?特制香辣紅油制作
做油所用的香料和材料
八角:50克三奈:25克桂皮:30克小茴香:30克香果:25克香葉:10克紫草:15克
豆瓣:1000克干辣椒:500克老姜:100克
大蔥:150克洋蔥:100克醪糟:80克菜籽
油:3500克
炒制方法
1.豆瓣稍微剁碎(不是大塊的就不用剁)
干辣椒放入鍋中煮軟(越10分鐘左右)或用冷水泡4小時(shí)以上后撈出過濾幾分鐘水分剁細(xì)即成糍粑辣椒;老姜洗凈拍破,大蔥切成段,洋蔥切塊;八角,山奈,桂皮,小茴香,香葉弄成小塊,草果敲破去籽。
炒制方法
1.豆瓣稍微剁碎(不是大塊的就不用剁)干辣椒放入鍋中煮軟(越10分鐘左石)或用冷水泡4小時(shí)以上后撈出過濾幾分鐘水分剁細(xì)即成糍粑辣椒;老姜洗凈拍破,大蔥切成段,洋蔥切塊;八角,山奈,桂皮,小茴香,香葉弄成小塊,草果敲破去籽。
2.炒鍋倒入菜籽油大火燒熟后,熄火冷卻到5成熱,下入姜,大蔥,洋蔥再開小火炸香至金黃,再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆
瓣,下料過程中用鍋鏟不停的翻動(dòng)鍋的底部,以免粘鍋,炒到辣椒稍微起圈,微微發(fā)白,開始浮面水蒸汽已干時(shí),再下入八角,山奈,桂皮,草果,香葉,小茴香,紫草,
小火炒到香味充分出味時(shí),下入醪糟,翻炒均勻熬到鍋內(nèi)水汽完全蒸發(fā),關(guān)火加蓋到鍋里油完全冷卻后,揭蓋,過濾去料渣,把油裝入容器,加蓋保存,香辣紅油即成。
二、龍蝦田螺海鮮秘制香辣醬料制作
1秘制十三香粉配比(這只是配比不是一次的用量,配多少可根據(jù)自己的需求等比例擴(kuò)大或縮小比例)
草果:30克良姜:20克三奈:40克香葉
30克丁香:30克白芷:50克小茴香:40克
八角:30克砂仁:50克排草:30克桂皮:
20克孜然:50克白蔻:50克
把13種香料配好讓賣調(diào)料的老板打成粉末共470克(待用)
2炒醬(參考上面做油的炒制過程),菜籽
油5斤,牛油1斤燒熟冷卻到6成熱時(shí),下糍粑辣椒800克小火炒干水分,依次下入豆瓣1200克,炒制酥香,再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分,加入剁碎的老姜200克,剁碎的大蒜150克,炒香后
加入50克醪糟50克冰糖,大概炒5分鐘左右后下入秘制十三香粉60克調(diào)小火炒均勻關(guān)火加入30克左右高度白酒加蓋冷卻后就好。
四、菜品炒制方法:
1.香辣田螺
3斤(市斤)田螺為例,5斤左右水加鹽30克.燒開后下入田螺焯水5分鐘,倒入漏勺沖洗一下待用,鍋洗凈加入300克香辣油燒熱投入姜米25克,蒜米25克,干辣椒50克,青花椒15克爆香后加入秘制香辣醬150克稍微炒下,注意都不要炒糊了,下入焯水后的田螺翻炒約1分鐘,烹入100克啤酒翻炒幾下,加鮮湯500
克,下味精10克,雞精15克,鹽2克,白糖5
克,秘制十三香粉5克,小火煮5分鐘左右出鍋。(此方法同樣適用于龍蝦)
2麻辣小龍蝦
1000克小龍蝦洗凈,在盆里加鹽約1克拌均勻,下入7成熱的油鍋炸熟待用,鍋入香辣油150克燒熱,下入姜片10克,蒜片10克干辣椒150克,青花椒5克,紅花椒10克爆香,加秘制香辣醬30克翻炒下,下入龍蝦炒幾下,烹入料酒20克,再下入小青椒節(jié)30克,洋蔥粒30克炒約10秒,調(diào)入雞精8克,味精5克,炒均勻加香油10克,花椒油5克起
鍋裝盤,小吃香菜點(diǎn)綴就好。
