烤小雞
【菜名】 烤小雞
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 顏色金黃，肉嫩淡香，用生菜佐食風(fēng)味更佳。
【原料】雞1000克。 生菜30克。精鹽5克、醬油10克、蔥油10克、姜10克、菜子油1500克（實(shí)耗油100克）。
【制作過(guò)程】
將雛雞從脊背中間劈開(kāi)（腹部相連），再將雞的大腿處割開(kāi)一刀，翅膀用刀背拍斷，去掉爪尖洗凈。然后將雞身沾勻醬油。入九成熱（225℃）的油鍋中一觸即出，放入烤盤(pán)內(nèi)，加蔥段、姜片，再倒入清湯、醬油、蔥油等，入烤爐內(nèi)烤10分鐘左右至熟，呈金黃色時(shí)取出，剁成條狀，按原雞形狀擺入盤(pán)內(nèi)，澆入原湯。生菜洗凈切段，放在雞的兩邊佐食即成。
雪梨肘棒
【菜名】 雪梨肘棒
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 味鮮香甜咸，肘棒不膩
【原料】
肘棒2個(gè)(1.5公斤左右)，雪鴨梨(梨也可)500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，鹽7克，姜片10克，料酒15克，蔥段３根。
【制作過(guò)程】
(1) 將肘棒表皮的毛污刮凈，露在肉外面的骨頭砸斷，然后用開(kāi)水緊透，撈出洗凈。把雪梨剝皮、挖核，切成瓣塊后泡入涼水中。 (2) 用炒勺把植物油燒熱，放入白糖(
素鍋烤鴨
【菜名】 素鍋烤鴨
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 顏色鮮艷，酷似鴨肉，鮮香不膩。
【原料】
熟面筋150克。 蒲菜頭25克、薺荸50克、玉蘭片25克、蘑菇25克、蛋清50克。蔥15克、花椒3克、味精1克、紹酒15克、醬油10克、花生油150克、淀粉50克。
【制作過(guò)程】
將面筋切成長(zhǎng)條，加干淀粉，醬油浸養(yǎng)，荸薺肉切小片，蒲菜頭用刀輕拍切成段，蘑菇片、水發(fā)玉蘭片切兩半。四種原料一齊下入開(kāi)水鍋內(nèi)，見(jiàn)開(kāi)撈出瀝干，擠凈水分。將面筋下五成熱（約125℃）油鍋煎炸，挺身后撈出瀝油，與蒲菜、荸薺片、玉蘭片、蘑菇片一起放盤(pán)內(nèi)，加入蔥椒汁、味精、紹酒、醬油調(diào)料浸養(yǎng)，再加入蛋清糊拌勻，做成"素鴨"，鍋內(nèi)加花生油燒至四成熱（約100℃），將"素鴨'平攤在鍋內(nèi)，用小鏟轉(zhuǎn)動(dòng)，挺身后折疊，用筷子在上面扎4-5個(gè)冒氣孔，炸成棗瓤色撈出瀝油，切成象眼塊擺在盤(pán)中，外帶蔥白、甜面醬上席即成。
鍋塌雞簽
【特點(diǎn)】 黃綠相映，色澤鮮艷，造型雅潔，酥嫩咸香，四季皆宜。
【原料】
雞脯肉750克。 雞蛋一個(gè)、肥豬肉膘50克、菠菜葉25克。精鹽5克、蔥10克、姜10克、小茴香5克、濕淀粉15克、面粉10克、豬油100克。
【制作過(guò)程】
雞脯肉去脂皮、白筋洗凈，片出3.5厘米見(jiàn)方、0.2厘米厚的片12片，汆下雞肉剁成茸泥，放碗內(nèi)，加雞蛋清、濕淀粉、精鹽、蔥絲、姜絲、小茴香粉面拌勻。肥豬肉膘片與雞肉同樣大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸時(shí)翻卷。菠菜葉也切成與雞肉同樣大的12片。將肥肉膘片平鋪案板上，抹上0.4厘米厚的雞肉泥，蓋上1片雞肉片，再抹一層雞肉泥，最后蓋上1片菠菜葉，制成"雞簽"，依次做成12塊，在肥肉膘面蘸上一層薄面粉，再在四周蘸一層雞蛋黃、濕淀粉、面粉、清水?dāng)噭蛟跐獾包S糊，放入五成熱（約110℃）的豬油鍋中塌煎，待油溫升至七成熱（約154℃）底煎至發(fā)硬時(shí)，再逐塊翻過(guò)蹋至呈淡黃色，潷出鍋內(nèi)汆油，隨即放入清湯、精鹽、蔥椒泥移至微火上煽煎至湯汁將盡，翻鍋扣在盤(pán)內(nèi)（有菠菜葉的面朝上）即成。
鍋燒雞
【特點(diǎn)】 軟香鮮嫩，色味俱佳，如以蔥絲、蘿卜條、甜面，醬佐食，風(fēng)味尤佳。
【原料】
雞1000克。 淀粉25克、面粉25克、雞蛋25克、紹酒20克、精鹽4克、醬油10克、蔥10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（實(shí)耗油100克）。
【制作過(guò)程】
將凈雛雞放入湯鍋內(nèi)，煮至九成熟，剔凈雞骨，裝入大湯盤(pán)內(nèi)，保持雞身原形。加紹酒、精鹽、醬油，蔥段、姜片、桂皮、八角、花椒、清湯，上籠旺火蒸20分鐘取出，去蔥姜和香料，潷去湯汁。雞蛋加入淀粉、面粉和水?dāng)嚢璩呻u蛋糊。取盤(pán)一只，將1／3的雞蛋糊倒在盤(pán)內(nèi)抹平，把雞身放上，倒上其汆蛋糊掛滿雞身。鍋上火放花生油，燒至六成熱（終150℃）時(shí)，將雞原樣推入鍋內(nèi)，炸至金黃色時(shí)撈出瀝油，改切成長(zhǎng)條，裝入盤(pán)內(nèi)呈馬鞍形，是撒上花椒面即成
烤花攬桂魚(yú)
【菜名】 烤花攬桂魚(yú)
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 營(yíng)養(yǎng)豐富，外香里嫩，自中泛紅，味道特鮮，佐以姜末、香醋，味道更佳。
【原料】
鮮桂魚(yú)750克。 雞里脊肉25克、豬肥膘肉50克、水發(fā)干貝20克、水發(fā)海參15克、冬筍15克、冬菇20克、火腿15克、豬五花肉20克、豬網(wǎng)花油20克。紹酒20克、精鹽5克、蔥段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。
【制作過(guò)程】
將桂魚(yú)刮去鱗，剁去脊鱗，劃水，從口中取臟，沖洗干凈，再用開(kāi)水中一燙，速放進(jìn)涼水里，刮去黑皮。用刀把魚(yú)嘴、下巴劃開(kāi)，兩面打坡刀，置于盤(pán)中，加紹酒，精鹽、蔥段、姜片、花椒腋漬約15分鐘，入味備用。將雞里脊肉剔去筋，然后和豬肥肉膘一起剁成細(xì)泥，加雞蛋清、紹酒、精鹽攪成雞料子備用。豬五花肉切成0.7厘米見(jiàn)方的丁，放入開(kāi)水鍋中汆熟撈出備用，海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見(jiàn)方的丁，和干貝一起用毛湯汆過(guò)撈出，與肉丁混合加紹酒、精鹽、腌漬三分鐘，火腿切成6厘米長(zhǎng)。2厘米寬、0.3厘米厚的片。豬花網(wǎng)油洗凈劈去厚筋，面粉和清水調(diào)成糊備用。將腌漬好的桂魚(yú)，去掉蔥段、姜片、花椒、將攪拌好的各種丁裝入魚(yú)腹，在魚(yú)背的每個(gè)坡刀口里嵌上一片火腿，抹上雞料子，將魚(yú)放在豬花網(wǎng)油上包好）外沾勻面糊，放在鐵箅子上。將鐵箅子置于木炭火池慢烤，烤約1小時(shí)左右取出揭開(kāi)皮和豬花肉油，裝入魚(yú)盤(pán)內(nèi)即成。
紙包雞
【特點(diǎn)】 雞肉脆嫩爽口，鮮香味濃。
【原料】 雞1000克。 玻璃紙。蔥10克、姜10克、味精1克、精鹽4克、紹酒20克、芝麻油100克、花生油1000
【制作過(guò)程】
將雞脯肉去筋膜洗凈，片成長(zhǎng)4厘米、寬0.5厘米、厚0.1厘米的片。加入蔥末、姜末、味精、精鹽、紹酒、芝麻油腌漬入味，分別用玻璃紙包成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米的長(zhǎng)方形，每一塊露一點(diǎn)紙角。用香菜梗把口扎緊。炒鍋放花生油燒至四成熱（約100℃）時(shí)，將紙包雞逐個(gè)放入炸至杏黃色熟透時(shí)。撈出瀝油，整齊地?cái)[入盤(pán)中，食時(shí)提紙包的露角，將玻璃紙去掉即可食用。
泰安三美豆腐
泰安豆腐150克，白菜心100克，鮮湯500克，精鹽4克，味精、蔥末、姜末各：克，雞油5克，熟豬油20克。
1、將豆腐上籠或放入鍋里隔水蒸約10分鐘，取出瀝水，切成3．5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米長(zhǎng)的小條塊，分別放入沸水鍋中燙過(guò)。
2、炒鍋放豬油，燒至五成熱，下蔥、姜末炸出香味，放入鮮湯、鹽、豆腐、白菜燒滾，撇去浮沫，加味精、淋雞油即成。
特點(diǎn): 湯汁乳白而鮮，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，清淡爽口。
關(guān)鍵: 應(yīng)用雞湯烹制，吃火時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，湯與豆腐、白菜入鍋燒沸后，移小火略燴一下即成。
"泰安三美豆腐"是泰安風(fēng)味名菜。泰安產(chǎn)的白菜、豆腐和泰山泉水，歷來(lái)被譽(yù)為"泰安三美"。泰安白菜個(gè)兒大心實(shí)，質(zhì)細(xì)無(wú)筋；泰安豆腐，漿細(xì)質(zhì)純，嫩而不老；泰山泉水，清甜爽口，雜質(zhì)少。當(dāng)?shù)仫埖暌陨浦?/span>"泰安三美"風(fēng)味菜肴而著名。豆腐原是泰安農(nóng)家的四季菜，后來(lái)隨著歷代帝王到泰安祭泰山，先后建起了不少寺廟、庵堂，吃素吃齋者增多，豆腐便成為這里的重要菜肴，在元朝以前，就已成為泰山和泰安地區(qū)一流名菜。乾隆年問(wèn)修訂的《泰安縣志》曾作這樣的記述："凌晨街街梆子響，晚問(wèn)戶戶豆腐香，泰城家家豆腐坊"，反映了當(dāng)時(shí)泰安城豆腐業(yè)興旺的景象。李白于唐開(kāi)元二十四年（736年）由湖北安陸遷來(lái)濟(jì)南后，以及杜甫客居山東時(shí)，他們都曾多次上泰山，并品嘗"泰安三美"菜肴之風(fēng)味。"游山不來(lái)品三美，泰山風(fēng)光沒(méi)賞全"，這是當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)期流傳的贊譽(yù)三美菜肴的佳話。"三美豆腐"一直流傳至今，馳名中外。
芝麻魚(yú)球
【原料】
偏口魚(yú)肉450克。 豬肥肉膘50克。精鹽3克、紹酒15克、芝麻油10克。濕淀粉50克、蔥10克、姜末15克、雞蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。
【制作過(guò)程】
將偏口魚(yú)肉洗凈，與肥肉膘一起剁成細(xì)泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕淀粉、雞蛋清、蔥、姜末、清水?dāng)噭虺婶~(yú)泥。芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚(yú)泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒鍋內(nèi)加花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時(shí)，將魚(yú)丸逐個(gè)放入油內(nèi)炸熟，呈金黃色時(shí)撈出，擺入盤(pán)中即成。
【特點(diǎn)】
造型美觀，鮮香四溢，色澤金黃
拔絲蘋(píng)果
菜譜名稱 《中國(guó)益壽食譜》之延年益壽食譜（三）強(qiáng)健脾胃益壽----拔絲蘋(píng)果
所屬菜系 其它菜系
所屬類型 健康菜譜
基本特點(diǎn) 開(kāi)胃和胃，延年益壽
基本材料 蘋(píng)果，白糖
要領(lǐng)
① 面粉加少許水拌成面糊。
② 煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會(huì)粘鍋。
作法
一，把蘋(píng)果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋(píng)果切成小塊。裝盤(pán)
二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋(píng)果量而定）
三，把蘋(píng)果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋(píng)果塊
四，鍋里放油，以蓋住蘋(píng)果塊為好，用小火到三成熱
五，放入蘋(píng)果塊，兩邊煎成淡黃就行
六，再把煎成淡黃的蘋(píng)果塊上再裹上一層面粉糊糊
七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤(pán)
八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋(píng)果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋(píng)果塊了）
十，事前預(yù)備一碗冰水,或涼的白開(kāi)水,將出鍋的拔絲蘋(píng)果在冰水里過(guò)一下,皮脆內(nèi)軟,甜香滿口。
熬黃花魚(yú)
【菜名】 熬黃花魚(yú) 【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 魚(yú)肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。
【原料】
黃花魚(yú)1000克。 豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鮮姜10克、大蔥15克、紹酒20克、醋15克、醬油10克、芝麻油10克、花生油250克、精鹽7.5克。
【制作過(guò)程】
將活黃花魚(yú)刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚(yú)身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。豬肥瘦肉切絲、青菜切段。炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段。姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚(yú)入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤(pán)內(nèi)即成。
紅燒魚(yú)唇
〖主料〗：水發(fā)魚(yú)唇200克，水發(fā)香菇50克
〖輔料〗：冬筍50克，雞油5克，淀粉6克
〖調(diào)料/腌料〗：鹽2克，料酒8毫升，味精1克，醬油8毫升，白糖2克，姜汁1克，植物油（蔥姜油）10克，高湯300克
〖制作過(guò)程〗
(1) 將魚(yú)唇切成大骨牌塊，冬筍切5厘米長(zhǎng)，1.5厘米厚，2.5厘米寬的片，二者分別在沸水中，撈入清水中過(guò)涼。
(2) 湯勺上火，注入高湯，加料酒，鹽，味精，白糖，糖色及魚(yú)唇，香菇，冬筍片燒開(kāi)，撇去浮沫調(diào)好味，煨燒5分鐘，用水淀粉勾濃流芡，淋入雞優(yōu)厚盛盤(pán)中即成。
〖特 點(diǎn)〗：芡汁紅亮，降紅色，綿軟潤(rùn)滑，鮮美濃香。
龍鳳雙腿
【菜名】 龍鳳雙腿
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 色澤金黃，外焦里嫩，口味鮮美，狀如雞腿，系高檔宴會(huì)中的一款名菜。
【原料】
雞脯肉300克、凈大蝦肉300克。 雞蛋一個(gè)（約50克）。濕淀粉15克、豬網(wǎng)油25克、辣椒油100克，花生油1500克（實(shí)耗油100克）。
【制作過(guò)程】
雞脯肉去筋膜，洗凈，片成薄片成長(zhǎng)2厘米、寬1厘米、厚0.1厘米，凈大蝦肉頂?shù)镀珊?/span>0.3厘米的片，放碗內(nèi)磕入雞蛋、濕淀粉攪勻成餡。再取一空碗，磕入雞蛋，加剩汆濕淀粉調(diào)成蛋糊。豬網(wǎng)油洗凈，切成長(zhǎng)14厘米、寬10厘米的長(zhǎng)方形片10張。取一張鋪平，取1／10餡放在油片角上，將網(wǎng)油片四周抹上蛋糊，取熟雞腿骨一根，放在網(wǎng)油片的一邊，使餡包住雞腿骨，然后用網(wǎng)油把餡和雞腿骨包好（雞腿骨露出1／2），像雞腿形狀，擺在盤(pán)子里，入籠旺火蒸透取出，稍晾，沾勻雞蛋糊，逐個(gè)放入六成熱（約150℃）油鍋內(nèi)（手提雞腿骨），炸至金黃色撈出瀝油，整齊地?cái)[入盤(pán)內(nèi)，帶辣醬油佐食。
四喜鴨子
【菜名】 四喜鴨子
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 鴨肉酥爛，口味醇厚濃郁，入口軟爛不膩，富含營(yíng)養(yǎng)，尤宜老年人食用 。
【原料】
凈雛鴨750克。 豬肉30克。蔥10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精鹽5克、味精1克、紹酒21克、濕淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。
【制作過(guò)程】
凈雛鴨由脊背處劈開(kāi)，鴨脯相連，用刀根把大骨斬?cái)?，去掉鴨嘴?nèi)鴨舌，豬肉切成1.5厘米見(jiàn)方的丁，連同鴨子用醬油腌漬10分鐘，撈出瀝干，放入九成熱（約225℃）油鍋中，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色撈出瀝油，放砂鍋內(nèi)，把豬肉、蔥段、姜塊、花椒。八角、桂皮放在正面，清湯內(nèi)加白糖、精鹽、味精，紹酒攪勻倒入砂鍋內(nèi)，用慢火燉2小時(shí)至爛熟取出，皮鹵朝上擺在大腰盤(pán)內(nèi)，豬肉放在鴨子的四周。汆湯倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，調(diào)好口味用濕淀粉勾成濃溜芡，加芝麻油澆在鴨子上即成。
泰山赤鱗魚(yú)
活赤鱗魚(yú)750克，精鹽、姜末、花椒、紹酒、醬油各10克，醋100克，味精1克，清湯1000克，胡椒粉0．5克。
1、將魚(yú)剖腹去內(nèi)臟，洗凈，放入開(kāi)水鍋中汆熟，撈出放在大湯碗內(nèi)，撒上胡椒粉。
2、炒鍋上火，加清湯、鹽、醬油、花椒、紹酒、味精，燒開(kāi)，撇凈浮沫，倒入魚(yú)碗內(nèi)。醋加姜末拌和入碟上桌佐食。
特點(diǎn): 魚(yú)肉細(xì)嫩，湯汁鮮美清口，無(wú)魚(yú)腥味。
關(guān)鍵: 赤鱗魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，烹制時(shí)先將開(kāi)水燒沸，再將魚(yú)下鍋汆三四分鐘，立即取出，以保持鮮嫩特點(diǎn)。
酥炸春花肉
【菜名】 酥炸春花肉
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 外酥香，里鮮嫩，口感清爽帶微辣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，常用于宴席菜肴。
【原料】
豬里脊肉500克。 薺菜50克、冬筍15克、冬菇10克、木耳10克、雞蛋5個(gè)。蔥10克。姜10克、醬油15克、豬油50克、椒鹽5克、精鹽5克、味精3克。
【制作過(guò)程】
將里脊絲切成長(zhǎng)5厘米，厚0.3厘米待用，雞蛋磕入碗內(nèi)、加精鹽濕淀粉，清湯攪勻，用鍋制成3張蛋皮，每張蛋皮切成相等的七塊，再用面粉、老酵面加水?dāng)噭颍缓蠹尤胧熵i油食用堿調(diào)成發(fā)酵糊。炒鍋內(nèi)加熟豬油，上中火燒至五成熱（110℃）時(shí)，放入蔥、姜絲、肉絲、冬筍絲、薺菜、冬菇絲、木耳絲、醬油略炒，隨后加入清湯、精鹽、味精燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，加芝麻油盛出為餡。將炒好的熟餡分放在21張蛋皮上，逐個(gè)卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒鍋內(nèi)加入熟豬油，燒至八成熱（約176℃）時(shí)，將蛋卷逐個(gè)粘上發(fā)酵糊，下鍋炸至金黃撈出裝盤(pán)，上桌時(shí)帶花椒鹽佐食。
炸豆腐丸子
【菜名】 炸豆腐丸子
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 丸子外焦里嫩，味道鮮美，食之軟脆適口，外配調(diào)料，汆味雋永。
【原料】
泰安豆腐200克。 雞蛋20克、海米末50克。甜面漿25克、醬姜末10克、蔥末10克、醬苤藍(lán)末10克、香菜末10克、精鹽4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒鹽10克、糖醋汁20克、花生油750克（實(shí)耗油75克）。
【制作過(guò)程】
1.豆腐入籠蒸15分鐘取出，瀝干水分，用刀面壓成泥，放入大碗內(nèi)，加雞蛋、海米末、甜面醬、醬姜芽末、蔥末、醬苤藍(lán)末、香菜末、精鹽、花椒面拌勻成餡，擠成直徑3.5厘米的九子，滾上干淀粉，放入八成熱（約
胡椒海參湯
【菜名】 胡椒海參湯
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 清淡爽口，味鮮微辣。
【原料】
主料 水發(fā)海參750克，胡椒粉3克。調(diào)料 熟大油、蔥各25克，料酒15克，鹽4克，味精5克，生姜水10克，香油、醬油少許，雞湯750克。
【制作過(guò)程】
(1) 把發(fā)好的海參放于清水中，逐個(gè)細(xì)心摳去腹內(nèi)黑膜，洗凈泥沙、片成大片，在開(kāi)水中氽透控出水分。香菜擇好洗凈切成3厘米長(zhǎng)的段。 (2) 炒勺上旺火，將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒，烹入料酒加入雞湯、味精、毛姜水、醬油鹽和胡椒粉，將海參片也放入湯內(nèi)，湯開(kāi)后將浮抹撇去調(diào)好味，淋入香油盛入大湯碗中，撒上蔥絲和香菜段即可。
雙烤肉
菜譜名稱 雙烤肉
所屬菜系 魯菜
所屬類型 地方特色
基本特點(diǎn) 皮色焦黃，味香不膩
基本材料 帶骨硬肋豬肉2.5公斤，雞蛋清50克，蔥白50克，蘿卜條50克,濕淀粉200克，花椒鹽10克，甜面醬25克。
【制作過(guò)程】
(1)把肉用鐵制的杵子叉起來(lái)，將肉皮在旺火上燎煳后，放進(jìn)
奶湯銀肺
【菜名】 奶湯銀肺
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 色白肺嫩，鮮美異常
【原料】
豬肺，奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，姜片，口蘑片，冬筍片，白菜心，水淀粉
【制作過(guò)程】
將豬肺從肺管處灌入清水，待脹起后平放案上使血水自行流盡，如此幾遍后用刀劃破肺身，使水流盡呈白色，然后用清水煮七成熟，撈出擇洗干凈掰成棗大的塊，放入沸水中煮五分鐘，撈出潷凈水放入大碗內(nèi)，炒鍋內(nèi)放蔥油燒熱，加入奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，姜片燒沸，倒入銀肺碗內(nèi)，入籠蒸一小時(shí)待用，炒鍋內(nèi)放蔥油燒熱下入奶湯，清湯，精鹽，姜汁，味精，口蘑片，冬筍片，白菜心澆沸，盛入湯碗；將銀肺從籠內(nèi)取出，去掉蔥姜，潷去湯不用，倒入鍋內(nèi)，加入蔥椒料酒，水淀粉勾芡，倒入湯碗內(nèi)放上火腿片即成。
換心烏賊
【菜名】 換心烏賊
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 外形美觀潔白，鮮香無(wú)比
【原料】
烏賊，蝦仁，里脊肉，肉皮凍，魚(yú)肉，醬油，蔥姜末，明油，鹽，味精，料酒，濕淀粉
【制作過(guò)程】
烏賊去墨袋，軟骨，入沸水中氽透，蝦仁，里脊肉，肉皮凍切成 0.3厘米的丁，加鹽，醬油，味精，料酒，蔥姜末調(diào)勻。魚(yú)肉制成茸加鹽，料酒，味精調(diào)好味。烏賊肚內(nèi)放入調(diào)好的料，用魚(yú)餡封口，上籠蒸熟后擺盤(pán)。勺內(nèi)加原湯勾芡淋明油澆在烏賊上。
餾魚(yú)片
【特點(diǎn)】 片薄形美，色澤潔白，軟鮮爽滑。
【原料】
偏口魚(yú)450克。 冬筍25克、木耳25克、雞蛋清25克。紹酒20克、精鹽4克、濕淀粉50克?；ㄉ?/span>100克、蔥10克、蒜5克、芝麻油10克。
【制作過(guò)程】
將偏口魚(yú)肉洗凈，劈成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片放入碗內(nèi)，加入紹酒、精鹽、調(diào)勻入味。再放入雞蛋清，濕淀粉拌勻。冬筍切成片，待用。炒鍋內(nèi)加入花生油，置中火上燒至四成熱（約100℃）時(shí)，將魚(yú)片逐步下鍋滑熟呈白色，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)留油，中火燒至六成熱（約150℃）加蔥、蒜偏炒，放進(jìn)紹酒一烹，加入清湯、精鹽、冬筍片、木耳燒開(kāi)，撇去浮沫，放入魚(yú)片用小火煨透，用濕淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，裝盤(pán)即可。
炸菠菜脯
【特點(diǎn)】 葷素兼?zhèn)洌馑执鄡?nèi)松嫩，口味鮮香。亦可用薺菜、芹菜等制作，風(fēng)味均佳。
【原料】
菠菜心250克。 海米末20克、豬肥肉膘25克、冬筍20克、冬菇20克、豆腐皮15克、雞蛋清20克。精鹽7.5克、味精2克、紹酒25克、蔥椒汁15克、淀粉50克、花生油500克（實(shí)耗油75克）。
【制作過(guò)程】
菠菜心洗凈，用沸水燙過(guò)，切成末。海米、肥肉膘、冬筍、冬菇均切成小方丁，與菠菜一起加精鹽、味精、紹酒、蔥椒汁調(diào)成菜餡，豆腐皮截成3.5厘米的圓片，包上菠菜餡。雞蛋清打成雪麗糊，加面粉、干淀粉，攪成暄糊。將其餡子逐個(gè)掛勻糊，入四成熱（約100℃）的油鍋中炸至漂起后，翻個(gè)撈出，再入五成熱（約125℃）油鍋中炸成杏黃色，撈出瀝油裝盤(pán)。
麻粉肘子
一、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，濕團(tuán)粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。
二、制作方法：
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，放到開(kāi)水鍋煮至九成熟撈出，切成
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯
3、制"白玉鹵"。凈鍋置旺火上，放二道清湯
4、成形。凈碗內(nèi)倒入芝麻醬
5、食時(shí)，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個(gè)小碟內(nèi)，與熏醋1小碗，作為"麻粉肘子"的佐料。
三、特點(diǎn)：制做細(xì)膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。
雙味蹄筋
【特點(diǎn)】 紅燒蹄筋色澤紅亮，湯汁濃郁，軟韌咸香，釀蹄筋紅、綠、黃、白相間，色彩悅目，鮮嫩適口。
【原料】
發(fā)好的蹄筋500克，偏口魚(yú)肉100克、豬肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、紅柿椒絲10克、香菜10克、青菜心10克、玉蘭花5克、雞蛋）個(gè)。 大蔥10克、精鹽5克、味精5克、紹酒10克、姜末5克、醬油6克、淀粉少許。
【制作過(guò)程】
將發(fā)好的蹄筋取一半，順長(zhǎng)從中間切開(kāi)，再切成2.5厘米長(zhǎng)的段，大蔥批成兩半，切成2.5厘米長(zhǎng)的段，玉蘭片、火腿切成厚0.3厘米、長(zhǎng)寬各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米長(zhǎng)的段，將魚(yú)肉、肥肉膘一起剁成細(xì)泥，蔥姜切成細(xì)末放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、紹酒、雞蛋清和少量清水，攪勻成餡，將多汆的玉蘭片，火腿均切成細(xì)末。將粗細(xì)均勻的發(fā)好蹄筋切成4厘米長(zhǎng)的段，從中間割上道口（不要割斷），將魚(yú)肉餡抹在蹄筋刀口里，餡要高出一點(diǎn)，上面以玉蘭片末、火腿末、香菜末、紅柿椒絲等配料點(diǎn)綴成不同顏色的花卉圖案，做釀蹄的原料放在盤(pán)內(nèi)。炒鍋加入花生油，以中火燒至七成熱（約175℃）放入蔥段（姜末炒幾下，加精鹽、醬油、紹酒、玉蘭片、火腿片、青菜心、蹄筋、清湯燒開(kāi)后用濕淀粉勾濃芡，淋雞油盛在盤(pán)子中間。油菜心用力修整好從根部打十字花刀，放熱清湯內(nèi)汆過(guò)入味，圍在燒蹄筋周圍。將釀蹄筋坯料放入籠內(nèi)。以旺火蒸約8分鐘至熟時(shí)取出，擺在紅燒蹄筋周圍。原湯倒入炒鍋內(nèi)，放入精鹽、紹酒、清湯燒開(kāi)，撇去浮沫，加入味精，用濕淀粉勾薄芡，攪勻澆在釀蹄筋上面即成。
荷葉肉
【特點(diǎn)】 荷香襲入，豬肉軟嫩酥爛，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，并有清熱解暑，散瘀止血之功效。
【原料】
硬肋肉（帶皮）250克。 荷葉若干、炒香的大米100克。蔥姜絲15克、醬油5克、味精0.5克、紹酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面醬75克。
【制作過(guò)程】
將豬肉皮面用火烤焦，放入熱水內(nèi)浸泡，刮去焦皮洗凈，切成長(zhǎng)5.5厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器內(nèi)，加甜面醬、醬油、紹酒。蔥、姜絲調(diào)勻備用。將大米、桂皮、八角、花椒放入炒鍋內(nèi)，用微火炒黃，晾涼后再壓成碎粒，放入碗內(nèi)沖入少量沸水待用，荷葉截去莖桿，裁為8.5厘米的圓片，放入沸水內(nèi)氽過(guò)，取出晾涼。再將肉片同碎米粒拌勻，每塊肉均用一片荷葉包好，排列在碗內(nèi)入籠蒸熟，取出擺入盤(pán)內(nèi)即成。
素食荷葉肉［主料輔料］
熟面筋………250 克 鮮荷葉…………3 張大米…………100 克 八角末………0.2 克桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克姜末……………1 克 白湯…………250 克醬油…………100 克 芝麻油……500 克白糖……………25 克 （約耗 100 克）甜面醬…………5 克
〔烹制方法〕
1.大米淘凈，磨成米粉，炒鍋上微火，炒成焦黃色。熟面筋切成長(zhǎng) 6 厘
米、寬 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的條，黃口條，擠干水分，放入醬油 60 克中拌
勻浸腌，然后取出略擠，脫去部分水分，入熱油中炸成淺黃色。
2.炒勺入芝麻油
克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白湯和面筋條。待燒開(kāi)后。移在微火上火靠透，
倒在碗中，摻入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面醬、芝麻油 25 克拌勻，
上展蒸透取出。
3.鮮荷葉去蒂洗凈，用刀在每張荷葉中間劃一十字，分成四塊，再用開(kāi)
水燙洗一下。每塊荷葉（綠面朝下）包一條面筋，碼在盤(pán)中，上展蒸約 20
分鐘取出，原包擺在盤(pán)內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
火靠面筋條，要基本澥干水分，再裹米粉和調(diào)料，用荷葉包嚴(yán)，旺火氣足，
蒸 20 分鐘即成。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此品為北京風(fēng)味素菜。以熟面筋為主料，切條再經(jīng)炸、火靠入味，伴以炒
好的大米粉，蒸后以荷葉包之再蒸制而成。與葷菜荷葉肉形似，質(zhì)地綿軟，
有炒米粉和鮮荷葉的香味。
福山燒小雞
【特點(diǎn)】 紅潤(rùn)光亮，形態(tài)美觀，小雞肉嫩味香，濃郁醇厚，軟綿適口。
【原料】
雞750克。 花生油300克、姜10克、蔥10克、八角5克、精鹽4克、糖30克、五香粉5克。
【制作過(guò)程】
將雞洗凈，剁去小腿，把姜片、蔥段、八角、精鹽均勻在撒在雞身上腌3小時(shí)，再把雞的大腿骨砸斷，在雞肚下割5厘米長(zhǎng)的小口，把雞的兩條大腿叉起來(lái)插入腹內(nèi)，然后在雞身上均勻地抹上一層薄薄的飴糖，炒鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將雞放入，炸至呈紫紅色撈出。另取蔥，姜切成細(xì)末，與五香粉拌勻填入雞腹，放入盤(pán)里，澆上醬油、撒上精鹽，上籠旺火蒸15分鐘取出即成。
素火腿
【特點(diǎn)】 紅白相間，香甜細(xì)嫩，色形逼真，并有益肺固腎，行氣和胃之功效。
【原料】
山藥400克。 雞蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。精鹽4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。
【制作過(guò)程】
將山藥去皮入籠蒸熟，制成泥與濕淀粉一起放在盤(pán)內(nèi)，加入雞蛋清、精鹽、芝麻油：味精、白糖攪勻，成為山藥料。取1／10的山藥料，加入嫩糖色，摻勻放入抹油的鐵盒，攤平入籠蒸硬后取出，為"肉皮"。將3／10的山藥料放在肉皮上，攤平蒸10分鐘，出籠為"肉膘"。再將剩汆山藥料加入砂仁面、建曲汁，用麻油攪勻、攤在"肥膘"上，再入籠蒸35分鐘，晾涼，刷上芝麻油，切片上席即成。
冬菇燒蹄筋
【特點(diǎn)】 冬菇清素淡雅，蹄筋軟醇鮮糯葷素兼?zhèn)?，各揚(yáng)其長(zhǎng)。
【原料】
油發(fā)蹄筋250克、冬菇100克。 蕓豆50克、蒲菜50克、蛋糕25克。蔥末10克、醬油5克、精鹽5克、紹酒10克、味精3克，花椒油5克。
【制作過(guò)程】
將蹄筋洗凈，用刀切成3.3厘米的段，粗的切成兩片，兩頭劃刀口，蕓豆、薄菜切成3厘米的段。炒鍋內(nèi)加入清水，置中火燒開(kāi)后下入蹄筋、加醬油少量推攪。煮開(kāi)時(shí)撈出，擠凈水分放入盤(pán)內(nèi)，炒鍋再放中火上，加入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時(shí)，放入蔥末爆炒幾下，再倒入清湯、少量醬油、蹄筋、苔豆、蒲菜、水發(fā)冬菇、精鹽。煨5分鐘后撇去浮沫。用漏勺將原料撈在盤(pán)內(nèi)，裝盤(pán)時(shí)，將蹄筋放在盤(pán)的中間，冬菇在四周，炒鍋內(nèi)末湯重新燒開(kāi)，加入濕淀粉，勾薄芡，加上紹酒、味精、花椒油，然后澆在冬菇蹄筋上面，再放上蛋糕片即成。
砂鍋三味
【原料】
豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。
【制作過(guò)程】
豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成。3.3厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋中氽過(guò)，取出放入砂鍋內(nèi)。雞蛋煮熟剝?nèi)ぃ磩蜥u油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開(kāi)后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
【特點(diǎn)】
肉酥爛酥香，肥而不膩。雞肉滑嫩味美，雞蛋呈玻珀色，別具一格。
奶湯鮮核桃仁
【特點(diǎn)】 核桃仁潔白脆嫩，奶湯醇厚味美。
【原料】
鮮核桃仁150克。 火腿15克、冬筍15克、口蘑15克、苔菜花6克。熟豬油20克、奶湯100克、姜汁10克、精鹽5克、紹酒15克、味精0.6克、雞油5克。
【制作過(guò)程】
鮮核桃仁去膜皮，洗凈。放入沸水中一焯，瀝凈水分。火腿、冬筍均切成片，口蘑從中間片開(kāi)，將口蘑、冬筍、苔菜花放入沸水中焯過(guò)，炒鍋內(nèi)放熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時(shí)，加奶湯燒沸，然后用小火炆至濃稠程度，放入核桃仁、苔菜花、冬筍。旺火燒沸，撇去浮沫，加入姜汁、精鹽、紹酒、味精、淋雞油，盛入湯盤(pán)內(nèi)，撒上火腿片即成。
什錦蜂窩豆腐
【原料】
豆腐200克。 魚(yú)肉20克、雞蛋清15克。雞肉條50克、海參15克、蝦仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬筍15克。精鹽5克、味精1.5克、紹酒25克、醬油15克、清湯100克。
【制作過(guò)程】
凈魚(yú)肉去凈筋膜，砸成細(xì)泥，放碗內(nèi)與雞蛋清、紹酒、精鹽攪成魚(yú)料。再將豆腐攪成泥，同魚(yú)料混合攪勻。將白煮雞肉切成條，放入大盤(pán)底，涂抹上豆腐魚(yú)料，入籠蒸10分鐘取出，即成豆腐狀。雞蛋清放在碗內(nèi)打成雪麗糊，均勻地抹在"豆腐"上，將海參、蝦仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬筍均切成1厘米見(jiàn)方的丁，各色相間的插在豆腐上面，入籠稍蒸片刻，改切成象眼塊。湯鍋內(nèi)加清湯、醬油、紹酒、味精、精鹽、旺火燒沸后撇去浮沫，倒入瓷澥內(nèi)。將豆腐整齊地推入湯內(nèi)即成。
山東菜丸
【菜名】 山東菜丸
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 用料多樣，質(zhì)地疏松軟爛，肥而不膩，湯濃味鮮，酸辣咸香俱全。
【原料】
豬肥瘦肉各半250克。 香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。雞蛋2個(gè)（重約100克）。精鹽4克、蔥姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油適量。
【制作過(guò)程】
將豬瘦肉洗凈，剁成茸狀，放入碗內(nèi)，加雞蛋攪勻，豬肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片兩面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的見(jiàn)方丁，淳米洗盡泥沙，鹿角菜擇洗干凈，取30克，切成細(xì)末。20克切成3厘米長(zhǎng)的段。取盛器一個(gè)，放入瘦肉茸，蔥、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精鹽，攪拌均勻，制成直徑3.3厘米的丸子，平擺在盤(pán)內(nèi)，入籠用旺火蒸約8分鐘，至熟取出，放在大碗內(nèi)，湯鍋內(nèi)放入清湯、精鹽，蒸沸，放香菜段旺火燒開(kāi)后加入味精，倒入大湯碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。
燒羅漢面筋
【菜名】 燒羅漢面筋
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 造型優(yōu)美，鮮香軟嫩，制作精巧，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【原料】
熟面筋200克。 水發(fā)冬菇片20克、水發(fā)玉蘭片20克、口蘑50克，花生油150克、精鹽5克、蔥10克、姜15克、醬油10克、紹酒15克、豬油200克。
【制作過(guò)程】
熟面筋去邊，劃上平行花刀，再切成片，炒鍋內(nèi)加入花生油，燒至六成熱（約150℃），將面筋炸成杏黃色，撈出瀝油。再將炸好的面筋放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮至發(fā)軟，撈在溫水盆內(nèi)，洗去油漬，擠凈水分。炒鍋再上火放豬油，燒至六成熱（約150℃），加入拍扁的蔥姜、炸成黃色、加醬油、紹酒燒開(kāi)，去蔥姜、下入面筋煨燒15分鐘，下入水發(fā)冬菇片、水發(fā)玉蘭片、口蘑、精鹽。鍋開(kāi)后端離火口，將玉蘭片擺在碗底，面筋刀口朝下逐片擺在碗內(nèi)，口蘑擺在四周，上籠用大火蒸10分鐘，取出扣在大湯碗內(nèi)，將湯潷在鍋內(nèi)，勾薄芡，淋上花椒油，澆在面筋上即成。
鍋燒鴨
【菜名】 鍋燒鴨
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 外香脆，肉鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。
【原料】
凈雛鴨750克。 肥肉絲30克、鴨蛋一個(gè)。醬油10克、蔥段10克、姜10克、精鹽4克、紹酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。
【制作過(guò)程】
將凈雛鴨洗凈，從脊背處割開(kāi)，去鴨嘴，放鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨（保留鴨掌），放大碗內(nèi)，加醬油、清湯、蔥段、姜片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。將鴨蛋打入碗內(nèi)，加面粉、淀、粉和適量清水調(diào)成濃糊，將一半倒在平盤(pán)上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤(pán)內(nèi)的糊上，再把碗內(nèi)的蛋糊均勻地抹在鴨面上。炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時(shí)，把鴨子從盤(pán)中慢慢拖進(jìn)油內(nèi)，炸兩面均為金黃色時(shí)撈出瀝油，然后改切長(zhǎng)4厘米、寬25厘米的長(zhǎng)條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一并擺成原形，裝盤(pán)即成。
整魚(yú)兩吃
【菜名】 整魚(yú)兩吃
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 一菜兩色，上魚(yú)兩味，咸鮮、酸甜適口，造型美觀。
【原料】
鮮妒子魚(yú)750克。 蝦仁25克，胡蘿卜15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克；雞蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個(gè)、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克。
【制作過(guò)程】
將妒子魚(yú)去內(nèi)臟、鰓及鰭，切下魚(yú)頭，劈兩片。再剔下兩面魚(yú)肉，去凈魚(yú)腹部細(xì)刺。取一片魚(yú)肉，皮朝下放案板上，從魚(yú)身前部起，用劈刀法和直刀法將魚(yú)改成松鼠花刀，連同魚(yú)頭用蔥姜汁精鹽腌漬。另一片魚(yú)肉用斜刀法，以魚(yú)尾劈起至前身部（魚(yú)片厚0.2厘米，依肉皮相聯(lián)）待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥，加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥姜汁、芝麻油，攪成蝦餡，分別抹在批好的魚(yú)片上，卷成直徑約1厘米的魚(yú)卷至尾部，即成合頁(yè)魚(yú)。然后用雞蛋清、濕淀粉，調(diào)成稀汁，均勻抹在魚(yú)卷和半個(gè)魚(yú)頭上，加蔥段、姜片，上籠蒸7一8分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚(yú)盤(pán)一邊。炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將松鼠魚(yú)連同另一半魚(yú)頭，先拍上精面粉，掛勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時(shí)撈出瀝油，放魚(yú)盤(pán)另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個(gè)魚(yú)眼上。炒鍋內(nèi)留少量花生油，置中火上，燒至六成熱（約150℃），放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿卜煽炒，然后加清湯、醋、精鹽燒開(kāi)，用濕淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加進(jìn)少量熱油調(diào)勻，澆入松鼠魚(yú)上。另用炒鍋一只加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸，用濕淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗澆合頁(yè)魚(yú)上即成
燜大蝦
【原料】
大對(duì)蝦12只約750克，蔥段10克，姜片10克，白糖50克，湯約100克，料酒、香油、花生油適量。
【制作過(guò)程】
對(duì)蝦洗凈，去沙線、腿、須，蔥段、姜片放入六成熱油鍋中炸，直至香味溢出，撈出蔥和姜，下白糖、清湯、料酒和鹽入鍋，再放蝦，大火燒開(kāi)，小火煨至湯濃，淋香油上桌即成。
蜜汁金棗
蜜汁金棗
〔主料輔料〕
山藥....500 克
面粉.....25 克
棗泥....150 克
蜂蜜.....50 克
青梅.....10 克
桂花醬....3 克
白糖....2oo 克
香精.....2 克
干淀粉....50 克
花生油...750 克
〔烹制方法〕
1. 將山藥洗凈，上屜蒸熟取出去皮，用刀壓成細(xì)泥，加面粉拌勻，做成
直徑3 厘米的圓餅40 個(gè)。將棗泥分成40 份，包入山藥餅內(nèi)，做成棗狀的丸
子，在"棗"的一端插上一根青梅條為棗蒂，外面滾上一層干淀粉。
2. 炒鍋內(nèi)放入花生油，中火燒至六成熱，將"棗"逐個(gè)下入油內(nèi)，炸至
金黃色時(shí)撈出控凈油。
3. 炒鍋內(nèi)留油
克、白糖175 克、蜂蜜、桂花醬成濃汁，倒入炸好的"金棗"，再
半分鐘，顛翻沾勻蜜汁盛入盤(pán)內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
此為蜜汁甜菜，注意火候，不可撥絲，熬制蜜汁忌用鐵鍋，否則汁烏暗
不透明，最好用銅鍋或鋁鍋。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1. 這是一道象形菜，用山藥泥包入棗泥餡制成棗狀，入油中炸透成金黃
色，然后熬蜜糖汁，將炸好的金棗入鍋內(nèi)煤至汁濃，雖非真棗卻具有棗之神
韻。
2. 此菜形似金棗，馥郁甘腴，較之真品更勝一籌，有潤(rùn)肺養(yǎng)顏之功。
龍眼鳳肝
【原料】
鴨肝150克、熟豬大腸75克。 雞里脊肉茸73克、水發(fā)冬菇、水發(fā)玉蘭片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精鹽4克、雞蛋清若干、紹酒10克、濕淀粉30克、醬油10克、蔥椒油10克。
【制作過(guò)程】
將肝洗凈，在開(kāi)水中氽過(guò)。切成1.7厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽在每一條鴨肝上劃一小口，玉蘭片切成長(zhǎng)5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每個(gè)劈兩半，均在沸水焯過(guò)。將大腸切成長(zhǎng)2.5厘米的段，在沸水中汆過(guò)備用，將雞茸入碗內(nèi)加雞蛋清。精鹽、紹酒、濕淀粉、清湯、熟豬油，頂向攪成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用開(kāi)水燙過(guò)備用。鍋內(nèi)放豬油少許，旺火燒至六成熱（約132℃）時(shí)入蔥姜炸出香味，加入雞肝，冬菇、玉蘭片翻炒，隨即放入醬油、清湯、紹酒、白糖待沸時(shí)移至微火上燜至熟透時(shí)，除去蔥姜用濕淀粉勾芡，再加入蔥椒油調(diào)勻，盛入腰盤(pán)內(nèi)一端成三角形。取平盤(pán)一個(gè)抹上少量豬油，擺上大肥腸。再用雞蛋清、精面粉攪成糊狀抹在大腸內(nèi)圈，將拌和的雞茸擠成丸子，放在大腸上口，將一粒豌豆按在丸子的頂端似眼狀，周到撒上火腿末，即成"龍眼"，共做15個(gè)，上籠用旺火蒸透取出，擺在盛器鴨肝盤(pán)的另一端。鍋內(nèi)放入清湯、精鹽、紹酒，以旺火燒沸勾濕淀粉芡，淋蔥椒油澆在龍眼上即成。
【特點(diǎn)】
造型美觀，鴨肝鮮嫩，豬腸軟酥，一肴多味，富有營(yíng)養(yǎng)。
蜜汁梨球
〖主料〗：黃梨500克，蜂蜜100克
〖輔料〗：無(wú)
〖調(diào)料/腌料〗：白糖200克
〖制作過(guò)程〗
1.梨去皮去核，切成絲，加雞蛋清、淀粉、面粉調(diào)勻，制成丸子。
2.將梨丸放入五成熱油鍋中炸至金黃色撈出，瀝油，炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，濃稠時(shí)放入蜂蜜，澆明油裝盤(pán)即成。
鳳尾金魚(yú)
【原料】
黃魚(yú)750克、冬菇20克、冬筍20克、火腿15克。 精鹽5克、味精4克、紹酒15克、蔥15克、花椒10克、濕淀粉50克。
【制作過(guò)程】
將黃魚(yú)刮去魚(yú)鱗，除去魚(yú)鰓、內(nèi)臟洗凈剁下頭尾，批下魚(yú)身的兩片片，剝?nèi)ヴ~(yú)皮，再劈成24片長(zhǎng)5厘米，寬33厘米、厚0.33厘米的魚(yú)片。平鋪在盤(pán)內(nèi)，魚(yú)頭剁斷下已，從里面砍一刀（不要砍斷）用刀拍扁，使之呈躍狀，將魚(yú)頭、尾分別擺在魚(yú)盤(pán)前后兩端。用精鹽、味精、紹酒、蔥椒水撒在魚(yú)片，魚(yú)頭、魚(yú)尾上稍腌。冬菇絲、冬筍絲、火腿絲摻在一起，加精鹽、味精、紹酒拌勻入味，分別卷入魚(yú)片內(nèi)，三絲要露出1／3作成"鳳尾"。然后把"鳳尾"向著魚(yú)尾部整齊地?cái)[在魚(yú)首、尾間，上籠旺火蒸30分鐘至熟取出。炒鍋內(nèi)加清湯，放入精鹽、味精、紹酒燒開(kāi)撇去浮沫，放入濕淀粉勾稀芡澆在盤(pán)內(nèi)的"鳳尾金魚(yú)"上，淋上雞油即成。
蒜苗火雞排
菜譜名稱 蒜苗火雞排
所屬菜系 魯菜
所屬類型 中廚靚菜
基本特點(diǎn) 請(qǐng)閱
基本材料 蒜苗1小根·洋蔥1個(gè)·番茄1個(gè)·火雞肉150克（大腿部分的厚肉塊）·油數(shù)滴·鹽·粗磨的胡椒·即溶高湯粉1/4茶匙·水140毫升·法式鮮乳酪1湯匙·芥末1茶匙·法國(guó)面包1塊（或是馬鈴薯、米或面一份）
做法：
1、將蒜苗清洗后，切成5厘米的長(zhǎng)段。去皮的洋蔥，切成圈。把清洗過(guò)的番茄，去除蒂梗后，切塊。在整塊火雞肉上抹油，放在不沾鍋中用大火煎2分鐘，然后換中火繼續(xù)煎8分鐘。加鹽和胡椒后，包上鋁薄紙保溫。
2、將洋蔥圈放入熱鍋中，炒2分鐘。加蒜苗和番茄塊，略炒一下后，將水、即溶高湯粉倒入鍋內(nèi)，均勻攪拌，小火煮5分鐘。接著放入法式鮮乳酪和芥末，再煮3－5分鐘，直到湯汁呈黏稠狀。加入鹽和胡椒調(diào)味。
3、把肉塊切成厚片，肉汁倒入蒜苗中。肉片鋪在盤(pán)中，然后蒜苗擺在肉片旁。配上法國(guó)面包，即可食用。
烤花攬鱖魚(yú)
鱖魚(yú)1條（重約1250克），雞里脊肉100克，肥肉膘25克，水發(fā)干貝、水發(fā)海參各15克，冬筍、冬菇各10克，火腿、豬五花肉、紹酒各50克，雞蛋1個(gè)，豬花網(wǎng)油1張，面粉150克，精鹽5克，蔥段2克，姜片1克，花椒10粒。
1、將鱖魚(yú)去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內(nèi)取出內(nèi)臟，清水洗凈，用手捏住魚(yú)嘴在開(kāi)水中一焯，迅速放進(jìn)涼水中，刮去黑皮斑痣。用刀把魚(yú)下巴劃開(kāi)，兩面打坡刀，置于盤(pán)中，加紹酒、槽鹽、蔥段、姜片、花椒，腌漬約15分鐘。
2、雞里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成細(xì)泥，加蛋清、紹酒、精鹽調(diào)勻，攪成雞料子備用。豬五花肉切成0．7厘米見(jiàn)方的丁，入開(kāi)水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0．7厘米見(jiàn)方的丁，和干貝一起人開(kāi)水鍋中汆過(guò)，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽臃漬3分鐘?；鹜惹谐砷L(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的片。
3、豬花網(wǎng)油片去大厚筋，修齊四邊備用。將面粉（
特點(diǎn): 白中泛紅，味道鮮美，食用時(shí)佐以姜末、香醋，其味更佳。
關(guān)鍵: 將鱖魚(yú)洗凈，先用調(diào)味腕漬，使其吸收調(diào)味，再裹包好用小火慢慢烤熟。
楊梅蝦球
配料：
鮮大河蝦600克（出蝦仁200克），瘦火腿50克，豬肥肉50克，雞蛋清50克，料酒15克，精鹽2克，味精1克，花生油1000克（實(shí)耗60克），大蔥50克，生姜25克，辣椒油15克，辣醬油25克
制作方法：
1、將新鮮大河蝦剝殼，出蝦仁，漂洗干凈，控凈水；豬肥肉去皮，去筋膜，洗凈，用刀切成細(xì)粒。 2、大蔥、生姜去皮，洗凈，用刀拍碎，放入中，加少許清水，浸泡成蔥姜水；火腿切成小粒，放入盤(pán)中，攤開(kāi)，待用 3、挑選去凈肥膘的后腿豬皮一塊，皮面向砧墩，將蝦仁和豬肥膘放在肉皮上，用雙刀斬成細(xì)茸，放入碗中，加少許蔥姜水?dāng)嚢杈鶆?，再加入雞蛋清、料酒、精鹽拌勻攪上勁，然后，用手?jǐn)D成楊梅大小的圓子，放入火腿粒盤(pán)里，滾勻火腿粒 4、炒鍋上火燒熱，加入花生油，燒至成五成熱時(shí)，將粘滿火腿粒的蝦球，逐個(gè)下入油鍋中，用手勺不停地翻動(dòng)，炸至楊梅蝦球膨脹成熟為宜，用漏勺撈出，控不平衡，立即上盤(pán) 5、食用時(shí)，隨帶辣醬油、辣椒油各一盤(pán)，蘸食，即可
風(fēng)味特點(diǎn)：
形似楊梅，脹發(fā)飽滿，鮮嫩而香
酒香椒鹽肘子
菜譜名稱 酒香椒鹽肘子
所屬菜系 魯菜
所屬類型 中廚靚菜
基本特點(diǎn) 外酥里嫩，味香咸鮮
基本材料 豬肘子1個(gè)(約1.5公斤左右)
輔料：植物油2公斤(實(shí)耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤
制作：
1)在開(kāi)水鍋中將豬肘子煮燙緊透后，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗干凈；
2)把糖在皮上涂抹一層放在盆內(nèi)；
3)加進(jìn)料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時(shí)，把肘子蒸爛取出，控去水分；
4)炒勺將植物油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時(shí)撈出瀝油，切成一字條擺放在盤(pán)中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。
奶湯蒲菜
蒲菜250克，奶湯750克）薹菜花、水發(fā)冬菇、蔥油各50克，熟火腿、紹酒各25克，味精1．5克，姜汁1克，精鹽2．5克，花椒3克。
1、蒲菜去皮，切去后梢，薹菜花去皮，均切成3．5厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0．2厘米厚的象眼片。
2、鍋內(nèi)加清水，燒至八成熱，將蒲菜、薹菜花、冬菇放入稍燙，撈出瀝水。
三、炒鍋上微火，放人蔥油，燒至三成熱，加入奶湯，燒開(kāi)后下蒲菜、薹菜花、冬菇、精鹽和姜汁，燒滾后加味精、花椒紹酒（將干凈花椒3克拍碎，研成細(xì)末，加紹酒25克拌勻），盛入湯碗內(nèi)，撒上火腿片即成。
特點(diǎn): 奶湯呈乳白色，味清淡鮮醇，蒲菜絕嫩。
關(guān)鍵: 蒲菜本身無(wú)鮮味，烹制時(shí)必須用味厚而濃的鮮湯烹制，使蒲菜得味起鮮。蒲菜不能在湯中久煮，以保持鮮嫩特點(diǎn)。
清湯柳葉燕菜
【原料】
白燕窩100克。 火腿50克、鴿蛋100克、香菜25克。精鹽5克、紹酒10克、味精1克。
【制作過(guò)程】
將燕窩用溫水洗凈，放入九成熱的水中扣燜3小時(shí)取出，用攝子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì)，用清水洗凈，再放入堿水中泡發(fā)1小時(shí)，待漲后，用溫水漂洗堿液，撕成絲狀，放入清水浸泡?；鹜惹谐尚∠笱蹓K，其汆的切成細(xì)絲待用。取羹匙12個(gè)，里面抹上一層薄油，把鴿蛋分別打入羹匙內(nèi)，兩個(gè)分別擺入火腿片和香菜葉，上籠蒸熟取出，即成"柳葉鴿蛋"。撈出燕窩控凈水分，炒鍋內(nèi)加入清湯。燒沸后，放入燕窩一焯即可，撈出放在湯碗內(nèi)，上面擺上細(xì)火腿絲和香菜葉，再放上蒸好的柳葉鴿蛋，擺在燕窩的四周。另用凈鍋倒入清湯，加入精鹽、紹酒，燒開(kāi)后撇凈浮沫，加入味精。從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。
【特點(diǎn)】
燕窩色白如雪，鴿蛋形似柳葉，湯清澈晶瑩，口味鮮醇。
油爆雙脆
豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克、蔥末2克，姜末1克，蒜末1．5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕淀粉25克，清湯50克。
1、將肚頭剝?nèi)ブ?、硬筋，洗凈，用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和，雞胗洗凈，批去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和。
2、另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。
3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內(nèi)留油少許，下蔥、姜、蒜末煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤(pán)。
特點(diǎn): 脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口。
關(guān)鍵: 一是必須將雞胗和豬肚頭洗刷干凈，去除異味。二是掌握火候要恰當(dāng)，要旺火熱油爆炒，一般在八成油溫時(shí)下鍋，至雞胗片由紅轉(zhuǎn)白、肚頭挺起斷生即撈起，吃火過(guò)長(zhǎng)便老而不脆。
主料：雞肫 150克 牛肚 200克
輔料：黃瓜 20克 胡蘿卜 20克
調(diào)料：鹽 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 堿 2克 各適量
制作工藝
1.大蒜去皮切片，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水
2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對(duì)制成碗芡。
3.炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，七成油溫時(shí)投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后即撈出濾凈油。
4.炒鍋中留油
工藝提示
1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態(tài)花色。
2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過(guò)久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時(shí)，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。 4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領(lǐng)。本菜若選用牛肚領(lǐng)其味道更佳。
瑪瑙銀杏
【原料】
銀杏250克。 青紅絲20克、芝麻仁15克。白糖20克、花生油250克、淀粉50克
【制作過(guò)程】
白果砸碎，去外殼，煮約10分鐘，搓去皮膜，上籠蒸制回軟，放入千淀粉內(nèi)，使其沾勻，放入七成熱（約175℃）油鍋內(nèi)，略炸撈出。待油溫升高至八成熱（約200℃）時(shí)，再炸至微黃色時(shí)，撈出瀝油，鍋內(nèi)放少許油，放入白糖炒至金黃色起泡時(shí)，迅速放入白果，顛翻勻后，撒上青紅絲、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盤(pán)內(nèi)，用刀將糖液拉成片狀，稍涼裝盤(pán)即成。
【特點(diǎn)】
造型美觀，外脆香甜，內(nèi)韌軟嫩，顏色晶瑩剔透，別具一格。
炒豆腐腦
菜譜名稱： 炒豆腐腦
所屬菜系： 山東菜
基本材料： 嫩豆腐500克、水發(fā)海米50克、咸雪里蕻25克。
制作做法：
1、雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；
2、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
3、油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤(pán)，撒上蔥段即成。
番茄松鼠魚(yú)
【原料】
黃魚(yú)750克。 蔥頭20克、水發(fā)冬菇20克、水發(fā)玉蘭片20克、胡蘿卜15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、雞蛋黃15克、精面粉15克。
【制作過(guò)程】
將黃魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚(yú)頭切下，然后再?gòu)南骂M處下刀，將魚(yú)頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚(yú)肉，除凈胸部細(xì)刺，魚(yú)尾相連，在魚(yú)肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚(yú)頭用紹酒。精鹽腌漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中汆過(guò)。炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時(shí)，分別將魚(yú)頭、魚(yú)肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過(guò)。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚(yú)盤(pán)中。炒鍋內(nèi)留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開(kāi)，用濕淀粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚(yú)上即成。
【特點(diǎn)】
形象逼真，色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。
珊瑚金鉤
原 料
嫩黃豆芽350克
紅辣椒絲5克
蔥姜絲各1克
木耳絲11克
制 法
豆芽洗凈去根，放入開(kāi)水中煮熟，撈出控水，裝盤(pán)。
香油燒至5成熟，放入花椒粒炸成金黃色撈出，將辣椒絲，蔥姜絲放入，再依次放入木耳絲，醬油，料酒，醋，白糖，精鹽澆開(kāi)后，澆在豆芽上即成。
注意:
用化肥發(fā)制的豆芽外觀特別白亮肥美，不過(guò)吃起來(lái)卻沒(méi)有爽脆口感，含氮的生長(zhǎng)素亞硝酸的量也比較多，食用后對(duì)身體有害，因此豆芽還是選普通大小的較為保險(xiǎn)。
扒釀海參
【菜名】 扒釀海參
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質(zhì)地柔軟滑潤(rùn)，鮮咸適口。
【原料】
整條水發(fā)海參12個(gè)，鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克。 紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥姜汁、濕淀粉各適量。
【制作過(guò)程】
將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻?yàn)轲W，再將海參用開(kāi)水氽香撈出，炒鍋內(nèi)加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸后，再用小火燒透，撈出晾干。將蝦餡分抹在海參內(nèi)，擺入盤(pán)內(nèi)入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個(gè)在海參上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后餡面朝上排入盤(pán)內(nèi)。炒鍋內(nèi)加入清湯、紹酒、蔥姜水、精鹽、味精燒開(kāi)，去凈浮沫，用濕淀粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。
落葉琵琶蝦
【菜名】 落葉琵琶蝦
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 外型美觀，鮮香味美。
【原料】
鮮大河蝦250克。 碗豆苗50克、熟豬油100克。精鹽3克、紹酒20克、蔥姜末15克。
【制作過(guò)程】
將河蝦去殼留尾洗凈。瀝干水分，放入碗內(nèi)，加精鹽、。紹酒腌漬入味：將腌漬好的蝦放在于淀粉上，用搟面杖把蝦逐個(gè)壓成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆過(guò)，豌豆苗葉洗凈用沸水焯過(guò)，炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至六成熱（約132℃）時(shí)，放蔥姜末炸出香味，加清湯紹酒、精鹽、燒沸，放入蝦片。燒1分鐘后將蝦片撈出盤(pán)內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用濕淀粉勾芡燒沸放入姜汁、蔥油攪勻，迅速倒在放蝦片的盤(pán)中，再撒上豌豆苗葉即成。
南煎丸子
【菜名】 南煎丸子 【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 色澤金紅，鮮嫩香醇。
【原料】
豬肉200克，清油250克（實(shí)耗約100克），料酒15克，黃醬15克，鹽2克，味精5克，白糖5克，蔥姜末各2克，香油10克，雞蛋液35克，水淀粉100克，高湯適量
【制作過(guò)程】
南煎，也叫煎燒，是南方多彩的方法之一。 (1)肉切細(xì)末，加雞蛋液，鹽，料酒，味精，醬油，黃醬，香油，水淀粉攪拌，擠成個(gè)頭均勻的丸子。（2）鍋放油燒熱，將丸子推入鍋里煎，之后用手勺將丸子按扁，一面煎熟，翻個(gè)，繼續(xù)煎，兩面都煎好取好。（3）鍋留底油，放蔥、姜爆香，烹料酒，加湯、醬油、鹽、糖、味精，下入丸子，鍋開(kāi)后轉(zhuǎn)微火靠入味，再轉(zhuǎn)大火勾芡，翻個(gè)，淋香油即可。
素食南煎丸子
〔主料輔料〕
生面筋………100 克 鮮藕…………100 克
山藥…………150 克 芝麻餅…………25 克
雞蛋……………1 個(gè) 面粉……………50 克
花椒鹽………1.5 克 味精……………3 克
醬油……………15 克 白糖……………1 克
姜末……………2 克 芝麻油………500 克
濕淀粉…………10 克 （約耗 125 克）
〔烹制方法〕
1.生面筋切成條，在開(kāi)水中煮約 10 分鐘撈出，剁成碎末。芝麻餅搏碎。
鮮藕洗凈用竹礤床擦成絲，再剁成泥。山藥洗凈去皮。用滾刀法切成菱角塊。
2.炒勺放芝麻油
在大碗中，加入雞蛋、花椒鹽、芝麻餅?zāi)?、藕泥、面粉、味?/span> 1.5 克、姜末
麻油 50 克把丸子煎成焦黃色，取出擺在大碗中。
3.炒勺放藝麻抽
色，倒人漏勺中瀝去油。炒勺回旺火，放人白湯 100 克、醬油 5 克、白糖 0.5
克和炸好的山藥，煮入味后撈出，碼在大碗中的丸子上面，再倒人湯汁，上
展蒸約 20 分鐘取出，連湯扣入盤(pán)中。
4.炒勺內(nèi)放人芝麻油
勺內(nèi)，再加入白湯 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、醬油 10 克。湯燒開(kāi)后，
用濕淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油 15 克，澆在丸子上即成。
（工藝關(guān)鍵〕
先用平盤(pán) 1 只，抹上底袖，將丸子挨個(gè)擠在盤(pán)中，要緊密相連，煎時(shí)滑
入油鍋，一面煎黃，大翻勺，再煎黃另一面?？捎檬稚咨詨?，使丸子連接成
一大塊，形整而下散，出鍋裝在湯碗中，澆湯汁后蒸熟。
（風(fēng)味特點(diǎn)〕
此品為北京風(fēng)味素菜。以生面筋為主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制
成丸子煎黃，加炸好的山藥塊，蒸后勻芡而成。光澤油亮，軟嫩鮮香，形似
"南煎丸子"，以素托葷而名。
菜品：南煎丸子
工藝：生煎
口味：咸甜味
類別：清真菜 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 冬季養(yǎng)生調(diào)理 補(bǔ)血調(diào)理 青少年食譜
主料：牛里脊肉 400克
輔料：香菇（鮮） 10克 甘薯 20克 蝦米 6克 玉蘭片 10克
調(diào)料：雞蛋 150克 辣醬油 5克 花生油 70克 鹽 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克 味精 3克 蔥汁 5克 姜汁 5克 各適量
制作工藝
1.香菇、蝦米洗凈用水漲發(fā)待用；牛脊肉剔去筋，剁為茸，加入去皮切為小丁的紅薯、精鹽
2.炒鍋置于中火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?/span>
工藝提示
1.牛脊肉調(diào)拌成茸泥時(shí)，稍軟一些，香菇、紅薯切0.2厘米的方丁，擠入鍋內(nèi)，形扁圓。
2.水發(fā)香菇、水發(fā)蝦米在入饌時(shí)最好油燜一下或蒸熟后再用。
3.南煎丸子需三次大翻鍋，成菜無(wú)汁，食后盤(pán)中干凈。
龍?zhí)夺炗衽?/span>
【菜名】 龍?zhí)夺炗衽?/span> 【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 軟嫩滑潤(rùn)，咸香清爽，造型美觀，老幼皆宜。
【原料】
豆腐250克。 雞蛋清50克、雞脯肉150克、湖蝦100克。蔥末15克、姜末15克、精鹽4克、淀粉50克、熟豬油20克、清湯100克、味精1克、蔥椒油20克。
【制作過(guò)程】
豆腐入籠蒸過(guò)，去掉硬皮，用刀抹成細(xì)泥。雞脯肉剁成泥，與豆腐泥合在一起，加入雞蛋清、蔥末、姜末、精鹽、濕淀粉攪勻成"豆腐料子"。湖蝦洗凈，去頭、殼，留蝦尾。用20把湯匙，底面抹上熟豬油，放入豆腐料子抹平。在湯匙把的一端嵌入湖蝦蝦尾在外，形似"金鉤"，入籠蒸10分鐘。熟后取出，整齊擺入盤(pán)內(nèi)。鍋中放入清湯，精鹽、味精燒成湯汁，淋上蔥椒油澆入盤(pán)內(nèi)即成。
軟燒豆腐
【菜名】 軟燒豆腐 【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 軟滑香甜、鮮嫩爽口，色澤紅亮。老幼皆宜。
【原料】
豆腐250克。 芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、蔥絲15克、姜絲15克，醬油10克、紹酒15克、味精1克、清湯100克、花椒油10克。
【制作過(guò)程】
豆腐入屜蒸熟透，削去四邊黃皮，切成2厘米見(jiàn)方的塊，放入溫水鍋內(nèi)用小火燉煮，至浮起時(shí)撈出瀝凈水。炒鍋放芝麻油中火燒六成熱（約150℃），放入花椒略炸呈黃色時(shí)撈出不用、加入白糖，改用小火炒至紅色時(shí)，放入豆腐炒勻，待其上色后，即將蔥絲、姜絲、醬油、紹酒、味精、清湯、白糖放入，用慢火煨炆至豆腐呈棗紅色，湯汁稠濃時(shí)，淋上花椒油即成。
炸灌湯丸子
【特點(diǎn)】 肉丸外皮酥脆，內(nèi)包湯汁。色澤棕黃，香鮮可口，食時(shí)蘸五香粉味更佳。
【原料】
豬瘦肉250克。 高湯凍100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、雞蛋1個(gè)（重約50克）。）精鹽10克，五香粉5克。
【制作過(guò)程】
【 制法】 豬瘦肉洗凈剁成肉泥，放入碗內(nèi)，加入精鹽、雞蛋清、濕淀粉拌勻，高湯凍切1厘米見(jiàn)方的塊，共12塊待用。用肉泥做成直徑約2.5厘米的丸子，肉丸中間包一塊高湯凍，表面均勻地沾上一層面包末，彼此共做12個(gè)。炒鍋上中火，倒入花生油，燒至五六成熱（約125～1500℃）時(shí)逐個(gè)放入肉丸，炸至棕黃色撈出裝盤(pán)即可，以五香粉蘸食。
紫桂燜大排
【特點(diǎn)】 肉料味濃，食而不膩。
【原料】
主料 豬帶骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。調(diào)料 植物油900克(實(shí)耗約70克)，熟大油50克，鹽8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽洗，姜25克，蔥50克，雞湯1.2公斤。
【制作過(guò)程】
(1) 將外脊肉除去皮和肥膘，頂?shù)栋讶馇谐?/span>
全蝦三做
【菜名】 全蝦三做
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 造型優(yōu)美，一蝦三吃，風(fēng)味迥異。
【原料】
鮮對(duì)蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發(fā)冬菇25克、水發(fā)發(fā)菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、姜汁15克。
【制作過(guò)程】
將對(duì)蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗凈。從頭部第二斑節(jié)處斜刀切下，再?gòu)奈膊康谌吖?jié)處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1／3深，放碗內(nèi)加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、姜汁略腌。蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁(yè)形，用刀輕拍打上十字花刀。用紹酒、精鹽、味精、蔥、姜汁、芝麻油腌漬，炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至四成熱（約100℃）時(shí)，將蝦尾皮面先沾上干淀粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤(pán)內(nèi)，雞蛋清打成蛋泡加干面粉攪勻，分別抹在蝦內(nèi)面上，用紅辣椒皮，發(fā)菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。炒鍋放花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時(shí)，加蔥段、姜片、花椒爆炒出香味后撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開(kāi)，放入對(duì)蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃后取出。頭向上豎直擺在盤(pán)中央。炒鍋內(nèi)放油。中火燒至八成熱（約200℃）對(duì)將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時(shí)撈出，圍擺在蝦頭周圍：將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤(pán)中最外層，鍋內(nèi)加清湯，精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。
粵菜
辣拌血蛤
這道下酒佳肴做過(guò)多次，百吃不厭。以前喜歡半生不熟帶著血水的吃法，現(xiàn)在一切小心為上，燙熟了再拌上辣醬和辛香料，別有一番風(fēng)味。
材料：
活血蛤適量，姜／蒜蓉，辣椒末，青蒜絲。
調(diào)味料：
川味紅油一大匙，醬油一大匙，香醋半大匙，辣醬一大匙。
做法：
血蛤搓洗干凈，蒸至開(kāi)口。取肉用冰水泡洗干凈，濾干，擠去水份。家所有材料和調(diào)味料一起拌均即可。
香煎茄片
菜譜名稱 香煎茄片
所屬菜系 粵菜
所屬類型 特色粵菜
基本特點(diǎn) 色澤紅亮，口感似魚(yú)
基本材料 主料：長(zhǎng)茄子 輔料：海米粒、青紅椒粒、青蒜段 調(diào)料：鹽、胡椒粉、雞蛋黃、蔥末、姜末、蒜末、白糖、生抽、雞精、淀粉、高湯、食用油
1.將長(zhǎng)茄子去皮洗凈切成厚片再剞十字花刀，用鹽腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黃液；
2.坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫4成熱時(shí)，放入茄子片炸至金黃色時(shí)撈出；
3.鍋內(nèi)留余油，油熱放入姜蔥蒜，炒出香味時(shí)，倒入青紅椒丁、海米粒、高湯、茄子片、鹽、胡椒粉、生抽、白糖、雞精、燒至茄子軟透入味，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒勻出鍋即可。
炒桂花魚(yú)翅
〔主料輔料〕
水發(fā)散翅……200克精鹽……………5克
脢肉…………300克醬油……………10克
雞蛋……………5克味精……………3克
香菜…………25克蔥花……………5克
火腿未…………10克花椒未…………2克
豬油…………200克鎮(zhèn)江醋………2小碟
〔烹制方法〕
1.將發(fā)好的散翅下蔥姜開(kāi)水鍋反復(fù)氽幾次水，以除去腥味。撈起擠干水份；脢肉剁成肉末；蔥花同花椒未一起斬成茸待用。
2.將雞蛋敲入碗內(nèi)，加入味精、精鹽、醬油拌勻后、放進(jìn)散翅、脢肉末拌和。
3.炒鍋燒熱，放入豬油，先投入蔥椒茸炒香，再將拌好的散翅下鍋炒熟，起鍋裝盤(pán)，撒上火腿末，再將香菜放在魚(yú)翅兩邊，跟鎮(zhèn)江醋同時(shí)上席便成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚(yú)翅沙多氣腥，最難討好，袁枚說(shuō)："魚(yú)翅必煮兩日，才能催剛為柔，總以融洽柔膩為佳。"又說(shuō)："若魚(yú)翅跳盤(pán)，便成笑話。"極言火候與入味之重要。
2.可跟2碟生菜葉和2碟薄餅同時(shí)上桌，佐食卷食。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
本品為潮州傳統(tǒng)名菜，顏色金黃，鮮香脆滑，可用生菜或薄餅包食，風(fēng)味別具。
蒜子燜酣魚(yú)
〔主料輔料〕
酣魚(yú)肉………500克蒜泥……………1克
豬瘦肉絲………50克精鹽……………3克
炸蒜肉…………50克味精…………2.5克
水發(fā)香菇絲……25克白糖…………1.5克
蔥絲……………25克胡椒粉………0.05克
姜絲……………5克芝麻油………0.5克
深色醬油……7.5克淡二湯………600克
紹酒……………15克花生油………1000克
干淀粉…………75克（約耗l00克）
濕淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.將酣魚(yú)肉切塊（每塊均重
2，炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚(yú)逐塊放入，約炸5分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。
3.炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹紹酒，下二湯、魚(yú)塊、炸蒜肉、精鹽
〔工藝關(guān)鍵〕
酣魚(yú)肉細(xì)嫩，燜10分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風(fēng)味。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
酣魚(yú)即鯰魚(yú)，無(wú)鱗，皮膚富粘液，體延長(zhǎng)，前部平扁，后部側(cè)扁，淺灰色，有不規(guī)則暗色斑點(diǎn)，頭大口寬，有須四對(duì)，分布于中國(guó)各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白質(zhì)豐富，是一種優(yōu)良的食用魚(yú)類。用蒜子燜之，肉質(zhì)軟爛，蒜香四溢。
廣式鹵鴨翅
[原料/調(diào)料]
鴨翅6只；蔥2支；姜片5片；蒜頭10瓣；辣椒1根；廣式鹵鴨翅鹵包1包;醬油120cc雞粉1匙
[制作流程]
1.將材料中的滷包、水1000cc、醬油、雞粉放入鍋?zhàn)又校?/span>30分鐘后煮滾備用。
2.將鴨翅洗凈，放入鍋中，加入適量水、米酒、老姜，開(kāi)大火煮滾，將鴨翅汆燙去腥，取出后沖冷水至涼備用。
3.葸洗凈切長(zhǎng)段，蒜頭拍過(guò)，和辣椒、鴨翅一起放入作法1的鍋?zhàn)又?，用小火滷約20分鐘，熄火后再燜20分鐘，把鴨翅取出后，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。
西汁乳鴿
〔主料輔料〕
宰凈乳鴿……700克汁……………15克
西汁……………50克芝麻油…………1克
番茄…………250克白糖……………15克
香菜……………15克深色醬油………5克
姜片……………10克淺色醬油………5克
蔥白……………10克紹酒……………25克
去殼雞殼………25克上湯…………200克
味精…………2.5克花生油………1000克
〔烹制方法〕
1.將番茄洗凈，橫切成5毫米厚的圓形片，共12片，排在碟中，撒上白糖
2.將乳鴿洗凈，用紹酒、深、淺色醬油擦勻鴿身，約腌3分鐘。
3.炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，放入乳鴿約2分鐘至大紅色，倒入笊籬濾去油，把鍋放回爐上，放入蔥、姜，爆至有香味，下乳鴿，烹紹酒
4.炒鍋用中火燒熱，下油燒至五成熱放入善前片，炸至皮脆取出，擺在鴿的四周，香菜放在善前片的中間，再把原汁淋在鴿身上便成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.如鴿子太老，炸、的時(shí)間可以加長(zhǎng)。
2.香菜要消毒，蕃茄下鍋炸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.西汁，味辛，香厚而有點(diǎn)酸甜，多用于煎、炸、類菜肴，接近西餐常有的風(fēng)味特色，是粵菜常用調(diào)味料之一。
2.乳鴿即雛鴿，以出生后飼養(yǎng)22至25天為佳，這時(shí)的乳鴿乳毛未脫，翼羽方生，肉質(zhì)豐滿，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪極少；骨質(zhì)柔軟，可食率甚高，用西汁制，色彩艷麗，肉嫩鮮美。
3.西汁制法：將善前片
客家釀豆腐
菜譜名稱 客家釀豆腐
所屬菜系 粵菜
所屬類型 特色粵菜
基本特點(diǎn) 請(qǐng)閱
基本材料 板豆腐、瘦肉、魚(yú)肉、蝦米、咸魚(yú)肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。
千年古城梅州，有"客都"之稱，中原人"衣冠南遷"到這里，不但帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜?；鸩窈写笮〉乃垢ǔ山瘘S色，把豬肉、魚(yú)肉做成的餡"釀"入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來(lái)到了梅州的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。
做法：
◆瘦肉、魚(yú)肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚(yú)切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用；
◆白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
◆豆腐沖洗滴干，一開(kāi)四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚(yú)肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。
甘菊豬肚
菜譜名稱 甘菊豬肚
所屬菜系 粵菜
所屬類型 中廚靚菜
基本特點(diǎn) 此菜具有強(qiáng)壯腸胃之功，又有明目之效。
基本材料 豬肚1個(gè)，清湯6大碗，甘菊3克，黃芪3克，老姜1大片。
特點(diǎn)：此菜具有強(qiáng)壯腸胃之功，又有明目之效。
原料： 豬肚1個(gè)，清湯6大碗，甘菊3克，黃芪3克，老姜1大片。
烹飪方法：豬肚洗凈后在滾水中煮3分鐘，撈出后切成大薄片。在煮鍋中加精
鹽，老姜，料酒后再放入豬肚片煮滾后小火燜一個(gè)半小時(shí)即可。
燒瓤鮮沙蟲(chóng)
〔主料輔料〕
鮮沙蟲(chóng)………250克生油……………50克
蔥段…………l00克姜絲……………l克
蝦膠…………150克精鹽……………l克
味精……………1克胡椒粉…………l克
蠔油……………2克料酒……………2克
麻油……………1克生抽……………10克
〔烹制方法〕
1.先將鮮沙蟲(chóng)用請(qǐng)水搓洗干凈，用竹筷從沙蟲(chóng)一端穿入，慢慢抽出竹筷，并使沙蟲(chóng)肉向外翻出，再用清水洗搓干凈，直至把細(xì)沙和其它雜質(zhì)除凈為止，然后用于凈的紗布將其包裹起來(lái)，并榨干水分待用。
2.用卿嘴將蝦膠卿入每個(gè)沙蟲(chóng)內(nèi)，然后起鍋落生油，燒至四成熱，將沙蟲(chóng)倒入鍋內(nèi)，待沙蟲(chóng)挺起即撈出，控去油，然后燒熱鍋，放入生油，下姜、蔥爆香，加蠔油、料酒，再加入少許上湯，再放入味精、精鹽、胡椒粉、麻油，最后倒入沙蟲(chóng)，翻炒。加明油用大碗裝備用。
3.將鐵板燒熱，將沙蟲(chóng)倒在鐵板上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.將沙蟲(chóng)內(nèi)的沙洗凈，內(nèi)臟除掉。
2.鍋要洗凈燒熱，然后再下油爆炒。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.沙蟲(chóng)又叫沙腸子，學(xué)名方格星蟲(chóng)，呈長(zhǎng)筒型，狀似蚯蚓，無(wú)體節(jié)，體前端有一圈觸手，口在觸手中央，肛門(mén)離口不遠(yuǎn)。沙蟲(chóng)棲息于沙灘地面下10厘米左右，吞食塵沙，退潮沙蟲(chóng)便在沙灘上打洞入穴。洞外有水膜覆蓋，且遺留有沙蟲(chóng)排出的沙粒，漁人發(fā)現(xiàn)后，即用鐵鍬挖取，動(dòng)作稍一遲緩，沙蟲(chóng)觸后即遁逃。因而沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的人不易捕獲。北海市龍?zhí)丁⑾聵?shù)、白虎頭村沙灘上盛產(chǎn)沙蟲(chóng)，挖取沙蟲(chóng)為這一沿海群眾收入可觀的家庭副業(yè)，有經(jīng)驗(yàn)的人，每日可挖取5公斤左右。
2.沙蟲(chóng)肉嫩味鮮，較之海參、魚(yú)翅有過(guò)之而無(wú)不及，有"天然味精"的美譽(yù)。沙蟲(chóng)還具有藥用價(jià)值。民間用于治療腎虛、陽(yáng)萎等癥，常食療效頗佳。北海人食用沙蟲(chóng)的歷史十分悠久。相傳，在明代當(dāng)?shù)貪O民就挖取沙蟲(chóng)煮湯或堡粥，名曰："沙蟲(chóng)鮮湯"和"沙蟲(chóng)粥"，這種吃法至今仍廣泛流行于北海民間，酒樓飯館，亦常有應(yīng)市。民國(guó)初期，不少酒家利甲沙蟲(chóng)制作菜肴，而且一經(jīng)問(wèn)世即成名菜。當(dāng)時(shí)頗有名氣的"珠浦樓"、"上海樓"、"玉壺春"等，經(jīng)常有不少沙蟲(chóng)菜應(yīng)市，如"精燉三絲"、"脆炸沙蟲(chóng)"等都是當(dāng)時(shí)有口皆碑的名菜。時(shí)至今天，依然被人們視為筵席珍饈。北海人尤為著重，筵席如果沒(méi)有幾味沙蟲(chóng)菜，則被認(rèn)為是主人對(duì)客人不敬。沙蟲(chóng)佳肴如此深受歡迎由此可見(jiàn)一斑。
3.此品鮮嫩香醇，味美爽口，珍稀人饌，風(fēng)味獨(dú)特，乃是廣西北海地區(qū)傳統(tǒng)名肴。
子蘿鴨片
〔主料輔料〕
凈鴨肉………200克蔥欖…………1.5克
子姜…………300克凈菠蘿塊……150克
雞蛋清…………10克芝麻油………0.5克
蒜泥…………0.5克糖醋……………20克
紅辣椒………22.5克熒湯……………20克
白糖……………60克干淀粉………12.5克
白醋……………6克濕淀粉………12.5克
紹酒……………10克熟豬油………500克
精鹽……………10克
〔烹制方法〕
1.將菠蘿切成2毫米的片，辣椒切成小塊。子姜去芽皮，切成1毫米的薄片，用精鹽腋約30分鐘，洗凈擠于水分。將白糖
2.將芡湯、糖醋、麻油、白糖
3.炒鍋用中火燒熱，放入子姜片炒于后盛起，炒鍋洗凈放回火上，下蒜、蔥、辣椒塊
〔工藝關(guān)鍵〕
1.炒鍋洗干凈，燒熱后用油搪鍋，然后再下油，鴨片抖散下鍋，成菜色澤鮮明，質(zhì)地軟嫩。
2.俗語(yǔ)說(shuō)："未食先看芡色"。下芡要求均勻，不然會(huì)沾連成堆，直接影響菜的質(zhì)量。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此為廣州名菜，已有數(shù)百年歷史，明末清初屈大均《廣東新語(yǔ)》有云：當(dāng)盛夏時(shí)，廣州人多以蔬姜炒子鴨，雜小人面子其中以食，取其酸也，現(xiàn)改用菠蘿，酸中帶甜而芳香，分外醒胃。
金陵片皮鴨
〔主料輔料〕
毛鴨…………2000克千層餅…………24塊
蝦片……………15克姜塊……………10克
蔥條……………50克蔥球……………25克
淮鹽……………15克八角……………15克
海鮮醬…………50克糖水……………50克
花生油………500克
〔烹制方法〕
1.將繩套著鴨的一只腳，再繞過(guò)翼吊起，將鴨頸拉直，割開(kāi)喉管放血，用
2.將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開(kāi)口處填</PGN0195.TXT/PGN>入鴨腔內(nèi)，拔去肛門(mén)翼毛，換用木塞塞緊，將鴨置于干凈案板上，用長(zhǎng)鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜。
3.兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色，甲中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入策籬瀝泊，取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟。
4.把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片，平鋪在蝦片上面，迅速上桌同時(shí)上千層餅、蔥球、海鮮醬。
5.把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉，用中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1分鐘至熟，取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.在褪毛時(shí)水溫要合適，過(guò)高，鴨皮不易著色，過(guò)低，細(xì)毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時(shí)有花斑。
2.撐鴨時(shí)，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背。
3.烤時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使鴨全身受熱均勻。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1."金陵片皮鴨"源于南京，南京古稱金陵，故名。據(jù)傳：公元1368年，明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都，御膳房里就有了完善的烤鴨技術(shù)，永樂(lè)十九年（1421年）明成祖朱律遷都北京，也曾把烤鴨技術(shù)帶去，而傳來(lái)嶺南，則是后來(lái)通過(guò)商業(yè)交往而促成的。傳來(lái)之初，制法上并元多大差異，其后則逐漸有所變化，直至清末民初，廣州萬(wàn)棧包辦館創(chuàng)立了"緊皮"掛糖明爐</PGN0196.TXT/PGN>燒烤之法，以后才確立了廣東燒烤鴨（鵝）的獨(dú)特風(fēng)格。但人們?nèi)粤?xí)慣地以"金陵片皮鴨"稱之，以示其源流，清朝光緒年間撥貢南海人胡子晉的"羊城竹枝詞"云："掛爐烤鴨美而香，卻勝烤鴨說(shuō)古岡，燕瘦環(huán)肥各佳好，君休偏重便宜坊。"并云："西關(guān)寶華正中的街口萬(wàn)棧以掛爐鴨馳名，比岡州之江門(mén)烤鴨為美，北京米市胡同便宜坊掛爐鴨異常肥甘，常有五六斤者。萬(wàn)棧之鴨卻以瘦勝。"
2.此菜深紅明亮，皮脆，肉滑，分兩次上桌，滋味各異，原為江蘇風(fēng)味，傳入廣東有較長(zhǎng)歷史，在制法上已有不少變化，現(xiàn)已成為粵菜名品。
口福雞
〔主料輔料〕
光雞1只……750克蜜糖……………25克
柱侯醬…………5克米酒……………15克
味精……………2克清水……………25克
精鹽……………10克花生油………200克
白糖……………10克麻袖……………5克
蔥………………10克
〔烹制方法〕
1.將光雞洗凈，用滾水淋雞身內(nèi)外兩次，然后用潔凈布抹干水分。將柱侯醬、鹽、白糖、米酒、味精拌勻，涂在雞腔內(nèi)。蔥也放進(jìn)雞腔。蜜糖用
2.用瓦罐盛花生油，燒至八成滾，將雞放在瓦罐里，加蓋。把雞熟，時(shí)要將雞翻轉(zhuǎn)3-4次，共約20分鐘，使雞皮呈金黃色。
3.將雞斬件，在碟上砌成雞形。再將原汁加入老抽、味精、白糖、麻油，開(kāi)水少許調(diào)勻，淋在雞上。吃時(shí)以姜茸、蔥絲作佐料。
〔工藝關(guān)鍵〕
娟，為廣東俗語(yǔ)，技法近似燜，但一般不加水，宜文火慢，成菜原味不失，雞肉鮮美。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
利口?？诟ｋu，與大同脆皮雞、泮溪園林香液雞、北園花雕肥雞、廣州文昌雞、大三元茶香雞、東江鹽雞、南園彩團(tuán)豆醬雞齊名，號(hào)稱廣州"八大雞"。
花雕雞
屬粵菜。制法獨(dú)特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。
主料輔料：
母雞1只……l250克
蜂蜜……………30克
豬肥肉…………75克
蛇油……………50克
姜塊……………35克
花雕酒………100克
蔥條……………35克
淡二湯………125克
味精……………5克
烹制方法：
1.將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再略滾，撈出，晾至皮干。先涂蠔油，再涂蜂蜜于皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁。
2.炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞側(cè)放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開(kāi)，即端離火口；待溫度稍降再端回爐上。如此反復(fù)8次，其間把雞身反轉(zhuǎn)3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復(fù)燜，約需12分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣、將雞取出，切塊，裝盤(pán)時(shí)拼砌成雞形，淋原汁于面即成。
工藝關(guān)鍵：花雕雞反復(fù)燜烤，經(jīng)過(guò)8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質(zhì)脆嫩，方為正宗。
風(fēng)味特點(diǎn)："花雕雞"是廣州八大雞之一，為廣州市北園酒家的看店名菜。它以砂鍋為炊具，利用煎豬肥肉分泌出來(lái)的油脂傳熱，再加少量料汁、花雕酒助烹，將一只整雞燜熟。
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