025、牛肉的最火爆吃法－－辣子牛肉
火爆爆的麻，火爆爆的辣，再加上火爆爆的牛肉，真是火爆爆的旺。在火爆爆的辣椒里挑火爆爆的牛肉，更是火爆爆的笑話。你也火爆一下吧！
材料
牛肉，干辣椒，花椒，姜
做法
1.擦姜蓉備用
2.將牛肉切薄片，盡可能的薄哦
3.給牛肉調(diào)味，先加入姜蓉、酒、胡椒粉、生抽、糖、生粉調(diào)勻，再加入麻油、色拉油、鹽拌勻，放置一小時(shí)
4.坐鍋熱油，油很熱，將牛肉分小批量地下鍋過(guò)油。（如果有汁，請(qǐng)?bào)鞯簦┯蜏馗?，肉量少，牛肉下去即刻熟，即刻撈出，就可以保證牛肉的香嫩口感
5.將所有牛肉全都過(guò)熟裝盤(pán)待用
6.留底油，花椒熬出香味放入干辣椒。再出香味，倒入牛肉翻炒片刻即可裝盤(pán)
小訣竅
1.首先要挑選好的牛肉。 假如不小心買到注水牛肉，那牛肉在調(diào)味階段就會(huì)出很多水份的，這樣就影響效果了。 2.在給牛肉調(diào)味的過(guò)程中一定要注意鎖住牛肉中的水份，牛肉才會(huì)嫩。 要鎖住牛肉的水份，鹽一定要最后放。先放入酒、生抽這些水性調(diào)味料進(jìn)行攪拌，讓牛肉吸收水份，調(diào)完味后加入麻油、色拉油來(lái)鎖住水份，最后下鍋前五分鐘再加鹽。 3.牛肉要切得薄，油溫要高，速度要快。
026、牛肉漢堡包
材料
牛肉碎2磅左右，1杯面包糖，適量生抽和鹽，1茶匙胡椒面，1茶匙花椒碎，4-5條蔥切粒，1只雞蛋，2湯匙白蘭地
牛肉漢堡包的做法1、將以上材料用攪拌面攪拌，用手?jǐn)嚢枰残校?nbsp;
2、然后用手將肉糜分開(kāi)幾分，一分一分的拼成團(tuán)，反復(fù)搓幾次，再壓成圓餅狀，放在鍋里慢火煎。
027、蒙式牛肉絲
材料
牛白板肉(牛后肘上的精肉)350克，風(fēng)干牛肉干450克，炒米200克，色拉油1500克。調(diào)料白糖400克，白醋75克，番茄沙司100克，橙汁、淀粉各50克，白芝麻10克，籽鹽(未加碘的粗鹽)5克，胡椒粉、香油各0．5克，老抽、蠔油各10克，蔥、姜、紹酒各5克，色拉油750克，鹽、味精各5克。
蒙式牛肉絲的做法1、取牛白板肉350克，順絲改刀切成10厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，將牛肉絲放在盆里，倒八清水(水以沒(méi)過(guò)牛肉絲為好)泡出血水，取出后控干，加八香油、老抽、蠔油、蔥、姜、紹酒、鹽、味精、胡椒粉腌漬15分鐘至八味，拍上淀粉，起鍋加八色拉油，待油溫?zé)亮蔁崛沾缦掳伺Ｈ饨z小火浸炸3分鐘后出鍋。
2、鍋內(nèi)留油30克，燒至六成熱時(shí)放八番茄沙司、白糖200克、橙汁、白醋、鹽小火調(diào)成糖醋汁，待糖醋汁起泡時(shí)，打上10克色拉油，放進(jìn)牛肉絲，翻炒均勻，裝在盤(pán)子中間，撒上白芝麻。
3、風(fēng)干牛肉干改成1 O厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放八燒至七成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至深紅色，出鍋裝在糖醋牛肉絲的外圍，撒上籽鹽。
4、起鍋八灶，鍋內(nèi)放白糖200克，水10克，熬出糖絲狀，放八炒米離火翻炒均勻，裝在盤(pán)子周圍即成。
小訣竅
特點(diǎn)
牛肉絲雙種口味，炒米酥脆香甜。
備注
炒米：蒙語(yǔ)叫做“蒙古勒巴達(dá)”，就是蒙古米的意思。它是用糜子經(jīng)過(guò)蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，再對(duì)上酸奶和白糖等攪拌．解餓又解渴，清香爽口，是別具風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。
風(fēng)干牛肉干的制作方法：
牛肉10斤切成大塊，用鹽300克．味精20克，香油100克，豆瓣醬75克，蠔油10克．蔥、姜各100克．老抽30克，紹酒1 00克．胡椒粉10克腌漬一天一夜，中間翻勻，放于通風(fēng)處，風(fēng)干一周即可。
028、自制牛肉干
材料
牛肉（牛肉制成肉干后會(huì)縮至原來(lái)的四分之一至五分之一大小，我用了兩大塊牛肉最后只做成了一小盒肉干，難怪牛肉干賣那么貴）、米酒、醬油、鹽、十三香、咖喱粉、糖
自制牛肉干的做法1、牛肉切片或條，用清水浸泡去血水。（我兩種形狀都試了，最后發(fā)現(xiàn)肉條出來(lái)的效果比較好，而且吃起來(lái)方便）
2、沸水焯一遍牛肉
3、焯好的牛肉瀝去水分，加入米酒、醬油、鹽、十三香、咖喱粉、糖拌勻
4、拌好的牛肉鋪在烤盤(pán)上，烤箱預(yù)熱350°F開(kāi)始烤制，正面15分鐘，反面15分鐘即可。
029、燒椒汾酒牛肉
材料
牛腱子肉250克，青椒50克，西芹40克。調(diào)料鹵汁100克，香醋5克，醬油2克，鹽5克，姜、蔥各10克，牛肉上湯500克，味精3克，熟色拉油10克，汾酒50克。
燒椒汾酒牛肉的做法1、將牛腱肉加鹽、蔥、姜碼味3小時(shí)，西芹洗凈切成象牙塊入沸水中汆熟撈出，青椒洗凈后，用木炭火燒至顏色發(fā)黃，斬碎后放味精、醬油、香醋、熟色拉油調(diào)好味備用。
2、將牛腱肉加鹵汁、牛肉上湯同入鍋中，小火鹵制50－60分鐘至成熟，然后加汾酒泡制24小時(shí)。
3、將西芹墊在盤(pán)底，牛腱肉切成0.1厘米厚的片，裝入盤(pán)內(nèi)，均勻澆上青椒末即成。
小訣竅
特點(diǎn)
味感獨(dú)特，酒香味濃。
030、簡(jiǎn)便醬牛肉
材料
上好的牛腱子肉、蔥、八角、冰糖、橘子皮、鐵觀音、老抽、黃酒、花椒
簡(jiǎn)便醬牛肉的做法1。上好的牛腱子肉切成拳頭大小，冷水綽過(guò)，撇掉沫子，放入鐵鍋。
2。加手指長(zhǎng)蔥段幾條，八角六顆，冰糖一大把，鮮桔子皮兩片，鐵觀音茶一勺，花椒適量。草菇老抽一瓶（看肉多少，但至少一半液體是老抽）、黃酒半瓶至淹沒(méi)牛肉。
3。大火燒開(kāi)后保持五分鐘，轉(zhuǎn)小火燉四十分鐘即可。
小訣竅
1。橘子皮和鐵觀音很去腥氣，而且讓牛肉很提味。是從著名id張發(fā)財(cái)那學(xué)來(lái)的。
2。別怕老抽多，其實(shí)并不很咸。如果口淡，就加點(diǎn)水。
031、扒牛肉條
材料
牛肉500克，蔥段、姜片各適量調(diào)料醬油15克，精鹽20克，紹酒15克，八角5克，香油1小匙，水淀粉1小匙
扒牛肉條的做法1、將牛肉整塊放入冷水內(nèi)泡透，洗凈血水放入沸水鍋中汆燙，撈出洗凈血污，刷凈鍋，另加清水放入洗凈的牛肉、蔥段、姜片，置旺火燒沸后撇去浮沫，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜煮2～3小時(shí)，熟透撈出晾涼。
2、切去熟牛肉上的脂皮及不整齊的邊，頂絲(即與肉紋垂直方向)切成長(zhǎng)8厘米、寬3厘米、厚0.4厘米的條，凈面朝下整齊地碼入碗內(nèi)，加入醬油、精鹽、紹酒、蔥段、姜片、八角及煮牛肉的原湯，上籠用旺火蒸20分鐘取出，去掉八角、蔥姜，瀝出湯汁，將牛肉扣入平盤(pán)內(nèi)。將蒸牛肉湯倒入炒鍋內(nèi)，加入醬油燒沸，用淀粉水勾芡，淋入香油，澆在牛肉上即成。
廚藝升級(jí)
這道菜看起來(lái)很有專業(yè)魯菜的架式，其實(shí)操作方法極簡(jiǎn)單，只不過(guò)耗時(shí)較長(zhǎng)，但是一想到老公和兒子那狼吞虎咽的樣子，一切都是值得的，剩下兩三塊剛好適合給兒子第二天帶到學(xué)校做午餐。
牛肉要等到晾涼之后再切，否則極難切成形。
032、美味牛肉脯
回味無(wú)窮
材料
牛肉餡500g（能制作出6大片肉鋪，也可以用豬肉餡代替，就做成豬肉脯了），鹽1.5湯匙，糖5湯匙，雞精1湯匙，姜粉2湯匙，白胡椒粉（或是黑胡椒粉）1湯匙，花椒粉0.5湯匙，淀粉2湯匙，熟芝麻5湯匙，香油1湯匙，老抽3湯匙，蜂蜜5湯匙，白酒少許，辣椒油少許（根據(jù)個(gè)人口味）
美味牛肉脯的做法1、把原料中提到的調(diào)料全部放入牛肉餡中，順著一個(gè)方向攪拌均勻，不要把蜂蜜全部倒入，留一部分用于后面操作；
2、把烤盤(pán)上鋪一層錫紙，上面刷上薄薄的油備用；
3、把攪拌好的肉餡裝入方便保鮮袋中，用搟面杖搟平；
4、肉餡要搟到薄厚均勻一致，可以把口袋小心的提起來(lái)對(duì)著燈光看一下，就知道哪薄哪厚了，搟好后，沿著口袋的邊緣用剪子把口袋剪開(kāi)，這里只要剪開(kāi)兩面就行了，然后把一面揭開(kāi)，拿起來(lái)把肉鋪平放到烤盤(pán)里，用上下火，溫度定在200攝氏度（請(qǐng)根據(jù)個(gè)人的烤箱來(lái)定）時(shí)間為20分鐘；
5、烤到10分鐘左右把烤盤(pán)拿出，把留下的蜂蜜用毛刷刷于肉脯表面，放入烤箱繼續(xù)烤5分鐘，再把肉脯拿出翻面刷上蜂蜜，入烤箱烤5分鐘；
6、把烤好的牛肉脯放在烤架上晾涼，把邊緣處切掉，切成小片后裝盤(pán)，一盤(pán)牛肉脯就做好了。
小訣竅
1、料的掌握還是要看個(gè)人的口味來(lái)定的，可以酌情增減；
2、放一點(diǎn)淀粉是為了不讓肉餡在烤制過(guò)程中不會(huì)流出大量的油脂和水分，這樣就不會(huì)很硬；
3、烤盤(pán)中一定刷上一點(diǎn)油，這樣不會(huì)粘連；
4、方便保鮮袋可以反復(fù)使用，不要每次都換新的，不過(guò)搟的時(shí)候要小心了，不要搟出邊；
5、烤制時(shí)的溫度要根據(jù)個(gè)人的烤箱而定，不過(guò)烤制時(shí)不要走開(kāi)，隨時(shí)觀察，要不然會(huì)糊的；
6、往肉脯上刷蜂蜜時(shí)為了讓肉脯表面不至于干裂，而且肉脯表面光亮好看，味道也很好。
033、棒棒牛肉絲兒
材料
材料：牛肉1塊、黃瓜。
配料：香葉、花椒、八角、茴香、陳皮、桂皮、草果、姜、蔥頭、少許糖。
調(diào)料：花生碎、芝麻醬、生抽、海鮮醬（如無(wú)，可用甜面醬）。
棒棒牛肉絲兒的做法一、先將牛肉在鍋里焯水，焯水時(shí)放姜。瓦煲盛滿溫水，開(kāi)火，放配料；
二、放焯過(guò)水的牛肉，慢火燉2小時(shí)；
三、燉好的牛肉用棒子打，用我們用來(lái)?yè){面的棒子就可以了，電視節(jié)目里也是用這種棍子的；
四、打過(guò)后撕成的絲比較細(xì)膩和均勻，打完就撕成絲，越細(xì)越均勻越好（但礙于時(shí)間關(guān)系，領(lǐng)導(dǎo)吃完要上班，咱就做得比較粗，可別學(xué)我哦）；
五、黃瓜先切成圓片，再切成絲，放在碟里墊底；
六、然后放肉絲兒放在黃瓜面上。
成品：面上鋪炒過(guò)的花生碎和撒些炒過(guò)的芝麻，澆上調(diào)好的汁兒或用碟子盛汁等吃時(shí)按自己的需要量澆，即可。
034、啤酒醬牛肉
材料
牛腱子肉一斤半，啤酒3罐，八角4-5顆，老抽4勺，糖2勺，鹽，姜，蒜若干
啤酒醬牛肉 的做法1、將啤酒到入鍋內(nèi)，放入蒜、姜、蒜、八角，啤酒大概能沒(méi)過(guò)牛肉即可，我用了3瓶啤酒(還剩下不少醬湯可以醬別的東西；
2、煮開(kāi)后，倒入老抽、白糖、鹽；
3、轉(zhuǎn)最小的火慢慢煮1個(gè)半小時(shí)就可以了；
4、關(guān)火，拿出牛肉晾涼(一定要晾透)，我這個(gè)就是著急沒(méi)晾透就切開(kāi)了，很不好切。
小訣竅
1、啤酒揮發(fā)很快,要蓋嚴(yán)鍋蓋。
2、牛肉一定要晾透再切。
3、醬湯留著醬別的東西用。
035、紅燒燴牛肉
材料
紅酒兩小碗（根據(jù)牛肉的多少），牛肉1斤，大料，花椒粒，辣椒碎，孜然，姜片，蔥斷，醬油冰糖適量
紅酒燴牛肉的做法1 把牛肉洗凈，切成小方塊或者片狀。
2 鍋里放水燒開(kāi)，沸騰后下牛肉片煮一會(huì)兒，等水再開(kāi)后，漂出多余血沫，直到?jīng)]有血沫將牛肉倒出，控干。
3 另取一鍋（最好是砂鍋），將控干的牛肉放入，加入大料，花椒粒，辣椒碎，孜然，姜片，冰糖，倒入紅酒，少量醬油，蓋上蓋子中火燜煮一會(huì)兒。
4 等牛肉7分熟后加入蔥斷，小火再燜煮一會(huì)兒，直到收干汁后就可食用。
036、麻辣牛肉干
材料
牛肉，冰糖，老抽，生抽，蔥段，少許鹽，花椒和小紅干辣椒
麻辣牛肉干的做法1）將很瘦很瘦的牛肉沿纖維切成如手指粗細(xì)大小長(zhǎng)短的小條。
2）把切好的牛肉條放到盛有冷水的鍋里，開(kāi)火，等待煮沸；另取一鍋燒開(kāi)水待用于下一步驟（如果家里的鍋多的話）。
3）將2中煮沸的牛肉條取出，清洗干凈（去掉表面的血沫等），然后放到另一水已燒開(kāi)的鍋里，同時(shí)放些許冰糖，老抽，生抽，蔥段，少許鹽（花椒八角桂皮可放可不放，決定于你自己是想做有點(diǎn)五香味的牛肉干呢，還是別的什么味道的）繼續(xù)煮沸20分鐘。然后將牛肉條倒出來(lái)，或者你象我一樣不嫌麻煩的話，可以用筷子將牛肉條一條一條地夾出來(lái)放到紙巾上，盡量弄干。
4）取炒鍋，燒熱后，放2倍于平時(shí)炒同樣多牛肉的油，倒些許黃沙冰糖進(jìn)去（所以不要用太大的火，免得糖焦了），將晾干的牛肉條扔進(jìn)去翻炒幾下上色，然后扔入2把花椒和小紅干辣椒或者辣椒粉（就看你想多麻多辣了，可以嘗嘗牛肉是不是夠咸了，不夠你的標(biāo)準(zhǔn)的話，就撒鹽吧?。^續(xù)翻炒至你覺(jué)得可以為止（每個(gè)人對(duì)牛肉干的干燥程度的要求不太一樣，看自己當(dāng)時(shí)的心情而定的）。
