白干有廣義狹義之分。狹義說的是一種高梁白酒，一般度數(shù)都比較高,非常烈性的酒白干酒就是不摻水的意思，廣義老白干泛指糧食烤制的白酒。燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。白干的起源來自與河北衡水,因此河北衡水老白干也為白干酒的代表。
關(guān)于“老白干”的由來，眾說紛紜。而有文字的依據(jù)卻隨歲月的消逝難以尋覓，留下的只有人們的口頭傳頌。其中最廣的講法是出自明嘉靖年間，當(dāng)時(shí)衡水縣城已有酒坊一十八家，這十八家酒坊歷經(jīng)幾百年一直延續(xù)到解放前，其中以德源涌名聲最大。嘉靖32年，在流經(jīng)西關(guān)的滏陽河上建造大橋，就是人們所稱“衡水老橋”。工匠們常到德源涌酒店聚飲，不斷稱贊該店白酒“真潔，好干”。后經(jīng)長期傳頌，名聲鵲起，德源涌的白酒遂被取名為“老白干”酒，“老”是指其生產(chǎn)歷史古老，“白”指酒無色體透明，“干”是指燃燒后不剩水分。衡水老白干酒，“聞著清香，入口香甜，飲后余香”。德源涌以此牌子400年不倒。
中華民族以其特有的釀造技藝，釀制了各種各樣的美酒佳釀，衡水“老白干酒”便是其中之一?！袄习赘删啤睘楹馑禺a(chǎn)，由于它歷史悠久、質(zhì)地純正，在北方各省享有盛名，從而“衡水”這個(gè)地理名稱便和“老白干酒”聯(lián)系在一起，成為名產(chǎn)和地方互為聲譽(yù)的名詞。久而久之，“老白干酒”也便成了衡水的一個(gè)象征。
在東漢時(shí)代，衡水已設(shè)桃縣，現(xiàn)為桃城區(qū)，屬冀州。此時(shí)，冀州用的酒多是由桃縣供應(yīng)。桃城的酒既芳醇又甘美，冀州其他地方的酒無論如何也釀不出如此的佳味來，后來，人們一致公認(rèn)可能是州城的水不如桃地的好。索性，州城內(nèi)不再制酒，都由桃地釀造。所以長久以來，所謂冀州酒，就是衡水酒，有時(shí)也稱冀州衡水酒。
早在漢代時(shí)，對此地酒業(yè)的興盛狀況，就有文字記載。如漢代和帝永元十六年(104年)春二月，曾“詔禁冀州沽酒”。因“冀州比年，雨多傷稼”。而該地由于酒的質(zhì)地好，買賣數(shù)量甚大，釀酒用糧很多。面對糧食奇缺、兵饑民荒的狀況，再耗糧釀酒實(shí)不適宜，所以帝王才下了禁酒的詔書。而對于酒品的質(zhì)佳，清代的《寶顏堂秘笈》中曾記載，漢獻(xiàn)帝時(shí)，大將軍袁紹在冀州任總兵，有一日大會賓客，鄭玄最后到達(dá)。袁請他上坐，飲酒一斛。鄭飲過之后，怡然“眉目秀明，儀容溫偉”。
到了唐代，酒業(yè)益盛，衡水酒名聲更響。曾被列為御酒，享有隔壁三家醉，開壇十里香”的美稱。清代李汝珍名著《鏡花緣》中所述唐代武周年間，武四思大排酒水車的情景，陣?yán)飻[出55種名酒中，就有“冀州衡水酒”。唐中宗神龍年間，大詩人王之煥在衡水任主薄時(shí)，也甚愛衡釀，有些傳說都談及此情。直到宋代，衡水的釀造業(yè)依然興旺未減?？h城鄉(xiāng)集，到處酒旗高懸。而從宣和年伺(119-125年)開始，衡水被契丹族占領(lǐng)。人民生活困苦，百業(yè)近于衰沒，酒的生產(chǎn)也隨之跌停若滅。那種不景氣的狀況，一直持續(xù)到元末明初。元代的王冕有詩曾述及此說。詩曰：“……盱衡一吐氣，凍凌滿鬢須。程程望煙火，道傍少人居。小米無得買，濁醪無得酤。土房桑樹根，仿佛似酒壚……”。
明代建國，百業(yè)復(fù)興，衡水人民又過上了安樂的生活，酒的釀造也隨之再度興起?！斑^年時(shí)，三十興飲守歲酒，年初須備待客酒；清明節(jié)要備酒肴祭先勞塋；端午日則食角黍飲菖蒲酒；中元時(shí)也用酒祭祀；過中秋饋送月餅瓜果酒肴于親友；到重陽又登高會飲……”。特別是明代天順年間，滏陽河上架起“衡水老橋”之后，隨著交通的便利，商業(yè)的繁榮，衡水酒的銷路得以拓寬，生產(chǎn)和經(jīng)營較前倍興。從而出現(xiàn)了“古桃成，雖不大，燒鍋卻有十八家”的盛況。衡水酒的聲譽(yù)是十八酒店的共有之譽(yù)但具體到各家，又各有千秋，制作工藝與用料也不相同。以用水為例，有的用井水制作，有的用河水燒成，有的取坑水釀造。菜市街有一家，用水坑中呈黃湯綠沫之水燒釀，味道極美?！袄习赘伞钡拿烂麚?jù)傳也始于其時(shí)。
關(guān)于“老白干”的由來，眾說紛紜。古老的文字依據(jù)，很難尋覓。歸納多家的口頭傳說，不外乎以下幾種：
第一種講法是出自軍營之中。在古代，曾把一種用以抵御兵刃而衛(wèi)身的武器，叫做干?！稌痢分杏小胺Q爾戈，比爾干”之語。軍伍中的將士，痛飲白酒再戰(zhàn)，有如多執(zhí)一千，可猛勇無畏，心神振奮。故早就有人將酒比喻為干。況賞犒三軍，又常以酒相犒?！盾髯?議兵》即有“干賞蹈利之兵也”。衡水在歷史上久為屯兵之地，衡水酒也久為營寨之人常用之品。因三斛入腹，征而猶酣。酒之力確實(shí)不亞于持有干盾，因而又有人將衡水酒戲呼為“白干”?！鞍赘伞弊匀怀闪撕馑频募逊Q。
第二種說法是出自明代嘉靖年間。當(dāng)時(shí)衡水縣城已有18家酒店，名聲最大的是“德源涌”。嘉靖三十二年(1554)，西關(guān)滏陽河上建“獅橋”時(shí)，工匠們常到“德源涌”酒店聚飲，飲后不斷稱贊該店白酒“真潔，好干”。后經(jīng)長期誦育，德源涌的白酒遂取名為“老白干”酒。“老”是指其歷史悠久；“白”是指酒體無色透明，有如水晶一般；“干”是指燃燒之后不留水份。衡水老白干酒，“聞著清香，飲后余香”?！暗略从俊本频暌源?00年牌子不倒。
還有一種說法是先前衡水酒通稱“十里香”。山東有個(gè)人稱“金鉤李胡子”的綠林好漢，同衡水一家酒店的店主交上了朋友，因?yàn)樵摼频暝鈸尳俚囊慌屏媳焕钭坊?，酒店為感謝給他送去好酒一車。李乃一仗義之人，接到酒后，便請鄉(xiāng)里人白飲。由于不收分文，眾人通稱這酒為“白干”。飲過之后，又無不稱贊“白干酒”味道極美。由此一些酒商不辭路遙，都到衡水來采購“白干酒”。這樣，“白干”的名稱，竟越叫越響。
明清以來，衡水酒的聲譽(yù)日更宏遠(yuǎn)。據(jù)傳，清乾隆三十一年 (1776)重建衡水石橋，竣工時(shí)，直隸總督方觀承、冀州知府單功，命令衡水知縣陶叔犒賞工匠人等，即用本地“老白干酒”又傳在清宣統(tǒng)二年(1910)，衡水老白干酒就已遠(yuǎn)銷新加坡。
傳說之一
傳說之二：王之渙與老白干酒
衡水古稱桃縣，唐中宗神龍年間，大詩人王之渙曾在桃縣任主薄。據(jù)說王之渙非常喜愛老白干酒，吟詩作賦時(shí)，常要飲酒助興。相傳王主薄還請魯班的徒弟喝過老白干酒，那橫亙桃城，古石嶙峋的券孔老拱橋，便是魯班的徒弟酣飲老白干酒后，酩酊之中露絕術(shù)，妙手建筑而成，并且順手牽羊不知從哪方挪來一尊青石麒麟，至今還蹲在老石橋頭。衡水人至今有口皆碑，感戴王之渙的政績功德和魯班徒弟的神工絕藝，認(rèn)為酒還是請這樣的官喝！
傳說之三：王冕贊酒
相傳元朝畫家王冕一日來到衡水，時(shí)值隆冬，天氣寒冷，凍得他瑟瑟發(fā)抖。忽見一茅舍，他決定進(jìn)去避避風(fēng)寒。舍內(nèi)一老者見他如此凄冷，遂取出白酒一壺，請他飲下驅(qū)寒，王冕也不推辭，一杯一杯喝下肚，清不自禁說道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人饞，連喝十杯皆愿干”，并向老者詢問此為何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白干酒，這個(gè)地方到處都在產(chǎn)酒??！”王冕帶著感激離開茅舍，走出老遠(yuǎn)仍在自言自語：“衡水燒鍋到處有，瓊漿玉液日液流，來到此地不喝酒，枉在世上走一走！”
渾源縣古稱“渾源州”，位于我國五岳之一的恒山腳下。1923年在李峪村曾發(fā)掘出春秋時(shí)代的“銅犧尊”“銅鈁”，1973年在畢村西漢墓又出土“銅溫酒”“四神銅爐”等酒器，可知渾源縣確有古老的釀酒歷史。
恒山老白干始產(chǎn)于明代，盛產(chǎn)于清代。道光年間（公元1821一1850年）全縣有酒坊40余家，到了光緒年間發(fā)展到103家。當(dāng)時(shí)民間傳有“吸水煙到蘭州，喝燒酒渾源州”的民諺。
“佳酒必有佳泉”，北岳恒山的北麓泉水甚多，有一泉為“甘泉”，清澈透明，清香純正，綿甜爽口，含鈣鹽甚少。明朝有詩贊此泉：“若教釀酒堪稱圣，縱使簟瓢亦自賢”。此酒就是引用恒山甘泉之水釀造，故曰“恒山老白干?！?/p>
該酒遵守自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，以高粱為原料，低溫青曲為糖化發(fā)酵劑，清蒸原副料，低溫發(fā)酵，定溫蒸餾，量質(zhì)摘酒，陳貯老熟，精心勾兌，裝瓶典雅。
恒山老白干系清香型新曲酒，晶瑩透明、清香味正、醇和綿軟、回甜爽口，色、香、味俱佳。酒度分60度、40度2種規(guī)格。注冊商標(biāo)為“恒山”牌。酒瓶形狀為無色四棱玻璃瓶裝。
景芝白干
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