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在我們當(dāng)?shù)赜幸患页措u胗店，主打的菜品就是“炒雞胗”。也不是太講究，用一只較大的不銹鋼盆盛放，底部鋪的是包菜。除了這道主打的大菜，還有幾道現(xiàn)成的小涼菜，天天門庭若市，生意出奇的火爆。現(xiàn)在已經(jīng)在當(dāng)?shù)亻_了好幾家分店，生意也都是出奇的好，這種以一個(gè)主打菜生意如此火爆的店還真不多。也與朋友們?nèi)コ赃^幾次，給人的第一印象就是典型的魯菜風(fēng)格，善于用醬，屬魯菜醬香風(fēng)格。但是，肉質(zhì)口感卻出奇的絕妙，既保留了雞胗脆爽的口感，肉質(zhì)卻馥郁細(xì)膩，給人一種入口驚艷的感覺。
有一位朋友在這家店里干主廚已經(jīng)很多年了，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，與他交流了這道菜。我的這位朋友性格很爽朗，提起這道菜，他就說(shuō)了兩個(gè)字，“火候”！ 多年大廚透秘，這樣炒雞胗三分鐘出鍋火候恰到十分，學(xué)會(huì)可以開店。要想炒出的雞胗既保留脆爽的口感，又馥郁綿軟，必須得急火高溫爆炒，這就用到了一種關(guān)鍵廚具，“高壓鍋”。出汽后計(jì)時(shí)，飯店的旺火150秒，既兩分半鐘，家中的火力較飯店里略軟一點(diǎn)，計(jì)時(shí)三分鐘。
然后立即放汽減壓，火候恰到十分。雞胗這種粗獷的吃法，是整個(gè)雞胗切2-3塊，保留了食材最原始的形態(tài)。不同于魯菜傳統(tǒng)的爆炒胗花，傳統(tǒng)魯菜爆炒胗花要把雞胗去表皮留內(nèi)核后，在表面打菊花花刀，這就相當(dāng)于把一個(gè)雞胗分解成黃豆粒大小，大大增加了食材與熱源的接觸面積，那樣旺火直接爆炒就行。正是高壓鍋的應(yīng)用，促生出這種食材另一種粗獷的野性美。成為真正讓老百姓吃得起的美味，也只有這種貼近老百姓的美食，才最有人氣。
雞胗是動(dòng)物內(nèi)臟，腥氣特別重，做這道菜去腥也是另一個(gè)永恒的話題。首先，得要清洗干凈，把殘留的“雞內(nèi)金”刮除，再反復(fù)清洗，這是去腥的第一步。去腥我用到了兩種秘密武器，一種是白醋，借助于白醋的酸性，軟化肌肉纖維，有利于雞胗成熟，同時(shí)白醋的酸性也是去腥的強(qiáng)大武器。還有一種是檸檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮，借助于果皮里面的有機(jī)酸起到很好的去腥、軟化肌肉纖維的作用，同時(shí)也讓雞胗吃起來(lái)有了淡淡的“果香味”。
炒雞胗
主料：雞胗1500克（4-6人份）、包菜半個(gè)，約500克
配料：蔥15+30克、姜15+20克、蒜15克、干紅辣椒15克、鮮青辣椒150克、香菜或小香蔥15克
香料：八角3個(gè)、桂皮2塊、香葉3-5片、花椒10克
調(diào)料：料酒30+50克、植物油15+30克、醬油30克、老抽5克、米醋15克、清湯或清水500克、鹽3克、白糖10克、味精2克（可選）、胡椒粉1克、蠔油20克、水淀粉50克、花椒油10克
制作過程
1、準(zhǔn)備新鮮雞胗1500克，刮除殘留的雞內(nèi)金，反復(fù)沖洗干凈，一個(gè)雞胗切成2-3塊。這個(gè)量足夠4-6人份，如果家中來(lái)比較熟的朋友，這一個(gè)菜再加幾個(gè)小涼菜就足夠了。吃起來(lái)即爽口，又實(shí)惠，關(guān)鍵是美味，是那種大快朵頤的幸福感。
2、把處理干凈的雞胗倒入一較大盆內(nèi)，如果家中有新鮮的檸檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮，清洗一下后切成細(xì)絲，放入雞胗內(nèi)，反復(fù)抓勻后腌漬30分鐘，然后再次清洗干凈。如果家中正巧沒有這些現(xiàn)成的果皮，就倒入適量清水，調(diào)入30克白醋，浸泡30分鐘，然后清洗干凈，達(dá)到一個(gè)最大程度的去腥效果。
3、包菜半個(gè)，清洗一下后撕成小塊。這樣有肉有菜，葷素搭配，相得益彰。
4、切蔥段、姜片、蒜末，準(zhǔn)備干紅辣椒段、花椒、八角、桂皮、香葉，鮮青辣椒切菱形塊，切香菜小段或小香蔥碎。
5、鍋內(nèi)倒入植物油15克，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，充分潤(rùn)鍋。把撕好的包菜塊下入鍋內(nèi)，不斷翻炒，炒至包菜邊緣微微泛黃斷生后，盛出，鋪在盆底做背景。
6、鍋內(nèi)倒入足量清水，涼水下入浸泡好的雞胗塊，下入蔥段15克、姜片15克、料酒30克，借助于料酒的揮發(fā)性及蔥姜的香氣，更有利于最大程度地去腥。大火燒沸后，再焯水1分鐘，期間不斷打去生成的浮沫，撈出控水。
7、鍋內(nèi)倒入植物油30克，油溫三四成熱時(shí)，小火下入八角3個(gè)、桂皮2塊、香葉3-5片、花椒10克、干紅辣椒15克，炒出香料的香氣及花椒、干紅辣椒的麻辣香味后，下入蔥段、姜片、蒜末，炒香。調(diào)入醬油30克、老抽5克、米醋15克，開中火，再次炒香。下入焯水的雞胗，開大火，快速翻炒上色，烹料酒50克，再次旺火爆炒。
8、把初炒的雞胗盛到高壓鍋內(nèi)，倒入清湯或清水500克，以剛剛沒過食材為標(biāo)準(zhǔn)，水量不宜太多。調(diào)入鹽3克、白糖10克、味精2克（可選）、胡椒粉1克、蠔油20克，蓋蓋，大火煮沸，冒“足汽”后計(jì)時(shí)，壓制三分鐘，立即停火放汽。
9、把壓好的雞胗再次倒入炒鍋內(nèi)，下入鮮青椒塊，快速翻炒斷生。水淀粉50克，勾厚芡，使雞胗表面均勻包裹住一層醬汁。?；穑芑ń酚?0克，增色增味。
10、把炒好的雞胗盛入鋪了包菜的盆內(nèi)，表面撒香菜小段或小香蔥碎，這道醬香濃郁、脆爽可口、馥郁綿軟的炒雞胗就完成了。大廚透秘這樣炒雞胗三分鐘出鍋，火候恰到十分，學(xué)會(huì)開店年入數(shù)萬(wàn)。
11、菜品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)、醬香濃郁、脆爽可口、馥郁綿軟、葷素搭配、大快朵頤。
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