百家號(hào)/小喬的美食美客。
如果有人花錢去學(xué)鹵肉技術(shù)，卻沒有學(xué)到真正的技術(shù)，反而進(jìn)退兩難。在學(xué)習(xí)過程中，他們只學(xué)到了工序、操作、上色和調(diào)味，但往往最后師傅會(huì)把鹵肉配方保留下來，不告訴他們。
有些人會(huì)忽悠你花錢去學(xué)鹵肉技術(shù)，說可以走上致富之路，但交了錢后，他們只會(huì)教你一些不靠譜的配方，讓你做出來的鹵肉味道很差。如果你想繼續(xù)學(xué)習(xí)，師傅會(huì)告訴你經(jīng)驗(yàn)不足、沒有老湯或者需要從加盟商那里購買香料包。這時(shí)，你該怎么辦呢？
這些經(jīng)歷對(duì)某些人來說可能很熟悉，或者你身邊就發(fā)生過這樣的事情。但在今天，這已經(jīng)成為一種普遍現(xiàn)象。然而，那些收錢教配方的人也是為了生存，這是“愿者上鉤”的做法。但為什么人們會(huì)愿意上鉤呢？最后，他們陷入了尷尬的境地，這是他們應(yīng)該自省的。
至少有一個(gè)問題需要想明白：為什么被隱藏的往往是香料組呢？其他的工序、調(diào)料等等都可以展示給你。這無形中說明了一個(gè)事實(shí)：香料組是一個(gè)核心、一個(gè)樞紐，一個(gè)可以決定這個(gè)配方層次的東西。
關(guān)于香料組，人們有各種各樣的看法。有些人甚至認(rèn)為香料組只是為了增加食品的香氣。還有人認(rèn)為“君臣佐使”只是故弄玄虛。對(duì)于這些觀點(diǎn)，我們不做評(píng)判，因?yàn)槊總€(gè)人都有自己的看法。
如果這些想學(xué)美食的人也受到這些觀點(diǎn)的影響，那就太可惜了。至少他們失去了提高自己的機(jī)會(huì)，無法站在更高的層次上。如果香料組不重要，為什么花錢也買不到呢？被隱藏的都是最有價(jià)值的。這是一個(gè)很普通的道理。
對(duì)于很多老店和旺店來說，配方都是“保命”的東西，而香料組是這個(gè)配方的核心，基本上不會(huì)輕易示人。你覺得交了錢，別人就會(huì)教你。但這只是一種誤導(dǎo)，因?yàn)閯e人也需要靠這個(gè)配方來生存。
這是別人生存的基礎(chǔ)，我們應(yīng)該換位思考。你會(huì)為了幾個(gè)錢就培養(yǎng)一批競爭對(duì)手嗎？其實(shí)，所有的一切都來自于我們自己的僥幸心理和賭博心理。如果我遇到一個(gè)實(shí)在人，那我就可以一飛沖天了。
其實(shí)，這種心態(tài)恰恰是我們失敗的原因。這不是因?yàn)閯e人不實(shí)在，而是因?yàn)槭袌?chǎng)規(guī)律決定了這一點(diǎn)。我們不能說別人是騙子，我們自己騙自己才是錯(cuò)誤的根源。餐飲是一條修行之路，我們需要真正的求真務(wù)實(shí)。如果我們沒有這樣的心態(tài)，那我們就不適合在這個(gè)時(shí)代做這個(gè)行業(yè)。最后分享一個(gè)朋友花了兩千元從師傅那里學(xué)到的紅鹵水配方，其中的香料組合是這樣的：花椒50克、大料50克、桂皮30克、山奈50克、肉蔻30克、白芷30克、陳皮20克、丁香10克、草果10克、辛夷10克。雖然這個(gè)配方中包括了十種香料，但是卻沒有明確的用量和比例，也沒有任何層次感和針對(duì)性。如果按照這個(gè)配方去開店，可能會(huì)很快發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)的水太深了。
我根據(jù)這些香料的品種進(jìn)行了調(diào)整，并按照1-2-3-5的架構(gòu)模式重新配置了這個(gè)配方（增加了小茴香以達(dá)到平衡），供大家參考：八角40克、桂皮20克、陳皮24克、花椒14克、小茴香12克、白芷10克、山奈5克、肉蔻4克、草果3克、辛夷3克、丁香3克。效果如何，只有試過之后才知道。
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