“二十八，把面發(fā)”，發(fā)面是個(gè)技術(shù)活兒，如果你還不會發(fā)面，這十點(diǎn)發(fā)面技巧幫你攻克難關(guān)，我也只能幫你到這里了~~

一、發(fā)酵粉發(fā)面

原料：

面粉250克、發(fā)酵粉3克、水適量、白糖10克

1. 首先要準(zhǔn)備好所做面食的用料。其中：面粉，發(fā)酵粉是必須的，而做包子，饅頭所需要的面粉只要一般的中性粉就行。

2. 再把所需的白糖和發(fā)酵粉（發(fā)酵粉的用量參考說明,一般發(fā)酵粉用得多發(fā)酵用的時(shí)間稍微短點(diǎn))用溫水化開后倒進(jìn)面粉里面，建議少點(diǎn)水，萬一不夠可以加水，而多了就浪費(fèi)了！或者也可以把白糖和發(fā)酵粉先加到面粉里面再慢慢加水。

3. 化開的發(fā)酵粉水慢慢倒進(jìn)面粉里面，用筷子劃散，面粉吸收水分成絮狀就可以了。

4. 開始揉面，揉面的方法可以用折疊的方法，就是把面團(tuán)的邊邊角角往中間折疊，壓扁，不斷重復(fù)就可以，累了可以拿起面團(tuán)不斷的摔打，或者在兩只手上拋來拋去都有讓面團(tuán)起勁的效果。

5. 面團(tuán)揉得越光滑越好，要做到'三光'即面光，盆光，手光，就是這些地方看起來都是干凈利索的。

6. 怎么樣的面團(tuán)就算發(fā)好了呢？第一：面團(tuán)體積明顯變大，大約1.5倍左右。

7. 第二：用手指在上面戳一下，那個(gè)洞沒有什么變化，如果戳下去很快反彈上來就是沒發(fā)好，還得繼續(xù)等，迅速下陷就是發(fā)過了，這樣的面團(tuán)都不合格。

8. 第三就是扒開面團(tuán)，內(nèi)部組織成蜂窩狀就可以。

9. 初步發(fā)好的面團(tuán)需要重新揉凈里面的空氣，進(jìn)行二次發(fā)酵，等面團(tuán)重新變大發(fā)好的時(shí)候就可以進(jìn)行下一步。

小竅門：

溶解發(fā)酵粉用的水溫度不能高，25-30度之間，太高會把酵母燙死沒有效果。發(fā)酵用到的時(shí)間要根據(jù)外圍的溫度來決定，一般情況下冬天時(shí)間比較長，要兩個(gè)小時(shí)左右，夏天比較短，幾十分鐘就可以，春秋天介于兩者之間，當(dāng)然這個(gè)問題不能“教條主義”主要還是看面團(tuán)本身的變化，我一般晚上和好面，放冰箱冷藏，第二天早上就可以用了。

二、老面發(fā)面

原料：

老面面團(tuán)50g、中筋面粉350g、溫水175ml、白砂糖20g、鹽1g、堿兩手指酌少許、涼水5ml

1. 首先是準(zhǔn)備好發(fā)面時(shí)候的所有材料。

2. 老面用溫開水化開。

3. 在化開的老面水中加入白糖、食鹽，讓其融化，進(jìn)不戶揉爛老面。

4. 加入中筋面粉，用筷子攪拌成絮狀。

5. 將絮狀的面粉揉成光滑的面團(tuán)。

6. 蓋上蓋子，醒發(fā)4個(gè)小時(shí)。

7. 醒發(fā)好的面團(tuán)比之前的面團(tuán)大一倍。

8. 用手在面團(tuán)中間輕輕按下一個(gè)窩，不反彈。此時(shí)，則說明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵成功了。

9. 在發(fā)酵成功的面團(tuán)撒上少許堿水，薄面粉，反復(fù)揉，排凈氣泡，至面團(tuán)切面氣孔散去后，分成50g左右的小節(jié)子。

10. 將蒸格刷上一層薄油，把小節(jié)子整形成圓形饅頭狀，放入蒸格內(nèi)餳20分鐘。

11. 蒸鍋里放適量冷水，放上餳好的圓形饅頭，大火開始蒸，等上汽以后關(guān)成中小火繼續(xù)蒸15分鐘。

12. 蒸好以后，繼續(xù)蓋緊鍋蓋燜3分鐘再接開鍋蓋。超級有嚼勁的老面饅頭就出鍋啦！

小竅門：

1、堿水的配制：用手捏蘸一點(diǎn)點(diǎn)堿，用5ml冷水化開就可以了，不宜太多。
注解：老面做饅頭的時(shí)候，如果不放堿害怕饅頭做出來是酸的，但是如果放了的堿太多，就會變成堿式軍用饅頭，顏色黃黃的，吃起來澀口，很難吃，所以大家在放堿水的時(shí)候一定要注意，只需要很少一點(diǎn)點(diǎn)哦~

2、白砂糖：清茶家喜歡吃有小小回甜味兒的饅頭，所以在做饅頭的時(shí)候，都會放適量的白砂糖，但根據(jù)個(gè)人口味的喜歡，大家也可以選擇不放哦~

3、蒸的時(shí)候一定要注意，切勿打開鍋蓋。

三、酵母發(fā)面

原料：

高粉500g、豆?jié){270g、糖適量、酵母8g、泡打粉2g

1. 所有食材

2. 先在50克豆?jié){里放入糖、酵母和泡打粉拌勻

3. 然后倒入面粉中

4. 再將剩余的豆?jié){全部倒入

5. 攪拌揉成光滑面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵

6. 發(fā)酵至2到2.5倍

7. 將面團(tuán)搓長形

8. 再切小斷

9. 放在蒸隔上醒15分鐘

10. 水開蒸10分鐘關(guān)火燜5分鐘即可

十大技巧攻克發(fā)面難關(guān)

第一大發(fā)面技巧：選對發(fā)酵劑。

1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤姑鎴F(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。

第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。

發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。

第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。

加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生 一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒 問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。能節(jié)約時(shí)間。

第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)

面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟 踏踏，成品口感差。什么比例合適呢？我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全 可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用哈～

第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。

發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能 保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接 觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。

第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。

從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放 置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。

第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑。

1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。
2、 添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。
3、 添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
4、 添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。
5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。
6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。
7、 添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)……

第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。

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