都知道鹵味好吃，正宗的四川鹵味讓人口齒留香，它不僅需要高質(zhì)量的鹵水，還需精細(xì)處理過(guò)的食材。
四川鹵味的食材本身處理也很關(guān)鍵，如果不好好處理，食材本身的血味、腥味等也會(huì)影響整體口感。四川鹵味所使用的食材比較廣泛，雞、鴨、豬肉、牛肉等，由于羊肉本身的膻味比較重，比較少用。比較小塊的東西可以清洗一下直接進(jìn)行鹵味煮制，比較大塊的、整個(gè)的鹵品食材就要進(jìn)行加工。
四川鹵味原料加工需要注意幾個(gè)方面，一是浸泡，葷菜類(lèi)食材是生制品，即使清洗過(guò)后也會(huì)殘留一些血跡，要放在清水中浸泡，一般浸泡半天左右，在浸泡的過(guò)程中翻動(dòng)食材幾次，會(huì)使得食材里面的血漬慢慢滲出，期間要注意換水幾次，夏天天氣太熱的時(shí)候，可以放在冰箱冷藏上浸泡，注意雞類(lèi)、鴨類(lèi)等不同類(lèi)的食材不能放在一起，需要有單獨(dú)的容器，防止串味，保留食材肉質(zhì)本身的味道。
二是需要提前入味，雖然四川鹵味是把食材放到鹵水里煮制入味，但是在入鹵水之前，食材本身提前入味會(huì)更好些，入味的材料一般是鹽及少許香料，把適量的鹽、少許的香料放置食材上中攪拌，咸味會(huì)進(jìn)入食材里面，既可以使其入味，又可以去掉葷類(lèi)食材本身的腥味，時(shí)間視情況而定，一般幾個(gè)小時(shí)就可以。
第三步是很容易被忽略掉的部分，那就是四川鹵菜焯水。焯水有兩個(gè)好處，一個(gè)是去除食材本身的異味，保留好的質(zhì)感，二是在食材入鹵水后煮制后，也不會(huì)對(duì)水質(zhì)產(chǎn)生太大的影響，使得鹵水更容易保存。如果不經(jīng)焯水，食材本身的血雜質(zhì)等會(huì)進(jìn)入鹵水，使得鹵水變質(zhì)，無(wú)法保存。葷類(lèi)食材焯水，需要冷水入鍋，至水開(kāi)后兩三分鐘內(nèi)撈出，切記不要熱水下鍋，防止肉質(zhì)瞬間收緊，影響口感，也不要時(shí)間太長(zhǎng)，防止肉質(zhì)全熟，影響后續(xù)鹵制口感，一定要把握好度。
每每提起四川鹵味，大家都評(píng)論味道如何、鹵水品質(zhì)如何，卻容易忽略原料加工這個(gè)部分。喜歡四川鹵味的朋友，自己吃要選擇正宗的店家，自己想要?jiǎng)邮肿鼍鸵⒁獍言巢奶崆凹庸ひ幌隆?/p>
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