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海參加工技術(shù)

 

        海參屬于棘皮動(dòng)物門,含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類,而不含膽固醇。由于經(jīng)濟(jì)價(jià)
值高,營養(yǎng)豐富很受消費(fèi)者的喜愛,但是新鮮的海參保存時(shí)間不是很長,必須對(duì)海參進(jìn)行加
工保存。
  原料的來源及要求在春季4~5月份選擇達(dá)到商品規(guī)格的刺參進(jìn)行收獲,要求鮮參體重達(dá)
300g以上,個(gè)體健康,且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象,肥滿度好的刺參進(jìn)行加工。
  原料的處理去內(nèi)臟加工前,用尖刀在刺參腹面中下部至肛門處向體內(nèi)直切一刀至內(nèi)臟,
不要切到背部,將其內(nèi)臟、腸衣等全部挖出,只留刺參的身體部分加工。
  清洗將刺參放入容器內(nèi),用干凈海水?dāng)嚢铔_洗至刺參整體干凈為止。
  煮沸將沖洗干凈的刺參放入鐵鍋內(nèi),加入與體重比1∶0.7的淡水,用急火將鍋內(nèi)水燒至
沸開,此時(shí)向鍋內(nèi)點(diǎn)少許涼水降溫,而后轉(zhuǎn)溫火繼續(xù)再燒,共燒開四次。每燒一個(gè)煮沸開,
每次都要及時(shí)向鍋內(nèi)加少許涼水降溫控制煮沸點(diǎn)。
  拌鹽鮮刺參身體經(jīng)過鐵鍋煮沸4個(gè)開之后撈出,瀝干水后,拌入?yún)Ⅲw重一倍的鹽。
  裝缸將拌了鹽的刺參放入缸內(nèi),放置于陰涼通風(fēng)處,三天倒缸一次,腌制12天后方可出
缸。在涼棚內(nèi)進(jìn)行晾曬。
  烤參也叫二次煮參,將咸成品參出缸再次放到鐵鍋內(nèi),同時(shí)加入刺參體重1∶0.1的淡水,
隨后用急火將鍋里刺參燒至沸開,此時(shí)稍加一點(diǎn)涼水降溫,而后繼續(xù)用慢火燒,共燒4次沸
開,每個(gè)沸開添少量涼水。
  拌灰刺參經(jīng)過二次煮沸后撈出瀝干水分,放入塑料盆內(nèi),拌入刺參身體重10%的草木碳
灰,達(dá)到起干防潮的作用,碳灰要拌勻。
  晾曬拌入草木碳灰后,等30分鐘把刺參均勻平放在水泥平臺(tái)上晾曬,至水分全部曬干為
止。
  選級(jí)刺參曬干后按個(gè)體大小分級(jí),干成品120頭/kg以內(nèi)為商品甲級(jí)刺參,80頭/kg為
優(yōu)級(jí)刺參,60頭/kg為特級(jí)刺參,大于120頭/kg為幼參次級(jí)。
  包裝一般的采用規(guī)格18×25cm透明無毒聚乙烯薄膜塑料袋包裝,抽真空封口。

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