雖然成為網(wǎng)紅食品不過是近幾年的事， 青團 的歷史卻可以追溯到一千多年前。它發(fā)源于寒食節(jié)、興起于 清明節(jié) ，經(jīng)歷過從寒食到祭品再到時令佳品的轉(zhuǎn)變。
吃青團和緬懷先人、郊游踏青一樣，都是清明節(jié)的傳統(tǒng)習(xí)俗。青團一千多年的歷史，意味著這些傳統(tǒng)習(xí)俗也由一代代人重復(fù)了一千多回，舌尖的記憶代代傳遞著對新一年春天的美好期待。
1. 寒食節(jié) 的青白團子
是哪位美食界的“詩人”，第一個摘下春天的一抹綠色融入米團，創(chuàng)造出青團？歷史已無從考證，關(guān)于青團的食物起源也有諸多論說。
有人認為青團的前身是唐宋時期的“粉團”或“水團”：“粉團”來自 唐代 端午節(jié)時，宮里頗受歡迎的節(jié)日小食，《歲時廣記》有載：“唐宮中每端午造粉團、角黍饤金盤中，纖妙可愛。以小小角弓架射箭，射中粉團者得食?！倍八畧F”按照宋代吳自牧《 夢粱錄 》的筆記，做法是“秫粉包糖，香湯浴之”——其實就是湯圓。然而無論粉團還是水團，做法和吃的時令都與青團差距較大，所以主流觀點更傾向于“青白團”的起源說。依據(jù)明代郎瑛《 七修類稿 》的解釋：“古人寒食采楊桐葉染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義耳?！?/p>
《七修類稿》關(guān)于青團的起源點明了兩個問題。一是青團這種小食，誕生于我國食俗文化代表之一的“寒食節(jié)”；二是青團的前身，也就是它青色的由來，也是來自寒食節(jié)曾經(jīng)的食物—— 青精飯 。
相傳寒食節(jié)誕生于距今2800多年前的春秋時期，在兵荒馬亂的年代， 晉國 公子重耳離開家鄉(xiāng)、流離失所長達十九年，大臣介子推自始至終不離不棄，直到輔佐重耳成為一代名君晉文公?！肮Τ伞焙?，淡泊名利的介子推執(zhí)意“身退”，攜老母隱居綿山，不食君祿。 晉文公 三番五次請其出山不得，就想了一個放火燒山的餿點子，要把介子推逼出來。誰知介子推寧愿被燒死也拒絕出山。失去臣子的晉文公追悔莫及，下令在介子推與其母祭日那天，即每年冬至日后的第一百零五天，全國禁止開灶用火以示追思，這就是寒食節(jié)的由來。
寒食節(jié)又叫禁煙節(jié)、冷節(jié)、百五節(jié)、禁火節(jié)，它的由來除了“ 介子推 紀念說”，還有“改火說”。改火習(xí)俗要一直追溯到遠古時代，每逢初春時節(jié)是火災(zāi)高發(fā)時，因此人們將上一年保存下來的火種熄滅，即“禁火”；再重新鉆燧取新火作為新一年的起點，即“改火”或者“換火”。“禁火”到“換火”之間有三到七天的間隔期，在這期間無火可用，人們必須提前準備好食物，通常以冷食度日，于是便有了“寒食節(jié)”。《周禮》有“仲春以 木鐸 循火禁于國中”的規(guī)定；唐宋寒食節(jié)時，宮中有賜火、取火的習(xí)俗；民間讀書人也流行寒食節(jié)斷火后，向鄰家求新火點燈的習(xí)俗，王禹《寒食》詩里就有：“昨日鄰家乞新火，曉窗分與讀書燈。”
不能舉火為炊的寒食節(jié)能吃什么？唐代以前的寒食節(jié)食物并沒有青團這一說，最常見的冷食是粥和飯。 白居易 的詩“留餳和冷粥，出火煮新茶”，以及《荊楚歲時記》記載的“去冬節(jié)一百五日，即有疾風(fēng)甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥”，說的都是煮得較稠、之后放冷吃好幾日的“冷粥”。有錢人家吃“ 醴酪 ”，即糯米酪、麥酪加杏仁粥等可以事先準備的食物。而南宋的《歲時廣記》則記載了寒食節(jié)的另一種食物——“青精飯”：“楊桐葉、細冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯，石饑飯?！?/p>
這種用草葉染色的糯米飯在唐代時已廣為人知，陸龜蒙有詩：“舊聞香積金仙食，今見青精玉斧餐”。除了道教，佛教對青精飯也相當推崇，唐代每逢浴佛節(jié)就要吃青精飯。對比青精飯和青團的制作方法、考慮青精飯在當時的流行程度，以及青精飯作為寒食節(jié)冷食的功能，可以推測：青團的出現(xiàn)是受到了青精飯的啟發(fā)。明代 高濂 在《遵生八箋》里也認為，青團是在青精飯的基礎(chǔ)上誕生的：“用楊桐葉，并細葉、冬青葉，遇寒食，采其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣，道家謂之青精干食飯。今俗以夾麥青草搗汁，和糯米作青粉團，烏臼葉染烏飯作糕，是此遺意?！?/p>
艾草
2.清明節(jié)的清明果
清明，二十四節(jié)氣中的第五個 節(jié)氣 ，大約形成于漢代，原本的意思是“萬物生長此時，皆清潔而明凈”。清明節(jié)氣的日期在寒食節(jié)之后的第三天。時間上的密切聯(lián)系，注定了這兩個節(jié)日的難舍難分。依據(jù)《后漢書·周舉傳》的記載，漢代的寒食節(jié)時間會持續(xù)一個月，到了晉代時改為三天。不管是三天還是一個月，時間上都覆蓋了清明，所以清明時節(jié)去踏青以及祭祖的習(xí)俗就自然形成，把寒食節(jié)自己享用的青團，在清明節(jié)拿去祭祀也順理成章。到了唐代，寒食節(jié)和清明節(jié)干脆合在一起，成了法定的“小長假”——公元736年， 唐玄宗 宣布“寒食、清明四日為假”；公元777年，唐代宗詔令，唐朝衙門“寒食通清明，休假五日”；公元790年，唐德宗到貞元六年間，這個“小長假”的假日直接加到了七天。
最開始，寒食節(jié)是禁火迎新火、全民祭祀的大日子，而清明只是一個尋常節(jié)氣，只因為連著寒食節(jié)，也順帶有了祭祀的功能。按照《夢粱錄》記載，宋代清明節(jié)時，“官員士庶俱出郊省基，以盡思時之敬”。到了元代，寒食節(jié)的一個核心要素，禁火和改火的習(xí)俗被官府禁止，寒食節(jié)也就失去了存在的意義，清明節(jié)的重要性反而凸顯出來。
到了明清兩代，清明節(jié)已經(jīng)正式成為一個獨立的節(jié)日，以至于民間“只知清明，不知寒食”。不過雖然寒食節(jié)禁火和賜火的習(xí)俗基本消失，但寒食節(jié)的食俗之一——“青白團子”卻變身“ 清明果 ”被完整繼承下來。憑借“能事前準備、可以保留數(shù)天冷食”的優(yōu)勢，青團成了清明節(jié)祭祀的必備祭品。清代《 清嘉錄 》就有：“市上賣青團熟藕，為祀祖之品，皆可冷食”；清朝文人徐達源的《吳門竹枝詞》也說：“相傳百五禁煙廚，紅藕青團各祭先”。
從史料記載來看，從明代中后期起，青團就一直流行于 江南 地區(qū)，據(jù)明萬歷《杭州府》記載：“清明，門檐遍插柳枝，亦戴于首……出郭掃墓，以紙錢掛墓樹上，其米食用青團子。”清代美食評論家 袁枚 在《隨園食單》中這樣描述青團：“青糕、青團，搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉?！庇捎凇扒迕鳌焙汀奥斆鳌敝C音，明清時期，抱著幼兒走街串巷、鄰里互贈“清明團子”也一度成為江南的新民俗。又因為清明時節(jié)流行踏青時帶青團野餐，和北方人立春時吃春餅“咬春”類似，江南人管春天的第一口青團叫“嘗春”。至于青團為什么能成為江南共同的春季時令之味，得歸結(jié)于江南一帶得天獨厚的原材料條件。
魚米之鄉(xiāng)的江南，糯稻品種豐富、產(chǎn)量高，米食文化發(fā)達。湯圓、糯米糕、糯米藕以及青團的主要材料都是糯米。青團黏彈的口感如何，很大程度上取決于使用的糯米品質(zhì)。另一方面，一到清明時節(jié)，各種時令野菜紛紛破土而出，清香四溢?；钴S在浙南地區(qū)的鼠曲草，以及生長在蘇南、 皖南 地區(qū)的艾草，都是青團里綠野仙氣的來源。人們把青綠色的植物收割，經(jīng)過洗凈、焯水、瀝干、煮沸、加堿粉、過冷水等工序，再將碧綠漿汁與脫殼磨出的米粉反復(fù)揉撞，最后包入甜蜜餡料，上屜蒸熟——新一年的青團就此出爐。
之后青團走出江南，在歲月流轉(zhuǎn)中占領(lǐng)了南方大部分地區(qū)，成為江蘇、浙江、福建、江西、安徽等地春天的共同期待。不同地區(qū)的青團有不同的變體和叫法：在上海、 蘇州 一帶，人們依舊管它叫“青團”；南京人則將其喚作“春團”或“清明團”；到了寧波，當?shù)厝斯芩小扒嗦轸佟保辉跍刂?，則被親切喚作“清明餅”；也有地區(qū)管它叫“粑”，如成都的“葉兒粑”，以及安徽的“蒿子粑粑”；此外還有江西人口中的“艾米果”，紹興的“清明馃”……
3.互聯(lián)網(wǎng)時代的網(wǎng)紅食物
春天來了，朋友圈里最火的食物是什么？青團一出場，就能占據(jù)“舞臺”的中央。特別是在江浙滬地區(qū)，糕點店前總能排起長長的隊伍，一些有名的店里甚至“一團難求”。人們耐心等待，只為拎兩小袋現(xiàn)做現(xiàn)賣的青團回家，泡一壺春季新茶，再鄭重請出這些個碧綠團子來品嘗。很有可能，他們還會給青團拍照并上傳到朋友圈，美滋滋地宣布：“嘗一口春天的滋味?！?/p>
青團成為網(wǎng)紅食物，靠的是耀眼奪目的顏值和話題性兩大要素。前者來自青團珠圓玉潤的身材和一襲濃濃春意的青色外衣。青團的青色和青草香氣，對于生活在都市里的人來說如草長鶯飛，承載著春天特有的生發(fā)之息。即使在海量的互聯(lián)網(wǎng)圖片傳播中，青團的圖片也極具辨識度和美感，俗稱“容易出片”。
另一大要素——話題性，也是青團天生的強項。節(jié)氣是中國的時間美學(xué)，飲食也曾經(jīng)跟隨節(jié)氣遵循“不時不食”的審美傳統(tǒng)。不過在新興培育技術(shù)和冷鏈物流的共同作用下，許多瓜果蔬菜一年四季都能買到，雖然便利，卻因此少了一年一次、一期一會的興奮感。唯獨青團，是少有的季節(jié)限定食物。只有清明前后的青團才能獲得艾草的滋潤，擁有最清新的口感；并且江南春光短暫，能享用青團的時間也不過短短十幾天?，F(xiàn)做的青團經(jīng)不住久放，買來就要盡快與家人分享食用，才有好口感。時令限定，更讓人對這場“與春天的約會”滿懷期待。
有顏值、有話題，也要有內(nèi)涵。推陳出新的青團餡料口味又給青團加了一把“火”。最開始青團的餡料大都是紅豆沙或白糖黑芝麻餡，用甜蜜綿軟的口感匹配艾草的清新。然而當2016年，上海某老字號酒店的大廚突發(fā)奇想，把蛋黃肉松餡包進糯米青團里時，人們才發(fā)現(xiàn)，原來青團的滋味還有無限可能。豬肉松的鮮香和蛋黃的油脂與青團的春意一起蕩漾——蛋黃肉松青團，在不經(jīng)意間把青團送進了新的元年：本地特色的蘭頭青團、春筍青團、薺菜鮮肉青團；水果一派的草莓青團、芒果青團、榴蓮青團；咸味青團里的牛肉青團、腌篤鮮青團、蟹粉青團，甚至牛蛙青團、麻辣火鍋青團……不管是什么餡料，遇到青草的清氣和糯米粉的綿軟，都會被浸潤其中，找到喜好它的食客。
過去，青團是江南春天的時令食物，在青團還沒有成為網(wǎng)紅食物之前，北方人想要吃青團，只能倚仗熱心腸的南方朋友恰好在春天來拜訪時，給捎上一些新鮮的青團。除了指望南方朋友，有的人選擇自己動手、豐衣足食。沒有艾草就用菠菜葉汁代替染色。北方艾草生長得少，很多人也不喜歡艾草的味道，所以就出現(xiàn)了用各種蔬菜制作的青團，不管從營養(yǎng)還是味道上，一點也不比艾草差。
然而當青團成為網(wǎng)紅食品以后，網(wǎng)購讓吃青團更便捷。無論是蘇州、上海，還是南京的青團店，只要開了網(wǎng)店，各種口味的青團都可以在線購買，最快隔天就能到達。還有追求新鮮滋味的青團愛好者們，會選擇去店里排隊購買現(xiàn)做的青團。青團熱從南到北，北方城市的連鎖便利店、老字號糕點店，甚至北京烤鴨店里也會在清明時節(jié)推出自制的青團。
青團的餡料和青團的獲得途徑變幻莫測，但不變的是國人傳承千年與青團的春天之約。歷經(jīng)千年時光，青團不僅沒有式微，反而越來越“紅”。
異域風(fēng)俗
日本草餅
日本草餅源自青團
和果子是日式甜品的總稱，屬于日本茶道文化里的糕餅技藝，從祭祀、貴族飲食逐漸進入日本百姓生活。和果子之美，帶有濃烈的季節(jié)印記，但要說和果子的起源，則來自中國。日本遣唐使將唐代人的飲茶習(xí)慣和食俗文化帶回了日本，所以和果子又稱“唐果子”，許多在中國的糕點里還可以找到原型，比如說，日本的春季和果子——草餅，就來源于我國的青團。
和漢語里用小麥粉揉成的“餅”不同，日語里的“餅”通常指蒸熟再搗碎的米飯。所謂草餅就是用糯米團子做成的麻糬，包裹紅豆餡；草餅里的青色則來自艾草葉、鼠麴草等春季草本植物，帶有淡淡的青草香味——做法和工序與“青團”如出一轍，看起來也十分相像。
類似于青團的祭祀功能，日本青餅也曾被當成祭品。日本《皇大神宮儀式賬》中有“三月例，三月節(jié)，新草餅作奉”的記載。三月三日又是日本的女兒節(jié)，和吃青團象征咬春一樣，草餅之后也成為了代表春天的和果子。
時令佳釀
除了青團
清明還吃什么
隋唐時的寒食節(jié)，民間流行一種以麥芽糖調(diào)制的杏仁麥粥，叫作醴酪；南北朝的《齊民要術(shù)》里記載了一種環(huán)餅的寒具，以蜜調(diào)水和面之后油炸——這些小食在之后出現(xiàn)的清明節(jié)里自然也被人們制作和品嘗。如果回到宋朝，你很可能在清明節(jié)的街市上買到麥糕、乳餅這些方便保存、攜帶的點心。坐在自家門檻前的孩童可能會手捧一種燕子形的面食，有蒸熟了吃的，也有用油煎來吃的。這種燕子形的面食有一個獨特的名字叫棗錮飛燕，傳說是民間紀念介子推的祭品?！稏|京夢華錄·清明節(jié)》中記載：清明節(jié)，尋常京師以冬至后一百五日為大寒食，前一日謂之“炊熟”，用面造棗錮飛燕，柳條串之，插于門楣，謂之“子推燕”。
同樣用來紀念介子推的食物還有子推饃。子推饃的形狀像是古代武將的頭盔。子推饃里包雞蛋或紅棗，上面有四周貼面花的頂子。面花的形狀五花八門，有燕、蟲、蛇、兔或文房四寶。人們用梨樹枝或細麻線將面花串起來，吊在窯洞頂上風(fēng)干，可以長期保存。這些寒食節(jié)的食物也像青團一樣，后來漸漸成為清明節(jié)的食物。
閩南地區(qū)的清明節(jié)流行吃春餅，又名“潤餅菜”。在 泉州 和廈門地區(qū)，都流行以面粉為原料擦制烘成薄皮，卷上胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、芫荽等主料的“春餅”。閩東地區(qū)的清明節(jié)有吃芥菜的習(xí)俗，特別是吃芥菜和大米混煮的“芥菜飯”。
（原標題：青團 與春天的千年之約）
來源：北京日報
作者：張慧
流程編輯 ：L020
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