對于鹵水，小鳴聊得比較多，但是對于醬鹵，...
對于鹵水，小鳴聊得比較多，但是對于醬鹵，其實聊的篇幅并不算多，所謂南鹵北醬，作為香料應用中一個重要的形式，對于喜歡香料的朋友來說又如何能缺席呢？所以今天我們便來聊聊醬鹵制作中的基礎要點。說到醬鹵，很多朋友便會想起鹵水，兩者雖然都是對于香料的應用，但是之間的差異還是不少的。
醬鹵一般是會使用黃醬、甜面醬搭配鹽、生抽這類調(diào)味，而鹵水一般是使用老抽、生抽、魚露調(diào)味，兩者比較下，醬鹵的鹽度要高些。香味上醬鹵一般是要濃郁于鹵水，食用形式上醬鹵比起鹵水要豐富些，鹵水一般是熟鹵涼吃，而醬鹵可以熱吃、涼吃、凍吃、風晾后吃。就食材而言，醬鹵一般以肉食為主，而鹵水則是相對要豐富些，從使用的時間來說，醬鹵一般不多次使用，而鹵水則是可以，而且部分鹵水還能制成老鹵，隨著歲月而越熬越香。正是因為這兩者存在不小的差異，因而有必要單獨了解。
醬鹵是一曲醬與香共舞，醬香和香料帶來的香氣是否能共融，則是一份醬鹵的基礎和關鍵。醬鹵一般會使用黃醬或者是甜面醬調(diào)制，兩種醬除了風味之外，鹽度和甜度是最為主要的差異，黃醬鹽度要高些，甜度低，而甜面醬正好相反，因為制作是還是建議按照具體情況選擇一種使用，當然了也有混合搭配使用的情況，但是就小鳴個人而言，并不太喜歡如此。
就小鳴自己的看法，在沒有特別口味的偏向下，可以根據(jù)食材的特性，若是肉質(zhì)纖維較為粗獷的，例如牛腱子肉、鴨肉這些，那么可以選用甜面醬，根據(jù)甜面醬的特性，香料包可以搭配桂皮為主料，八角為臣料，草蔻、草果、山奈、白芷、肉蔻等輔助，這里特別提下對于甜面醬而言，小鳴認為肉蔻是比較重要的輔助，特別是對于肉質(zhì)纖維粗獷的食材，它搭配甜面醬可以很好的增強糯口感。而對于肉質(zhì)纖維偏細的，如雞肉、豬肉、鵝肉這類，那么使用黃醬，搭配上八角為君料，而桂皮、小茴香、草果、白蔻、砂仁這類相對清新的香料輔助，避免香味過悶才可以更好的増香。
在口味方面，甜面醬比較合適麻辣的口味，特別是以辣椒為主料，辣度較高的配方，甜面醬能較好的調(diào)節(jié)辣度，而對于辣度一般的，則可以考慮使用黃醬或者是甜面醬。
醬鹵香味濃郁，像是最為家常的五香鹵水，若是以醬鹵的形式來做，那便是另外的一番風味了，對于喜歡香料的朋友來說，是不容錯過的一種烹飪方式哦~
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