提到西安蜘蛛池系統(tǒng)
除了古都的風土人情
美食也成為這座城市的眷戀
西北菜以小吃著稱
Biangbiang面、泡饃、涼皮等
提到西部清真美食不能不提的是
始建于1898年的老孫家飯莊
這家百年老店飽含著
西安人對于美食的記憶
也一直傳承著“飲食”這一頗具魅力的過程
從服務學校畢業(yè)后，1993年來到老孫家，何正軍在這里一干就是25年，從學徒開始到雜工、中工、大工，從最簡單的開始，一直到現(xiàn)在成為老孫家東關店的經理。“一開始為了生計，慢慢干著也就在老孫家扎下根了，干一行就要愛一行嘛，潛心增強自己的技術?！?/span>
來到老孫家一定不能錯過全國獨一無二的清真飲食文化博物館，吃泡饃時的場景雕塑、不同時期的泡饃碗，這里展現(xiàn)了百年老店的閱歷，展示了清真飲食文化和關中風情。
說到老孫家主營的牛羊肉泡饃，何正軍才放松下來?！芭Ｑ蛉馀蒺x這個文化很特別，廚師與食客間有一種互動，就從掰饃看，客人掰成什么樣子，廚師一看就知道是不是個行家，或者常來的食客，看你掰的饃就知道你對泡饃是個什么樣的要求?！?/span>
“西安人的城墻下是西安人的火車，西安人不管到哪都不能不吃泡饃?！薄段靼踩说母琛坊鸨榱舜蠼媳?，但也看得出西安人對于泡饃的情有獨鐘。西安的牛羊肉泡饃，不知道有多少人反復念叨過它，那是西安人最熟悉也難以忘懷的味道，從餐桌前到電影《西安事變》、陳忠實的《白鹿原》，一直到國宴，泡饃獨特的滋味總是讓人忘不了。
一鍋肉湯可以說是泡饃的精華，湯用來煮饃，肉切好放入碗中，再配上現(xiàn)打的饃。對于老字號來說品質是絕對不可糊弄的。何正軍說道，“食以安為先，全程的監(jiān)控，優(yōu)質的選材，不管是牛羊肉還是香料，都經過了仔細挑選?！睂⒕媲缶l(fā)揮到了極致，更是為了讓每位食客都吃到一碗正宗的泡饃。
“老孫家的泡饃是老口味，吃著也放心，原來我們都是早上來吃的，在原來泡饃可是早點?！币晃?0歲的老爺爺熱情的講道。對于老一輩來說相伴著一起來到泡饃店，一邊聊著天一邊掰著手里的“饦饦饃”，或許就是屬于他們的浪漫；相約好友一起來吃，手里動著嘴也不停，家長里短，你來我往。
說到老字號總會提到那一成不變的話題——傳承與創(chuàng)新，老字號可以說是當?shù)匚幕挠洃洠钱數(shù)氐囊环N風土人情，是一種經典的文化。但當下越來越快的生活節(jié)奏，更加年輕化的需求也在沖擊著老字號的發(fā)展。
如何去平衡老字號的傳承與創(chuàng)新？何正軍也談到了他的一些見解，“干了這么多年，這兩年其實老孫家進入了一個低谷期，現(xiàn)在的年輕人喜歡時尚的，快餐也好，喜歡元素多的，不像泡饃畢竟是一個單一的小吃?！痹诋斚履贻p人看來，能坐定在那里掰泡饃的人可是少之又少，泡饃掰起來少則半小時，精細一些的則得一小時左右，更何況手機難以離手。
“這兩年對我觸動挺深的，老孫家現(xiàn)在其實進入低谷期了，原來生意好的時候不曾覺得，現(xiàn)在才感覺何去何從，我們也一直在探索新的方式，作為老字號我們有責任，希望能更好的傳承泡饃文化，延續(xù)老字號的好味道?！睂τ诤握妬碚f熟悉了20多年的工作，現(xiàn)在在慢慢的轉變，跟以往的方式不太一樣了。
提起前一陣的收徒儀式，何正軍很有感觸，“傳統(tǒng)的收徒太狹隘了，對于徒弟的培養(yǎng)不夠重視，像坊上有很多老手藝都失傳了，現(xiàn)在我們重新重視起來也是為了更好的傳承?！?/span>
傳統(tǒng)卻不能一味守舊。“隨著時代發(fā)展，我們也在進行調劑，向西餐等菜品借鑒，為大家提供更多的選擇，我們也想去嘗試像快餐一樣做出套餐等，通過創(chuàng)新讓更多人了解泡饃，重新熱愛泡饃?！?/span>
在老孫家的20多年里，何正軍一直在提升自己的技術，刀工、火候、口味，每一點都會影響到菜品的味道，也絲毫不得馬虎，在傳統(tǒng)的基礎上何正軍一直在對菜品進行創(chuàng)新，傳承好老味道的同時也不斷演變新的風味。
在工作伙伴眼中生活中的何正軍很直率，像是長不大的孩子，也完全是一個地道的老陜，豪邁率真，工作中的他也始終保持一顆初心，粗獷的外表下，手里卻是不馬虎的精細活，雕花、點綴樣樣都可以。
民以食為天
廚師在平凡的崗位上
守護著不平凡的味道
是文化的傳承，也是記憶的留存
一碗泡饃是百年老店的不變初心
是一碗家鄉(xiāng)的風味盛滿了
西安這座城的故事
也正是有何正軍這樣的一代代飲食大師
守護著不變的老味道
也為老字號的新發(fā)展注入動力
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