小肥羊絕密配方
藥料配置：
原料：
八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克香葉5克 白寇3克
肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克 良姜3克 白芷3克
陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克羅漢果1個(gè) 干姜6克 花椒3克白胡
椒3克 當(dāng)歸8克 黃芪3克 沙參5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木
香3克 淮山藥6克 辛荑2克紫蘇2克 甘草2克 水50千克
制法:
1、將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,
制成香包。
2、湯鹵的配置：
老母雞2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當(dāng)歸15克白芷3克
山柰5克
制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當(dāng)歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞
塊一同煸炒，至水分將
干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，
然后注入水50千克，大火燒開(kāi)后，撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個(gè)小時(shí),撈
出渣料,不用,及得白湯.
3兌湯:
原料:
白湯3000克 姜片20克 蔥節(jié)75克 蒜瓣400克 黨參8克大棗4個(gè) 桂圓2
個(gè) 精鹽20克 味精5克 雞精5克胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各
5克 雞油10克。
制法：
取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5 分鐘后
，配上味碟即可涮食.
諸葛烤魚(yú)制作
諸葛烤魚(yú)在中國(guó)第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎(jiǎng)”，重慶諸葛烤魚(yú)火遍大江南北，分店開(kāi)到各省?？爵~(yú)最大的特色就是運(yùn)用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨(dú)特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚(yú)后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的，風(fēng)味獨(dú)特。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求，我獨(dú)家披露一下。
配方
原料：魚(yú)一斤半左右，芹菜節(jié)
調(diào)料：干辣椒100客，干花椒15客，郫縣豆瓣
制作方法：一 魚(yú)殺后去鱗 從背部開(kāi)刀 去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各
二：魚(yú)上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚(yú)烤到5到6成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚(yú)肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)備用
三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié) 黃瓜節(jié)大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盆中。
四：另起鍋放混合油
提示：
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會(huì)把原料烤糊；而且整個(gè)烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。
老油是這類烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方：
原料：菜油
制法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸氣時(shí)）。這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。
看了以上的介紹也許有的朋友會(huì)說(shuō)：怎么說(shuō)來(lái)說(shuō)去好像很簡(jiǎn)單的做法哦！之所以這樣是因?yàn)橛X(jué)得我們做菜不可以只用“拿來(lái)主義”。必定各地的飲食習(xí)慣是有很大的差異的。在這里賣(mài)的很好的東西，到了別的地方也許顧客并不認(rèn)可。故此只介紹了烤魚(yú)的大體做法，上桌形式，以及烤魚(yú)最核心的內(nèi)容--老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚(yú)了解的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的飲食習(xí)慣研制出屬于自己的烤魚(yú)。
迷迭香烤雞
特點(diǎn)：
外酥里嫩，清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特。
試制點(diǎn)評(píng)：
這道雞菜融合了西北的風(fēng)味和西式的味汁，外脆里嫩，口感很好。但雞的腌制時(shí)間一定要到位。此菜也可以用炸的方式制作，炸時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，防止粘鍋。
原料：
三黃雞1只（重約750克）。
調(diào)料：
蔥段、姜片、蒜香西檸汁各50克，鹽10克，迷迭香粉20克，米酒50克，鮮榨檸檬汁150克，白醋、大紅浙醋各300克，冰糖50克。
蒜香西檸汁的制法：
原料:
鮮檸檬2個(gè)，大蒜100克，烤香的腰果碎、日本清酒各80克，鹽2克，白糖、橄欖油各20克，涼開(kāi)水50克，色拉油500克。
制作
1、鮮檸檬放入榨汁機(jī)內(nèi)，加涼開(kāi)水榨成汁（重約150克）；蒜剁蓉，入燒至三成熱的色拉油中用小火炸至金黃，取出備用。
2、鍋內(nèi)放入檸檬汁，小火燒開(kāi)后離火放涼，依次入炸蒜蓉、清酒、鹽、白糖調(diào)勻，最后入腰果碎、橄欖油調(diào)勻即可。
制作方法：
（１）三黃雞宰殺治凈，加蔥段、姜片、鹽、迷迭香粉、米酒、鮮榨檸檬汁腌漬8小時(shí)。
（２）白醋、大紅浙醋、冰糖調(diào)成脆皮水備用。
（３）腌好的雞掛脆皮水，在通風(fēng)處放3-5小時(shí)以上至風(fēng)干，將雞放入200℃的烤箱內(nèi)烤至色澤金黃（約烤35分鐘），取出跟調(diào)好的蒜香西檸汁上桌食用。
王氏羊蝎子火鍋
原料：
精選羊蝎子1500克（羊蝎子一定要選內(nèi)蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿卜等）各100克，鯽魚(yú)1條（重約1千克）。
調(diào)料：
鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當(dāng)歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。
制作方法：
（１）羊蝎子剁成7厘米長(zhǎng)的段，用清水浸泡3小時(shí)，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚(yú)宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用。
（２）取一不銹鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火燒開(kāi)，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開(kāi)，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調(diào)勻后再燉5分鐘離火，撈出香料包．
（３）將羊蝎子取出放在火鍋的外圈內(nèi)，將雞湯放入火鍋內(nèi)加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調(diào)勻后上桌，上桌后桌下點(diǎn)酒精爐，將鯽魚(yú)放入火鍋內(nèi)蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。
北京羊蝎子火鍋正規(guī)配方及制作工藝
羊蝎子火鍋是近一兩年新興起的火鍋，風(fēng)靡全國(guó)各地。羊蝎子火鍋配制講究，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯，湯醇味濃厚，講究原汁原味，尤其適合在冬季食用。
介紹：
羊蝎子其實(shí)就是對(duì)羊脊椎骨的稱呼，并不是火鍋中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來(lái)的湯，制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬?cái)唷?span lang="EN-US">
原料：
羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿卜500克、胡蘿卜200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè)。
調(diào)味滋補(bǔ)料包配方：
大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
制作方法：
（1）選料：
羊蝎子應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過(guò)的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓，這些都不可忽視。
（2）吊湯：
以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長(zhǎng)約50厘米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來(lái)（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透后，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來(lái)，其它羊骨頭的用量約互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來(lái)。洗凈的白蘿卜500克、胡蘿卜200克都切小塊，也用紗布包起來(lái)。鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火燒45分鐘．待羊椎骨六成熟時(shí)，撈出來(lái)，用中火繼續(xù)熬1。5小時(shí)至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時(shí)湯剩約21千克左右。
（3）火鍋的調(diào)配：
用容量4千克的火鍋盆，加調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè),鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注人吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節(jié)，放入火鍋盆，燒開(kāi)后上桌，上桌時(shí)可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤(pán)，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料。
（4）同時(shí)可根據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯。方法是：在調(diào)配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蝎子火鍋。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蝎子還可以測(cè)時(shí)令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
霸王冒肥牛
原料： 美國(guó)進(jìn)口肥牛400克、青椒塊30克、紅椒塊30克、洋蔥40克
調(diào)料： 秘制飄香醬350克、色拉油1000克、香菜少許、河石500克
制作過(guò)程：
1、肥牛用切片機(jī)切制成0。2厘米的薄片，河石放入鐵抄飄內(nèi)。置火燒燙保溫備用。
2、鍋內(nèi)入色拉油燒至六成熟，在燒油的同時(shí)將河石放入木桶內(nèi)，將青椒塊，紅椒塊，洋蔥塊放在河石上，肥牛片抖散鋪在上面，再將秘制飄香醬舀在肥牛上，然后把燒熱的色拉油徐徐澆入木桶中，并用長(zhǎng)竹筷不停地?cái)噭?dòng)，使原料受熱均勻，至肥牛片斷生，即可撒香菜上桌。
秘制飄香醬的制法
調(diào)料：老干媽豆豉1件、永川豆豉8袋、阿香婆牛肉醬3瓶、姜米50克、蒜米50克、味精250克、雞粉150克、白糖50克、胡椒粉100克、孜然粉100克、十三香150克、蠔油120克、牛肉香精80克、紅油2500克
制作：1、永川豆豉剁細(xì)。鍋入紅油燒熱。下姜米，蒜米炒至出味，倒入老干媽，永川豆豉，小火慢炒15分鐘，調(diào)入各種調(diào)料，繼續(xù)炒至飄香四溢時(shí)，即可出鍋入盆，隨用隨取。
原料：豬蹄尖
輔料：鹽水花生米
調(diào)料：芝麻醬，花生醬，紅油，美極鮮，生抽，老抽，鹽，雞精，味精，白糖，醋，鹵水一桶，刀口辣椒，冷高湯，蔥花，花椒，油，姜，蒜泥
制作過(guò)程：
1、將豬用火燒焦表皮用熱水泡幾分鐘后洗滌，入沸水鍋中汆透血水撈出放入鹵水鍋中鹵制豬蹄粑糯撈出改刀，熟花生米打底放上剁好的豬蹄
2、取碗放入姜，蒜泥，刀口辣椒，芝麻醬，花米醬，鹽，雞精，味精，美極鮮，生抽，老抽，白糖，醋，高湯調(diào)勻后放入紅油，花椒油攪勻淋在蹄花上撒上蔥花即成
原料：
草魚(yú)1條（約2500克） 黃豆芽200克 青花椒75克 辣椒節(jié)300克郫縣豆瓣200克 蔥節(jié)50克 姜片5克 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量 雞蛋清2個(gè) 骨頭湯2500克 秘制老油、菜油各適量
該菜和傳統(tǒng)的水煮魚(yú)有本質(zhì)的區(qū)別，傳統(tǒng)的水煮魚(yú)郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關(guān)鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。
原料：
糍粑辣椒500克 郫縣豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜顆各250克 八角100克三柰25克 桂皮25克 丁香5克香草10克 小茴、草果、香葉各適量
制法：
①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發(fā)漲待用。
②凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時(shí)，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過(guò)程中應(yīng)用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以防粘鍋）1個(gè)小時(shí)至郫縣豆瓣油潤(rùn)發(fā)亮、鍋中的油起魚(yú)籽泡時(shí)，將香料瀝干水分放入鍋中浸炸10分鐘左右，見(jiàn)油變清之后，將鍋端離火口，待其稍冷時(shí)（約半小時(shí)），用漏勺打去料渣，老油便制成了。
制法：
（１）草魚(yú)宰殺后，刮鱗去鰓，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。
（２）凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。
（３）凈鍋摻入骨頭湯，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚(yú)片，并用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。
（４）凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時(shí)，下入青花椒、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋于魚(yú)片上，即成。
制作關(guān)鍵：
1．河魚(yú)一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚(yú)便達(dá)不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味：
①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然后將活魚(yú)喂養(yǎng)在淡鹽水中，1小時(shí)后，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚(yú)時(shí)，盡量將血液放凈洗凈。
③魚(yú)宰殺洗凈后，將其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味
2．活魚(yú)宰殺之后，不可立即烹制，應(yīng)將其放置20分鐘后再進(jìn)行烹調(diào)。這樣才能最大限度將魚(yú)的鮮味和嫩度體現(xiàn)出來(lái)。
3．應(yīng)盡量選用肥厚的草魚(yú)，這樣出魚(yú)的比例才會(huì)更多。
4．青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以，一定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié)，并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能少，否則失去風(fēng)味。
5．魚(yú)片入鍋稍燙即可，因?yàn)楹竺媪苋敕杏秃篝~(yú)片會(huì)自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚(yú)片淹住為宜，不能過(guò)多，過(guò)多則會(huì)使魚(yú)片變得老韌。
6．待魚(yú)片吃完之后，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時(shí)應(yīng)加鹽。而魚(yú)頭、魚(yú)骨則可加豆腐熬湯喝
“香辣蝦”、“香辣蟹”、“香辣蝦蟹鍋”，火鍋市場(chǎng)上，蝦兵蟹將連年走紅，今年又有新戰(zhàn)況。一：豬肉和海鮮結(jié)成“同盟軍”，“排骨蝦”、“蹄花蝦”今年成為新寵兒；二：火鍋底料有變化，所謂“蝦兵蟹將”火鍋，就是用蝦、蟹制作的香辣干鍋，吃完蝦蟹后添湯涮食菜品。這類底料和傳統(tǒng)麻辣底料不同，放入了香茅草、香葉、香果等多種香味重的香料，以便壓住海鮮的腥味。另外，這類火鍋多使用清油制作，而肉類火鍋一般要放牛油等動(dòng)物油。
成都?xì)g喜火鍋城最新就推出這樣幾款火鍋，出品走清爽路線，較上檔次，其特點(diǎn)有三：第一、增加老油的份量，用老油來(lái)給蝦、魷魚(yú)等原料入味。第二、減少麻辣底料的份量，且麻辣底料經(jīng)過(guò)絞細(xì)處理，吃起來(lái)沒(méi)有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，給火鍋增添獨(dú)特風(fēng)味。
原料：
鹵熟的豬蹄
調(diào)料：
老油
特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料時(shí)分離出來(lái)的油）制作工藝：
調(diào)料：
二金條辣椒
香料：
八角
油料：
菜籽油
制作：
1、將兩種辣椒入寬水中水開(kāi)后再煮20分鐘，至漲后去籽，搗成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉備用。
2、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，然后調(diào)入剩余調(diào)料小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。
3、將取出的底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍使其沒(méi)渣料，即可使用。
咖喱油制作工藝：
鍋入
制作方法；
（1）初加工：大蝦用適量姜、蔥、料酒、鹽、味精碼入底味，放入
（2）鍋入老油和咖哩油，放入泡椒節(jié)、干紅辣椒節(jié)、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入絞細(xì)的麻辣底料，放入蝦和蹄花翻勻，放入洋蔥、黃瓜條等剩余主料，調(diào)入鹽
（3）食客吃完主料后再添湯涮食其它原料。
注：
按照以上操作程序，“香辣魷魚(yú)蝦”按照如上手法操作，用魷魚(yú)須代替鹵好的蹄花?！跋憷崩哮單r“是用樟茶鴨制作，配料及底料同“香辣蹄花蝦“相同，只不過(guò)火鍋油用孜然油調(diào)制，而不是咖哩油，比例為老油
鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。
介紹：
鴨血粉絲湯是淮揚(yáng)地區(qū)的風(fēng)味小吃。由于湯濃味美，葷素搭配，適食各個(gè)年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工。
鴨湯的吊制：
原料：
光鴨
香料：
八角、花椒、草果、砂仁各
制作方法：
（1）將光鴨洗凈，取出內(nèi)臟后切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開(kāi)后撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。
（2）將上述香料用紗布包好，用開(kāi)水煮5分鐘撈出。
（3）干凈不銹鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開(kāi)后改用小火燒1時(shí)左右，直到香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好，然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘?jiān)?，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解后即可使用。
注意事項(xiàng)：
1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。
2．吊制鴨湯的時(shí)間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào)節(jié)。
3．鴨塊煸炒時(shí)以收住水汽為度。
原料（1份量）：
鴨血
調(diào)料：
香油
自制香辣油制作：
菜子油、油炸辣子末各
原料加工工藝：
（1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品，市場(chǎng)上有銷(xiāo)售。新鮮的鴨血比較少，難以供應(yīng)。
（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒(méi)過(guò)鴨肝為好），上火燒開(kāi)后改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關(guān)火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過(guò)的湯不要倒掉，下次使用時(shí)加入適量的香料和調(diào)料可繼續(xù)使用，但要經(jīng)常過(guò)濾殘?jiān)?。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因?yàn)殍F的穩(wěn)定性較差，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，時(shí)間稍長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致湯色變黑。
（3）鴨胗：鴨胗洗凈后，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好后切片保鮮備用。
（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開(kāi)成長(zhǎng)條片狀，洗去雜質(zhì)，用白醋洗干凈，然后用清水漂洗后切段。
制作方法：
（1）粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。
（2）把吊好的鴨湯燒開(kāi)，粉絲放入竹簍中，放入燒開(kāi)的鴨湯里燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然后放在粉絲上面。
（3）另燒一鍋開(kāi)水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開(kāi)水中燙熟，放入碗內(nèi)。
（4）把已燒開(kāi)的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。
關(guān)鍵：
1、鴨腸不可燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，稍燙即可，否則口感不爽脆。
2 、粉絲最好用山芋粉絲，因?yàn)樯接蠓劢z比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。
3、鴨湯在使用的過(guò)程中，因水分的蒸發(fā)適當(dāng)加些水，以免湯變得很咸，同時(shí)也要注意因燙的原料過(guò)多而口味變淡，適當(dāng)加入鹽、味精等調(diào)料。
口味魚(yú)
特點(diǎn)：
這道“口味魚(yú)”與湘菜傳統(tǒng)的“口味”菜有所區(qū)別，傳統(tǒng)湘菜“口味”菜一般以辣為主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要來(lái)自鮮美的湯和帶鱗的魚(yú)。與一般湯不同的是此菜吊湯加入黃豆；與一般魚(yú)不同的是此魚(yú)帶鱗入菜，并可食用。
原料：
花鰱魚(yú)（即胖頭魚(yú)) 1條約
調(diào)料：
A料（一種粉狀香料，味道特別鮮，市場(chǎng)有售）
具體吊湯方法：
1桶高湯（約30斤）加
此湯可用來(lái)做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。
制作方法：
（1）花鰱魚(yú)宰殺（不去鱗）．從腹部剖開(kāi)（脊背相連）洗凈，入六成熱的油中炸分鐘至七成熟，出鍋備用。
（2）取砂鍋用芹菜段墊底，放魚(yú)，加吊好的高湯（剛剛沒(méi)過(guò)原料即可）下蒜子、A料、豆油、豬油大火燒開(kāi)改小火煮30分鐘（加蓋）．加鹽味精、辣椒、花椒、香菜調(diào)味．出鍋裝盤(pán)，上桌時(shí)帶酒精爐即可．
制作關(guān)鍵：
1、魚(yú)一定要選花鰱魚(yú)，因?yàn)榇瞬艘獛[入菜，試做了幾次發(fā)現(xiàn)只有花鰱魚(yú)的鱗味道好。
2、魚(yú)的重量要嚴(yán)格要求，太小魚(yú)鱗沒(méi)有香味．太大魚(yú)鱗又太硬，影響口感，一般以每條兩斤半左右為好。
3、炸魚(yú)時(shí)不需入味也不需去鱗．從腹部剖開(kāi)可以縮短炸的時(shí)間，炸至七八成熟至魚(yú)鱗炸透即可，炸得時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩。
4、此菜要用豬油和豆油的混合油燒，這樣香味和色澤都能體現(xiàn)。
5、辣椒、花椒用量不要多，否則麻辣味會(huì)遮蓋湯的鮮味。
香辣魚(yú)頭
原料：
大鰱魚(yú)頭2千克，油炸花生仁50克，酥黃豆50克。
調(diào)料：
秘制醬料，高湯200克，尖椒50克，紅泡椒30克，蔥段25克，干辣椒5克，花椒6克，蔥、姜各20克，鹽6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。
自制醬料配方：
郫縣豆瓣40克，老干媽辣醬20克，美極醬油10克，美極雞粉50克，李錦記生抽20克，胡椒粉8克，黃酒20克，料酒15克，美樂(lè)香辣醬30克，白糖20克
制作方法：
（１）將魚(yú)頭對(duì)半剖開(kāi)，去鰓后洗凈，用蔥、姜、料酒腌漬20分鐘待用；尖椒切圈待用。
（２）鍋內(nèi)放入30克色拉油，燒至七成熱時(shí)，下入蔥、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入秘制醬料和高湯，大火燒開(kāi)，下入魚(yú)頭，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘至熟，用味精、雞粉調(diào)味，小火燒開(kāi)。
（３）撈出魚(yú)頭裝入盤(pán)內(nèi)，湯汁勾芡至稀稠適中，澆于魚(yú)頭上。
（４）另起鍋，入30克色拉油，八成熱時(shí)，放入切好的尖椒圈、蔥段、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚(yú)頭上，加香菜點(diǎn)綴即可上桌。
關(guān)鍵：
1、原材料新鮮，選料講究，選用湖北魚(yú)頭，此魚(yú)頭口感好，要求規(guī)格在1.5千克以上。
八碗香鍋面
八碗香鍋面（完整加盟技術(shù)培訓(xùn)資料） 5000的培訓(xùn)費(fèi)
2008年12月12日 星期五 13:37
八碗香鍋面（完整加盟技術(shù)培訓(xùn)資料） 5000的培訓(xùn)費(fèi)
“八碗香鍋面”集中外特色面條技術(shù)于一體，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地區(qū)的人都愛(ài)吃的絕色面條技術(shù)。同志們重點(diǎn)掌握“兩醬、兩湯、調(diào)味油”的調(diào)制和八大系列的配方即可進(jìn)行正常的操作。
一、“兩醬兩湯和調(diào)味油”的調(diào)制方法：兩醬即“椒肉爽口醬”、“菜根香麻醬”，兩湯即“速溶高湯”、“魚(yú)頭奶湯”，調(diào)味油即“紫珍調(diào)味油”。
（一）椒肉爽口醬：
1、選料：選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號(hào)10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。
2、將牛肉剁成細(xì)末，用開(kāi)水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)。
3、凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時(shí)，再放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制15-20分鐘，待水分干時(shí)離火待用。
4、用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調(diào)和均勻。
5、待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時(shí)，離火涼到70℃時(shí)倒入盆中拌均上蓋，密封10小時(shí)待用。
（二）菜根香麻醬：
1、原料：榨菜50克，泡紅椒100克，色拉油400克，生姜50克，香蔥頭50克，蒜仁50克，洋蔥50克，白糖20克，味精10克，多味雞汁10克，排骨醬50克，南乳40克，海鮮醬50克，花生醬60克，番茄醬20克，黃豆醬40克，辣椒油15克，香油25克，精鹽5-10克，美極鮮汁10克，花椒粉20克。
2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細(xì)末。
3、凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?，隨即放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制20-25分鐘，然后放入味精、雞汁、精鹽、香油等調(diào)勻離火待用。
4、用一瓷盆將花生、海鮮、黃豆、排骨、香茄、南乳等醬裝入拌勻，再放入白糖、美極鮮汁等。然后將熬香的料油冷卻到50度時(shí)倒入盆中拌勻封蓋即成。
（三）速溶高湯：水5公斤燒開(kāi)，放入老湯皇料（也可用骨頭老湯代替）80克，化豬油40克，鮮味王味精25克，料酒8克即成。
（四）魚(yú)頭奶湯：
1、選擇胖頭魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)等魚(yú)頭一個(gè)約800克左右，也可為整條魚(yú)，生姜60克，香蔥60克，花椒8克，化豬油20克。
2、將魚(yú)頭剁成兩塊洗凈，生姜、香蔥等切成絲。
3、凈鍋?zhàn)⑷胴i油20克，色拉油30克，燒沸放入生姜，再放入魚(yú)頭炸到半熟時(shí)，再放入香蔥、花椒稍炸，接著烹入料酒5克，加沸水12-16市斤燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬制30-40分鐘，待湯呈乳白色時(shí)，再調(diào)入適量的味精、精鹽等即成。
（五）紫珍調(diào)味油：
1、選料：紫蘇油（如無(wú)可用30克紫蘇葉代用）100克，色拉油5000克，干紅辣椒300克，泡辣椒（紅色）250克，郫縣豆瓣醬500克，野山椒100克，蒜仁60克，生姜200克，洋蔥200克，米酒300克；紫草12克，白蔻20克，香葉15克，八角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，山奈15克，香草5克，丁香5克。
2、將干紅辣椒去籽，用開(kāi)水煮2分鐘剁成細(xì)茸；豆瓣醬剁細(xì)，生姜等切成片，各種香料打破，用60度溫水泡15分鐘。
3、凈鍋?zhàn)⑷胱咸K和色拉油燒熱，隨即放入生姜、香蔥、洋蔥、野山椒、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、紅辣椒等燒沸后炒香，再放各種泡漲的香料、米酒炒3-5分鐘后，轉(zhuǎn)小火熬15-30分鐘，待有一股濃濃的香氣四溢時(shí)濾去料渣，將油裝好備用。
二、八碗（即八大系列）香鍋面的配方工藝
（一）一碗濃香面：
這碗面采取古今香鹵方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八個(gè)品種，即“香鹵牛肉面”，“香鹵羊肉面”，“香鹵豬腳面”，“香鹵排骨面”，“香鹵雞肉面”，“香鹵鴨頸面”，“香鹵牛雜面”，“香鹵雞爪面”。這個(gè)系列面食極顯地方特色，適合各地絕大多數(shù)人食用。配方就一個(gè)，即：
1、佐料：大茴（八角）10克，小茴10克，花椒6克，草果5克，桂皮5克，陳皮3克，香葉2克，老抽10克，白糖5克，食鹽6克，油等。需要鹵的肉食2市斤切成麻將大小的塊，香料用紗布包好留一個(gè)長(zhǎng)線頭。
2、根據(jù)鹵肉的多少燒適量的開(kāi)水，把肉和姜片放入燒開(kāi)去腥去油，待鍋里漂起一層白色泡沫時(shí)撈起濾水。
3、凈鍋里放入100克左右色拉油，再放入白糖，用鏟子炒成金黃色。
4、再把肉倒進(jìn)去，糖漿就可給肉上色了，然后加精鹽，老抽（黑醬油）10克和適量的水，把紗布包放進(jìn)去，線頭在鍋外，蓋上蓋子，小火燉1小時(shí)左右，要注意鍋里水不要干了。待熱氣騰騰，香氣四溢時(shí)就表示已熟了。
用此法鹵出的各種肉食就可做出各種特色面條：如“香鹵排骨面”的調(diào)制：（1）面條200克，鹵香排骨30克左右，姜末10克，香蔥花15克，蒜茸（大蒜仁和鮮花椒搗成的泥）10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少許，香油3克，食鹽3克左右，味精4克，特鮮一號(hào)3克，豬油3克，高湯25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。（2）將各種調(diào)料放入碗中加上高湯，然后將面條煮熟撈入碗中，放入鮮菜，再放入香鹵排骨，撒上蔥花即成。
其特色面食有：“香濃牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“鳳爪抓錢(qián)面”，“長(zhǎng)頸紅娘面”等，可根據(jù)此工藝自己取出更多的面名。
此碗面條綜合成本約1.30元左右，依各地消費(fèi)，售價(jià)3--6元。
（二）兩碗曲腸面：
這道面也是采取“香鹵”的辦法，調(diào)制的香辣味型。如香鹵牛肚、羊肚、雞雜、鴨掌、雞翅、豬腸、豬肚、豬耳等等。其香鹵方法參照上述一碗濃香面中的鹵制方法。以香辣肥腸面為例，調(diào)制方法為：
1、原料：面條150克，香鹵肥腸40克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫蘇調(diào)味油2克，椒香爽口醬10克，青菜少許。調(diào)料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高湯30克，豬油5克，香油3克，飄香劑2克，食鹽6克。
2、將面條入開(kāi)水煮熟，各種原料和調(diào)料入碗兌入高湯，再放入熟面，加上肥腸，撒上蔥花和香菜。
此碗面條綜合成本1.30元左右，市售價(jià)2.5—6元。
其特色代表有：“千層毛肚面”、“羊肚九心面”、“九灣曲腸面”、“鼎足鴨掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。
（三）三碗龍泉面：
這道面以各種肉、腸、鱔魚(yú)、龍蝦、肝、腰等都可制作。
肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成絲或片，腰可切成花形），生姜絲10克，香蔥頭10克，精鹽3克，郫縣豆瓣醬30克，花椒5克，干紅椒10克，青紅椒8克，蒜仁10克。（2）凈鍋放入色拉油70克燒到八成熱時(shí)放入豆瓣醬、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉類炒熟，再加入香蔥、食鹽、味精3克，料酒適量，收糊備用（收糊是用淀粉6克用水調(diào)勻倒入鍋中）。
這里以酸辣腰花面為例，其調(diào)制方法為：
紫珍調(diào)味油5克，香油2克，精鹽6克，味精5克，特鮮1號(hào)3克，蒜茸6克，醬油6克，醋12克，豬油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高湯30克調(diào)勻，再將煮熟的面條150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝類，撒上蔥花即可。
用此方法可做成“九龍過(guò)江面”（鱔魚(yú)做），“脆嫩腰花面”，“龍江大蝦面”，“羊肝美酒面”，“絕色神女面”，“雞鴨姊妹面”。
（四）四碗干吃面：
此道面以菜根香麻醬和椒香爽口醬、紫珍調(diào)味油，高湯等交叉拌制而成的醬香味：如“一品飄香面”，“二品清香面”，“三品魚(yú)香面”，“四品麻辣面”，“五品紅油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黃面”，“八品果香面”。以“七品蟹黃面”制作為例，方法如下：
菜根香麻醬15克，紫蘇調(diào)味油5克，香油3克，蒜茸3克，醬油3克，米醋2克，美極鮮汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味雞汁3克，精鹽1-2克一起入碗，加高湯15克，再把煮熟的面（各種任選）150克加入，撒上蔥花即可食用。
你可按你地食俗，根據(jù)上述配方比例任你變換調(diào)制各種拌面，每碗成本0.7元，市售3-5元。其特色面有：“出見(jiàn)紅運(yùn)面”（紅色），“進(jìn)歸財(cái)喜面”（蟹黃），“年年有魚(yú)面”（魚(yú)香），“歲歲平安面”，“長(zhǎng)壽果香面”（干果）。
（五）五碗豉香面：
是一套以豆豉調(diào)制的香醬，豉香味濃，可作各種各樣的面食。
1、豉香醬的調(diào)制：（1）重慶永川豆豉500克（剁細(xì)），五香牛肉250克（剁成細(xì)末），生姜及香蔥頭各100克（剁細(xì)），蒜茸60克，洋蔥80克（剁細(xì)），檸檬肉（剁細(xì)）10克。（2）凈鍋?zhàn)⑷氩枳延?span lang="EN-US">700克，放入上述（1）各種原料熬沸騰（豆豉不熬），待香氣四溢時(shí)調(diào)入精鹽3克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。（3）調(diào)勻后離火冷卻到60度時(shí)再放入豆豉調(diào)勻上蓋密封10小時(shí)備用。
2、以豉香韭葉面為例，調(diào)制方法：精鹽3克，味精4克，白糖3克，多味雞汁5克，香醋2克，特鮮1號(hào)3克，香油3克，豬油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香醬15克，共同入碗兌入20克高湯。然后將煮熟的各種面（各地就地可?。┓湃?，撒上蔥花和炒花生之類即成。
其代表特色面食為：豉香銀絲面、豉香韭葉面、豉香抄手面，豉香亂世面、豉香恩愛(ài)面，豉香扁擔(dān)面、豉香蛋絲面，豉香黃金面等。
（六）
六道順意面：這道面是以中國(guó)風(fēng)味、意大利風(fēng)味、韓式風(fēng)味等三國(guó)風(fēng)味調(diào)制的面條：隨你調(diào)制，讓顧客享受異國(guó)風(fēng)情之口福。
1、中式風(fēng)味：紫珍調(diào)味油6克，豬油6克，香油3克，醬油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精鹽4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，調(diào)入高湯20克，將150克面煮熟放入，再配上鹵熟的雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。
2、意大利風(fēng)味面：（1）培根片50克，西紅柿2個(gè)洗凈切丁，頤和番茄醬20克，洋蔥20克洗凈切碎，蒜茸5克，魷魚(yú)花1片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋蔥，放入西紅柿丁，番茄醬共炒5分鐘，再倒入高湯20克和葡萄酒8克，煮20分鐘放鹽，胡椒粉，味精調(diào)好味起鍋待用；（3）把鍋燒熱后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入魷魚(yú)花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售價(jià)30元）
3、韓式烏雞面：（1）烏雞熬湯，熟烏雞去骨后將雞肉切絲或撕絲待用；（2）用烏雞湯200克，油菜心2根，精鹽4克，蔥花6克，雞油4克，醬油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面條即可食用。（每碗售價(jià)30元）。
（七）七碗涼拌面：
這道面食采用四川、重慶有名的涼拌面配方，結(jié)合當(dāng)?shù)氐胤教厣兄瞥黾t油味和椒香味兩種，做出各式口味適合各地人食用。
1、紅油味：（1）紫珍調(diào)味油5克，油炸辣椒面3克，醬油8克，多味雞汁3克，美極鮮汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鮮味王味精4克，椒鹽3克，香油3克，將以上調(diào)合為味汁；（2）將面條煮熟涼干，再加上豆芽（將綠豆芽用開(kāi)水焯一下即可），胡蘿卜絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。
2、椒香味：（1）鮮花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，醬油4克，陳醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味雞汁5克，芥末5克，雞精3克，特鮮1號(hào)2克，味精3克，香油5克，菜根香麻醬10克，生姜末5克，將上述共同裝入碗中，調(diào)成味汁。（2）將面條煮熟涼干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可將寬葉手搟面用油炸后用上述兩方?jīng)霭琛?span lang="EN-US">
以上兩種配方可任意調(diào)制面食，其代表面食名稱有：“一馬平川面”、“八面來(lái)風(fēng)面”、“天天好見(jiàn)面”、“獨(dú)當(dāng)一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。
（八）八碗財(cái)源面：
此面是以魚(yú)頭奶湯調(diào)制的各種面條：魚(yú)湯味濃，食后有滋補(bǔ)健身，強(qiáng)身益智，延緩衰老等功能。
這里以“四季發(fā)財(cái)面”為例，配方為：（1）香菇5克，木耳5克，鮮紅椒5克都切片。豬肉等切片，用油炒熟炒香裝碗備用。炒法按前面三道龍泉面中炒肉、肝等方法。（2）再將花雕酒、料酒各2克，生姜4克，蔥花5克，白糖2克，豬油4克，味精3克，精鹽3克，美極鮮汁等共同入碗。（3）再將煮熟的面條裝入碗中，摻入魚(yú)頭奶油80克，撒上蔥花，即為一碗魚(yú)香撲鼻，乳白誘食的面條。
你可根據(jù)這個(gè)配方比例做各種面條，各式配料花色的魚(yú)頭奶湯面。
其代表特色面品有：“火樹(shù)銀花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻過(guò)雪山面”、“三兄結(jié)義面”等等。
三、一鍋：此為火鍋式做成的即燙即食面條，適合各地人食用。
做法是：（1）高湯3.5公斤，“紅油鮮底”40克，生姜、香蔥各20克，火腿腸、香腸、豬油各50克，干辣椒、花椒根據(jù)各地口味適量。味精10克，雞精7克，多味雞汁8克，特鮮1號(hào)3克，美極鮮汁5克，鮮味噌5克，飄香劑5-8克。（2）將高湯、紅油鮮底，生姜、香蔥、豬油、雞爪等熬沸10分鐘，再調(diào)入各種調(diào)料兌勻上桌。（3）用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克，雞汁1克，特鮮1號(hào)1克共同調(diào)成小料。（4）用筋力好一點(diǎn)的面條邊燙邊吃。（5）可配一些竹筍、土豆、海帶、青菜等類配菜燙食。
原技術(shù)單位對(duì)“八碗香鍋面”學(xué)習(xí)者贈(zèng)送的飲品技術(shù)
四 季 冰 粉 茶
主要原料：大米、水果
制作方法：
1、先將大米用堿水（或石灰水）泡漲，瀝去多余的水，然后將泡漲的米磨成米漿。
2、將清水入鍋燒沸，再把磨成的米漿裝入漏勺中，手握漏勺置于沸水上，（注意與水面保持一定距離，以防燙手），另一只手輕拍米漿，米漿則一滴一滴掉入沸水中，形狀很像一個(gè)個(gè)蝦仁。
3、盛一盆涼水，將沸水中的熟“蝦仁”用漏網(wǎng)勺撈出放入涼水中，待冷卻后再將“冷蝦仁”裝入空盆待用。
4、選擇各種味型的水果，將它洗凈切塊放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是該種水果味），冰水中放入適量的糖使冰水略帶甜味。
5、當(dāng)顧客需要時(shí)，將“蝦仁”與冰水混合裝入透明杯（碗）中，顧客即可飲用。
6、也可將紅、黃、綠、白色水果洗凈切丁，分別和“蝦仁”、冰水混合后裝杯飲用。
注：涼水一定要用純凈水或冷開(kāi)水。
亮點(diǎn)：
“酸辣粉”是重慶城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價(jià)廉物美，長(zhǎng)期以來(lái)一直受人喜愛(ài)。此小吃主料選用手工做的紅薯粉，成品韌性好，滑嫩可口，且輔之自制鮮湯及辣料粉，口味醇香，回味悠長(zhǎng)。
原料：
自制紅苕水粉200克、酥肉4塊、泡豆15克、豆腐果子3條、酸菜15克、青菜、蔥花各適量。
調(diào)料：
精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，專用紅油1—3克，自制鮮湯適量。
自制紅苕水粉的制作工藝：
（1）明礬用100克開(kāi)水調(diào)散成明礬水備用。
（2）紅薯淀粉500克放入盆中，加入明礬水調(diào)勻，加入60C左右的熱水調(diào)成稀糊狀備用。
（3）鍋置中火上，加入冷水2千克燒開(kāi)，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開(kāi)水鍋中，煮5分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。
關(guān)鍵：
1、打粉時(shí)明礬不能加得太多，加多了會(huì)澀口。
2、調(diào)制淀粉漿時(shí)水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會(huì)流成一條線不斷為佳。
炸酥肉工藝：
以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成長(zhǎng)3—4厘米，寬約1—2厘米的方塊，應(yīng)加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半個(gè)，鮮香蔥、生姜各30克剁細(xì)，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。
豆腐果子的制作：
直接將普通的白豆腐塊切成5—7厘米，寬3—4厘米，厚1—2厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時(shí)撈起即成。
特制醋配比制作：
保寧醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香葉各5克，燒開(kāi)后放涼即可。
自制鮮湯制作方法：
原料：
老雞2只（約3.5千克），豬肘1個(gè)（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。
制作：
原料放入涼水中浸泡2小時(shí)撈出，放入添有15千克開(kāi)水的湯鍋中，大火煮3-4小時(shí)（待湯熬至一半時(shí)，補(bǔ)充開(kāi)水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開(kāi)水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余湯舀出供用?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰷?span lang="EN-US">75千克，成本每份僅0.3元）。
辣料粉制作配方：
原料：
精煉牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟豬油1.5千克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大蔥、洋蔥各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。
制作：
將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時(shí)，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒2小時(shí)，炒至焦干撈出。隨后下入牛油，待化開(kāi)后加香料炒香，入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時(shí)以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時(shí)即可。待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機(jī)打碎即成辣料粉。
專用香紅油：
辣料粉撈出料渣后，所余油料即為專用香紅油。
制作工藝流程：
（1）將元豆（即豌豆）用30-40度溫水泡8—10小時(shí)，然后放入鍋中加水燉熟。燉熟的泡豆用一個(gè)鍋裝上放入微火上保溫。
（2）酸菜、青菜、蔥花洗凈，酸菜切成細(xì)條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用，蔥花切碎裝入篩子備用。
（3）打味料：以2號(hào)碗為例，每個(gè)碗加入精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋2克、專用紅油1—3克、辣料粉1—3克（根據(jù)客人吃辣的程度定量）這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。
（4）將粉絲放入沸水中煮1—2分鐘，（如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）下入青菜葉，及時(shí)撈出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加滿鮮湯，再撒上香蔥花即成。
秘制烤翅
干料：
1.八角(3兩6)
2.花椒(3兩6)
3.桂皮(1兩2)
4.胡椒粉(2兩4)
5.雞肉香精(2兩)
6.麻椒(2兩4) 麻椒顏色淺，偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重。
7.鹽(4兩)
8.味精(3兩)
9.韓國(guó)辣椒粉(適量)
10.孜然(適量)
11.茴香(2兩1)
12.五香粉(1兩)
13.肉類增香劑(半兩)
14.陰素粉(1兩)
15.硝(
16.礬(食用礬
17.香菜籽(1兩2)
注意：
■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末狀（盡量稍粗點(diǎn)）
■八角和花椒為粉末只加2兩
■八角和花椒為整個(gè)時(shí)要加3兩6
■麻椒要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都?span lang="EN-US">1-1.5-2兩
（瘋狂烤翅第一頁(yè)）
■味精就選好點(diǎn)的味精
■9.韓國(guó)辣椒粉10.孜然這二種盡量不要加
■13.肉類增香劑(半兩)又叫（HD-6肉類增香劑）青島花帝食品配料有限公司電話：086-532-88351890 086-532-88351795
網(wǎng)址：http://www.hdflavour.com/cn/M_ViewImage.asp?ProductID=1776
■14.陰素粉又叫澳宴奇粉 香香王.陰素粉(1兩) （粉料的，油狀的也都有）
注：陰素粉等于澳宴奇=18元/瓶 廠家電話：0871----8032766 7166788
■ 硝：注意：亞硝酸鈉俗稱食用硝。它是一種起保鮮防腐作用的食品添加劑，常用于肉食品類加工。少量的亞硝酸鈉對(duì)人體未有明顯損害，但成人食用0.2至
■ 礬要精確到
液體腌料(此液體可腌12-15公斤雞翅，)
18.醬油(4兩)
19.料酒(4兩)
20.黑醋(1兩)
21.辣椒油(適量)
22.海鮮醬(3兩)
23.蠔油(4兩)
24.可樂(lè)(3兩)
25.蜂蜜(3兩)
26.BBQ醬(1兩)
27.玫瑰露(1兩)
注意：
■18.醬油要買(mǎi)好點(diǎn)的
■19.料酒要買(mǎi)好點(diǎn)
■20.黑醋，它的全名為：卡利提米脂醋。沒(méi)有則要買(mǎi)好點(diǎn)蘋(píng)果醋代替，最好用黑醋。
■21.辣椒油要適量。
■26.BBQ醬買(mǎi)不到則用好的番茄醬（瓶裝）代替
（瘋狂烤翅第二頁(yè)）
配方：
準(zhǔn)備好28.蔥（適量）
29.姜（適量）
30.蒜（適量）切成碎塊
┉┉31.白糖和32.紅糖根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量加，但不能不加
┉┉適量加點(diǎn)33.香麻油和34.AA料電話：南京025-8436339885597348
35肉香寶(少放)購(gòu)買(mǎi)網(wǎng)址 http://www.hdflavour.com/cn/product.asp?skey=肉香寶
單位名稱：青島花帝食品配料有限公司 電話；086-532-88351890 086-532-88351955
┉┉根據(jù)翅的多少加液體腌料量
┉┉每公斤雞翅需加2兩混合好的干料(可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減)
┉┉加適量的水（末過(guò)翅就好）
┉┉加色素:36檸檬黃和37橙黃(均一點(diǎn)點(diǎn)，僅用來(lái)調(diào)色用的)
腌制：
┉┉上述配料完全拌均后(干料、液體料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，將翅放入上述混合液體中,放入冰箱保鮮層中，
如果早上做生意(最好晚上9-10點(diǎn)左右放入，第二天8點(diǎn)就行)
晚上做生意的，（早上5-6點(diǎn)就可腌，下午5點(diǎn)就可以），標(biāo)準(zhǔn)不要少于10小時(shí)不能超過(guò)24小時(shí)，每三小時(shí)翻一次，讓調(diào)料入味，也可用手揉下翅，翅腌好后再灑些黑胡椒粉在上面，如買(mǎi)回來(lái)的是冷凍的翅先放在自來(lái)水里泡，一小時(shí)換下水，共3次，然后用干凈衛(wèi)生紙將表面水分吸盡。
——注意：夏天腌制時(shí)，雞翅一定要放到冰箱保鮮層，或者容易變質(zhì)。
（瘋狂烤翅第三頁(yè)）
香菇烤翅
干料
1. 味精(2兩)
2.雞肉香精(1兩)
3.雞粉(1兩)
4.AA料(一包，
5.茴香粉(半兩)
6.陰素粉(1兩)
7.肉類增香劑(半兩)
8.麻辣香(2兩)
9.鹽(1兩)
10.燒烤喂料(1兩)
11.胡椒粉(2兩)
12.白糖(適量)
13.紅糖(適量)
液體(此液體可腌10公斤雞翅)
14.蠔油(2兩)
15.黑醋(1兩)
16.BBQ醬(2兩)
17.肉香寶(1兩)
18.海鮮醬(2兩)
19.可樂(lè)(2兩)
20.醬油(3兩)
21.辣椒油(適量)
22.料酒(2兩)
23.玫瑰露(半兩)
說(shuō)明：準(zhǔn)備好24.蔥（適量）（瘋狂烤翅第四頁(yè)）
25.姜（適量）
26.蒜（適量）切成碎塊
┉┉先干料調(diào)在一起
┉┉加液體料
┉┉每公斤雞翅加2兩（或1-1.5兩干料）（可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖对鰷p）
┉┉加27.香茹粉，每公斤加半兩。最后才加，不要先在干料里混合。
注意：(如果想做變態(tài)雞翅:先將雞翅泡水后涼干凈，放在辣椒精里浸泡4個(gè)小時(shí)左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是從紅辣椒果實(shí)中提取辣椒油，再經(jīng)分離而得的一種天然的具有辣味的調(diào)味品，其有效成分為辣椒素、蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類，此外，還含有少量的辣椒紅色素?？傻疆?dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)，也可聯(lián)系電話：021-52587558 62816957
腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同
——注意：微辣烤翅、單面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法與香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，只是在烤制過(guò)程中來(lái)改變口味。
烤法：
用旺火加熱,表面烤干，涮油（6-7分熟時(shí)可涮點(diǎn)蜜，）
┉┉加味精（原味不加辣椒，僅僅加點(diǎn)芝麻，也不要孜然）
┉┉烤熟（約7-8分鐘）
微辣烤翅：辣則少放點(diǎn)
單面烤翅：一面放辣
雙面烤翅：兩面全放辣
麻辣烤翅：烤的時(shí)候，表面烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，孜然
烤雞肉串(未腌制的)：買(mǎi)雞胸肉，雞腿肉，買(mǎi)回來(lái)后用水浸泡，順絲切條，橫絲切片?？镜臅r(shí)候用旺火加熱,表面烤干，涮油，涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。（瘋狂烤翅第五頁(yè)）
烤雞腿(未腌制的)：買(mǎi)回來(lái)后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪個(gè)小口，放在夾子上烤，用慢火烤，表面烤干，涮油，烤的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，6-7分熟時(shí)涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤雞胗，鴨胗，雞心(未腌制的)：買(mǎi)回來(lái)后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪個(gè)小口，泡好，要換好幾次水，目的是把里面的血浸泡出來(lái)，搞干凈，串起來(lái)，改刀，用用旺火加熱,表面烤干，涮油。3-4分熟轉(zhuǎn)到慢火上去烤，7-8分熟時(shí)涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤雞脆骨(未腌制的)：最好買(mǎi)胸骨，膝骨。買(mǎi)回來(lái)后用水浸泡?？捎脽崴疇C下，把里面的血浸搞干凈，串起來(lái)。烤的時(shí)候用慢火,表面烤干，涮油，6-7分熟時(shí)涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤雞骨架(未腌制的)：買(mǎi)回來(lái)后用水浸泡1-2小時(shí)，用自來(lái)水, 泡好切開(kāi)，放在夾子上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7分熟時(shí)涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤雞頭(未腌制的)：買(mǎi)回來(lái)后用水浸泡,切開(kāi)兩半，放在夾子/簽上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7分熟時(shí)涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤雞脖子(未腌制的)：買(mǎi)去皮的頸脖。拍成平的，扁的。用慢火,表面烤干，涮油，烤得時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，6-7分熟時(shí)涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤雞皮 (未腌制的)：買(mǎi)雞胸皮，用水浸泡，泡好后用熱水燙下，上火去烤，用慢火烤, 表面烤干，涮油，烤得時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，表面烤干灑點(diǎn)糖，加芝麻。
（瘋狂烤翅第六頁(yè)）
腌制方法：
1.蔥（適量）
2.姜（適量）
3.蒜（適量）切成碎塊
4. 雞粉
5.五香粉
6.胡椒粉
7.味精
8.麻辣香
9.陰素粉
10.咖喱粉
11.燒烤煨料
12.雞肉香精
13.肉類增香劑(少量)度
14.AA料(少量)
15.糖(少量)
16.松肉粉(少量)
17.肉香寶
18.辣子雞醬
19.料油或香麻油
（每公斤肉加1小勺=4
說(shuō)明：腌制時(shí)不加水，料要拌勻，烤的時(shí)候6-7分熟時(shí)不涮醬，也可適量加點(diǎn)料鹽.
（瘋狂烤翅第七頁(yè)）
烤蔬菜配方
配方：
色拉油燒開(kāi)(一斤油)。一兩花椒。半兩大料。半個(gè)草果。一兩朝天椒。三兩蔥。二兩姜。一兩蒜.
炸出香味放涼，與袋裝蔬菜醬放在一起，調(diào)好（作醬用）。
烤的時(shí)候：
蔬菜放在菜夾子上，馬上上色拉油，蔬菜8成熟時(shí)，刷上面醬！
海鮮配方
配方
海鮮醬（2兩），醬油（2兩）,鹽（1兩5）
味精（2兩）雞精（2兩）色樣油（4兩），腌2小時(shí)以上。
烤的時(shí)候：烤熟為止。
烤涮毛肚
選料：黃色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百葉。
冰凍的最好，因?yàn)闆](méi)有堿味
買(mǎi)回來(lái)后用水泡→→泡好后用高壓鍋壓（如果是新鮮的沒(méi)冰凍的，要加白醋，適量的，濃度高點(diǎn)，主要是為了中合堿味）→→上氣10分鐘→→關(guān)火自然解壓→→撈出來(lái)，涼干水份→→切開(kāi)，平鋪，用平板壓住。
（瘋狂烤翅第八頁(yè)）
烤：
旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，醬，→→味精，芝麻，孜然。
涮：賣(mài)30元/鍋
①準(zhǔn)備：
（豬油、雞油、牛油、色拉油）各6斤
（花椒、麻椒）各1斤 紅辣椒2斤
（啤縣牌）豆拌醬6袋
豆鼓5袋
麻辣塊（是火铞底）5袋
花生醬一盒（約1斤左右）
骨髓浸膏1桶（約2斤）
姜、蒜各1斤
麻辣香5袋
鹽1斤
香麻油1桶
味精半斤
雞粉1斤（20元一盒）
冰糖半斤
狗朽3兩
十三香2盒
②藥料：
桂皮1兩
草果1兩
肉扣1兩
（瘋狂烤翅第九頁(yè)）
沙仁1兩
良姜1兩
白芷1兩
丁香1兩
陳皮3兩
山萘半兩
香葉半兩
大小香果各半兩
羅漢果5個(gè)
制作過(guò)程：
先將紅辣椒、花椒、麻椒、藥料過(guò)水清冼，清冼后要涼干。紅辣椒要剪成絲或段，藥料是果的要搬開(kāi)砸碎。豬油、雞油、牛油、色拉油要烤盡水份，將它們?nèi)柙谝黄?span lang="EN-US">
⑴→→取烤好的油一部分，加熱→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，別炸糊了→→倒入不銹鋼鍋里（要沒(méi)有水的不銹鋼鍋A）
⑵→→再取適量的油→→燒開(kāi)→→放入紅辣椒去炸→→炸熟，別炸糊了→→倒入不銹鋼A鍋里
⑶→→再取適量的油→→ 大火燒開(kāi)，關(guān)到小火→→放麻辣塊、豆拌醬、豆鼓去鍋里→→炸出香味→→倒入不銹鋼A鍋里
（瘋狂烤翅第十頁(yè)）
⑷→→再取適量的油→→ 大火燒開(kāi)，關(guān)到小火→→放花生醬、骨髓浸膏（此東西要一點(diǎn)一點(diǎn)加）→→炸出香味→→倒入不銹鋼A鍋里
⑸→→再取適量的油→→ 大火燒開(kāi)，關(guān)到小火→→放姜、蒜→→炸好后，撈出姜、蒜不要，只要油→→倒入不銹鋼A鍋里
⑹→→再取適量的油→→燒開(kāi)→→加藥料→→炸好→→倒入不銹鋼A鍋里
⑺將剩余下的：鹽、味精、雞粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨湯粉、香麻油→→一樣一樣往不銹鋼A鍋加→→拌勻
保存好不銹鋼A鍋,不要進(jìn)水與臟東西
制作清湯：
準(zhǔn)備好雞骨、牛骨、大排骨等骨頭→→水泡下→→用不不銹鋼B鍋去熬→→大火燒開(kāi)，關(guān)到小火→→熬成奶白色就可以.
涮：
取A鍋一部分與B鍋一部（B鍋清湯20斤需加A鍋調(diào)料2-3斤左右）→→放在一起燒1小時(shí)→→調(diào)出麻、辣、咸、鮮（AA料調(diào)）、香(肉香寶調(diào)) →→調(diào)好后裝入C鍋給客人
涮鍋面：
清湯一部分湯+客人用的C鍋一部分湯+面
（瘋狂烤翅第十一頁(yè)）
烤羊肉、牛肉、豬肉
羊：羊排肉最好，稍肥點(diǎn)的，嫩點(diǎn)，發(fā)白的，發(fā)紅的比較鮮。如果用腿肉，脖肉則要加點(diǎn)羊尾油
肉筋：羊腩肉（肚皮肉）
牛：（也可加點(diǎn)牛油）
牛腩肉：外脊肉為最好
牛筋：牛排肉最好
豬：
豬肉：前腿肉最好
各種肉買(mǎi)回來(lái)不能用水浸泡，直接改刀：橫絲切條，豎絲切片。
羊肉腌制
腌制方法一:
1.花椒(1兩)
2.草果(1兩)
3.肉蔻(1兩)
4.山奈(1兩)
5.八角(1兩)
6.十三香(4兩)
7.味精(4兩)
8.鹽(2兩)
9.嫩肉粉(1兩)
（瘋狂烤翅第十二頁(yè)）
10. 羊肉香精(1兩) 濟(jì)寧耐特食品有限公司 電話：0537 2383833 聯(lián)系人李洪久 先生
11咖喱粉(1兩)
12.大喜大牌雞精(2兩)
13.生姜(2兩)
14.蔥(1兩5)
15.蒜(1兩5)
16.色樣油(2兩)
注意：■9.嫩肉粉可根據(jù)肉質(zhì)好壞加，好的肉可不加
■打成粉末
■13.生姜(2兩)相對(duì)5公斤肉而言
■如果烤牛肉：則把10. 羊肉香精換成牛肉香精
烤豬肉：則把10. 羊肉香精換成豬肉香精
制作過(guò)程：
先將生姜(2兩)
蔥(1兩5)
蒜(1兩5)拍碎
┉┉再加17.料油(少量)
18.香麻油
19.肉類增香劑(少量)
20.粉狀澳宴奇
21. AA料(少量)
22.嫩肉粉
23.松肉粉。
┉┉均勻拌好，再放肉，腌10-20分鐘就可烤
（瘋狂烤翅第十三頁(yè)）
腌制方法二:
4.味精
5.雞粉
6.五香粉
7.麻辣鮮
8.肉類增香劑(少量)
9.吧喱粉
10. 粉狀澳宴奇
11.燒烤煨料
12.AA料(少量)
13. 羊肉香精(適量)
14.料油或香麻油
15.肉香寶(適量)
16.松肉粉(適量)
17. 胡椒粉
18.糖(少量)
注意：
■每公斤加1小勺=4-
■根據(jù)肉質(zhì)好壞加19嫩肉粉(適量)
■ 加點(diǎn)料油，香麻油
■均勻拌好，再放肉，腌10-20分鐘就可烤
羊肉烤制作方法：
用旺火加熱,表面烤干，適量涮點(diǎn)油, 6-7分熟時(shí)加辣椒粉，加味精，芝麻，孜然。(木炭約4分半鐘，烤牛肉，肉筋時(shí)間會(huì)稍長(zhǎng)點(diǎn)，約6分鐘)
（瘋狂烤翅第十四頁(yè)）
烤翅料油、鹽（干料）、醬的制作
料油制作：
色拉油→→→放在鍋里燒→→→準(zhǔn)備蔥、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全干就OK→→→這時(shí)把的干的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒）撈出來(lái)不要，只要油→→→這時(shí)油還是熱的時(shí)候，→→→加粉狀?yuàn)W宴奇→→→重新炸→→→涼干→→→這是料油的制作。
料鹽的制作：
1斤鹽+1斤味精+3兩白胡椒粉+2兩咖喱粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉→→→拌勻就好.
醬的制作：
（黎明牌）蒜溶辣醬2代+（同聲牌）蒜溶辣醬2代+（高麗王牌）辣醬1代+味精+雞粉+AA料+肉香寶+1點(diǎn)玫瑰露+1點(diǎn)糖+啤酒+適量加點(diǎn)甜面醬
一、 烤牛肉串：以一斤肉計(jì)：
（1）配料：鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號(hào)5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個(gè)、淀粉少許、香油1克：
（2）先將雞蛋與切好的肉攪動(dòng)均勻，然后加入其它香料攪拌均勻，腌制一小時(shí)，中途攪拌一次。
（3）按常規(guī)方法穿串，烤制時(shí)刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撤上孜然、辣椒粉。
二、烤羊肉串：以一斤計(jì)：
（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1號(hào)5克、雞蛋1個(gè)、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。
三、烤雞肉串：以雞胸肉一斤計(jì)：
（1）配料:鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂(lè)雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個(gè)
(2)腌制、穿串、烤制同上。
四、烤豬肉串：以一斤里脊肉計(jì)：
(1)配料：鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個(gè)、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克
（2）腌制、穿串、烤制方法同上。
五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料計(jì)：
（1）制作：先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分
鐘，然后切片。
（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
六、烤豬心串：以一斤計(jì)：
（1）配料：鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、元蔥末10克、雞蛋一個(gè)、料酒5克、淀粉20克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
七、豬、羊腰串：以一斤計(jì)：
（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個(gè)、淀粉20-30克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
八、雞珍、雞心串：以一斤計(jì)：
（1）配料：鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、元蔥末15克、雞蛋一個(gè)、淀粉30克、白糖1克。
（2）腌制、穿串、烤制方法同上。
九、烤魷魚(yú)串：以一斤計(jì)：
（1）調(diào)料醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。
（2）腌制：將切好的魷魚(yú)片用調(diào)料醬60克拌勻喂30分鐘，然后穿串烤制，食用時(shí)刷上醬。
此方法可烤魚(yú)類、動(dòng)物內(nèi)臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。
十、烤雪魚(yú)串：以一斤計(jì)：
（1）選料：選無(wú)頭的雪魚(yú)，洗耳恭聽(tīng)掙切成段，中伺再剖開(kāi)，可以帶著魚(yú)刺。
（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個(gè)。
（3）腌制、穿串烤制方法同上。
奇味烤香油的配制：
一、紅油制法：先將豆油燒開(kāi)，燒至成色澤如色拉油，再將燒好的豆油涼到八成熱時(shí)，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成紅油．
二、料油制作：先將一斤豆油燒制成色拉油顏色轉(zhuǎn)中火，依次加入柏松的鮮姜片，成段的大蔥、成瓣的蒜，再加入八角三粒，陳皮、桂皮各5克，香菜籽3克，待大蔥變色后?；穑瑩瞥鲎袅霞闯闪嫌?。
南寧阿里媽媽各種燒烤配方及相應(yīng)菜例
燒烤羅非魚(yú)
特點(diǎn)：
魚(yú)鮮香，小爐里的木炭可以保證羅非魚(yú)的溫?zé)?，保持鮮味。
原料：
羅非魚(yú)2條，香菜50，韭菜長(zhǎng)段10克。
調(diào)料：
燒烤油200克，烤魚(yú)料150克。
烤法：
（1）將羅非魚(yú)殺洗干凈，放到烤爐上，不停翻烤，將羅非魚(yú)的一面烤到八成熟即可停止燒烤（約15分鐘），令一面繼續(xù)燒烤至全熟（約需20分鐘）。在烤好后在魚(yú)身上打上一字刀。
（2）取一長(zhǎng)盤(pán)，盤(pán)底墊上韭菜，將燒烤油燒到七成熱，倒入盤(pán)底，然后將羅非魚(yú)八成熟的一面放入盤(pán)底油中，全熟的一面朝上。
（3）將燒開(kāi)的烤魚(yú)料淋到魚(yú)身上，放上香菜隨小爐（內(nèi)有幾乎燃盡的木炭）一起上桌。
相關(guān)鏈接：烤魚(yú)料：
鍋下色拉油，燒到六成熱時(shí)，下與油同分量的水，然后放入郫縣豆瓣醬、辣椒面、紅椒節(jié)、蔥節(jié)、炸好的花生米等小火煮開(kāi)，湯料同用，即可。
烤羊排
特點(diǎn)：
羊排鮮香，味道不同。羊排口味可以改變，這主要取決于前期腌漬和后期的燒烤油，這兩種料的配方?jīng)Q定了烤羊排的味道。
原料：
羊排600克。
調(diào)料：
腌漬料一桶，燒烤油200克，椒鹽50克。
烤法：
羊排改成大塊，入腌漬桶，水剛剛淹沒(méi)羊排為佳，腌漬2個(gè)小時(shí)，撈出，晾15分鐘，然后放到烤爐上，邊烤邊撒椒鹽，大約15分鐘后，刷上燒烤油，再烤2-3分鐘就可上桌，切成小塊吃。
相關(guān)鏈接：
腌漬桶：
取一鐵桶，丁香、茴香、花椒、香葉、草果、八角不用打碎，直接放入桶里，然后放入拍松的生姜、整段的蔥和蒜苗，放料酒、鹽、味精等一共50種料，加清水即成腌漬桶。其中，香料和料酒少一些，因?yàn)橄懔衔兜辣容^重，而料酒放多了會(huì)影響羊肉的鮮味，比例是10頭整羊肉放100克料酒即可。
燒烤油：
鍋下色拉油，燒到冒青煙時(shí)下辣椒粉、各種香料（香葉、草果、茴香等）小火熬20分鐘左右，去渣取油即成。
海鮮全家福
亮點(diǎn)：
一款菜中品味各種海鮮的原汁原味。
原料：
螃蟹兩只，花蛤五個(gè)，生蠔三個(gè)（中號(hào)），海蠣子三個(gè)（中號(hào)），扇貝四個(gè)，蟶子五個(gè)。（海鮮的品種可以根據(jù)當(dāng)?shù)睾ｕr種類靈活搭配）
調(diào)料：
蔥、姜末各10克，料酒10克，阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬30克。
制作方法：
（1）將貝類略撬開(kāi)口，用清水沖洗10分鐘，以去泥沙，螃蟹沖洗干凈，開(kāi)蓋。
（2）將所有海鮮加入蔥姜末、料酒腌制5分鐘，放入燒烤網(wǎng)上，下面是燒紅的無(wú)煙炭，烤大約1分鐘至五成熟并貝類開(kāi)口，將阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬放入海鮮殼內(nèi)，繼續(xù)烤1分鐘左右至熟，即可。
相關(guān)鏈接：金銀蒜蓉醬（海鮮燒烤招牌醬料）
特點(diǎn)：
阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬適用于蒸、烤、鐵板等海鮮菜品的制作，口味蒜香滑嫩，因醬內(nèi)已經(jīng)有花生油和香油，所以烤時(shí)海鮮不會(huì)糊。
原料：
蒜蓉4千克，生姜末1千克。
調(diào)料：
花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，鹽150克，味精150克，雞粉100克，白糖20克。
制作方法：
（1）將花生油燒至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火將蒜蓉炸至金黃色。
（2）加入清水半斤，下五香粉、十三香、鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，小火熬至水干后，再放入另一半生蒜蓉，加入香油熬開(kāi)出鍋即可。
羅偉試制點(diǎn)評(píng)：
此款燒烤醬料蒜香味濃厚，用于海鮮燒烤，口味很好。建議將清水換成香酒，效果更理想，可以增香除腥。
香酒制法：
將甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香葉各100克磨成粉末，加入白酒1000克，攪勻加蓋，常溫密封24小時(shí)后即可取用，用完加蓋保存。
師傅的燒烤經(jīng)驗(yàn)
一、燒烤味型多變。目前，阿里媽媽的燒烤味型有10多種，辣味里就有勁辣、麻辣、軟辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般燒烤攤上只有辣、微辣的單調(diào)味型。一般辣的味型好調(diào)和，那奇怪的味型呢？比如甜辣味，里面可以加一些蜜糖，也可以加味精、蠔油，這里面都有甜味，可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片，辣椒里加三、四片蒜片就可以改變辣的味道，出來(lái)一種很怪的辣味。阿里媽媽的辣又分為大辣、中辣、小辣、微辣，這些辣度的調(diào)解靠鹽和辣椒的比例，鹽多于辣椒辣度就降低了。
二、燒烤品種要多變?？梢詿镜臇|西不只有牛羊肉。阿里媽媽的燒烤現(xiàn)在有90多個(gè)品種。羊身上的各個(gè)部位都可以烤來(lái)吃。除此之外，還有海鮮類，蔬菜類等等。海鮮里面，魚(yú)的燒烤就有五種，如黃花魚(yú)、羅非魚(yú)等等，還有貝類的青口、蛤蜊等等，蔬菜類里的茄子、藕等，無(wú)所不烤。品種多了，無(wú)論什么樣的食客都可以找到自己想吃的。
三、不同原料燒烤調(diào)料也不同。海鮮、青菜燒烤時(shí)，不要加孜然，因?yàn)楹ｕr主要是吃鮮，放了孜然就掩蓋了其鮮味，只要放一些海鮮醬、加點(diǎn)蒜油就可以了。蒜油是由拍碎的大蒜和純正的香油攪拌成的。青菜里面的茄子，烤前將其一分為二，慢火烤，等表皮烤焦后加點(diǎn)鹽、味精，撒點(diǎn)辣椒粉就可以了。
四、阿里媽媽的燒烤用的是木炭或者無(wú)煙炭。將木炭或者無(wú)煙炭燒到紅色占80%，黑色占20%，星星點(diǎn)點(diǎn)時(shí)就可以放到烤爐上了。
五、燒烤也有“秘制調(diào)料”。不要以為燒烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等調(diào)料就可以了，要想烤的東西好吃，秘制的復(fù)合調(diào)料是少不了的。比如燒烤油、烤魚(yú)料等，而這些料的創(chuàng)制思路就是按照原料的特點(diǎn)，將各種醬料和調(diào)料組合搭配來(lái)試制，調(diào)料搭配復(fù)合了，味道自然更豐富。
鹵汁介紹——這么鹵才會(huì)香（圖）
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢(qián)不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買(mǎi)來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來(lái)。究其原因，行家說(shuō)這是沒(méi)有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
紅鹵汁
原料：八角
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
?、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
?、蹖⑾懔洗?、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
?、趯ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
?、蹖⑾懔洗?、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料：八角
制法：
?、傧闶[挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
?、趯⑾懔洗?、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵汁的保存
鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的準(zhǔn)備
清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。
鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開(kāi)或微開(kāi)狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。
怪味合燜鍋（加盟培訓(xùn)技術(shù)資料）
底油的制作：
主料：
牛油
配料：
姜，洋蔥，香菜，香蔥各30--
制作：
先把牛油放到鍋里加熱到完全融化，加入色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時(shí)間一般為15---20分鐘。
醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。
以醬香汁為例：
醬香汁
芡粉汁：
一、鯽魚(yú)燜鍋
主料：
鯽魚(yú)3條。
配料：
底油
主料切配：
鯽魚(yú)去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
二、草魚(yú)燜鍋
主料：
草魚(yú)1條（
配料：
底油
主料切配：
草魚(yú)去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)頭剁成兩半，魚(yú)身片成3㎜厚的片。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
三、白鱔燜鍋
主料：
白鱔1條（
配料：
底油
主料切配：
白鱔去頭，在60°水中燙一下，去除白膜，去內(nèi)臟，洗凈，切成5㎝長(zhǎng)的段。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
四、螃蟹燜鍋
主料：
螃蟹
配料：
底油
主料切配：
螃蟹外殼刷洗干凈，掰開(kāi)蟹殼去掉腸和肝（處理之前，要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈）
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
五、三黃雞燜鍋
主料：
三黃雞1只（
配料：
底油
主料切配：
雞去內(nèi)臟洗凈，剁成2厘米見(jiàn)方的塊。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
六、鯰魚(yú)燜鍋
主料：
鯰魚(yú)1條（
配料：
底油
主料切配：
鯰魚(yú)去腮，去內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)頭剁成兩半，魚(yú)身片成3㎜厚的片。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
七、排骨燜鍋
主料：
精肋排（
配料：
底油
主料切配：
仔排剁2㎝長(zhǎng)，用清水沖洗20分鐘后瀝干水分。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
八、牛肉燜鍋
主料：
牛肉
配料：
底油
主料切配：
牛肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
九、羊肉燜鍋
主料：
羊肉
配料：
底油
主料切配：
羊肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十、鱘魚(yú)燜鍋
主料：
鱘魚(yú)1條（
配料：
底油
主料切配：
鱘魚(yú)去內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)頭剁成兩半，魚(yú)身片成5㎜厚的片。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十一、肥腸燜鍋
主料：
處理好的肥腸
配料：
底油
主料切配：
肥腸洗凈，放入高壓鍋中，加水、姜、料酒、香蔥，壓制6分鐘，取出冷卻，切成菱形塊。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十二、素什錦燜鍋
主料：
金針菇
配料：
底油
主料切配：
所有主料洗凈，去根蒂，除金針菇外，都撕成兩半。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十三、甲魚(yú)燜鍋
主料：
甲魚(yú)1只（
配料：
底油
主料切配：
用開(kāi)水燙去甲魚(yú)表面的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁成3厘米的方塊。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十四、雞翅燜鍋
主料：
雞翅
配料：
底油
主料切配：
雞翅（一般選翅中）洗凈，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖劃開(kāi)，靠著骨頭劃兩刀）。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十五、牛蛙燜鍋
主料：
牛蛙3只只（
配料：
底油
主料切配：
用開(kāi)水燙去牛蛙表面的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁2厘米的方塊。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十六、黃骨魚(yú)燜鍋
主料：
黃骨魚(yú)
配料：
底油
主料切配：
黃骨魚(yú)去腮，去內(nèi)臟，洗凈，背兩邊打一字花刀。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十七、鮮蝦燜鍋
主料：
鮮蝦
配料：
底油
主料切配：
將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開(kāi)一刀。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十八、活蝦燜鍋
主料：
活蝦
配料：
底油
主料切配：
將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開(kāi)一刀。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
十九、墨魚(yú)燜鍋
主料：
墨魚(yú)
配料：
底油
主料切配：
墨魚(yú)去掉表皮，去內(nèi)臟洗凈。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。
二十、魚(yú)雜燜鍋
主料：
魚(yú)雜
配料：
底油
主料切配：
魚(yú)雜清洗干凈，剪成或切成小塊。
麻辣味腌制：
將主料加入鹽
（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
香辣味腌制：
將主料加入鹽
（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
咸鮮味腌制：
將主料加入鹽
制作方法：
在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：
醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁
具體講解如下：
（一）整體制作流程：
營(yíng)業(yè)前：確定經(jīng)營(yíng)品種___調(diào)味品采購(gòu)___原料采購(gòu)___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(預(yù)先炸制)___冷藏
營(yíng)業(yè)中：擺盤(pán)展示___炸制___瀝油___刷料___盛盤(pán)出品
備注說(shuō)明:
1、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營(yíng)品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。
2、根據(jù)所選品種去采購(gòu)調(diào)味品，原料，第一次可少買(mǎi)些，每樣多看幾個(gè)牌子，多走幾家，比較一下價(jià)格、質(zhì)量，能?chē)L的最好親口嘗一嘗。
3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。
4、腌制時(shí)一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時(shí)間。
5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實(shí)惠，肯定挺好吃,實(shí)際利潤(rùn)也不少。
6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實(shí)了。
7、擺盤(pán)展示是方便供顧客點(diǎn)選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。
8、炸制過(guò)程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時(shí)間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致耐心。
10、盛盤(pán)出品時(shí)，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤(pán)邊在灑些調(diào)料等。
（二）主要品種配方和制作工藝
一、雞柳
（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）
1、需水2斤，雞蛋6個(gè)，熟芝麻少許，紅椒素少許。
2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。
3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.
4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。
5、料酒1兩，淀粉3兩。
（2）雞柳裹料制作配方
1、水6斤，雞蛋10個(gè)，鹽1.5兩，味精2兩。
2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。
3、面粉定量,泡打粉1.2兩。
（3）制作工藝流程
1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆颍t椒素是調(diào)色之用，最后放，一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤(rùn)澤閃亮,非常好看,引人食欲.
2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。
3、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。
4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過(guò)程中，隨時(shí)添加湯汁或面粉，要達(dá)到面粉成楸的效果，楸要小,細(xì)而勻，大約半個(gè)小指甲大小。
5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動(dòng)，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動(dòng)，裹兩三毫米厚度即可。
6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。
7、將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營(yíng)業(yè)時(shí)，取出擺上，沒(méi)有賣(mài)完的在放入冰柜，夏天也可保證一個(gè)星期不會(huì)變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷(xiāo)售幾天的。
（4）備注說(shuō)明：
1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。
2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國(guó)廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。
3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。
4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買(mǎi)到，但肯定有，要細(xì)打聽(tīng)，紅椒素十分重要必不可少。
5、半成品的雞柳，在銷(xiāo)售時(shí)需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。
7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡(jiǎn)便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。
一是用調(diào)料市場(chǎng)賣(mài)的現(xiàn)成的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。
二是用細(xì)玉米面代替面來(lái)裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。
二 雞肉串
雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.
三 香嫩里脊
1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例
(1)水4斤,雞蛋6個(gè).
(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩
(3)芝麻少許,紅椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩
(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.
(6)料酒1兩,淀粉3兩.
2,制作流程
(1)先將買(mǎi)來(lái)的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長(zhǎng),二指寬的薄片,放入保鮮盒內(nèi).
(2)將配方調(diào)味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時(shí)用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了.
(3)調(diào)好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.
（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內(nèi),一串串摞起.裝滿放入冰柜.
3,備注說(shuō)明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒(méi)有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)相差無(wú)幾,都是預(yù)冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功,不會(huì)也沒(méi)關(guān)系.慢慢練就會(huì)了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.
(5)炸制時(shí),油溫不要過(guò)高,時(shí)間要短,保持鮮悶.
(6)碎料留做壓排之用.
四,雞排,豬排,牛排
1,原料
(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過(guò)程,要腌好的.
(2)牛排,原上海系列中沒(méi)有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調(diào)料,調(diào)出消費(fèi)者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.
2,制作工藝
把買(mǎi)來(lái)的面包糠,平鋪在大方盤(pán)上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團(tuán)原料,大小適中,拍壓在方盤(pán)中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動(dòng)作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實(shí),保持排型挺立,簽子位于正中.
3,備注說(shuō)明
(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.
(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個(gè)熟練過(guò)程
(3)炸時(shí)注意油溫,時(shí)間.炸出金黃色,香酥焦煤.
(4)排類成本低,制作容易,價(jià)格高,還非常受歡迎,應(yīng)多做一些.
五,羊肉串
1,腌制配方 以10斤豬精肉為例
(1)水1.8斤,雞蛋6個(gè)
(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許
(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩
(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許
(5)料酒1兩,淀粉3兩
2,制作工藝
(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時(shí)間短,要切薄些
(2)依次將配方調(diào)味料放入,充分?jǐn)嚢杈鶆?span lang="EN-US">,腌制40分鐘,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內(nèi)保存.
(3)炸制時(shí)油溫高些,時(shí)間稍長(zhǎng)一些.
3,備注說(shuō)明
(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉
(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因?yàn)榕淞鲜[粉.所以在購(gòu)買(mǎi)蔥粉時(shí),一定要挑好的,聞起來(lái)味很重的.
(3)在改刀切快時(shí),帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
六,雞胗,雞心串
1,腌制配方 以10斤原料為例
(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩
(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩
(3)胡椒粉,十三香各少許
(4)料酒少許,炮打粉3兩
（二）腌制工藝流程
(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。
(2)按配方放好調(diào)味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可。
(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內(nèi),置于冰柜
(4)炸制時(shí)油溫要正好,時(shí)間要長(zhǎng)些
3,備注說(shuō)明
(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質(zhì),做夠一天賣(mài)的就行.
(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈
(3)因成本高,價(jià)格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時(shí)間既發(fā)黑變色,非常難看.實(shí)在不行,可用日落黃等食品色素調(diào)色.
(4)炸制時(shí),一定要炸熟,炸透.
（三 ）辣干料,香醬料配方與制作工藝
一,辣干料
1 調(diào)制配方 以2斤辣椒粉為例
(1)鹽8兩,味精2.5兩
(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
(4)2斤辣椒粉
2,制作工藝
將各種配料放在一起,攪勻即可
3,備注說(shuō)明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放
(3)還可放一些花生粉來(lái)增加香味
二,醬料
1,調(diào)制配方
(1)鹽2.5兩,味精2兩
(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩
(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩
(4)油1,5斤,水5-6斤
(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許
2,制作工藝
(1)油放入鍋中,燒至七成開(kāi)
(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?span lang="EN-US">,炸熟,在放入開(kāi)水,熬開(kāi).保持小火
(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開(kāi)幾分鐘,即成.
3.備注說(shuō)明
(1)制作時(shí)注意火候,小心別糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的
(3)水是開(kāi)水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味
（四,）雞腿,雞翅配方與制作工藝
一,原料配方 以8斤水為例
1,中藥配方
八角
大茴
香葉
千里香
2,調(diào)味料配方
鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩
3,裹料配方
(1)水6斤,雞蛋10個(gè),鹽1.5兩,味精2兩
(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩
(3)面粉定量,泡打粉1.2兩
二,制作流程
(1)雞腿,雞翅綽好水控干
(2)中藥包好與調(diào)味料一齊放入水中,把水燒開(kāi)幾分種,放入雞腿,關(guān)火
(3)水涼后放入雞翅,侵泡10小時(shí)
(4)將裹料配方調(diào)制成湯汁,和面,和成細(xì)小湫狀
(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻
(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時(shí)間要長(zhǎng)些,炸熟,炸透
(7)成品金黃色香味誘人
三,備注說(shuō)明
(1)此做法學(xué)自麥當(dāng)勞,據(jù)說(shuō)是其絕密配方
(2)裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)有賣(mài)
（五,）基本品種及制作工藝,說(shuō)明
一,肉類
1,品種
雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排
2,工藝流程
(1)雞柳除了自己制作的外,還有成品批發(fā)的,如川香雞柳,正大雞柳,等 速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多
(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法
先把?；蜓蛉饧庸じ牡冻砂朔执笮〉膲K,要薄一些,顯得寬大
按以下比例加入調(diào)味料:
以5斤肉為例
雞蛋2個(gè)、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、淀粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加點(diǎn)食用色素調(diào)色,如日落黃,防止露天放置時(shí)間長(zhǎng)肉色變黑.
二,海鮮類
1,品種
魚(yú)丸,蝦丸,蝦餅,魷魚(yú)串,淡水丸(魚(yú)肉卷),蟹柳(蟹足棒)
2,工藝及說(shuō)明
(1)除魚(yú)丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試,海鮮批發(fā)那里有賣(mài)的.
(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣(mài)的,薄,易碎,緩好在穿,20簽 一簽穿兩片
(3)魷魚(yú)串的穿法有些講究的.魷魚(yú)腿切兩公分長(zhǎng)的段,須尖留長(zhǎng)一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細(xì)的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭
(4)淡水丸,魚(yú)肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚(yú)肉陷的寸斷,非常好吃
(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長(zhǎng)一條.切3段,緩凍后橫穿在20簽上
三,蔬菜類
1,品種
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭
2.工藝說(shuō)明
(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,然后穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷
(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的
(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對(duì)著穿上,對(duì)稱美觀
(4)海帶扣是鹽的,買(mǎi)回來(lái)先用水泡,泡時(shí)間長(zhǎng)些,一天或兩天,發(fā)漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時(shí)候?qū)⑴莺玫暮Э塾?span lang="EN-US">20簽穿,穿在扣上,一簽穿4個(gè),海帶扣簡(jiǎn)單易做,很好吃,受歡迎
(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長(zhǎng)片,窩起來(lái)穿簽
（六 ）炸制工藝及刷料方法
一,炸制工藝
炸制一般都是用電炸鍋,可調(diào),控油溫,自動(dòng)恒溫,雖然電的成本高寫(xiě),但使用方便,衛(wèi)生,推薦.為降低設(shè)備投入成本或露天無(wú)法接點(diǎn)的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開(kāi)油面1公分)或看油煙,不準(zhǔn),很麻煩,
(1)油應(yīng)該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.
(2)一般油溫控制在170色度.忙的時(shí)候可往高調(diào)制190—200,以縮短出品時(shí)間.有的材質(zhì)要求油溫低些,但大多數(shù)是各個(gè)品種一大堆一起下鍋,在炸制的時(shí)間上分別掌握一下即可,需時(shí)短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.
(3)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤(pán),上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺..二,刷料工藝
刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要根據(jù)顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏一撮干料,均勻的灑在成品上即可.
（七）選址,布置,擺臺(tái)及銷(xiāo)售模式
一:選址
無(wú)論是開(kāi)店還是擺路邊攤,地理位置最重要的.在美食稱和夜市要差一些,唯一的原則是客流量大,人多,畢竟是快餐小吃嘛.不管何種經(jīng)營(yíng)形式最好是在繁華的商業(yè)街區(qū),雖然租金,高一些,但帶來(lái)的效益是絕對(duì)成正比的,甚至是指數(shù)倍數(shù)的.
二 裝飾,布置
首先,不要憂郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串 的招牌,上海香嫩里脊炸串在全國(guó)各地是有相當(dāng)程度的認(rèn)知度的,知道的人會(huì)立即認(rèn)可,不知道的人在嘗了之后也會(huì)記住這個(gè)獨(dú)具特色的品牌的.
除了招牌外,裝飾要簡(jiǎn)潔,明亮,干凈,因經(jīng)營(yíng)方式大多是明檔,即超做間和展示臺(tái)無(wú)隔斷,所以在整體上一定要干凈衛(wèi)生.操作和銷(xiāo)售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,服裝要統(tǒng)一,整潔,操作動(dòng)作要規(guī)范,因?yàn)樵陬櫩偷淖⒁曋?span lang="EN-US">,給其放心的感覺(jué).
福建千里香餛飩（混沌）配方工藝揭秘（餡料配方、制皮工藝、鮮湯吊制，料油熬制）
千里香餛飩餡料配方及制作：
配料：
精肉
制作：
1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。
2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊
3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水?dāng)噭颍?、鹽、復(fù)合磷酸鹽，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。
千里香餛飩制皮方法：
一般使用成品優(yōu)質(zhì)餛飩皮，也可使用制皮機(jī)操作，也可手工制作：
配方：
金象牌高筋面粉
（1）機(jī)器制作：
將用料拌和均勻后靜置40分鐘后再次搓揉一遍，再過(guò)30分鐘后入壓面機(jī)至成薄皮，用刀切成小正方片。
（2）手工制作：
面團(tuán)調(diào)好后必經(jīng)餳制，然后再用面杖搟壓成圓形，先后搟壓4至5次，每搟壓1次攤平后要撒干生粉（也可用小麥淀粉，又稱澄粉）防止起粘，同時(shí)增加透明度。搟好的餛飩皮用刀切成小正方片。
千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：
將雞架2個(gè)、豬棒骨12根，入開(kāi)水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水
千里香餛飩調(diào)料蔥油熬制：
原料：
色拉油
制作：
1、將紅蔥根莖
2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時(shí)，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時(shí)，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時(shí)，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關(guān)火攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置入味4小時(shí)后，方可使用。
注：如無(wú)紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風(fēng)味不足。
千里香餛飩制作方法：
（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時(shí)一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。
（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，加入適量調(diào)料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時(shí)可佐以辣椒油、白醋上桌。
鄉(xiāng)吧佬雞腿的生產(chǎn)工藝及配方
鄉(xiāng)吧佬雞腿作為一種休閑，旅游食品正以極快的發(fā)展速度在全國(guó)范圍內(nèi)推廣，有的已經(jīng)出口到東南亞國(guó)家，為企業(yè)帶來(lái)很好的效益。我們經(jīng)過(guò)反復(fù)研究，確定了生產(chǎn)工藝及配方，以提供給各食品企業(yè)應(yīng)用參考。
鄉(xiāng)吧佬雞腿是以鮮雞腿或冰雞腿為原料，經(jīng)煮制、滅菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休閑及旅游的好食品。
配方：
A、雞腿40KgB、水30KgC、桂皮50gD、八角50gE、當(dāng)歸25gF、生姜200gG、辣椒100gH、味精200gI、雞精20gJ、飴糖160gK、糖色10ogL、紅色5gM、白糖1.5KgN、鹽200gO、SR雞肉膏300gP、丁香5gQ、沙紅2g
生產(chǎn)工藝:
選料 → 整型和修割 →
→清洗→加料煮制 → 撇沫加香 → 冷確灌裝
↓
成品 ← 冷卻 ← 滅菌
操作步驟:
1.
整形和修割.把雞腿外皮進(jìn)行修整,尖刺骨磨平。
2.
清洗。用流水浸漂30-40min，除去血污。
3.
加料煮制。A、B、C、D、E加在一起煮制，煮沸后用慢火，小雞腿C、D、E可用6次；大雞腿C、D、E可用5次。
4.
撇沫加香。雞腿中的一些血污，骨髓及油煮沸后，必須把它惻撇清，然后再加F、G、H、I、J、K、M、N、L、P、Q，煮制時(shí)間為小雞腿90min；大雞腿110min。最后加雞肉膏香精。
5.
冷卻，把雞腿撈出，吹風(fēng)冷卻。
6.
包裝，真空稱重包裝。
7.
滅菌，在高壓滅菌鍋中保持110℃滅菌40min。
8.
冷卻，快速用冷水冷卻。
十里香鹵制加工技術(shù)
一、鹵水制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見(jiàn)下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。
三、出水： 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制： 1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個(gè)。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）
五、操作要點(diǎn)：鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣(mài)出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣(mài)隨拌）。
舉 例（一）香酥鵝制作方法： 1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天24小時(shí)，春天12小時(shí)，夏天5－6小時(shí)。 3、整形：用刀將背部砍開(kāi)，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。 4、出水：水開(kāi)后煮10分鐘。 5、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。 6、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。
（二）油淋雞制作方法： 1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開(kāi)，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。 2、腌制：10小時(shí)左右。 3、出水15分鐘左右。 4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致） 5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。 6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
（三）鴨頸： 1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸） 2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。 3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時(shí)，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。
（四）童子雞：制作方法： 1、腌制：夏天5－6小時(shí)，春天12小時(shí)，冬天24小時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。 2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來(lái)，雞爪放入肚子里面。 3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。
（五）鹵牛肚 1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。 2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。 ②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。 ③鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦瑑啥擞玫肚谐隹?，再時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來(lái)，但不可過(guò)緊，否則中間無(wú)法進(jìn)味；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開(kāi)無(wú)硬芯。鹵菜系列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時(shí)都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了
。配 方白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒無(wú)籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味濃烈，微甜）玉果15克（又稱肉果，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。
武漢九九精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
一、鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒(méi)有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開(kāi)后用小火熬至1.5小時(shí)左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制： 1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時(shí)間的作用，其加入量不可超量，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，冬天10－20度24小時(shí)左右，春天20－30度12小時(shí)左右，夏天30－40度5－6小時(shí)左右。 2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時(shí)左右，春天4小時(shí)左右，夏天2小時(shí)左右。 3、鴨腸不需腌制。
三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應(yīng)開(kāi)水下鍋）四、鹵制： 1、調(diào)味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。 2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時(shí)，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級(jí)鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。 鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動(dòng)，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)。
醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）
1、選料：麻鴨子、老鴨丁
2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時(shí)間為：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)腌制5－6小時(shí)左右。
3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開(kāi)，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開(kāi)即可。
4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無(wú)水份及鴨油滴下后即可取出。
5、鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?span lang="EN-US">10個(gè)（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見(jiàn)注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見(jiàn)注1）500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒(méi)有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可
。注： 1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。 2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。 3、如需要清香味重一點(diǎn)，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。
香料去異出香的竅門(mén)
在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時(shí)，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良?xì)馕?，如腥氣、膻氣、臭氣等。而?shí)際操作過(guò)和中，廚師往往會(huì)將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會(huì)使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期處理。
大家知道，香料的香氣主要來(lái)源于所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響 到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。
這里，我把香料去異出香的一些竅門(mén)介紹給大家。
香料的去異方法
火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
1. 芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。嚴(yán)格意義上說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。
八角：香氣主要來(lái)源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。
桂皮：香氣主要來(lái)源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高------70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)-------約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來(lái)自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥?，故用量不可多，否則會(huì)產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。
小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來(lái)自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來(lái)自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。
2. 苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短也需要靈活掌握。
豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：香氣主要來(lái)源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時(shí)它還有一定的脫臭作用，只不過(guò)草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí)。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來(lái)源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來(lái)源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來(lái)自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來(lái)自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)
香料經(jīng)過(guò)去異處理后，如果直接用來(lái)調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來(lái)以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。注意：用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下一些原則。
1. 芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當(dāng)分開(kāi)炒制，而且芳香類香料的炒制時(shí)間比較長(zhǎng)，苦香類香料的炒制時(shí)間比較短。這是為避免因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。
2. 炒制香料時(shí)，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說(shuō)，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味。具體來(lái)說(shuō)，炒制芳香類香料時(shí)，出香慢的香料—八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；炒制苦香類香料時(shí)，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。
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