引言，白酒的主要成分是98%的水溶液乙醇，2%微量成分，其實(shí)微量成分上千種，2%的微量成分的比例和種類決定白酒的香型和風(fēng)味，同時(shí)決定白酒的酒質(zhì)，其中部分微量成分提高酒質(zhì)，部分微量成分影響酒質(zhì)，我們定義為雜質(zhì)。
白酒中的雜質(zhì)主要指頭級(jí)雜質(zhì)和尾級(jí)雜質(zhì)。
1.頭級(jí)雜質(zhì)，也就是頭酒，它的沸點(diǎn)比酒精低，所以揮發(fā)性高；例如： 乙醛，醋酸乙酯，甲酸乙酯，乙酯甲酸等屬于頭級(jí)雜質(zhì)。
2.尾級(jí)雜質(zhì)，也就是尾酒中的高沸點(diǎn)物質(zhì)，所以揮發(fā)性弱，由于大部分尾級(jí)雜質(zhì)不溶于水，所以在尾酒或者水中呈油狀浮于尾酒中，所以也叫雜醇油。例如：戊醇，異戊醇，異丁醇，丙醇，異丙醇等屬于尾級(jí)雜質(zhì)；
3.中級(jí)雜質(zhì)跟酒精揮發(fā)性接近。
通過蒸餾法去掉雜質(zhì)的方法：
頭級(jí)雜質(zhì)的去掉方法：方法1.采用傳統(tǒng)的方法把頭酒和尾酒單獨(dú)接出來去掉。
方法2.采用現(xiàn)代的精餾塔分離頭酒和尾酒的成分。
方法3.最好的方法是兩種方法相結(jié)合，輕微的去掉一些頭酒和尾酒，采用精餾塔分離頭酒和尾酒。
尾級(jí)雜質(zhì)的去掉方法：蒸餾時(shí)控制好關(guān)鍵點(diǎn)溫度可以去掉，控制的越好去掉的越多。
中雜雜質(zhì)的去掉方法：給予特定的蒸餾環(huán)境可以去掉。例如有些雜質(zhì)在高濃度酒精時(shí)，揮發(fā)系數(shù)變的很高，或者很低，通過他們的變化通過蒸餾方法可以去掉。（這個(gè)方法只提示不推薦，因?yàn)樾枰莆找欢ǖ募夹g(shù)，需要特定精餾設(shè)備）
沒存放過的酒稱為新酒，雜味比較重，通過 自然存放的酒會(huì)產(chǎn)生以下反應(yīng)；物理變化，化學(xué)變化。所以白酒通過存放進(jìn)一步微量消除雜質(zhì)。
物理變化是怎么消除雜質(zhì)的呢：
1.通過放入容器存放，酒中高揮發(fā)性的雜質(zhì)，會(huì)聚集在容器頂部空余位置，時(shí)間久了當(dāng)我們一打來蓋馬上揮發(fā)掉了。所以我們?nèi)萜餮b酒不要裝的太滿，放置一段時(shí)間要開蓋一次。注意適當(dāng)?shù)模^多的揮發(fā)會(huì)導(dǎo)致酒失去部分香味成分，同時(shí)會(huì)過分氧化。
2.部分高沸點(diǎn)物質(zhì)，通常他們密度大于酒精，可以通過陶瓷壇慢慢浸出揮發(fā)和吸附掉。所以選擇一個(gè)好的陶壇裝酒比較重要。
3.部分物質(zhì)凝結(jié)沉底。
化學(xué)變化是怎么消除雜質(zhì)的呢：化學(xué)變化主要是1.酸類及酯化變化；2.醇類及醛類變化
通過化學(xué)反應(yīng)，一些雜質(zhì)變化成新的香味成分。
自釀酒最大的特點(diǎn)是，每次釀酒，風(fēng)味都有可能純?cè)诩?xì)微的不同。
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