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現(xiàn)在再看一遍星爺?shù)摹妒成瘛?，就?huì)發(fā)現(xiàn)其中的諷刺意味：

有些飯館里的菜，賣相雖然越來越漂亮，但掩蓋不了違背初心的真相，食客們才會(huì)有類似“蘿卜沒挑過、豬血松噗噗、豬皮沒嚼頭、魚丸既沒有咖喱味又沒有魚味、大腸還帶shi”的糟糕體驗(yàn)。

或許正因?yàn)榇?，越來越多的人選擇在家做飯，每天花點(diǎn)時(shí)間為自己、為家人做幾道健康、營養(yǎng)又衛(wèi)生的家常菜，也算是回歸了做飯的初心——關(guān)懷與愛。

可讓人怎么都沒想到的是，翻滾的炒鍋、飄香的廚房，甚至每天都用的調(diào)味料里，都藏著傷身又致癌的隱患，稍不注意，就有可能中招。

除了做菜高油高鹽高糖等錯(cuò)誤方法，小樂今天給大家講些新鮮的。這些雷區(qū)，幾乎每個(gè)家庭都中招了。

咱們中國人做飯講究“鍋氣”，幾乎頓頓都離不開煎、炒、燉、炸。高溫烹調(diào)下，會(huì)產(chǎn)生大量油煙。油煙中含有不少有害物質(zhì)，不僅摧殘皮膚，入侵呼吸道，時(shí)間長了還會(huì)致癌，真不亞于天天暴露在霧霾環(huán)境中。

國內(nèi)外已經(jīng)有研究證明：對(duì)長期接觸廚房油煙的中老年女性來說，患上肺癌的風(fēng)險(xiǎn)比其他女性番了2-3倍，而且擔(dān)任家中“大廚”的職位越久，每天炒菜次數(shù)越多，風(fēng)險(xiǎn)就越大。

在臨床上，不吸煙的女性肺癌患者中，有一半多長期暴露在廚房油煙下。

除了掌勺的女性，愛做飯的男人、飯店大廚都有風(fēng)險(xiǎn)。

這是因?yàn)橛蜔熇锏挠卸緹熿F會(huì)刺激眼睛和呼吸道，長期如此，呼吸系統(tǒng)細(xì)胞組織受到損傷，患上肺癌的可能性變大。

想最大程度避免這個(gè)問題，得記住“35原則”：

和老一輩用的粗榨油不一樣，現(xiàn)在市面上的油都是經(jīng)過了精煉，剔除了大量容易冒煙的雜質(zhì)，煙點(diǎn)比以前高不少，沒有以前那樣容易冒煙。

所以長輩們傳授的“等油冒煙了再下菜”的方法，真的不合適，也有些傷身了。

等現(xiàn)在的油冒煙，油溫起碼得130℃-150℃以上，有的甚至達(dá)到200℃，此時(shí)下菜、下肉，不僅破壞營養(yǎng)，還會(huì)讓蛋白質(zhì)、脂肪、碳水等發(fā)生異變，產(chǎn)生致癌物。

小樂建議大家這樣做：除非做菜步驟有特殊要求，不然一律在鍋燒熱一些后，倒入冷油，直接下菜。其次，還可以用水煎的方法炒菜，即先放少量油，油溫變熱一點(diǎn)后倒入菜，等菜里的水分滲出后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火，利用鍋里的蒸氣把菜燜熟。

炒菜時(shí)溫度越高，時(shí)間越長，產(chǎn)生的「丙烯酰胺」就越多。

「丙烯酰胺」被國際癌癥機(jī)構(gòu)列為2A類致癌物，尤其在一些含高碳水化合物的食物，如土豆、餅干、白面包等，經(jīng)過煎炸、烘烤烹飪（溫度＞120℃）后，含量遠(yuǎn)超世衛(wèi)組織規(guī)定的安全限值。

「丙烯酰胺」能通過皮膚、黏膜、呼吸道、胃腸道等進(jìn)入體，對(duì)呼吸道、肺、消化道、腎、肝、膀胱等造成傷害。

所以炒菜盡量少用大火，控制溫度和時(shí)間，尤其是碳水化合物含量高的食物。

不少老人家總愛去私人榨油坊買油，覺得這些油不僅便宜不少，還更天然、健康、味道香。

可事實(shí)總會(huì)打臉——這些沒經(jīng)過精煉的油，不僅雜質(zhì)多、煙點(diǎn)低、油煙大，更容易產(chǎn)生致癌物，原料上也得不到保證。

你咋知道私人油坊的老板，用的一定是好原料？就憑幾年的交情，別人就不會(huì)做手腳了？

土榨油、毛油因?yàn)?strong>「黃曲霉素」嚴(yán)重超標(biāo)而上新聞、被監(jiān)管的事情，也不是一次兩次發(fā)生了?！更S曲霉素」是最“臭名昭著”的一類致癌物，肝癌等癌癥與它脫不了干系。

花椒、八角等香辛料買回家，短時(shí)間吃不掉，一旦放置久了，就會(huì)產(chǎn)生一種叫做「黃樟醚」的有害物質(zhì)。

「黃樟醚」危害人的肝臟、腎臟和神經(jīng)中樞，甚至?xí)T發(fā)內(nèi)臟病變。所以買回家的香辛料，最好盡快吃掉，或者一次少買點(diǎn)，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

不管是買來分裝食用油的油壺，還是直接從超市拎回來的油桶，只要1-3個(gè)月不清洗，全家人的肝都會(huì)跟著遭殃。

油壺和油桶用的時(shí)間長了，內(nèi)壁會(huì)掛滿油漬，這些油漬滿是“哈喇子”味兒，有的甚至還變成了黃黑色、暗黑色的油點(diǎn)，這都是油脂酸敗后氧化產(chǎn)生的氣味和物質(zhì)，桶里剩余的油也會(huì)受到污染。

酸敗的油里有大量的自由基，吃進(jìn)人體后，需要肝臟代謝，加重了肝臟負(fù)擔(dān)，損傷肝臟功能。

小樂建議大家每次買油時(shí)少買點(diǎn)，同時(shí)準(zhǔn)備分裝小壺，玻璃材質(zhì)的最好。小壺里的油吃完了，就洗刷、晾曬一次，再倒入新油，不要新油、舊油混吃。平時(shí)也別把油壺放在灶臺(tái)邊，因?yàn)樵钆_(tái)的高溫會(huì)加速油脂的酸敗氧化。

前陣子，北京電視臺(tái)某節(jié)目曝光了一個(gè)案例：北京的一家四口因?yàn)橐粯訌N房用具，全部患上癌癥！

這件廚房用具就是砧板。

2013年，北京某女士被查出患上癌癥，緊接著，她的爸爸、哥哥等一家四口全部因?yàn)榘┌Y相繼患癌去世。

這個(gè)可怕的案例讓醫(yī)生震驚，便進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)和分析，最終找到了讓全家人陷入夢(mèng)魘的元兇——廚房里的砧板。

醫(yī)生在女士家里用的砧板上，發(fā)現(xiàn)了大量的黃曲霉素，筷子上也不例外。

小樂在上文也提到了「黃曲霉素」，這家伙算得上是廚房里最傷人的“致癌大戶”。

而女士家里的砧板從不刷洗、更換，甚至生熟食共用，全家人的性命自然終日、常年暴露在「黃曲霉素」的威脅下。她家的木筷子也從不晾曬、更換，也是布滿了黃曲霉素。

這貨看不見、摸不著，最喜歡在28℃-38℃的環(huán)境里滋生，喜潮濕，很難纏。除了廚房用具，發(fā)霉的水果、堅(jiān)果、玉米等食物里也有它的身影。

很多人都覺得高溫蒸煮和暴曬能干掉黃曲霉素，可很遺憾，只有280℃以上的超高溫才能完全滅掉它，平時(shí)用開水刷洗、蒸煮或者暴曬，依然會(huì)殘留不少。

小樂建議大家每天用洗潔劑認(rèn)真清洗砧板，然后晾在通風(fēng)處，不要放在水池邊，洗干凈后不要用抹布擦，每半年最好更換一次，生熟各準(zhǔn)備一個(gè)，家里有嬰幼兒的，也得給孩子單獨(dú)備一個(gè)。

筷子的使用、養(yǎng)護(hù)方法也差不多，最好選食品級(jí)不銹鋼制成的，放在通風(fēng)、漏水的筷子筒里，如果用竹筷子、木筷子，每3-6個(gè)月?lián)Q一次。

廚房里的這些小細(xì)節(jié)，可千萬不能大意，只有這樣，才能真正守護(hù)好家人的胃和健康。

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