制作 1.將枚肉改刀成20厘米長(zhǎng)、3.5厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)條狀,洗凈瀝干水分。2.將枚肉放入腌料中攪勻,腌制30分鐘,每隔10分鐘要翻攪一次,以助枚肉入味均勻。3.枚肉用鋼針穿起,放入已預(yù)熱的火局爐內(nèi),高火燒約25分鐘,取出冷卻后,淋上蜜汁,翻轉(zhuǎn)枚肉再入爐內(nèi),轉(zhuǎn)中火燒約15分鐘,取出冷卻后,將四面的燒焦部分剪去,再淋上蜜汁即成。
蜜汁的調(diào)配麥芽糖1罐(約25千克,加水溶合),清水2.5千克,冰糖1.5千克,生姜蓉200克,鹽500克。將冰糖、鹽、生姜蓉加清水,用文火煮制,將溶解的麥芽糖慢慢注入其中,一同煮滾即成。此蜜汁可用于燒叉燒、燒排骨、雞肝、桂花燒腸等。
操作要領(lǐng)一、選肉分類(lèi)(批量制作)。1.頸背肌肉,豬的頸背肌肉,俗稱(chēng)“枚肉”,也稱(chēng)梅肉,肉質(zhì)松軟,肥瘦相間,是制作叉燒肉的最佳肉類(lèi)。2.髀赤肉:俗稱(chēng)髀赤,生豬的后腿部瘦肉,因脂肪少,全瘦肉質(zhì),如用來(lái)制作叉燒,制成品肉質(zhì)會(huì)顯粗糙且略帶韌性。3.前赤肉,俗稱(chēng)“前赤”,此部分瘦肉肉質(zhì)筋膜多,因此制成品肉質(zhì)十分粗糙且韌性最高。
二、制法 1.切肉:俗稱(chēng)“打枚肉”,即是將枚肉改刀成28厘米長(zhǎng)、6厘米寬、1.2厘米厚的長(zhǎng)條狀,因燒制時(shí)要用叉燒針穿起,所以枚肉頭的一端要切得略微厚些,以方便穿鋼針。2.腌肉:枚肉按分量所需放入器皿內(nèi),加入適量的玫瑰露酒,攪勻后,把已切好的肉料全都沾上叉燒汁,腌約40分鐘,每隔10分鐘翻攪一次,以使肉料入味均
9
聯(lián)系客服
