很多餐飲人沒(méi)有參加過(guò)餐飲名師培訓(xùn)班，沒(méi)有參加過(guò)正規(guī)餐飲職業(yè)考試，大多都是直接應(yīng)聘就上崗，其實(shí)，這對(duì)于自己的職業(yè)生涯還是欠缺一個(gè)規(guī)劃。下面，我們列出正規(guī)餐飲考試的90道口試題，看看你能答得出幾道？（完整答案在回復(fù)“答案”2字后可獲得）
一、問(wèn)答題
1、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？
2、服務(wù)員要做到哪 “ 三輕一快 ”？
3、服務(wù)員的行走要求是什么？
4、飯店餐飲部門(mén)為客人提供哪些需要？
5、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？
6、托盤(pán)的操作要求？
7、什么叫擺臺(tái)？
8、什么是看臺(tái)？
9、鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？
10、斟酒的程序？
11、請(qǐng)問(wèn)斟酒的操作方法？
12、怎樣為客人斟啤酒？
13、什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜？
14、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？
15、上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？
16、上菜、走菜有哪些要求？
17、上菜應(yīng)掌握的原則是什么？
18、中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行？
19、上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，應(yīng)注意什么？
20、為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？
21、上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？
22、口布疊花應(yīng)注意什么問(wèn)題？
23、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？
24、服務(wù)員開(kāi)餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？
25、男服務(wù)員站立的要求？
26、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？
27、零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？
28、我國(guó)的四大菜系是？
29、請(qǐng)講出至少五種川菜的主要代表菜？
30、請(qǐng)指出下列菜肴的味型
宮保雞丁 醬酥桃仁
二、選擇題
1、餐廳服務(wù)中語(yǔ)言服務(wù)要注意（ ）
A.真誠(chéng)樸質(zhì) B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌
2、桂花有金銀桂之分，它象征著（?。?/span>
A.金銀富貴 B.財(cái)源恒通 C.官運(yùn)亨通 D.文思長(zhǎng)進(jìn)
3、宴會(huì)前的檢查工作主要包括對(duì)臺(tái)面餐、飲用具的檢查及（?。?/span>
A.衛(wèi)生檢查 B.食品檢查 C.安全檢查 D.各種設(shè)備檢查
4、采用感官鑒別的方法對(duì)酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時(shí)，餐廳服務(wù)員要通過(guò)（?。?，迅速對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行優(yōu)劣判斷。
A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒體 D.看酒態(tài)
5、長(zhǎng)酒又稱(chēng)長(zhǎng)飲或消遣和飲料，它以（ ）等為基酒制成。
A.加飲酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒
6、中國(guó)菜就其風(fēng)味而言，可分為（?。?/span>
A.特殊風(fēng)味 B.地方風(fēng)味 C.民族風(fēng)味 D.其他風(fēng)味
7、淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州為中心，其代表名菜有（ ）
A.翠珠魚(yú)花 B.干爆鹿筋 C.宮燈里脊 D.東坡肉
8、屬于酸性食物的有（?。?/span>
A.糟米、面粉 B.蛋黃 C.精白米、大麥 D.蘋(píng)果、雞肉
9、客人在品嘗菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地向客人介紹（?。┑?。
A.歷史典故 B.歷史經(jīng)驗(yàn) C.相關(guān)的歷史典故 D.有特色的烹調(diào)方法
10、為了滿足客人求知心理，餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（?。袣v史典故的菜肴要了解清楚。
A.主料 B.配料 C.烹飪方法 D.食用方法
11、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（?。?/span>
A.歷史文化 B.氣候環(huán)境 C.經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D.宗教信仰 E.傳統(tǒng)習(xí)慣
12、下列關(guān)于中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說(shuō)法是（?。?/span>
A.餐飲業(yè)大約起源于人類(lèi)文明的初期。
B.在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。
C.國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。
D.把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。
E.“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。
13、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ ）
A.屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小
B.生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短
C.生產(chǎn)量難以控制
D.原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)
E.生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大
14、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（ ）
A.一次性 B.同步性 C.差異性 D.主觀性 E.無(wú)形性
15、有關(guān)托盤(pán)與端托的描述正確的是（ ）
A.根據(jù)托盤(pán)形狀分類(lèi)有長(zhǎng)方形、圓形兩種
B.長(zhǎng)方形或圓形大托盤(pán)一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品
C.中圓形托盤(pán) : 一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等
D.重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟
E.端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種
16、關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（ ）
A.做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理
B.擺定位碟時(shí)餐盤(pán)間距均勻餐盤(pán)中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤(pán)中心線兩兩對(duì)稱(chēng)
C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)
D.所有間距均為3厘米，三杯成一直線
E.將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊
17、我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜（ ）
A.粵菜 B.徽菜 C.蘇菜 D.閩菜 E.淮揚(yáng)菜
18、關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（ ）
A.全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具
B.杯具從客人的左手邊收掉
C.通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟
D.餐碟應(yīng)從客人右手邊取走
E.席間不再上面包、黃油
19、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（ ）
A.服務(wù)程序控制
B.上菜時(shí)機(jī)控制
C.環(huán)境布置
D.意外事件的控制
E.斟酒時(shí)機(jī)
20、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ ）
A.身體準(zhǔn)備 B.心理準(zhǔn)備 C.知識(shí)準(zhǔn)備 D.技能準(zhǔn)備 E.物質(zhì)準(zhǔn)備
21、服務(wù)咖啡時(shí)，糖盅內(nèi)應(yīng)放（ ）
A.白砂糖 B.方糖 C.減肥糖 D.咖啡糖
22、下列哪幾項(xiàng)是蔬菜沙拉的配汁 ( )
A.千島汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁
23、以會(huì)議為主的活動(dòng)，包括這種規(guī)格各種形式的國(guó)際性（ ）
A.學(xué)術(shù)會(huì)議 B.酒會(huì) C.宴會(huì) D.展銷(xiāo)會(huì)
24、常見(jiàn)的插花容器有（ ）
A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石類(lèi)容器
25、雞尾酒會(huì)適用于（ ）
A.開(kāi)業(yè)典禮 B.社交聚會(huì) C.小型慶典 D.婚宴
26、下列屬于濃香型的酒是（ ）
A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.劍南春
27、紅葡萄酒按色澤分有（ ）
A.深紅 B.鮮紅 C.紫紅 D.寶石紅
28、四川菜主要由（ ）組成。
A.成都菜 B.自貢菜 C.重慶菜 D.佛齋菜
29、最能體現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)的菜肴有（ ）
A.栗子白菜 B.豆腐燒鯽魚(yú) C.翡翠蝦仁 D.木樨肉
30、服務(wù)的舒適性是指消費(fèi)者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該（ ），尊重消費(fèi)者。
A.禮貌 B.熱情 C.周到 D.微笑
31、著名的法國(guó)菜有（ ）
A.鵝肝醬 B.T骨牛排 C.蘋(píng)果烤鴨 D.奶油燴雞塊
32、金酒分為（ ）
A.荷蘭金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒
33、徽菜的代表名菜有（ ）
A.無(wú)為熏雞 B.軟炸石雞 C.葡萄魚(yú) D.蜜汁火方
34、餐廳員工的能力要求應(yīng)（ ）
A.具備良好的記憶力
B.具備良好的觀察力
C.具備較強(qiáng)的交際能力
D.有模仿力
35、分菜服務(wù)由兩位餐廳服務(wù)員配合操作的方式稱(chēng)為 ( )
A.分讓式 B.合作式 C.菜臺(tái)分讓式 D.工作臺(tái)分讓式
36、（ ）適用于旅游飯店的各類(lèi)正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。
A.宴會(huì)菜單 B.包餐菜單 C.零餐菜單 D.特色菜單
37、屬于濃香型的酒是（ ）
A.古井貢酒 B.洋河大曲 C.西鳳酒 D.董酒
38、餐廳服務(wù)時(shí)，服務(wù)員要注意（ ）的運(yùn)用
A.語(yǔ)氣 B.語(yǔ)速 C.音量 D.音調(diào)
39、根據(jù)品質(zhì)以及制作方法的不同，下列茶葉中哪幾類(lèi)屬于綠茶？（ ）
A.黃山毛峰 B.君山銀針 C.廬山云霧 D.六安瓜片
40、下列哪些外國(guó)酒屬于強(qiáng)化葡萄酒？（ ）
A.雪利酒 B.馬德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
41、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指( )
A. 政治上堅(jiān)定 B.精神上愉快 C.思想上敬業(yè) D.品質(zhì)上崇高
42、宴會(huì)根據(jù)( )來(lái)選擇色彩和花型
A. 宴會(huì)規(guī)模 B.主客位 C.宴會(huì)規(guī)格 D.時(shí)節(jié)
43、( )時(shí)需要更換骨等餐具。
A. 吃完帶殼的菜肴后
B.上名貴菜肴前
C. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大時(shí)
44、餐廳客滿時(shí)，還有客人前來(lái)，下列做法對(duì)的是( )
A.請(qǐng)客人在休息區(qū)等候
B.婉言謝絕客人的到來(lái)，請(qǐng)客人到其他飯店去用餐。
C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐
D.免費(fèi)提供菜單和酒水
45、客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交( )
A.服務(wù)員 B.傳菜部 C.收銀處 D.客人 E.宴會(huì)部 F.餐廳經(jīng)理
46、官府菜主要有( )
A.孔府菜 B.宮廷菜 C.譚家菜 D.紅樓菜 E.隨園菜
47、歐式早餐的內(nèi)容主要包括( )
A.咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉
48、餐后酒通常選用( )
A.甜食酒 B.白蘭地 C.利口酒 D.雞尾酒 E.金萬(wàn)利酒
49、以下屬于烈性酒的是( )
A.伏特加 B.金酒 C.白蘭地 D.威士忌
50、以下屬于中國(guó)十大名茶的有( )
A.西湖龍井 B.黃山毛峰 C.鳳凰水仙 D.君山銀針
51、以下屬于俄式菜的特點(diǎn)的有( )
A.講究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用魚(yú)子醬
D. 用米，面做菜
E.肉類(lèi)燒得很透
52、最佳飲用溫度為4--8攝氏度的酒有( )
A.紅葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中國(guó)黃酒
53、以下屬于餐飲服務(wù)項(xiàng)目中普通服務(wù)項(xiàng)目的是( )
A.中式宴會(huì)服務(wù)
B.早餐服務(wù)
C.零點(diǎn)服務(wù)
D.會(huì)議服務(wù)
E.酒吧服務(wù)
54、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有( )
A.綜合性 B.無(wú)形性 C.一次性 D.同步性 E.差異性
55、選出濃香型的酒( )
A.貴州茅臺(tái)酒 B.瀘洲老窖 C.董酒 D.五糧液 E.劍南春
56、可以用做雞尾酒的基酒的有( )
A.荷蘭金酒 B.威士忌 C.白蘭地 D.啤酒 E.伏特加
57、餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量包括( )的質(zhì)量。
A.餐飲設(shè)施設(shè)備
B.菜點(diǎn)酒水
C.職業(yè)道德
D.客用品
E.服務(wù)環(huán)境
58、中餐宴會(huì)服務(wù)中錯(cuò)誤的做法是( )
A.宴會(huì)前15分鐘左右擺上冷盤(pán)
B.上菜位置在副主人右邊進(jìn)行
C.宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是確定各桌的主賓位
D.白葡萄酒斟七成滿
E.服務(wù)中先問(wèn)斟飲料最后問(wèn)斟葡萄酒
59、主酒吧又稱(chēng)( )
A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音樂(lè)廳
60、屬于中國(guó)十大名茶的有( )
A.西湖龍井
B.黃山毛峰
C.六安瓜片
D.信陽(yáng)毛尖
E.君山銀針
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