作者：張彬
早上起來(lái)，一陣陣桂花的香味飄來(lái)，淡雅、清香，再深深的吸一口，微閉眼睛，鼻子里隱隱的似乎又飄進(jìn)了桂花糖的香味，香甜甜的。
說(shuō)到桂花糖，在我老家有二種，其實(shí)都是麥芽糖。一種是包餡的，芝麻餡放了桂花；一種是麥芽糖制作中加較多的白糖，再加入桂花，不包餡，吃起來(lái)干脆，但比較甜。
這二種桂花糖我都吃過(guò)。小的時(shí)候，都是外公會(huì)做。外公做的時(shí)候，媽媽他們就打下手，幫忙剪糖。后來(lái)，外公離世了，媽媽就自己制作。以前每逢中秋，家里都會(huì)制作麥芽糖。那時(shí)村里桂花樹(shù)特別少，在我記憶中，只是后來(lái)出到外面才有機(jī)會(huì)見(jiàn)到桂花樹(shù)，不如現(xiàn)在隨處可見(jiàn)。外公因?yàn)榻o附近一林場(chǎng)看山（每天給林場(chǎng)巡山，防止一些人來(lái)盜采），在周邊山里村莊能采到桂花，帶回來(lái)備用。
小時(shí)候只能見(jiàn)著采回來(lái)的桂花，對(duì)桂花樹(shù)就是個(gè)外公描述的概念?？粗切⌒〉幕?，聞著久聞不厭的香，偶爾還會(huì)偷偷的拿走些放在書(shū)中夾著，時(shí)間一長(zhǎng)，還是有清淡的香味在，著實(shí)愛(ài)著這花兒。
無(wú)論做那種桂花糖，其實(shí)工藝都差不多，工序也挺復(fù)雜。差不多做糖前10多天，就要開(kāi)始發(fā)麥芽。制糖用的是大麥，與小麥不一樣。泡發(fā)過(guò)后，放在屋里找個(gè)陰涼的地，放上沙土，用東西圈起來(lái)，然后將泡發(fā)過(guò)的麥芽撒上去，蓋一層薄薄的沙，每天要保持沙土的潮濕，這樣才便于麥芽出土。麥芽上面長(zhǎng)出約3公分長(zhǎng)的芽，最主要的是下面的根系已經(jīng)很發(fā)達(dá)，此時(shí)已經(jīng)符合做糖的需要，再長(zhǎng)長(zhǎng)就沒(méi)有了做糖的糖份了。
芽發(fā)好了，就要開(kāi)始制糖。做糖用的是糯米或粟米（春節(jié)的時(shí)候會(huì)用此代替糯米）。頭天發(fā)好米。小的時(shí)候我與外公睡一起，外公做糖的時(shí)候，我也會(huì)跟著起來(lái)。
做糖的那天，外公好早就起來(lái)，我陪著外公把米飯蒸熟。糯米飯熟了后，外公就會(huì)給我盛糯米飯吃。畢竟那時(shí)生活很困難，但再困難，中秋、春節(jié)的糖是一定會(huì)做。吃著香甜的糯米飯，真是美極了。畢竟是做糖，再香也只能?chē)L嘗，小小的吃一點(diǎn)。其實(shí)那時(shí)陪外公蒸飯，就是想吃上糯米飯。還因?yàn)槲沂撬钐鄣?，我的弟弟妹妹和姐姐們都不能吃到。現(xiàn)在想來(lái)，我還是幸運(yùn)的。
蒸熟的糯米飯，也要適當(dāng)?shù)姆啪祝N飯摻一起，加入水，按比例放入洗好的麥芽，在大鍋內(nèi)充分的抖勻。之后，蓋起鍋蓋，讓它們?cè)阱亙?nèi)起反應(yīng)。保持溫度，但不能過(guò)高，更不能燒了鍋，還不能讓鍋內(nèi)走了熱氣，鍋蓋邊上用東西嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的壓著。這樣一直捂著，差不多快到中午的時(shí)候，也是制糖開(kāi)始忙碌的時(shí)候。
開(kāi)始榨汁。將米飯與麥芽混合料榨出汁來(lái)。混合料裝進(jìn)一個(gè)用竹篾制成的小圓籠（這個(gè)圓籠有彈性，能裝進(jìn)很多料），一下可以放二個(gè)圓籠疊起。裝好料后，就放在專(zhuān)用的壓榨架上，圓籠上面放上石塊事一大塊的木頭，石塊或木塊上面用一根較粗的圓木。圓木一頭固定，一頭用一根很牢固的繩子帶著，繩子的結(jié)不打死，固定的圓軸帶孔，可以穿進(jìn)用來(lái)不斷加緊的棍子或鐵桿。一次次的加緊，圓籠里的混合料的汁就一次次的被壓擠出來(lái)。下面用大盆盛著。所有的汁榨好后，就開(kāi)始蒸發(fā)。
蒸發(fā)這道工序還是挺復(fù)雜的。這種工序和紅糖制作是一個(gè)樣。其實(shí)都是將混合液中的水份蒸干，最后才能形成糖。
這個(gè)過(guò)程的時(shí)間最長(zhǎng)，而且還不能離人。蒸發(fā)要幾個(gè)小時(shí)，灶里得用大火，必須是木質(zhì)較好的柴火，不然一般的火就很難在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)蒸發(fā)好。
到了最關(guān)鍵的時(shí)刻，就是看糖打腳。其實(shí)正確的用語(yǔ)我也不太會(huì)，這個(gè)都是聽(tīng)外公說(shuō)的。
外公時(shí)不時(shí)的用大木勺在鍋中先是轉(zhuǎn)二圈，然后將木勺在鍋面上倒個(gè)個(gè)來(lái)，停住在半空。他的臉快貼住灶臺(tái)，頭就斜著看從勺上面落下的糖形，從糖形判斷是否到了成糖的時(shí)候。這道工序，現(xiàn)在想來(lái)和燒窯看火侯倒是挺相似的。打腳沒(méi)打好，這一鍋的糖可能就只能成為飴糖，做不成硬的糖。也就不能做成想吃的桂花糖。
成了，就得用一事先準(zhǔn)備好的鍋（這個(gè)鍋不能有油，還得用火燒過(guò)的，保持糖裝進(jìn)去不粘），把糖盛起來(lái)。這之前，如果是做純桂花糖就得在成形前放多些白糖，加入桂花。
溫度差不多了，就要開(kāi)始打糖。打糖是個(gè)力氣加技術(shù)活。將飴糖挑起放到準(zhǔn)備好的架子上，一次不能放太多，太多搭不開(kāi)。放上去后，搭糖的人拿著二個(gè)木條子，動(dòng)作靈活地來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，慢慢的加飴糖，糖放得差不多了，搭糖的人也把糖拉得長(zhǎng)長(zhǎng)的，糖從開(kāi)始的紅色，也越來(lái)越變白，也變得越來(lái)越有筋道了。糖好了，從架子上弄下來(lái)。然后就和在里面餡。包好芝麻桂花餡后，就從一頭動(dòng)作很優(yōu)雅的抽成長(zhǎng)條，一個(gè)大筐里放了爆米花，其他人就將抽出的糖用剪刀剪成小小的。如果是純桂花糖，就會(huì)剪得較長(zhǎng)些。
麥芽糖對(duì)于消化功能很有效果，老人小孩更適宜。
一想到桂花，就會(huì)想到家鄉(xiāng)的桂花糖。記得前幾年，媽媽尚在世，快到中秋了，她就會(huì)打來(lái)電話，問(wèn)我今年要吃什么樣的桂花糖。這種糖怎么吃都不會(huì)生厭。媽媽知道我最喜歡吃這種糖，我還沒(méi)開(kāi)口，媽媽就說(shuō)，我?guī)湍愣寂c(diǎn)。我知道，多弄點(diǎn)就是二種樣式的都幫我做。做糖是最辛苦的事，可是媽媽從不覺(jué)得麻煩，每次給我備足，留給自己的基本上就沒(méi)有了。吃著甜到心里面的糖，才知道媽媽的愛(ài)有多深。
而今，媽媽不在了，我的桂花糖也就不再有。雖說(shuō)市場(chǎng)也能買(mǎi)到，但再也沒(méi)有家里的香，也沒(méi)有家里的甜?？峙逻@輩子也不會(huì)再有那么香甜的桂花糖了。
桂花依然很香，可我的桂花糖就只能從鼻子里、閉著眼靜靜的享受著它的香味來(lái)了……
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