爺爺奶奶是老上海，他們會(huì)做各式各樣的上海菜，每次回家最高興的就是去他們家吃飯，我覺(jué)得世界上最美味的食物就是他們的菜。我們家有一道菜是逢年過(guò)節(jié)一定會(huì)出現(xiàn)的，那就是走油肉。廣州桑拿網(wǎng)

走油肉是老上海弄堂人家的傳統(tǒng)過(guò)年大菜，有著皮起皺紋、色澤紅潤(rùn)，酥爛鮮香，酥而不膩的特點(diǎn)。因其表皮結(jié)起漂亮的皺紋；肥瘦相間的完美層次；入口即化、酥爛不膩的口感，成為上海人年夜飯上最搶手的主菜。

正因?yàn)樽哂腿馐抢仙虾Ｈ思冶容^傳統(tǒng)又經(jīng)典的菜肴，做起來(lái)不是很簡(jiǎn)便，又因?yàn)楫?dāng)時(shí)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，因此一般在過(guò)年的時(shí)候才能吃到。

近些年由于人們生活水平提高，對(duì)于吃也越來(lái)越講究。顧忌“三高”的原因，所以做這道菜的人家是越來(lái)越少了，連過(guò)年都不大有人做了，因此會(huì)做走油肉的人也越來(lái)越少了。如果運(yùn)氣好的話(huà)，過(guò)年期間，在菜市場(chǎng)，可能還能找到直接炸好的走油肉買(mǎi)回去加工就可以了。

每年的年三十，筍筍家的年夜飯上必然會(huì)有一盤(pán)走油肉。要說(shuō)走油肉我們家做的最好的是爺爺，爺爺做的走油肉在走道間都能聞到香味。五花肉經(jīng)油炸去除了部分的油脂，就連肥肉部分都沒(méi)有了油膩之感，既有肥肉的軟糯，又無(wú)肥肉之膩。一口下去，色香味俱全，非常下飯。

爸爸特別喜歡吃走油肉，每逢過(guò)節(jié)他總會(huì)做上一盤(pán)走油肉，特別下飯。

大概是因?yàn)樗矚g吃，所以他做的走油肉也越來(lái)越好吃啦，每逢我回家，他也總是會(huì)給我做這道走油肉，我每次都能吃到撐嘻嘻。

食材

五花肉 一條、香蔥 一根、生姜適量

八角3-4顆、醬油兩勺、料酒一勺、白糖兩勺

清水 適量、油適量、鹽適量

步驟

鍋中加適量清水，加姜片。加入五花肉煮。

今天買(mǎi)的五花肉有點(diǎn)肥了，但是不妨礙吃。

大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮。

煮至筷子可以輕易穿過(guò)肉，關(guān)火，撈出。

瀝干水份?？捎脧N房紙吸干水份。

煮肉的水過(guò)濾浮沫，留著待用。

起鍋，倒入適量食用油，油盡可能的多些，保證將肉全部浸沒(méi)最好。

油熱六七成，把五花肉放入，放入的時(shí)候要小心油濺。

可以蓋上鍋蓋炸，等到?jīng)]有油濺的聲音再開(kāi)鍋蓋給肉翻面。

一面炸的差不多的時(shí)候，小心的翻面，繼續(xù)炸。

直到所有的面都炸得焦黃，肉皮起皺。

可以多炸一會(huì)，讓肉里的油更多的逼出來(lái)。

撈出控油。

剛才煮肉的水已經(jīng)變涼，將控油瀝干的五花肉放入煮肉的涼水中。

浸泡10分鐘左右，浸到肉皮起泡冷卻后撈出。

瀝干肉的水分。

浸泡的水留著待用。

將瀝干水分的五花肉切成1厘米厚左右的小片。

鍋中放入少量食用油，油溫六七成熱，放入姜片，八角，煸炒出香味。

放入切成片的五花肉快速翻炒。

翻炒幾分鐘，使肉均勻上油。

放入兩勺醬油。

一勺料酒。

兩勺白糖。

翻炒均勻。

將剛才煮肉泡肉的水倒入鍋中，

水不夠時(shí)加熱水，水沒(méi)過(guò)肉片即可。

稍稍翻動(dòng)。大火，燒開(kāi)。

燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘左右。

期間給肉片翻面，使肉片更加吸收湯汁。

燉肉的時(shí)候?qū)⑾闶[洗凈，切成大段。

煮至鍋中湯汁濃稠，翻炒均勻。

大火收汁即可出鍋。

將蔥段放入鍋中，混合走油肉剩下的湯汁炒至蔥段斷生。

將蔥段混合的湯汁均勻澆到走油肉上。

走油肉，做好啦。

色香味俱全的走油肉，慢慢享用吧。

來(lái)張?zhí)貙?xiě)。

酥爛鮮香、肥而不膩、入口即化。

不喜歡紅燒的？

可以將切好的肉片放入鍋中，加入剛剛浸泡五花肉留下的水，加少許鹽調(diào)味即可。

出鍋，撒上蔥花，澆上湯汁。

小清新口味的走油肉就做好啦。

那么問(wèn)題來(lái)了~

紅燒走油肉VS清水走油肉

你愛(ài)哪一款？

小貼士

1、煮肉的水可是有很好的用途，別急著倒掉。過(guò)濾浮渣后可以拿來(lái)浸泡炸好的五花肉，在紅燒的時(shí)候也可以直接當(dāng)做清水用。除此之外，它也是很好的湯底，我們家煮圓子、下餛飩，還有一些蔬菜湯等，都用這個(gè)肉湯。

2、炸肉的時(shí)候一定要蓋上蓋子，炸的過(guò)程中會(huì)有油蹦出來(lái)，可以直到?jīng)]有油蹦的聲音再掀蓋，給五花肉翻面。

3、在涼水中浸泡炸好的肉這個(gè)過(guò)程主要就是為了讓肉皮冷卻，冷熱交替可以讓肉皮起泡起皺，更漂亮。當(dāng)然如果你的肉炸的好，這個(gè)步驟完全可省略。

4、小火慢燉走油肉的時(shí)候要注意給肉翻面，以免鍋燒干燒焦。

5、整個(gè)過(guò)程沒(méi)有添加一點(diǎn)鹽和味精，醬油本身就有調(diào)味提鮮作用。

圖文：呵呵筍

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