01
開業(yè)五天，倒虧三萬
周老板在深圳布吉做海鮮的，門店堂食做了五天，來店里吃飯的人比員工還少，根本沒客人來，海鮮池里進(jìn)的魚一條都沒少，除了員工餐自己吃了幾條，看來目前的深圳現(xiàn)在還沒到開業(yè)時間吧，周老板覺得自己還是把貨處理了，把店關(guān)了！
周老板在深圳布吉自己店附近逛了一圈，發(fā)現(xiàn)左右隔壁的餐飲店鋪老板也還沒來開門，深圳布吉街上人流量也不多，打工的人們估計還待在家里呢！
在深圳開業(yè)了五天，收入不超過三千元，十個員工的工資，光是采購魚和食材花了一萬多，開業(yè)恢復(fù)堂食五天損失了三萬多，還不如不開業(yè)呢，周老板想起來就頭大！
在周老板看來，開業(yè)了堂食沒生意，時間拖得越久，老板手里的現(xiàn)金流就越少。
周老板說：“就像我這個店，你需要安排一個人專門幫顧客測量體溫，一個人傳菜，兩個人負(fù)責(zé)前廳，兩個廚師，兩個雜工，前廳一個保潔阿姨，后廚一個洗碗阿姨！這還還是現(xiàn)在恢復(fù)堂食初期，沒生意，你也得配齊這些人，否則你的服務(wù)，你的衛(wèi)生，你廚房的出餐速度就會跟不上。
問題是你還不知道什么時候才有人進(jìn)店，什么時候消費(fèi)者才敢進(jìn)店消費(fèi)，也許是下一個星期，也許是下一個月，也許是三個月后，這么長的時間，光員工工資就挺不住了，更別說房租了！
我的店里總共有25個人員，現(xiàn)在來店里復(fù)工的都是平時的精英人員，剩下15個還在老家待著，不管我店里生意如何，人員工資和房租是每個月都要發(fā)的。
很多人會想當(dāng)然的說，你員工沒上班，干嘛給他工資？如果不給他們開工資，那么過了這段時間，人家就不再是你的員工了。
因為中國城鎮(zhèn)化進(jìn)程的不斷深入，更多的人他們留在自己老家一樣有差不多的工作機(jī)會，不愿意出來，所以現(xiàn)在餐廳招人是越來越難，已經(jīng)到了非常難的地步。
而疫情過后如果人全部都走掉了，你再張開突然間要招那么多人，上哪去找？ 就算找全了，也要有一個新的磨合期，前廳可能還好，但中國的本土餐飲基本靠廚師，后廚廚師的磨合可能會是致命的?！?/span>
綜上所述，餐飲店復(fù)工首先是人員工資，但是面對的卻是客流量急劇下降的局面，這毫無疑問是虧本的。
那么假如不復(fù)工呢？不復(fù)工的話，餐廳就沒有那么麻煩了，不用費(fèi)力消毒、防疫了，員工的工資只付城市最低標(biāo)準(zhǔn)就夠了。從成本上來看，關(guān)店虧的相對更少一點。
也因此，周老板覺得：自己是腦子挖塌了，才會選擇開店復(fù)工！
02
老秦:"我太難了，做了五天外賣，只賣出了8份！"老秦在深圳布吉附近開了一家南昌瓦罐湯店，一個星期前從老家江西回來深圳復(fù)工，沒人來店里堂食，便只能做外賣，店里外賣上線五天了，一個賣出了8份瓦罐湯！
附近街道上雖然有人流量，但比平時還是相差很多，工業(yè)區(qū)附近很多年輕人還沒有回來，老秦的店每個月房租一萬元，去年6月份開的，到12月底，也還沒賺到什么錢，賣的美食就是南昌瓦罐湯，江西炒粉，價格都不貴，光靠走量！
在家里待了一個多月，不管你開不開門，房東每個月準(zhǔn)時跟你催房租，老秦也跟大家一樣漲房東申請能不能減免一些，房東沒鳥他，壓力太大，早點從老家跑回了深圳！
堂食沒人來，外賣生意又不好，這對老秦這樣的夫妻店小餐館而言就是最承重的打擊！
餐飲專家胡燕平表示，有些品類其實根本不適合做外賣，比如日料，燒餅店、粉面館也都不合適，燒餅的客單價太低，粉面館則有配送和口感問題。
所以，對這些店來說，不開業(yè)才是最小的損失方式。如果是品類還算適合外賣，而且人均消費(fèi)不算高的店，現(xiàn)在開始做外賣或許可以緩解商家的壓力，但老板需要想清楚的一點是，如果以前店鋪外賣不好，那可能是自己對各種玩法、定價、組合策略不熟悉，臨陣磨槍是不行的，同時，外賣運(yùn)營團(tuán)體水平參次不齊，想要一下子就找到靠譜的運(yùn)營團(tuán)隊很有難度。
也有餐館希望利用疫情期做針對性的產(chǎn)品和營銷，更直接有效地積累用戶，深圳一家做酸菜魚的黃老板就打算做一個預(yù)定小程序，做團(tuán)餐預(yù)定，給到門店周圍的辦公樓，因為他分析，那么多工作的白領(lǐng)不可能老是在家做飯，如果嘗試成功，以后或許可以擺脫外賣平臺的桎梏。
但多方了解后發(fā)現(xiàn)這個成本對小飯館來說太高了：一個小程序開發(fā)報價5000，后續(xù)每個月都要付2000的后臺服務(wù)費(fèi)用。黃老板和朋友交流以后，朋友告訴他，如果找個熟人大概3000就可以搞定開發(fā)。但是后臺服務(wù)費(fèi)用一樣需要，并且開發(fā)，測試，到運(yùn)用需要時間，大概在一個月左右。黃認(rèn)為，如果一個月以后再做出來，失去了先機(jī)，也就沒有了意義。
而實際上很多外賣就是賠本賺吆喝而已，因為配送費(fèi)和平臺抽成就占了30%左右。表面上餐飲企業(yè)毛利潤很高，可是在減去平臺抽成和員工工資之后，有的甚至要賠本的。
也正因此才有了外賣救不了餐飲的論斷：《餐飲人醒醒吧：外賣根本救不了你！》這是我們之前寫的文章，有興趣的朋友可以看看。
外賣就是海市蜃樓，聽得見它的賺錢傳說，自己卻得不到！
03
1.停業(yè)后首次恢復(fù)經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位對經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、餐飲具等進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒。
2.餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格做好防控和健康監(jiān)測，服務(wù)過程戴口罩、勤洗手，加強(qiáng)對餐飲具的消毒。
3.顧客憑當(dāng)日綠色健康碼進(jìn)店消費(fèi)，除就餐外，應(yīng)全程佩戴口罩，不戴口罩拒絕進(jìn)入餐飲店。
4.規(guī)范就餐方式，減少桌椅擺放，不同餐桌之間距離不小于1米。長條桌同排顧客隔位相坐，對面錯位相坐；圓桌顧客隔位相坐，面對面距離不少于1米。
5.確保室內(nèi)通風(fēng)，定期開門、開窗。允許使用壁掛式空調(diào)、立柜式空調(diào)、每個房間都有單獨末端的風(fēng)機(jī)盤管或多聯(lián)機(jī)方式的中央空調(diào)；采用全空氣方式的中央空調(diào)，要關(guān)閉回風(fēng)閥，開大新風(fēng)閥，開啟排風(fēng)機(jī)，盡可能加大新風(fēng)。空調(diào)過濾網(wǎng)定期消毒。
6.做好洗手間消毒，每2小時要對洗手間內(nèi)所有便器潔具、各類扶手和把手、觸摸式?jīng)_水按鈕、洗手臺和水龍頭等重點部位進(jìn)行一次消毒，做好相關(guān)消毒記錄并每日公示消毒情況。
7.加強(qiáng)電梯管理，增加消毒的頻次，在電梯間張貼提示語，提醒在電梯間戴口罩、盡量避免交談，并酌情限制乘坐電梯的人數(shù)，減少接觸傳染。
這個復(fù)工要求看似簡單，其實光口罩一個要求就難倒了很多小餐飲老板，現(xiàn)在各個城市口罩還是被管控狀態(tài)，藥店網(wǎng)上都沒有售賣！
截止3月8日，我國中小企業(yè)復(fù)工率有70%左右。雖然有70%的復(fù)工率，但是根據(jù)招聘網(wǎng)站發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，當(dāng)前復(fù)工大部分高管和人員工資比同期下調(diào)30%，大部分普通人有房貸車貸壓力，在1、2月份沒收入的情況下，已經(jīng)很艱難了。
就算上班了，大家的消費(fèi)欲望也很降低，很多人拿2003年的非典數(shù)據(jù)來預(yù)計本次疫情危機(jī)餐飲企業(yè)也會在一個月后出現(xiàn)報復(fù)性消費(fèi)，但是忘記一個最重要的指標(biāo)，2003年中國的房貸有多少？大概20%左右，但是2020 年的今天的房貸可以說每家每戶都有，大家口袋里普遍囊中羞澀！
消費(fèi)能力降低，對于餐飲業(yè)來說，潛在顧客減少，難以保證每日收支平衡。除此之外，70%的復(fù)工率還意味著，上游原材料的供求關(guān)系現(xiàn)在處于賣方市場，勢必導(dǎo)致餐飲行業(yè)的制作成本提高，看看各大城市的菜市場價格，食材價格同期上漲30%以上。如果在消費(fèi)者本身消費(fèi)能力下降的前提下，提高服務(wù)價格，勢必會造成顧客流失，進(jìn)一步損失。
04
在3月6日召開的廣東省新冠肺炎防控小組專家座談會上，鐘南山院士表示，估計全球疫情發(fā)展，至少延續(xù)到6月份。
據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)統(tǒng)計，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上，9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上，7%的企業(yè)營收損失在七成到九成。
由此可見，這一次餐飲企業(yè)可以說是遭受重創(chuàng)，疫情過后，餐飲行業(yè)很有可能迎來新的洗牌時機(jī)。
餐飲行業(yè)的危機(jī)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有過去，餐飲人的至暗時刻或?qū)⒊霈F(xiàn)在四月底或者五月初。
短期來看，消費(fèi)者的心理修復(fù)需要一段時間，因此，即使疫情結(jié)束，消費(fèi)者也會相對較為謹(jǐn)慎，大概率減少外出就餐的頻率；成本上升確定無疑，疫情影響嚴(yán)重之時，房東可能會給你減少一個月的房租，可是現(xiàn)在一個月過去了房租自然就又有了。
此外員工復(fù)工，工資支出自然上升。再加上菜價相較于春節(jié)前整體上是上漲的，綜合成本上升確定無疑；餐飲利潤點減少，餐飲行業(yè)的銷售高峰則出現(xiàn)在節(jié)假日期間。
一家做燒烤的老板跟我說：現(xiàn)在疫情之下各個學(xué)校在開學(xué)之后很可能要占用一部分周末和暑假，而餐飲業(yè)需要靠公休日賺錢。
特別是在七八月份的暑期，以往兩個月旺季就能貢獻(xiàn)全年近一半的利潤。但在今年，大概率只有八月份的銷售是有保障的，幾乎全年都是寒冬。
長期來看，消費(fèi)者習(xí)慣可能會變。通過此次疫情消費(fèi)者開始注重存款的重要性，否則一發(fā)生點風(fēng)吹草動就會造成資金鏈斷裂的情況。
怎么樣判斷疫情餐飲店是否真的可以復(fù)工？主要看下面幾點：
1，什么時候開學(xué)，說明疫情就已經(jīng)初步得到了控制。
2，什么時候開兩會了，說明疫情已經(jīng)得到基本控制。
3，假如你能隨隨便便，就可以到藥店買到你想要的，任何型號的口罩，那就徹底沒有疫情了。
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