大家好，我是廚師王俊杰， 我的主頁(yè)如適合家庭制作的美食，有興趣的的可以關(guān)注一下，互相學(xué)習(xí)。今天給大家分享一個(gè)糖醋排骨的酒店做法，但是也適合家庭制作。
糖醋排骨做法有很多種，也是烹飪方法不一樣。但是總能來(lái)說，他們的做法是大致相同的。糖醋排骨是女士和小孩兒，特別喜歡一道美食。在前幾年來(lái)說，這道菜非常的流行，賣了非常的好。但是隨著人們的生活水平提高，營(yíng)養(yǎng)過剩，這些糖醋類的菜肴走的不是太多。特別是40歲以上的人，不喜歡太甜的食物，因?yàn)楹枚嗳硕际茄瞧?，所以說偶爾的吃一次糖醋類的菜還可以，不能太多。糖醋排骨在飯店里邊兒有兩種做法，一種是把排骨改刀成塊，泡水半個(gè)小時(shí)，去除它本身的血水。在鍋內(nèi)加入蔥姜，鹽入一個(gè)底位，排骨煮至八成熟，撈出控水。一次可以多加工多一點(diǎn)，放入冰箱，上菜的時(shí)間，取出一份拍入干淀粉過油炸至外焦里嫩撈出控油，老式糖醋排骨做法是鍋留底油，下入蔥姜蒜炒香，加入陳醋和白糖，糖和醋的比例3/2，要想甜加點(diǎn)鹽，來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，不能吃出來(lái)咸味，可以加入適量老抽提一下顏色，勾入水淀粉，最后倒入炸好的排骨，快速翻拌均勻，美味既成。近幾年都采用番茄醬，橙汁，果珍提味，比老式的更好看更有味道。
下面給大家介紹一個(gè)飯店里邊兒熱做涼吃的一個(gè)排骨的做法，可以涼吃也可以熱吃，可以大批量的制作，非常的方便。
盡量選用純排骨，給都成大小均勻的塊兒，
泡水半個(gè)小時(shí)，去除排骨的血水，這一步很關(guān)鍵，因?yàn)楝F(xiàn)在的肉比不了以前，它的異味兒特別重。
撈出控干水分，加入大蔥，大姜，鹽，雞粉，料酒，入一個(gè)底味，大概腌制十分鐘左右就可以。
把蔥姜挑出不要，鍋內(nèi)加入多一點(diǎn)的油，油溫?zé)廖宄蔁?，下入排骨進(jìn)行炸制，
記住一點(diǎn)，排骨不需要掛淀粉，直接用油炸。下排骨的時(shí)間，少量多次的下，防止溢鍋，發(fā)生危險(xiǎn)。因?yàn)榍皫滋煳野鞠憷贬u的時(shí)間犯了一個(gè)錯(cuò)誤，就溢鍋了，把我的手燙了一下，所以說給大家提個(gè)醒，安全第一。排骨少兒入鍋內(nèi)，數(shù)手輕輕推動(dòng)，讓排骨受熱均勻，炸至表面焦黃，撈出控油。
鍋刷洗干凈，一定不要有黑渣，加入清油適量，加入番茄醬適量，喜歡顏色重的可以多加一點(diǎn)，加入白糖和醋，記住，糖和醋的比例是3:2，好多網(wǎng)上寫的是2:3，那樣做出來(lái)的排骨有時(shí)候酸了沒法吃。
糖和醋加入鍋內(nèi)，墊入適量的鹽，我加入適量的水不要太多。把糖化開，倒入炸好的排骨進(jìn)行小火煨制，根據(jù)排骨的老嫩程度決定煨制的時(shí)間，用筷子扎一下，如果排骨脫骨就可以了。
最后把湯汁用大火收汁粘稠，不要把排骨煨的過于熟爛，如果太過火的話，排骨吃起來(lái)沒有口感。排骨煨制九成熟就可以，倒出備用，可以放入冷藏柜保存一個(gè)星期左右。
上菜的時(shí)候取出一份就可以，也可以熱吃，可以涼吃，非常的方便。這么做的排骨是酒店的做法，同樣也適合家庭制作，可以一次多做一點(diǎn)放入冰箱。其實(shí)做好多菜沒必要放料酒之類的，只要你把排骨泡去血水，加入的蔥姜已經(jīng)起到去腥的目的。過油炸制一下，又達(dá)到去腥增香的目的，糖和醋的比例按照3:2是沒有錯(cuò)的，醋的加入可以按照白醋和陳醋混合使用，味道會(huì)更好。
現(xiàn)在有好多店加入的有橙汁，果汁之類的，味道會(huì)更好。做菜嗎，要靈活運(yùn)用，不能死搬硬套，要敢于嘗試，敢于創(chuàng)新，才能進(jìn)步。有的飯店使用色素比較多，這里我是不提倡大家使用色素的。在這里我說的話好多人可能不會(huì)同意。有的顏色特別漂亮，特別鮮艷的菜品，可能加入了有色素。在不耽誤工作的情況下，每天都會(huì)給大家分享實(shí)戰(zhàn)的烹飪知識(shí)。有興趣的可以關(guān)注一下，我們互相學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步，我們下次見。
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