“春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連。秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒”，二十四節(jié)氣是中國民眾長期積累下的一套時間知識體系，反映季節(jié)、氣溫、物候的變化，講求人與自然在時序中的和諧統(tǒng)一。人們不僅依靠二十四節(jié)氣 知識在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中努力實現(xiàn)與大自然的協(xié)調(diào)，也在日常飲食中借此達成人體內(nèi)循 環(huán)與外界氣候大循環(huán)的協(xié)調(diào)。以一年為周期，隨著時間的變化，遵循不同的飲食規(guī)律。飲食之五味與哲學的五行觀念、中醫(yī)的五臟理論依時間之轉(zhuǎn)換相調(diào)和。 而中華幅員遼闊，一方水土養(yǎng)一方人，不同季節(jié)、不同物產(chǎn)，四時各地的人們以飲食順應(yīng)物候。
應(yīng)季飲食，順時養(yǎng)生
二十四節(jié)氣凝結(jié)著和諧統(tǒng)一、應(yīng)時而動的智慧。民以食為天，節(jié)氣飲食是體現(xiàn)這種智慧的重要途徑。而節(jié)氣飲食講究的就是應(yīng)季和順時，以飲食與時序協(xié)調(diào)。
春
餅
立春之時氣溫尚低，但陽氣漸長，宜食辛甘發(fā)散之品。此時很多地方都有吃春餅（稱為“咬春”）的習俗，可以追溯到晉代。潘岳《關(guān)中記》載：“于立 春日做春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之?！倍鴵?jù)漢代崔宴《四民月令》記載，我 國很早就有“立春日食生菜……取迎新之意”的飲食習俗。到了明清以后，所 謂的“咬春”主要是指在立春日吃蘿卜。明代劉若愚《酌中志·飲食好尚紀略》 載：“至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿卜，曰‘咬春’?！迸f時立春日吃春餅這一習俗不僅普遍流行于民間，在皇宮中春餅也經(jīng)常作為節(jié)慶食品頒賜給近臣。陳 元靚《歲時廣記》載：“立春前一日，大內(nèi)出春盤并酒，以賜近臣。盤中生菜染 蘿卜為之裝飾，置奩中?！碧}卜正是辛甘發(fā)散的食物。北京的春餅是用而粉烙制 或蒸制而成的一種薄餅，食用時，常常配有炒豆芽、炒菠菜粉絲、炒韭菜、熏干 肉絲炒韭黃、炒雞蛋、豆腐絲、醬肘子、醬豬頭肉、雞絲、炸鉻飴、蔥絲和甜面醬等，以春餅包菜食用。清代詩人蔣耀宗和范來宗《詠春餅》聯(lián)句對此有精彩 生動的描寫：“勻平霜雪白，熨帖火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷縷，才嚼味融融。”
雨水時節(jié)，宜少酸增甘以養(yǎng)脾氣。北京的“望春蜜餅”在酥皮中加入蜂蜜，并以蜂蜜柚子為餡，入口香甜，沁人心脾。蜂蜜和柚子是常見甘味食物，能夠健脾消食，是調(diào)養(yǎng)脾胃的佳品，最宜此時食用。而“雨水節(jié)，回娘家”是流 行于川西一帶漢族的節(jié)日習俗。到了雨水節(jié)氣，出嫁的女兒紛紛帶上罐罐肉等禮物，回娘家拜望父母，感謝父母的養(yǎng)育之恩。罐罐肉是用砂鍋燉了豬腳和海帶，再用紅紙、紅繩封了罐口。
立夏之后天氣漸熱，植物繁盛，是養(yǎng)護心臟的最好時機。江蘇望亭有立夏 日吃甜酒釀，嘗三鮮（蠶豆、莧菜、蒜苗），吃咸鴨蛋和立夏餅的習俗。舊時用絲線編成“蛋絡(luò)子”，內(nèi)放咸鴨蛋，掛在小孩胸前，祈求不“瘧夏”。家家戶戶 還用面粉做成各種餡的麥餅，稱之為立夏餅（《望亭鎮(zhèn)志》）。
夏至又稱“夏至節(jié)”，是陽氣最旺的時節(jié)，民間有吃面條、吃粽子、吃餛飩等習俗。因汗多耗損心氣，飲食以清淡為主，注意營養(yǎng)均衡而有節(jié)制，可以多吃點“苦”，應(yīng)側(cè)重健脾、消暑、化濕。此時正是進入三伏天的開始，應(yīng)當減少外 出以避暑氣。俗話說“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，這種吃法便是為 了使身體多出汗，排出體內(nèi)的各種毒素。無錫夏至早晨吃麥粥，中午吃餛飩，取 混沌和合之意，諺語云：“夏至餛飩冬至團，四季安康人團圓?！?/p>
而立秋乃由熱轉(zhuǎn)涼之交接，飲食以養(yǎng)、收為原則，要多吃些滋陰潤燥的食物，宜收不宜散，所以要盡量少吃蔥、姜等辛味之品，適當多食酸味果蔬?！讹嬌耪吩疲骸扒餁庠铮耸陈橐詽櫰湓?，禁寒飲?！彼凳乔锒瑲夂虻霓D(zhuǎn)折點， 也是陽氣由收到藏的過渡，因此“補冬不如補霜降”，應(yīng)以平補為原則，“潤燥、 固表、益氣”。
冬至古代被認為是朝野重要的節(jié)日，有“冬至大如年”之說，俗稱“過冬”“正冬”“交九”，“過了冬至，一天長一繩子”?！岸溜溩酉闹撩妗保狈?民間有吃餃子防凍耳朵的習俗。南方冬至很多地方吃湯圓，寓意“圓滿”“團圓”。潮汕民諺“冬節(jié)丸，一食就過年”，他們將湯圓稱作甜丸，又叫“冬節(jié) 丸”。而冬至前后，客家人習慣要蒸糯米顆、做圓板祭祖，叫做“團冬”。家家 戶戶要在冬至日釀“冬至酒”，做“冬至肉”，做“冬至菜”?！妒咭徽鳌份d： “俗以冬至制酒名冬至酒，謂冬至則水味厚可以久藏，故謂之‘冬至老酒’?！泵裰V“冬至羊，如參湯，夏至狗，吃了滿山走”，指的是冬至用紅棗、糯米蒸羊肉， 吃了很補身體。因此，冬至前后市場上羊肉生意特別興隆，各家各戶都要買些回 來煮酒“補冬”（《蕉嶺文史》）。山東民間有“蒸冬”的習俗，即把五谷雜糧磨成面粉，蒸成窩頭，作為全天的食物，以兆豐年。農(nóng)諺還有“蒸冬蒸冬，場場有風”的說法（《萊陽縣志》）。
五行五臟五味：以時調(diào)和
五行以中國民眾在長期生產(chǎn)和生活過程中不斷積累的知識為基礎(chǔ)，經(jīng)過抽象而成哲學概念，通過相生相克闡釋事物之間的促進與制約的關(guān)系，以求協(xié)調(diào) 平衡。而五行對應(yīng)五臟、五味，通過飲食養(yǎng)生以順應(yīng)然時序和風土遷移，以達 身心平衡的健康狀態(tài)。《尚書·洪范》中有“五行：一曰水、二曰火、三曰木、 四曰金、五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡，潤 下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘”，指出了“五行”和“五 味”內(nèi)在的聯(lián)系。五味酸苦甘辛咸對應(yīng)木火土金水，入肝心脾肺腎，即酸入 肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎。
而五味又與四時變化關(guān)系密切。根據(jù)《禮記·內(nèi)則》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”而孫思邈認為：春少酸增甘，夏少苦增辛， 秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸。兩者看似矛盾，但實際上，前者意在乘旺，后者意在扶衰。而無論四時，五味不可偏多?！八岫鄠?，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎。此五味克五藏，乃五行自然之理也。凡言傷者, 當時特未遽覺耳”（《老老恒言》）。而從禁忌來看，則是避開相克，“春不食肺, 夏不食腎，秋不食心，冬不食脾，四季不食肝。乃謂不食其所受克，此說理猶可通”（《玉樞微旨》）。在秦統(tǒng)一全國以前就己經(jīng)確立的二十四節(jié)氣，作為民眾在社會生產(chǎn)實踐中創(chuàng) 立的長時間的紀時系統(tǒng)，將四時進一步細化，更細致地根據(jù)自然時序、物候變化 協(xié)調(diào)生產(chǎn)生活。那么二十四節(jié)氣的進一步細化下，飲食又如何順時調(diào)整呢？由于二十四節(jié)氣是由最早定出的仲春、仲夏、仲秋、仲冬四個節(jié)氣而不斷改進的，因此大致而言，節(jié)氣飲食養(yǎng)生還是以四季輪轉(zhuǎn)為基本以春季節(jié)氣為例，總體而言，春季飲食宜由辛廿逐漸轉(zhuǎn)為清淡養(yǎng)陽之品，而 隨著時間的推移，立春、雨水、驚蟄、春分、清明、谷雨又各有側(cè)重。
立春之時氣候變化大，乍寒乍暖，而人體腠理開始變得疏松，對寒邪的抵抗 能力有所減弱?！端貑枴げ貧夥〞r論》云:“肝主春······肝苦急，急食甘以緩之······肝欲散，急食辛以散之，用辛補之，酸瀉之?！痹谖迮K與五味的關(guān)系中，酸味入肝，具收斂之性，不利于陽氣的生發(fā)和肝氣的疏泄，所以飲食調(diào)養(yǎng)方面要考慮春 季陽氣初生，宜食辛甘發(fā)散之品，不宜食酸收之味。食材可選辛溫發(fā)散的大棗、 豆豉、蔥、香菜、花生等，并有目的地選擇補肝養(yǎng)肝的動物肝臟、鴨血、烏梅、豆制品、雞蛋等（董學玉、肖克之主編《二十四節(jié)氣》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2012, 12 頁）。
而雨水時節(jié)是養(yǎng)生的好時機，應(yīng)以調(diào)養(yǎng)脾胃為主?！捌⑽競麆t元氣衰，元氣衰則人折壽”。根據(jù)“春夏養(yǎng)陽”的養(yǎng)生原則，“春日宜省酸，增甘，以養(yǎng)脾氣”。脾屬土，土性敦厚，是萬物生化的基礎(chǔ)，中醫(yī)學又稱脾胃為“水谷之 ?！薄皻庋础薄８饰妒澄镉凶甜B(yǎng)、補脾、潤燥、補氣血、解毒及緩解肌肉緊張的作用，有助于脾的運化，因此可食用谷類如黑米、糯米、燕麥、高粱；蔬果類如扁豆、南瓜、桂圓、紅棗、核桃、板栗；肉類如鯽魚、牛肉、黃鱔、鱸魚（趙建新主編《〈黃帝內(nèi)經(jīng)〉十二時辰和二十四節(jié)氣養(yǎng)生》，山西科學技術(shù)出版社， 2014, 122頁）。
驚蟄、春分同屬仲春，此時肝氣旺，腎氣弱，而且此時雨水多，濕氣重，要健脾，并多食用溫補陽氣的食物，忌諱以熱補助長陽氣。而春分時節(jié)大量氣血外行，講究飲食的均衡，宜清補不宜濁補，所以要多吃新鮮蔬菜、水果，可多食 用豆苗、萵筍、春筍、韭菜、桑葚、櫻桃等時令蔬果。春天木旺，耗費的水分相對大，因此要多喝水、粥、湯，以清除肝熱，補充體內(nèi)流失的水分，忌食大熱、大寒的食物。薄荷粥、銀耳花生綠豆湯、枇杷葉湯等都是很相宜的（同上， 125-126頁）。
從立春到清明，大地漸暖，清氣上升。《素問·陰陽應(yīng)象大論》:“寒氣生濁， 熱氣生清。”清明，乃上清下明之意，即天空清而大地明，飲食起居要順于自然。清明節(jié)氣前后是高血壓的易發(fā)期，應(yīng)當減輕和消除異常的情志反應(yīng)，怡情養(yǎng)性，多吃薺菜、韭菜等時令蔬菜，并以蘿卜、紅薯、芋頭、白菜等溫胃除濕， 以銀耳等甘平、潤肺生津之食物柔肝養(yǎng)肺（同上，128-131頁）。
谷雨時節(jié)氣候不溫不火，氣血活動也介于夏冬之間的狀態(tài)?！端貑枴っ}要精微論》說：“春日浮，如魚之游在波?！币擞I養(yǎng)陰，平抑肝陽，健脾益氣?？啥喑允韪吻鍩?、益肺補腎之食品，如枇杷、茉莉花、薏米、蜂蜜、桑葚、芝麻、 花生、黃瓜、楊梅、番茄、木棉花等；還可多進食冬瓜、土豆、扁豆、香蕉、菠蘿、雞蛋、鯽魚、豬肉等健脾祛濕的食物。春季風邪當令，風為陽邪，性走竄， 容易誘使宿疾復發(fā)，如高血壓、哮喘、皮膚病及過敏性疾病等，故在飲食上應(yīng)忌食發(fā)物，如螃蟹、蝦、竹筍、公雞、海鮮等（同上，134-135頁）。
二十四節(jié)氣飲食習俗不僅以時序為依據(jù)，更是將其與五行、五臟、五味之理論調(diào)和，在一個廣泛而復雜的系統(tǒng)內(nèi)通過協(xié)調(diào)飲食以順應(yīng)天時。
風土相移，食俗相異
二十四節(jié)氣起源于黃河流域，最幵始以黃河流域的天文物候為依據(jù)，然 而中國幅員遼闊，地理條件復雜，各地物候懸殊。但在傳承與擴步的過程中， 二十四節(jié)氣不斷與各地風土相適應(yīng)，構(gòu)建出廣泛適用于全國的時序觀念。東西 南北不同維度的氣候、地形、物產(chǎn)各異，同樣的節(jié)氣差異很大，因此各地民眾生 活習慣也有所差異，飲食上自然也大不同。
以春季節(jié)氣的薺菜為例，各地共享食用薺菜的習俗，但又因為南北氣溫的差 異、薺菜成熟的程度不同，而飲食的風俗也有所不同。
薺
《詩經(jīng)·鄴風·谷風》云：“誰謂荼苦，其甘如薺?！彼j菜是十字花科薺屬的一種一年生或兩年生草本，又稱菱角菜、護生草，廣布于溫帶各地，中國各地有產(chǎn)。 薺菜冬春之間滋生于耕地附近，隨處可見，入夏后萎謝，無法采取。薺菜性喜溫和，耐寒力強，嫩株作蔬菜入食，帶花果的全草可入藥，性涼，味甘淡，能涼血止血，是春季民間常食用的野菜。舊時關(guān)中地區(qū)有吃“薺菜水飯”的習俗，大地回春，關(guān)中薺菜早發(fā)，“薺菜水飯”湯多飯稀，可嘗鮮嫩，亦可補湯水，因清香可口，有“佛開口”之美譽，一鍋綠瑩瑩的清香甚是饞人（《渭城文史資料》）。
冬末春初的薺菜鮮嫩，可采摘切碎作餡料入春卷、水餃、包子，味道鮮美。 江蘇灌云二月二龍?zhí)ь^時，天氣已經(jīng)漸暖，民謠有“二月二，龍?zhí)ь^，家家?guī)Щ?猴”，這一天有接出嫁姑娘回家、吃薺菜餃子的習俗（《灌云縣志》）。而“三月三日，薺菜勝靈丹”，安徽繁昌，三月三日，婦女結(jié)伴下鄉(xiāng)采回鮮嫩的薺菜制作 米粉杷，叫做薺菜粑粑，是應(yīng)時的食品，也是當年閨中少女接“三姑娘”的供 品（《繁昌文史資料》）。
“三月三，薺菜花兒賽牡丹”，江蘇丹徒的人們這天都用新鮮的薺菜花敬供祖先（《丹徒風物》）。然而薺菜開花以后就會略老，纖維粗糙而不適于作餡。 湖南、湖北、江蘇、江西一帶有農(nóng)歷三月三日吃薺菜的習俗，但是用整株薺菜入 湯水熬煮雞蛋，僅喝湯吃蛋不食莖葉。湖南長沙、湘潭一帶把薺菜稱為“地菜 子”，俗語云：“三月三，地菜子煮雞蛋?！保ā断嫣犊h文史》）每逢農(nóng)歷三月三日前后，人們紛紛到野外采集薺菜，和囫圇的雞蛋煮而食之。黃褐的湯水清香怡人，能清醒頭目、預(yù)防感冒、祛風除濕，還能預(yù)防夏季長痱子、癤子。
而嶺南一帶還不到春分，薺菜就己經(jīng)普遍開花，若是等到三月三，那簡直要老得不成樣子了，因此嶺南春分不吃薺菜而吃春菜。春菜是一種野莧菜，也稱 “春碧蒿”，采摘洗凈后與魚片一起“滾湯”，名曰“春湯”。有順口溜道：“春湯灌臟，洗滌肝腸。闔家老少，平安健康?！比藗兤砬蟮倪€是家宅安寧、身壯力健（江楠編《二十四節(jié)氣知識》，中國華僑出版社，2014頁）。
再如清明節(jié)各地的飲食習俗。清明亦稱三月節(jié)，而農(nóng)歷三月是一年中生氣最盛的一個月，《禮記·月令》云：“是月也，生氣方盛，陽氣發(fā)泄，句者畢出，萌者盡達，不可以內(nèi)?！钡迕鲿r節(jié)北方尚冷，南方漸熱，物候相異，飲食有分。
陜西鳳翔清明時節(jié)大多數(shù)家庭不吃熱飯，而用素食炒成供飯，祭祀祖先 （《鳳翔縣志》）。山東壽光亦稱清明“寒食”，各家都吃高粱米飯，吃紅皮雞蛋（《壽光縣稻田鎮(zhèn)志》）。河南鎮(zhèn)平清明稱“收鬼節(jié)”，其前一天為寒食節(jié)，忌火，各家祭先塋，燒紙錢，為祖墳添土、插柳（《鎮(zhèn)平縣志》）。
而南方普遍喜用糯米和入各種野菜制作粑粑。侗族三月三要采“清明菜”， 和糯米、甜藤一起制成“清明粑”（楊筑慧編著《侗族風俗志》，中央民族大學出版社，2006, 37頁）。上海松江清明節(jié)親屬團聚吃青綠團，另有時令菜如韭菜拌蛋皮、竹筍腌鮮、茭白炒蝦、豆腐皮卷等（歐粵編《松江風俗志》，上海文藝出版社，2007, 13頁）。蘇州民間有清明上墳、吃青團子的習俗。青團子是用麥葉搗爛取其汁，與糯米粉拌和，以豆沙做餡蒸制而成，色澤青翠，清香撲鼻。清明這一天，望亭鎮(zhèn)還有用柳條串起來賣的大餅，據(jù)說吃了這種大餅，夏天可以不“瘴夏”（《望亭鎮(zhèn)志》）。可見，清明時節(jié)的南方飲食己經(jīng)有以清熱涼血 的野菜調(diào)和逐漸燥熱的天氣的訴求了。再往嶺南走，這種需求就更加明顯了，幾乎與大部分地區(qū)端午節(jié)的食俗一樣了。廣東蕉嶺清明時節(jié)要吃“清明板”，將苧 草、艾葉、臭鼻藤（雞屎藤）、狗貼耳等用開水浸泡，再搗碎，拌上糯米粉或面粉，加入紅糖，蒸熟后分吃（《蕉嶺文史》）。
說到以飲食調(diào)和燥熱的天氣，除了順其而為，也有所謂的“以毒攻毒”，這就必須要談?wù)剮X南夏至吃狗肉的食俗了。傳統(tǒng)社會中夏至不僅是一個節(jié)氣，更是民間重要的節(jié)日，被稱為“夏節(jié)”“夏至節(jié)”。據(jù)《周禮·春官》記載：“以夏日至，致地方物魈。”周代夏至祭神，意為清除荒年、饑餓和死亡，以祈求消災(zāi)、年豐。清代之前，每到夏至都放假一天，宋朝時期百官還放假三天。諺語云 “冬至餛飩夏至面”，山東各地夏至日普遍喜食涼面，并配以生黃瓜、大蔥、煮雞蛋。萊陽薦新麥，黃縣煮新麥粒吃，搓“碾磚”食用（王恩田撰《中華文化通志·齊魯文化志》，上海人民出版社，1998，417頁）。
而嶺南一帶則有“夏至狗，無處走”之諺。夏至是陽氣最旺的時節(jié)，養(yǎng)生需 順應(yīng)夏季陽盛于外的特點，保護好陽氣?！傲⑾娜?，吃補食”，此時氣候炎熱，消 化功能相對較弱，因此飲食宜清淡，不宜肥甘厚味，應(yīng)多食雜糧以寒其體，不可 過食熱性食物，以免助熱（趙建新主編《〈黃帝內(nèi)經(jīng)〉十二時辰和二十四節(jié)氣養(yǎng) 生》，158頁）。狗肉卻是大熱的食物，一般人們多在秋冬吃狗肉以進補，而嶺南 人認為，夏至時天氣并不熱，狗在此時肉質(zhì)肥嫩，吃之不燥，有滋陰補腎之功效。 同樣的節(jié)氣，食俗差異如此之大，既是因為夏至嶺南炎熱，而北方尚好；也是因 為嶺南雨水多，濕氣大，嶺南人認為夏季燥熱，食欲缺乏，極易損傷脾胃，而黃狗 補脾胃祛風除濕，食之補脾胃、防風濕，“吃了夏至狗，西風繞道走”。
由此可見，盡管中華各地共同依照二十四節(jié)氣的時序指導生產(chǎn)生活，但是畢竟風土有異，氣候、地形、物產(chǎn)差異都很大，因此各地節(jié)氣食俗相異。但是，各地皆以二十四節(jié)氣的智慧協(xié)調(diào)飲食，與時相宜，相生相克，以達天人合一。
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