紅湯火鍋是重慶火鍋的主旋律，從當(dāng)初船工纖夫的牛雜湯鍋開始，如今走過了上百年的歷程。如同纖夫的艱難步履，跨越了川江的萬水千山，重慶火鍋發(fā)展至今，已擁有火鍋、干鍋、湯鍋、冷鍋、鴛鴦鍋、多味火鍋等數(shù)十個品種，味型也從麻辣、清湯兩種味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸湯、荔枝味、茄汁味等多種口味。
火鍋香辣蟹
香辣蟹是眾多食客耳熟能詳?shù)募央让牢丁Ｋ奶帯皺M行”，風(fēng)靡大江南北。但在火鍋之鄉(xiāng)的巴蜀餐桌上，它卻從盤中掉進了火鍋的“紅沸水”之中，成為一道風(fēng)味獨特的美食。盡管主料相同，輔料類似，但烹制方法的迥異，其中的味覺又另有一番感受。
原料
大海蟹2千克、糍粑辣椒250克、郫縣豆瓣250克、干辣椒節(jié)40克、紅袍花椒10克、青花椒30克、野山椒200克、老干媽豆豉30克、姜片50克、大蒜瓣100克、雞精10克、味精10克、胡椒粉5克、精鹽適量、醪糟200克、黃酒150克、蔥節(jié)100克、芹菜節(jié)150克、香菜30克、牛油200克、豬油300克、熟菜油500克、鮮湯適量，桂皮、茴香、丁香、草果、三柰、八角等香料各少量。
制作方法
（1）撬去蟹殼，剁去足尖，掏出內(nèi)臟，用水略微沖洗，然后斬成約3厘米大的塊，入盆加姜蔥、黃酒拌勻碼漬。選2只形好的蟹殼涮凈，入油鍋炸至色紅撈出瀝油，香料搗碎。
（2）炒鍋下牛油、豬油、菜油混勻燒熱，先投入姜片、蔥片、蒜瓣后放入花椒及香料炒出香味，倒入野山椒（剁碎）略炒，即摻入適量鮮湯用旺火燒開；轉(zhuǎn)用小火熬至水分漸干、香氣濃郁時，下醪糟攪勻炒干水汽，鍋內(nèi)無水只剩油時，起鍋濾去料渣，即成特制火鍋油。
（3）另起凈鍋，倒入特制火鍋紅油燒熱，投入干辣椒節(jié)、青花椒、姜片炒香炒出色，再下蟹塊翻炒至蟹肉斷生、色澤變紅時，烹入黃酒，放入芹菜節(jié)炒至蟹塊熟透，續(xù)下胡椒粉、雞精、味精、香菜節(jié)炒勻出鍋；轉(zhuǎn)入另一小耳鍋或平底鍋中，扣上炸熟的蟹殼即成。
（4）蟹肉吃完后，可添加鮮湯或火鍋湯鹵及味料回火燒開再行入席，隨配葷素涮料及味碟蘸食。
特點
蟹肉肉嫩鮮美，麻辣味濃醇香，香氣濃郁誘人。
說明
這實際上是一款干鍋菜，以香鮮麻辣為主要特色，吃時不妨添加些酥花生仁、熟芝麻增香。在烹制時蟹切口處若沾少許豆粉過油再炒，既不失風(fēng)味，保持蟹塊成形，也可提高烹制速度。香辣鱔段烹制方法與香辣蟹類似。
聯(lián)系客服
