛刀風(fēng)采的削面廚師，右手拿著特制的弧形削刀，左手托著面團(tuán)，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓……手起刀落間仿佛小提琴演奏家一樣，用面呈現(xiàn)了一場“食”覺盛宴。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
柳葉狀面條搭配上每家秘不外傳的臊子，這種碳水、熱湯、油脂的組合，用一種溫暖又充實(shí)魔法，給了大同人最踏實(shí)的幸福。
莜面栲栳栳 | 圖片來自《風(fēng)味人間》
比起山西面食流量擔(dān)當(dāng)?shù)拇笸断髅妫枰?/span>經(jīng)歷「三生三熟」方可飛升的莜面栲栳栳，是我更喜歡的山西風(fēng)味。
莜麥 | 圖片來自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》
因?yàn)榈乩怼夂虻纫蛩?，忻州、朔州?/span>晉北地區(qū)種植了大量的莜麥，它也為這里的面食帶來了一個(gè)「莜面宇宙」。
炒莜麥 | 圖片來自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》
莜面栲栳栳便是這一代最出圈的美食，經(jīng)歷過淘洗、曬干燒熟、開水和面后的莜麥，被卷成一個(gè)又一個(gè)的圓筒，整整齊齊地碼放在籠中，在恰當(dāng)?shù)幕鸷蛳嘛w升成功。
圖片來自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》
蒸好的莜面栲栳栳端上桌，掀開鍋蓋的那一刻，蜂窩一樣奇特的造型讓人眼前一亮，空氣中更是到處氤氳著谷物蒸熟的香氣。
羊頭臊子 | 圖片來自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》
此時(shí)，用筷子撕扯下幾塊薄薄的面筒，裹上西紅柿的素臊子或羊肉的葷臊子，還有一抹辣子后，對折將包滿臊子的面送進(jìn)嘴里，莜麥香、肉質(zhì)香、菜鮮的交替涌動(dòng)，為晉北人們提供著瓷實(shí)的能量。
臨汾牛肉丸子面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
山西的中部、北部，純蕎麥面的碗托、晉中、陽泉一帶用抿尖床做的抿尖、饸饹面與牛肉組成 CP 的臨汾牛肉丸子面……
無論哪一碗，都證明了山西人對一碗面的死心塌地。
八百里秦川麥浪翻滾，在「饃都」陜西，唯一能戰(zhàn)勝夾饃的就是一碗碗「碳水炸彈」的面。
圖片來自紀(jì)錄片《街頭美食斗士》
這里那碗被油脂浸潤寬寬面條的油潑扯面，每次看到都讓人饞得抓心撓肝。
叮~西安人準(zhǔn)備開飯，此時(shí)城市街頭四面八方便傳來了如打擊樂般的鏗鏘節(jié)奏。
扯面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
聞聲而尋，原來是做面師傅在做扯面。
只見師傅雙手捏住寬面片的兩段，手腕輕輕抖動(dòng)，手臂緩緩張開，讓面片隨著身體的律動(dòng)錘擊案板，一條條寬寬的面條就被扯開了，排隊(duì)進(jìn)入鍋里。
圖片來自紀(jì)錄片《日出之時(shí)》
時(shí)鐘滴滴噠噠的轉(zhuǎn)動(dòng)，幾分鐘后將面撈進(jìn)碗里，撒一勺火紅的秦辣椒面在面上，再把冒青煙的 180 ℃ 上下的菜籽油澆上。
圖片來自紀(jì)錄片《街頭美食斗士》
接著一聲“呲啦”，辣椒片微微發(fā)焦的冒出讓人欲罷不能焦香，這是油潑面的精髓，也是西安的人間煙火氣息。
歪果仁正在超開心的扯面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
這種煙火里的打擊樂，在地球的另一邊也沖向了人氣塔尖。揉面、搟面、扯面，歪果仁更是將它變成了一項(xiàng)老少咸宜的家庭活動(dòng)。
臊子面 | 圖片來自紀(jì)錄片《日出之時(shí)》
油潑扯面雖火，但在關(guān)中地區(qū)的宴席上，永遠(yuǎn)少不了的是一碗熱騰騰的臊子面。
酸辣香，薄筋光，煎稀汪的岐山臊子面粉絲最多，總能讓人掄圓了膀子風(fēng)卷殘?jiān)啤?/span>
圖片來自紀(jì)錄片《中華制面》
臊子這種碎肉的形式，據(jù)考就起源于周代的祭祀。但在陜西，肉丁炒的澆頭統(tǒng)稱為臊子，再加上不同食材的排列組合，陜西臊子的 SKU 多達(dá)上百個(gè)。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
不過最經(jīng)典的臊子，是黑木耳、蛋餅皮、黃花菜、胡蘿卜、土豆混搭的臊子界'五月天'組合。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
五色的配菜在海碗的紅油湯中浮浮沉沉，配上岐山本地產(chǎn)的岐山醋，飽蘸湯汁的面和臊子用筷子一同吸溜到嘴里，面條絲綢般的爽滑與筋道，臊子的嫩滑鮮香，吃出了陜西人風(fēng)風(fēng)火火的人間氣概。
合陽踅面 | 圖片來自《舌尖上的中國》
如果你還想吃家庭風(fēng)味，可追溯到元代的'富飯'麻食，讓你咀嚼出小麥的清香；想吃古代方便面，合陽踅面讓你品嘗歷史；想喝湯？原湯原食的楊凌蘸水面，給你沉沉的滿足感………
圖片來自電視劇《白鹿原》
反正不管你多挑剔，在陜西，總有著一碗面會(huì)讓你產(chǎn)生“額愛你”的強(qiáng)烈情感。
但要注意，陜西人吃面講究'老碗面+圪蹴哈+配蒜'，因?yàn)橹挥羞@樣才能舒服的到達(dá)“咥”這一境界。
河南，這個(gè)曾是天下中心的城市，素有「九州腹地、十省通衢」之稱。
在他們稀疏平常的日子里，一碗樸實(shí)的面，都透露著河南人的生活哲學(xué)。
燴面 | 圖片來自央視《每日農(nóng)經(jīng)》
燴面，哪怕你沒到過河南，也聽說過它吧。
鄭州的街頭巷尾，從黎明靜悄悄到夜深熙熙攘，到處都彌漫著煮面的氤氳蒸汽，與汗流浹背的吃燴面的人。
圖片來自紀(jì)錄片《中華制面》
慢熬厚重的羊骨髓白骨濃湯，將海帶絲、千張絲、粉條、鵪鶉蛋等四海八荒的食材，統(tǒng)統(tǒng)「燴」的在了一個(gè)碗里，看似是胡亂混搭，但卻勝過人間無數(shù)。
圖片來自央視《每日農(nóng)經(jīng)》
再配上手工制作的兩指寬勁道面條，最后拿起配菜小蝶，將香菜、辣椒油、糖蒜等倒入湯中。
圖片來自紀(jì)錄片《中華制面》
然后，慢慢拿起筷子，輕輕從右前方插入碗的底部，拇指食指和中指用力，以筷尖為軸輕輕上挑，外表面滑軟的面呲溜就咽下肚。
圖片來自紀(jì)錄片《中華制面》
在一番大口撕扯、奮力廝殺后，肚子里就像盤踞了一團(tuán)新鮮的暖云，熱氣像水一樣漫向每一根手指尖和腳趾尖。
圖片來自紀(jì)錄片《舌尖上的中國》
還有八朝古都、4000 年歷史、宋朝余韻、北宋時(shí)世界第一大城——開封，這里的鯉魚焙面引無數(shù)文人豪客駐足。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
這個(gè)看似「鯉魚蓋著被子睡覺」的面，準(zhǔn)確的說是一道傳統(tǒng)豫菜，更是開封人的年夜飯。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
搖頭擺尾的黃河大鯉魚被炸制金黃，澆上粘稠的糖醋湯汁，便是北宋城市生活指南《東京夢華錄》一書中記載的「糖醋熘魚」。
白色的就是油炸后的龍須面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
而「焙面」則是油炸焦后的龍須面，吃起來雖更加酥脆，但卻需要搭配其他菜肴同食。
有一天，也不知是誰，在飯桌上安排了焙面與糖醋熘魚相親，沒想到兩者一眼萬年，就此變成了綿延悠久的北宋韻味鯉魚焙面。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
“先食龍肉，后食龍須”是吃這份面的規(guī)矩。夾一塊細(xì)嫩入味的鯉魚放入口中，再用龍須沾上柿紅色的湯汁，兩者口齒間的碰撞，給味蕾綿綿一擊。
洛陽漿面 | 圖片來自紀(jì)錄片《中華制面》
郟縣饸饹面、洛陽漿面、新野板面、家常撈面等等，河南人制面有著自己的獨(dú)特體系，龐大、奇妙而千變?nèi)f化，但不管哪一碗，都不由的讓人感嘆一句：中！
甘肅，這個(gè)地處第一階梯與第二階梯的邊緣，與青藏高原、黃土高原、內(nèi)蒙古高原的交匯地，是一個(gè)擁有極致多元地貌、多元風(fēng)味共存的省份。
蘭州牛肉面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
這里你最熟知的美食是不是那碗氤氳繚繞的蘭州牛肉面？它可是唯一沖出亞洲，走向世界的 Chinese noodles 。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
這碗大西北的「金湯」面，「牛大」是當(dāng)?shù)厝藢λ年欠Q。
黃亮的面條，通透的湯底，配上蘿卜、香菜和蒜苗，再淋上油潑辣子，一碗“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的牛肉面就誕生了。
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等等，牛肉面里為啥沒有牛肉？別急，喝口湯你就知道了。
對于當(dāng)?shù)靥籼薜睦削叶裕?/span>湯才是牛肉面的靈魂。它就像黃河水一樣，滋養(yǎng)著這方水土。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
甘南的牦牛肉在鍋內(nèi)長時(shí)間的高溫有氧運(yùn)動(dòng)后，纖維漸漸松弛，隱藏的鮮味物質(zhì)與各種香料融入湯汁，一股濃郁的香氣勾引著每一位食客。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
再配上 9 種不同粗細(xì)的面條，筷子夾起一片牛肉放入湯中，一口肉，一口面，再喝一口紅亮的牛肉湯，香濃馥郁，這個(gè)味才是那碗正宗的蘭州牛肉面風(fēng)味。
驢肉黃面 | 圖片來自紀(jì)錄片《敦煌，千年不散的宴席》
往西走來到敦煌，據(jù)現(xiàn)存的所有文字圖片記載，中國最早的湯面模樣，是從敦煌壁畫里推斷出的羊肉清湯面。
圖片來自紀(jì)錄片《敦煌，千年不散的宴席》
在這里，也有一種同蘭州牛肉面般面里加入「蓬灰水」的面條，只不過它的靈魂伴侶是一碗驢肉。
圖片來自紀(jì)錄片《敦煌，千年不散的宴席》
敦煌的這碗面，每一根面條華麗出場前，都要經(jīng)歷一場虐戀般的千錘百揉。重達(dá)一公斤的面劑子加入獨(dú)家秘方「蓬灰水」，面就變得又黃又勁道。
然后左擰擰、右甩甩，師傅便拿著面劑子開始在面板上翩翩起舞，不一會(huì)就拉到了門外。
圖片來自紀(jì)錄片《敦煌，千年不散的宴席》
最后起鍋，放上香菇、豆腐、驢肉丁大火爆炒，濃郁的醬汁澆在細(xì)長的黃面澆上，配上一盤切片驢肉，面與肉的情投意合，讓它成為了敦煌美食圈的「流量之首」。
武威·三套車 | 圖片來自紀(jì)錄片《中華制面》
甘肅，其實(shí)是被拉面限制的西北美食地。漿水面、涼面、扁豆面、搓魚面、炮仗面……每一碗都是裝在碗里的西北風(fēng)物地理。
如果你問我西北最美的地方是哪兒里？我會(huì)毫不猶豫地回答：新疆！
如果你問西北漢子，最好吃面是哪一碗？他們的答案 90% 是：拉條子！
拉條子 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
而新疆的拉條子，那簡直堪稱一絕！
走過天南海北，嘗過八珍玉食，還是咱們新疆拉條子吃著舒服、帶勁。
這是新疆人對拉條子最簡短有力的贊美，也是他們對面的熱愛。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
拉條子，說的通俗點(diǎn)就是「拌面」。
顆粒飽滿、皮薄、質(zhì)白的小麥，一粒粒被磨成蛋白質(zhì)、氨基酸、面筋質(zhì)含量和延伸度高面粉。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
用濃度適宜的鹽水和面，經(jīng)過剛剛好的揉面力度和醒面時(shí)間后，被指尖快速搓細(xì)搓圓，一圈圈如蚊香般盤踞在盆中。
圖片來自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》
等待著躍過灶臺(tái)上的云霧，經(jīng)過翻滾的水鍋，釋放那股泛著濃郁麥香的剎那芳華。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
最后，將冒著熱氣的面倒入盤中，與羊肉、西紅柿、青椒、皮牙子（即洋蔥）、雞蛋、茄子構(gòu)成的不同排列組合的「過油肉」拌在一起，配一把烤肉，再來一杯冰鎮(zhèn)卡瓦斯，吃的人暢快極了。
“來啦您吶，里邊兒請！”
北京炸醬面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
伴隨著小二的一聲招呼，落座在一個(gè)長條板凳上，一份「小碗干炸」、「七碟八碗」的老北京炸醬面就端了上來。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
炸醬面在北方很多地區(qū)都有，可唯有老北京炸醬面揚(yáng)名立萬成了角兒。原因除了它特講究外，還是一碗有故事的碳水化合物。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
北京人愛吃的醬，是 1644 年清軍入關(guān)時(shí)帶進(jìn)來的。但醬和面間的夢里尋她它百度，卻已到清末。
在那風(fēng)雨飄搖的日子里，老百姓吃不起好菜，就拿醬來拌面，但只有醬和面條，那吃的叫「光屁股面」，菜碼多少還是要有點(diǎn)的。
就這樣拌著拌著就拌出了諸多規(guī)矩，并被一代代人執(zhí)著地沿襲下來。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
大碗的傳統(tǒng)抻面，小碗的干炸五花肉拌醬，伴著形形色色的應(yīng)季菜碼上了桌。
碟子“叮”地一磕一下碗沿兒，將暗碼與醬拌入面中，再鋪上一層明碼，最后放上幾個(gè)蒜瓣，這才算您吃上了一碗老北京炸醬面。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
等等……吃面不就蒜，純屬瞎搗亂，這講究可少不得。
山東是我的故鄉(xiāng)，這里比起大煎餅的叱咤風(fēng)云，我們對一碗碗面更加的難舍難分。
濰坊雞鴨和樂面 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)
我從小在海邊長大，對海鮮面有一種刻在 DNA 里的喜歡。而山東除了農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)牛，海洋產(chǎn)業(yè)也毫不遜色。山東國家級(jí)海洋牧場占全國 40%，是全國的首位。
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