火鍋香料
山奈2斤 八角1斤
小茴香5斤 香果4斤
老扣1斤 甘草1斤
白扣2斤 砂仁2斤
白芷1斤 丁香1斤
紅扣2斤 千里香2斤
香葉2斤 陳皮1斤
草果2斤 靈草2斤
排草2斤 桂皮1斤
廣香1斤 孜然1斤
蓽撥1斤 香茅草2斤
甘松1斤 梔子1斤
每百斤不得超過(guò)3斤，每百斤油使用2到3斤香料。
火鍋底料制作
配料
A:牛油40斤，石柱紅2斤
內(nèi)黃新一代4斤 貴州燈籠椒2斤
茂汶花椒3斤 郫縣紅油豆瓣醬6斤
豆母子2斤 冰糖0.5斤
醪糟0.5斤 高度白酒0.5斤(50度以上的)
香料0.5斤(提前打細(xì))
B:姜片2斤 姜塊2斤
大蔥3斤 大蒜3斤
制作方法
1.把大蔥對(duì)破，把3種辣椒放入沸水中，煮到辣椒能用手輕輕撕開(kāi)了，起鍋用重物壓出辣椒里的水分，再用攪拌機(jī)攪碎，即成糍粑辣椒，茂汶花椒溫水中發(fā)漲，把水漏干待用。
2.凈鍋入牛油中火燒化，燒至無(wú)油沫子了，下入大蔥，姜片小火，炸香炸黃撈出。
3.待油溫降下來(lái)后，小火下入郫縣豆瓣醬，(一定要小火，細(xì)火慢炒)不停的攪鍋，炒一會(huì)下入豆母子，小火慢炒，豆瓣醬炒香炒出顏色，炒散后，再加入糍粑辣椒，和發(fā)漲的花椒。這時(shí)候最好一個(gè)人攪鍋，一個(gè)人下海椒。這樣好操作，不容易粘鍋，糊鍋，中火炒開(kāi)后，下入冰糖和醪糟油溫保持在110 度左右，不停的攪鍋，炒至2-3小時(shí)后，水汽減少，辣椒和花椒香味出來(lái)后，辣椒皮顏色開(kāi)始發(fā)亮，關(guān)到小火，下入香料，高度白酒，再炒 10 分鐘，關(guān)火，關(guān)火后也還要不停的攪拌，因?yàn)殄伒子杏鄿?，關(guān)火后打入另一桶中，即成火鍋底料。
火鍋紅油
配料A:
牛油60斤，豬油20斤，大豆油20斤
辣椒粉;石柱紅5斤，內(nèi)黃辣椒(河南新一代)8斤，貴州燈籠椒5斤，注意外地可以適當(dāng)調(diào)節(jié)辣度郫縣紅油豆瓣醬10斤豆母子3斤
茂汶紅花椒5斤(外地適當(dāng)調(diào)節(jié))
冰糖1.5斤，醪糟2斤，高度白酒1斤
B:姜片3斤，大蔥3斤，大蒜2斤，
香料2斤，(香料提前有料酒泡漲待用，香料買的時(shí)候不加篩子打，打成粗的)
制作方法
1:凈鍋入牛油，豬油，大豆油，融化后，無(wú)沫子，油溫大概在150度左右下入老姜
大蔥大蒜，炸黃撈出，待油溫下降后小火下入豆瓣醬和豆母子炒香炒散，下入糍粑辣椒和泡好的花椒，炒開(kāi)鍋后下入冰糖和醪糟，不停攪拌鍋，油溫保持在110度，炒10幾分鐘下入發(fā)漲的香料，炒約2-3個(gè)小時(shí)后，水汽減少時(shí)，香氣四溢時(shí)關(guān)至小火，炒至辣椒棕紅色時(shí)，下入白酒，炒一會(huì)關(guān)火，(拉油的辣椒可以多炒一會(huì)兒，主要是提色和增香作用)
2:在熬好紅油中加入30斤涼水，加熱(加水起沉淀作用，把辣椒里的油浮上去，自然的進(jìn)行物理分離，而且吸水后的油脂更好，色澤更亮，可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使鍋底味道變的更柔和，因?yàn)榧尤肓酥胁菟?，所以更有?rùn)腸胃功效)
3:開(kāi)后，關(guān)火等一個(gè)小時(shí)，用漏勺把鍋里面的紅油打入另一桶中，小火把紅油燒亮，即成火鍋紅油。
油碟的制作
1 芝麻香油2 大蒜泥3蠔油4 小蔥花5 香菜末6 青小米辣7紅小米辣
可根據(jù)自己的口味，自己調(diào)配，一般重慶火鍋就是芝麻香油和蒜泥
鍋底調(diào)配:
紅湯
鹽2克 雞精兩湯勺(40克) 味精一湯勺(25克) 冰糖4粒醪糟(25克) 姜片少許(20克) 生牛油一塊(200克) 紅花椒1把(20克) 海椒1把(10克) 底料(7兩) 紅油(7斤) 高湯(4.5斤) 蔥節(jié)(3個(gè))
白湯:
番茄片少許(3片) 蔥節(jié)少許(2克) 菇類少許(30克) 鹽少許(2克) 雞精2湯勺(40克) 味精1湯勺(25克) 雞汁勺許(3克) 姜片少許(20克) 雞油少許 枸杞少許(2克) 大棗少許(2克)高湯(5斤)
聯(lián)系客服
