我是木子，給你靠譜回答。

先解釋一下“正宗”這個(gè)詞語(yǔ)，“正宗”一般是泛指學(xué)業(yè)技術(shù)技藝類的嫡傳承繼，也指?jìng)鹘y(tǒng)的、主要的，個(gè)人覺得以“原創(chuàng)”一詞更為恰當(dāng)。

說起現(xiàn)在最有名的豆瓣醬，應(yīng)該就屬郫縣豆瓣醬了，這是川菜中重要的調(diào)味品，它在香辣中融合了咸、鮮、酸等基本味，組成了川菜中獨(dú)有的復(fù)合味，以它制作的菜肴咸鮮香辣、微帶甜酸、醇厚不燥，受到了很多美食老饕的喜愛。

郫縣豆瓣醬是成都市郫都區(qū)的特產(chǎn)，并成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，這主要源于其得天獨(dú)厚的自然條件、當(dāng)?shù)貎?yōu)良的原料以及獨(dú)特的釀造工藝。

郫都區(qū)屬于盆地中亞熱帶濕潤(rùn)氣候，在這種環(huán)境下，以內(nèi)江產(chǎn)的小白蠶豆和雙流縣所產(chǎn)的二荊條辣椒為主料，通過翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝長(zhǎng)時(shí)間精釀發(fā)酵而成的郫縣豆瓣醬，達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，其成品具有：豆瓣酥脆化渣、醬脂香濃郁、油潤(rùn)光澤、辣而不燥、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。

哪個(gè)牌子的郫縣豆瓣醬是正宗的？

截止到目前，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在郫縣境內(nèi)生產(chǎn)豆瓣的廠家大大小小超過120家，被許可使用“郫縣豆瓣”地理標(biāo)志的廠家就超過70家。要說到最正宗的、最傳統(tǒng)的、最原創(chuàng)的郫縣豆瓣醬應(yīng)該是“紹豐和”牌，它是國(guó)家商務(wù)部首批認(rèn)定的中華老字號(hào)，同時(shí)也是四川老字號(hào)，中國(guó)成都國(guó)際非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)展示的產(chǎn)品。

“紹豐和”創(chuàng)始于三百多年前，是在偶然的情況下發(fā)現(xiàn)生霉的蠶豆晾曬，拌合鮮辣椒而食，其鮮美無(wú)比，余味悠長(zhǎng)，后經(jīng)過幾代人的發(fā)展遂以成郫縣豆瓣。

“紹豐和”牌郫縣豆瓣醬可能很多外地小伙伴們都沒有聽說過，耳熟能詳?shù)亩际侵T如：鵑城、丹丹牌等。就像木子使用的最多的也是丹丹牌郫縣豆瓣醬，從我多年使用郫縣豆瓣醬的經(jīng)驗(yàn)來看，其正不正宗并不是最重要的，除了鵑城、丹丹牌，其他許可使用“郫縣豆瓣”地理標(biāo)志的廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品也不是很差，這里最重要的是郫縣豆瓣醬的分類以及使用技巧。

郫縣豆瓣醬的分類

在分享郫縣豆瓣醬的分類之前，我們需要先了解郫縣豆瓣醬的制作工藝。

●郫縣豆瓣醬的制作工藝

①選辣椒：一般選用郫縣及附近的雙流、仁壽、中江、鹽亭等川東地區(qū)的二荊條紅辣椒（以色澤紅亮、肉頭飽滿、無(wú)霉變的為最佳），經(jīng)過去把、清洗、鹽漬、壓碎、發(fā)酵制成辣椒胚。

②制作甜豆瓣：選用內(nèi)江產(chǎn)的蠶豆，經(jīng)過挑選、脫殼、浸泡拌入小麥粉、米曲、制曲發(fā)酵6個(gè)月以上制成甜豆瓣。

③正式制作豆瓣醬：辣椒胚加入甜豆瓣，放入缸池中通過翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝發(fā)酵三個(gè)月以上釀造成熟。

●郫縣豆瓣醬的分類

目前市面上的豆瓣醬根據(jù)豆瓣的不同配比以及發(fā)酵的時(shí)間分三個(gè)等級(jí)，分別為：特級(jí)產(chǎn)品、一級(jí)產(chǎn)品、二級(jí)產(chǎn)品。

特級(jí)產(chǎn)品：一般發(fā)酵三年以上，顏色呈紅褐色，油潤(rùn)有光澤，醬香辣香濃郁，每100克豆瓣醬中含有大約53克的水分，氨基酸態(tài)氮也最高，每100克大約含有0.25克。

一級(jí)產(chǎn)品：顏色呈淺紅褐色，略油潤(rùn)有光澤，味道鮮辣，豆瓣香脆，每100克豆瓣醬中大約含有57克的水分，每100克中大約含有0.2克的氨基酸態(tài)氮。

二級(jí)產(chǎn)品：顏色呈紅色或者淺紅褐色，有光澤，有醬脂香和辣香，每100克豆瓣醬中大約含有60克的水分，每100克中大約含有0.18克的氨基酸態(tài)氮。

以上三類的產(chǎn)品主要用于制作各種川式燒菜。除了以上三類以外，郫縣豆瓣醬根據(jù)蠶豆發(fā)酵、辣椒發(fā)酵以及配料自然發(fā)酵的不同還細(xì)分有紅油豆瓣醬、火鍋豆瓣醬等。

紅油豆瓣醬：將辣椒胚和甜豆瓣拌勻后，不經(jīng)過發(fā)酵或者只經(jīng)過較短期的發(fā)酵，加入紅油和香料調(diào)配而成，這種豆瓣醬色澤紅亮，一般用來制作回鍋肉、豆瓣魚、麻婆豆腐等。

火鍋豆瓣：多是用來制作火鍋底料，毛血旺。

鏈接郫縣豆瓣醬使用技巧

1.很多豆瓣醬在出廠前并沒有經(jīng)過粉碎處理，里面的辣椒和豆瓣都還很大，在使用時(shí)要將其剁碎，不然會(huì)影響菜肴整體的賣相以及色澤。有一些水分含量比較少，比如一級(jí)豆瓣、特級(jí)豆瓣，要用水將其稀釋，炒制時(shí)不易糊鍋。

2.在使用豆瓣醬時(shí)，跟多小伙伴往往是先用油將其炒出紅油，這個(gè)時(shí)候油溫不能太高，大約在100℃時(shí)（也就是我們所說的3~4成油溫）放入，切忌大火，逐漸升溫后，豆瓣中的紅色素以及香味會(huì)釋放出來，如果溫度太高，豆瓣會(huì)被炒糊，其特有的香味和顏色也會(huì)被破壞。

3.在使用紅油豆瓣醬時(shí)，因?yàn)槠浒l(fā)酵的時(shí)間太短醬香味不足，可以加入一些一級(jí)豆瓣醬進(jìn)行調(diào)配使用，增加菜品的醬香味。

4.購(gòu)買郫縣豆瓣醬時(shí)一定要買大品牌產(chǎn)品，不然也有一些假冒的豆瓣醬。

比如有些商家會(huì)增加大量的辣椒面增加辣味，如果在郫縣豆瓣表面會(huì)有粉狀的物質(zhì)，說明是假的，正品一般是塊狀。

為了增加郫縣豆瓣醬的重量，也有商販會(huì)在豆瓣中加入大量的鹽，如果口味會(huì)非常的咸，一般也是假的。

還有在豆瓣醬中加入面粉的，如果按正常的操作方法炒制還是出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，說明豆瓣也是假冒產(chǎn)品。