中華小吃
中國有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚香肉絲來源于川菜。
后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國。
再略敘述川菜。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅 油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據(jù)不完全統(tǒng)計就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游 宴、獵宴和船宴等等?？梢哉f四川是講究飲食的歷史傳統(tǒng)。
陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店。 其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年)，開業(yè)于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、 嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為陳麻婆豆腐，此言不徑而走 遂為美談。飯鋪因此冠為陳麻婆豆腐店。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。
70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當(dāng)街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭 肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機(jī)會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越 煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。
成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走 街串巷，提籃叫賣。由于他們經(jīng)營的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨特，深受人們喜愛。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)榉蚱薹纹?。設(shè)店經(jīng)營后，在用料上更為講 究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，夫妻肺片之名一直沿用至今。
二姐兔丁在成都很有名氣， 它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的兔系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經(jīng)營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。
老隍城傳統(tǒng)鍋魁總店經(jīng)營的鍋魁品味多樣，風(fēng)味獨特，雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種，另外，老隍城傳統(tǒng)鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經(jīng)營的是傳統(tǒng)小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時尚。
擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川 廣為流傳，常作為筵席點心。擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得 名。過去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營，但依舊保持原 有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。
創(chuàng)始于本世紀(jì)40年代，當(dāng)時春熙路濃花茶社的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧濃字音，也取龍鳳呈祥之意，定名為龍抄手。龍 抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成薄如紙、細(xì)如綢的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原 湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。
創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫協(xié)森茂，1931年開始掛出了荔枝巷鐘水餃的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上 特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨特。鐘水餃具有皮薄（10個水餃才
成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設(shè)玉隆園面食店，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn) 了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經(jīng)營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創(chuàng)制出南蝦包子、火腿包子、鮮肉包子等品種在成都飲食行道一炮打響，名聲不 脛而走。后來韓文華干脆專營包子，并將其店名更換為韓包子，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有經(jīng)久不衰的聲譽(yù)。
清朝末年創(chuàng)立于南充。創(chuàng)始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細(xì)嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣涼粉，后正式辦起川北涼粉店。現(xiàn)已流傳全省，成為著名小吃。
北京有句俗話：“送信兒的臘八粥”，
臘八粥在宋人筆記中亦多有記載。吳自牧《夢梁錄》卷六云：“八日、寺院謂之‘臘八’，大剎寺等具設(shè)五味粥，名曰‘臘八粥’。”而在紀(jì)念佛祖成道 這一天，寺院還互贈粥品，廣結(jié)善緣，又稱為“佛粥”，對此詩人蘇東坡曾有“今朝佛粥更相饋”的詩句。《燕都游賢志》中還有“
臘八粥雖不象山珍海味那樣珍貴，卻是人們十分珍愛的食品。明清時期，北京城內(nèi)外寺廟林立，一到
在民間，
煮食臘八粥，由于我國各地出產(chǎn)谷物蔬果不同，所以出現(xiàn)南咸北甜中辣的特點。北方人愛用江米、粘黃米、小米、赤豆、豇豆等為原料，山東人喜加大紅 棗、花生米，東北人喜加松子仁、榛子仁，而北京人喜加染紅的桃仁、杏仁、瓜子、葡萄干、栗子、熬成粥后加適量紅糖或白糖食用。南方人喜用粳米、蠶豆、芋 艿、白果、青菜、肉丁等，外加少量鹽、桂皮等咸味臘八粥。而地處陜西、河南的中原人，多喜歡添加粘秫米、珍珠米、薏仁米，有些地方還加臘肉、羊肉，味道多 呈辣味。在關(guān)中地區(qū)，人們又常以八種蔬菜做成臊子，澆在面條上食用，謂之“臘八面”。潼關(guān)一帶則重放辣椒油，并取“辣”“臘”諧音，當(dāng)?shù)胤Q“臘八湯面”。
從營養(yǎng)和保健的角度看，由于粥內(nèi)加入了大量谷豆果仁同煮，有條件的家庭還放入了核桃仁、栗子、桂圓、蓮子、花生米、紅棗、黃豆、豌豆、綠豆等， 在“臘七臘八出門凍煞”的寒冬臘月時，喝碗熱氣騰騰的臘八粥，仔細(xì)品嘗不同味道的干果、雜豆，既是暖意盈懷消寒的佳品，又可增進(jìn)食欲，滋補(bǔ)身體。粥內(nèi)多種 谷豆蔬菜果仁同煮，可起互補(bǔ)作用，特別是蛋白質(zhì)中的八種氨基酸特別全，各種維生素和礦物質(zhì)鈣、鐵、磷等也非常豐富，提高了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種 維生素和礦物質(zhì)的含量。由于粥爛易消化吸收，特別適合老人、兒童、孕婦、病人的食用，對人體具有健胃、養(yǎng)血、補(bǔ)氣、安神等功效。冬季常食這種臘八粥，不僅 能驅(qū)寒保暖，而且養(yǎng)人補(bǔ)體，延年益壽，大益健康。
佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調(diào)料 有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個小時而成。
據(jù)說此菜最初由當(dāng)時福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)十幾歲就開始學(xué)藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的內(nèi)眷之后，回家 對此菜進(jìn)行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。
后來，鄭春發(fā)集股開辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來，品味此菜后，贊嘆不已， 席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。
“天下第一名菜”又名“蝦仁鍋巴”，亦叫“平地一聲雷”、“春雷驚龍”，是江南蘇錫地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。
據(jù)傳，乾隆皇帝第一次下江南時，曾在無錫某地的一家小飯店用膳。店家用家常鍋巴，經(jīng)油炸酥，再精心選用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制成鹵汁。送上餐桌時將鹵汁澆在鍋巴上，頓時“嘩—”、“吱吱—”聲響，陣陣香味撲鼻而來。據(jù)說乾隆皇帝被這響起 嚇了一大跳，問：“這叫什么菜？”廚師回答：“春雷驚龍！”乾隆品嘗后，覺得此菜又香又酥，鮮美異常，便稱贊說：“此菜可稱天下第一?！逼鋵崳缅伆椭撇?，我國在唐宋時就有，不過那時作為一般民間小吃，并無美名。沒想到數(shù)百年后，這種平常之物的鍋巴，經(jīng)店家廚師的巧妙烹調(diào)，尤其是讓乾隆皇帝品嘗以后，竟 然身價百倍，贏得“天下第一名菜”之美譽(yù)。
30年代上海菜館開始經(jīng)營此菜，在制作上精益求精，使其更為著名。
菜系：安徽菜
原料：
鍋巴
制作過程：
1、蝦仁治凈，加干淀粉、鹽、雞清湯攪至上勁。
2、雞清湯燒開，下蝦仁、熟雞絲、料酒、白糖、味精、番茄醬燒開，用水淀粉勾芡，淋入香油成鹵汁。
3、鍋巴下7成熱油中炸脆，撈出裝盤，再淋一勺熱油后迅即倒入鹵汁即成
北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿 族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑
類別 浙江菜
制作 原料： 原料：豬五花肉（或通脊肉）。調(diào)料：醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。 【制作過程】 去骨的豬五花肉（或通脊肉）橫割成三、四條，每條寬約
清代咸豐進(jìn)士丁寶楨，任山東巡撫期 間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺。此舉大快人心，一時名噪朝野，加之治理黃河水患、籌備渤海海防、創(chuàng)辦山東機(jī)器局等政績卓著，因而聲譽(yù)頗佳。調(diào)任四川總督后，又建四川機(jī)器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國占領(lǐng)緬甸、侵犯西藏時，他又主管籌劃西南防務(wù)。以此受到當(dāng)時及后人推重和尊敬。 “宮保雞丁”以其榮譽(yù)封銜“宮?！倍ヌ煜?。
宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏 愛的菜肴。相傳有一次外出歸來已晚，眾人饑腸轆轆，丁急傳速備飯。家廚措手不及，便現(xiàn)抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時，也將家廚攜帶入川。天府花生不亞于山東，只是調(diào)料中缺少了甜面醬，后改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請 川籍同僚，博得眾人稱贊，紛紛傳揚(yáng)。由于此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時享有“國菜”美名。
主料 雞胸肉8兩，花生米3兩。
配料 料酒、白糖、味精、香醋、鹽、蔥姜末、蒜泥各適量。四川豆瓣醬
制法 把雞肉切成丁放碗內(nèi)，加入蛋清和少許料酒、鹽、淀粉拌上味?；ㄉ瞄_水泡一會剝?nèi)テぃ聹赜湾佌ㄊ?。干辣椒?st1:chmetcnv w:st="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="1.4" unitname="厘米">1.4厘米長的節(jié)。
用碗放入料酒、鹽、白糖、味精、香醋、淀粉，調(diào)好汁待用。
鍋內(nèi)油燒至六成熱時，放入雞丁劃散后出鍋。鍋里留少許底油，放入辣椒煸炒至變色時，再加豆瓣醬、蔥姜蒜，炒至油呈紅色時，倒入雞丁和調(diào)好的汁，顛翻幾下放進(jìn)花生米，出鍋裝盤即成。
春節(jié)吃餃子的習(xí)俗起于明代于清代。是我國北方廣大地區(qū)盛行的一種過年方式。
春節(jié)餃子要在除夕晚上包成，子時（半夜十二點）吃，這時正是
與北方人相反，在
采石磯茶干
產(chǎn)地：當(dāng)涂縣采石鎮(zhèn)
主打：優(yōu)質(zhì)黃豆
制法：將優(yōu)質(zhì)黃豆佐以八角、桂皮、冰糖、大茴香、甘草、丁香等用祖?zhèn)髋浞胶同F(xiàn)代工藝精制而成。
吃法：是酌酒、品茗
特點：富含植物蛋白、多種氨基酸和鈣、鎂、硒、鍶等微量元素，有韌性、耐咀嚼、對折不斷、回味持久，是色香味俱全的健康食品。
傳 說：采石磯茶干已有200多年的歷史了，相傳在清嘉慶年間，采石鎮(zhèn)的翠螺山下住著一對以賣茶為生的老夫妻，采石磯的水泡出的茶清香四溢，極受四方來客的歡迎，為了回饋客，也為了增加收入，老夫妻決定制作一種可以佐茶的小吃，于是甘香筋道的采石磯茶干誕生了，不僅老夫妻的茶攤生意從此越來越好，連茶干也逐漸 成為了當(dāng)?shù)氐拿a(chǎn)。
攻略：“采石磯”的茶干才是最地道的。
黃池醬菜
產(chǎn)地：當(dāng)涂縣黃池鎮(zhèn)
主打：新鮮蔬菜
吃法：可佐餐，是小酌品茗時的絕配。
特點：用料新鮮，制作精細(xì)，經(jīng)年不壞，入口醇香，脆辣爽口。
佳品：香菜、筒子瓜
中 國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最有影響的當(dāng)屬人們常說的“八大菜系”，即魯、川、粵、蘇、浙、徽、湘、閩。盡管從原料、調(diào)味、烹飪方法上來說，每個菜系 各有各的風(fēng)格，各有各的精致，但有一點是相同的：都注重療養(yǎng)。那么，八大菜系的營養(yǎng)價值有何不同呢？專家將為您做出解答。(中國烹飪協(xié)會副秘書長 邊疆)
徽菜 用燉煮留住濃香
在上海菜、江蘇菜、浙江菜甚至山東菜 中，都可以找到徽菜的影子，這是因為徽菜曾因縱橫天下的徽商而鼎盛一時?；詹擞赏钅稀⒀亟脱鼗慈齻€地方風(fēng)味組成。皖南菜是安徽菜的主要代表，它最早發(fā)源于黃山麓下的歙縣，后來隨著“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨等特產(chǎn)的集散轉(zhuǎn)移到屯溪。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味， 口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。徽菜菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。
徽菜擅長烤、燉，講究火功，其特點是芡大油重。因此，患有高血壓、高血脂、冠心病等疾病的人，最好少吃徽菜，或是選擇其中的湯菜、燉菜食用，避免因油脂攝入過多而導(dǎo)致血管阻塞。此外，徽菜也不適合老年人食用，老年人腸胃功能較弱，攝入過多的油脂可能會導(dǎo)致消化不良。
徽菜中有不少利用食物自然霉變后的特殊味道，調(diào)味烹制而成的奇香無比的菜肴。如著名的臭鱖魚、臭豆干等，成為徽菜一大特色。這些天然霉變發(fā)酵的食物中含有豐富的氨基酸，對人體頗有益處。但食用時一定要徹底加熱，以免引起腹瀉等不適。
豆腐是近年來頗為人們所稱道的一種健 康食品，含有較多的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)，熱量卻極低，對預(yù)防骨質(zhì)疏松和緩解失眠都有一定的效果，非常適合老年人食用。淮南是中國豆腐的發(fā)源地，安徽菜中的豆腐菜也是一大特色，多種烹飪方法應(yīng)用于不同的豆腐，組合成口味豐富的豆腐菜肴，讓南北食客充分享受豆腐的美味與營養(yǎng)?；詹酥兄亩垢央扔校喊斯蕉垢⑷?豆腐、家鄉(xiāng)豆腐、毛豆腐等。
徽菜中的竹筍類菜也很多，特別是運(yùn)用 傳統(tǒng)特色技法，燉、烤成的筍干菜更是美味可口。據(jù)分析，春筍中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素Bl、維生素C以及鈣、磷、鐵等成分。吃些竹筍不僅可適當(dāng)增加營養(yǎng)，而且有促進(jìn)腸道蠕動、幫助消化、化積食、防止便秘之功，對于減肥也有很大的幫助。由此，徽菜技法烹制的筍干類菜肴，已經(jīng)被越來越多的人 所接受，從過去窮人的家常菜上升為現(xiàn)代營養(yǎng)佳品了。
蘇菜 愛上火的人多吃
江蘇素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，海、江鮮十分豐富，水產(chǎn)禽蔬一年四季不斷應(yīng)市，為烹飪發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。蘇菜中以淮揚(yáng)菜最具代表性，在國內(nèi)外影響都很大。
蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體?；磽P(yáng)菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見長。
蘇菜所選用的海鮮、江鮮類原料新鮮、豐富，含有多種維生素和優(yōu)質(zhì)動物蛋白，又富含不飽和脂肪酸，既可為人體提供足夠的營養(yǎng)，又避免了因脂肪攝入過多而發(fā)胖。與新鮮時蔬搭配，蘇菜的魚肉禽蛋發(fā)揮了很好的滋養(yǎng)一方的作用，達(dá)到了營養(yǎng)的均衡。
以蘇菜擅長烹制的鴨菜為例。鴨肉營養(yǎng) 價值很高，含有較多的B族維生素和維生素E，鉀、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)的含量也很高。鴨肉尤其適合夏秋季節(jié)食用，既能補(bǔ)充過度消耗的營養(yǎng)，又可消除暑熱給人體帶來的不適。鴨屬水禽，性寒涼，根據(jù)中醫(yī)“熱者寒之”的治療原則，它特別適合體內(nèi)有熱、上火的人食用。低熱、虛弱、大便干燥和水腫患者吃鴨肉最為有益。 此外，鴨血具有補(bǔ)血、清熱解毒的功效；鴨蛋具有滋陰補(bǔ)虛、清熱潤燥的功能。
此外，蘇菜中有不少應(yīng)季的葉類、根類菜用原料，人們一般只吃當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的、最新鮮的菜，過季不再食用。這類菜大多藥食兼用，具有多種祛病強(qiáng)體的功效。
川菜 麻辣最能促進(jìn)食欲
人稱天府之國的四川，自然條件得天獨 厚，使川菜有著取之不盡、用之不竭的天然烹飪原料。這也是川菜在八大菜系中獨樹一幟，歷史悠久的重要原因。“一菜一格、百菜百味”是川菜系最大的特點，由于川菜所取的原料大都很普通，價格又較低，所以川菜理所當(dāng)然成為了全國百姓心中的“第一菜”。
川菜的復(fù)合味是八大菜系中最多的。據(jù)統(tǒng)計，川菜在麻辣、魚香等主要特色味的基礎(chǔ)上，經(jīng)精烹巧配，可以調(diào)出幾十種各具特色的復(fù)合味。味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外烹飪技藝之首。
其中最為人們稱道的，當(dāng)屬麻辣味型。 包括麻辣、紅油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、魚香、陳皮、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調(diào)難度大，集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜。平時食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復(fù)合味有助于促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。
從烹調(diào)方法上來說，川菜善于根據(jù)原 料、氣候和食用者的要求，具體掌握，靈活運(yùn)用。在歷史專著總結(jié)的川菜38種烹調(diào)方法中，小煎、小炒、干燒等是川菜獨有的方法，這些做法用油較少，烹調(diào)時間短，做出的菜品具有鮮亮的顏色、脆爽的口感、清鮮的本味，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)也很少受到破壞。
此外，川菜中有不少野味山珍，特別是竹、木、菌等植物類的山珍，美味適口，對人體有多種保健作用，是不可多得的營養(yǎng)食品。
需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配來吃，可以使自己逐步適應(yīng)川菜的口味，也不會對腸胃造成過多的刺激。
閩菜 佛跳墻 滋陽補(bǔ)身
閩菜起源于福建的閩侯縣，后逐漸演變 為福建菜的代表，閩菜主要由福建、閩南、閩西三大風(fēng)味流派組成。閩菜最為突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅，是迄今為止烹飪界公認(rèn)的最穩(wěn)定的純天然食用色素。此外，糟味調(diào)料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、 消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
福建地處東南沿海，海產(chǎn)品十分豐富， 尤其是干制海鮮品種類繁多。福建的干制海產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良，便于儲運(yùn)，行銷全國。閩菜烹制干海產(chǎn)很有特色，從加工發(fā)制，到燉、煮、燒、炸，都可使干海產(chǎn)的鮮香充分發(fā)揮出來。著名的閩菜上品佛跳墻，主料使用的大都就是泡發(fā)后的干制海產(chǎn)。此菜取海參、鮑魚、魚翅等十八種珍貴原料(又稱十八羅漢)，輔之以十余種佐料， 入陶制瓦罐中，以文火煮沸后裝入酒壇，加入鮮湯，荷葉封壇口，蓋上小碗，文火煨制數(shù)小時。各料互為滲透，味中有味。具有明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陽補(bǔ)身、增進(jìn)食欲等作用。
閩菜既重鮮嫩，又兼顧濃醇。鮮嫩菜肴保持原料的本色、本味、本質(zhì)，維生素和蛋白質(zhì)很少受到破壞；濃醇菜肴大都帶湯汁，燉煮恰到好處，使原料的營養(yǎng)成分溶入湯中，原料互相協(xié)調(diào)而使鮮香進(jìn)一步提升。
粵菜 藥膳湯 必不可少
以廣州、潮州、東江三大風(fēng)味流派為主體的粵菜，主要烹調(diào)方法有熗、焗、煲、扒、煎、炸等，風(fēng)味特色是清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。
粵菜中最有名的莫過于用各種藥材煲出 的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補(bǔ)作用的湯最為常見，花生豬蹄湯、霸王花豬肚湯、黨參麥冬瘦肉湯、白果南杏生魚湯、枸杞豬肝瘦肉湯等，以家常的材料配以適合的藥材，長時間熬制，便成為廣東人每日必不可少的佳肴?；洸酥械臏兜罎庥魠s不油膩，具有較高的營養(yǎng)價值，利于消化，非常適合老年人飲 用。但是，煲湯時間過長這點卻是不可取的，如果想保持湯的營養(yǎng)，熬制的時間最好不要超過一個半小時。煲湯剩下的湯渣也含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，棄之可惜，不妨一起吃下。
此外，粵菜中點心的品種非常豐富，多 達(dá)百十來種。這些點心可以分為六大類別：一是葷蒸，如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷等；二是甜點，為蛋撻、椰絲球、豆沙酥、水晶餅等，也有三十來個品種；第三是小籠蒸，像有名的蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等；第四是大籠蒸，說是大蒸，實際比小籠大不了多少，但區(qū)別在皮上，這些東西的皮大多是發(fā)面的，如 叉燒包、奶黃包、蓮蓉包等；第五類是粥類，如魚生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等；最后一類是煎炸，如煎餃、咸水餃、炸春卷等。廣東點心大多口味清淡，但是粥類含有較多的膽固醇和鈉，每次食用以一小碗為宜。
在八大菜系中，粵菜是最為清淡的一 種。保持食物的原汁原味，不用調(diào)味料上重色，用油適當(dāng)，是現(xiàn)代飲食營養(yǎng)的重要原則，粵菜能夠長期堅持這一風(fēng)格，不僅對當(dāng)?shù)厝藗兊纳眢w頗有益處，也隨著文化廣泛推廣，有利于廣大中外消費者?；洸水?dāng)今紅遍海內(nèi)外，堅持這一養(yǎng)生的原則是一個重要的原因。
湘菜 酸辣口味，開胃又美容
位于中南腹地的湖南，自古以來就是魚 米之鄉(xiāng)，豐富的水產(chǎn)資源使湖南逐漸形成完整的湘菜系統(tǒng)。湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三大地方風(fēng)味組合而成。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，形成湖南菜的代表，它制作精細(xì)、用料廣泛、品種繁多，特點是口味干辣，注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法以煨、燉、蒸、炒見長。
湘菜特別講究原料的入味，注重主味的 突出和內(nèi)涵的精當(dāng)，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。如急火起味的“熘”、慢火浸味的“煨”、先調(diào)味后制作的“烤”、邊烹制邊入味的“蒸”等。湘菜味感的調(diào)制精細(xì)入微，所使用的調(diào)味品也種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，為湘菜增色不少。
湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為 主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。泡椒經(jīng)過乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。
湘菜除了善于制作各種魚類菜外，其魚 頭菜更是別具一格。以蒸煮和澆汁結(jié)合方式制成的各味魚頭菜，鮮嫩滑軟，雅俗共賞，尤以剁椒魚頭為首。魚頭肉質(zhì)滑嫩，不僅富含組氨酸、谷氨酸等各種氨基酸，還含有兩種不飽和脂肪酸，對清理和軟化血管、降血脂、健腦、延緩衰老都有好處。而辣椒中除了富含維生素C外，還有蛋白質(zhì)、鈣、鐵及辣椒堿等物質(zhì)。佐以姜蒜 等輔料同蒸，不僅顏色亮麗、魚肉細(xì)嫩、味道可口，還有強(qiáng)身健腦的功效，備受人們青睞。
蒸是湘菜的常用技法，在各大菜系中， 湘菜中蒸法使用的比例最高，這是由于傳統(tǒng)湘菜中熏臘、干制原料很多，這些原料既要加工熟，又要保持其水分，上鍋蒸是最好的方法。粉蒸類菜肴因要保持形狀，更要熟軟鮮香，使用蒸法才能達(dá)到這一目的。蒸菜是各種烹飪方法中最能保持原料營養(yǎng)成分和口味的方法之一，大量使用魚類和蒸法也成為湘菜營養(yǎng)的重要保證。
魯菜 營養(yǎng)都在高湯上
山東是我國古代文化的發(fā)源地之一，也是與人類文化同步的烹飪文化發(fā)源地之一。它地處黃河下游，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，水產(chǎn)、果蔬、糧食品種繁多，為烹飪提供了大量的原材料。宋代以后，魯菜更是成為“北食”的代表。因此，魯菜當(dāng)之無愧位居“八大菜系”之首。
魯菜主要由濟(jì)南和膠東兩大風(fēng)味流派組 成，口味特點以咸鮮為主。濟(jì)南風(fēng)味以咸鮮、嫩脆、原汁原味見長，膠東風(fēng)味則以清鮮為主要特征。魯菜的烹調(diào)方法以爆、扒、塌、拔絲為特色，其中爆、扒尤為世人稱道。爆還分油爆、芫爆、蔥爆、水爆等多種方法，充分體現(xiàn)了魯菜在火上的功夫。爆的烹飪方法能有效保護(hù)原料的維生素和蛋白質(zhì)不受損失，還能保持原料特有 的嫩脆質(zhì)感。健康烹調(diào)所推崇的大火、少油、快炒，便是來源于魯菜的這一做法。
精于制湯、以湯調(diào)味是魯菜穩(wěn)坐八大菜 系之首的重要原因。在缺少調(diào)味品的過去，好湯是成就一道好菜的關(guān)鍵。而今，雖然出現(xiàn)了味精、雞精等各種調(diào)味品，魯菜卻仍以肥雞、肥鴨、豬肘為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”三個步驟，做成清澈見底、味道鮮美的湯。以湯調(diào)味不僅可以使菜肴鮮香味美，還可以將湯中的營養(yǎng)成分帶到菜里，提升菜肴的養(yǎng)生作用。
魯菜另一大特點是善用蔥姜蒜調(diào)味。蔥 姜蒜是魯菜必備的調(diào)味料，不論是爆鍋、做餡、拌菜、蘸料還是調(diào)汁都要借蔥姜蒜來提味。著名的膠東八大拌就是將蔥姜蒜糖醋調(diào)成汁，拌海鮮成菜，備受食客喜愛。在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，蔥、姜、蒜都是對人體非常有益的藥食兼用食品，具有強(qiáng)身健體的功效。
魯菜在面食品種上也是獨樹一幟，蒸、煮、烤、烙、攤等不同技法制作出多種面食，硬面饅頭、銀絲卷、煎餅、水餃等馳名海內(nèi)外，既為美味菜肴作了很好的烘托，也使飲食中的蛋白質(zhì)、脂肪與膳食纖維達(dá)到了均衡。
浙菜 葷素互補(bǔ)，營養(yǎng)最均衡
浙菜對中國菜的影響是巨大的，這是因為浙菜涉及海鮮、河湖鮮、山珍等多種原料和形式各異的烹飪方法。浙菜系主要由杭州、寧波、紹興三個地方風(fēng)味組成，以制作精細(xì)、變化多樣、口味清鮮見長，主要烹飪方法有爆、炒、燴、炸等，浙菜講究清鮮爽脆，對各種菜的制法因時而異。
浙菜具有悠久的歷史，古稱“楚越之 地”，烹飪文化積淀深厚，擅長使用普通魚肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工運(yùn)用精致靈活。浙菜在調(diào)味中講究輕而不淡，注重復(fù)合味道，大菜小炒都讓人食過留香，后味很足。有不少菜肴制法并不繁雜，但口味十分獨特，如南北熟知的“西湖醋魚”、“東坡肉”、“西湖牛肉羹”等，都是鮮香濃郁，別具風(fēng)味。
浙菜中的寧波菜以烹制各類海鮮菜為特長，特別是使用極為普通的螺、貝類和雜魚類烹制的海鮮菜，工藝講究、調(diào)味精到，毫不遜色于高檔海鮮菜。
浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新 鮮、合理搭配，以求味道的互補(bǔ)，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系，都強(qiáng)調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做。還有不少水中和山地植物富含多種營養(yǎng)成分，對身體健康十分有益，與魚肉類菜肴共上一席，形成非常有益的均衡攝入。根據(jù)不同季節(jié)而采用的不同烹飪方法，更是有效地保存 了食物的美味和營養(yǎng)。
聯(lián)系客服
