(1)科學(xué)確定每天每餐提供的菜點(diǎn)數(shù)量和品種，避免浪費(fèi)。自助餐廳要根據(jù)每天每餐顧客消費(fèi)的數(shù)量、種類進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，并以此作為第二天向餐廳提供數(shù)量和品種的依據(jù)。
(2)用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。
(3)自助餐的每一個(gè)菜點(diǎn)一次不要放得太多。根據(jù)需要及時(shí)加工制作，并及時(shí)擺上餐臺，供消費(fèi)者選用。
(4)溫馨的節(jié)約提示。點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)提醒顧客適量點(diǎn)菜，結(jié)賬時(shí)提醒或建議顧客將吃剩的食物打包
帶走。同時(shí)要在餐廳顯著位置或在餐桌有溫馨的節(jié)約提示宣傳品，如“不浪費(fèi)食物，是您的美德”等。
(5)在后臺工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電。一般情況下，用電占了酒店能耗的60%以上，為了節(jié)約用電，將酒店后臺工作區(qū)全都裝上節(jié)能燈，通過節(jié)約電能措施，可以減少酒店的20%電能費(fèi)用。
(6)通過調(diào)壓開關(guān)節(jié)電。在燈控室新安裝一個(gè)調(diào)壓開關(guān)共有8檔，可以根據(jù)日照條件，調(diào)節(jié)燈光的亮度，而不像以往只要開關(guān)一開，燈就通亮了。
(7)利用廢水提取能源。酒店的取暖和空調(diào)冷風(fēng)都用廢水提取的能量解決。可以節(jié)約煤、柴油等能源費(fèi)用的30%。
(8)重復(fù)使用筷子。既節(jié)約酒店的開支，也節(jié)約了木材，保護(hù)了國家的森林。
酒店如何樹立成本意識
德魯克的企業(yè)管理第一項(xiàng)任務(wù)是取得經(jīng)濟(jì)效益（不是越多越好，而是合理利潤），我們要記住這樣一句話，“飯店產(chǎn)品只有服務(wù)，企業(yè)內(nèi)部只有成本”。管理人員應(yīng)提高對“成本”概念的認(rèn)識，只有通過降低成本來降低銷售價(jià)，才能達(dá)到增強(qiáng)競爭力和擴(kuò)大市場份額的目標(biāo)，繼而實(shí)現(xiàn)飯店的預(yù)期利潤。
介紹兩種成本管理方法：邊際分析法和機(jī)會成本分析法。
一、邊際分析方法：著重于分析變化的成本，用來描述一個(gè)因素的單位變化會給相關(guān)因素帶來什么結(jié)果。
例7：某餐廳連續(xù)創(chuàng)營業(yè)收入的新高，為保護(hù)員工合法利益，保證服務(wù)質(zhì)量，餐廳經(jīng)理準(zhǔn)備增加5名員工，前提是必須維持原有的利潤不變。
利潤P=營業(yè)收入S－固定成本F－變動成本V
假設(shè)餐廳月營業(yè)收入100萬元，工資等固定成本15萬元，變動成本為65%，即100×65%=65萬元，那么利潤=100－15－65=20萬元。
如果要保持現(xiàn)有的利潤，必須相應(yīng)增加營業(yè)收入，增加5名服務(wù)人員的月工資總額為3500元。那么，新增加的營業(yè)收入應(yīng)為新增工資總額除毛利率，即3500÷35%=10000元。
每月的營業(yè)收入達(dá)到101萬元時(shí)，才能保持利潤的平衡。按人均消費(fèi)80元計(jì)算，每天應(yīng)比原來多接待4位顧客。
二、機(jī)會成本分析方法：當(dāng)被迫做出兩者取其一的決定時(shí)，就要付出機(jī)會成本，一項(xiàng)決策的機(jī)會成本是另一項(xiàng)可得到的最好決策的價(jià)值。機(jī)會成本分析方法著重于分析選擇的成本。
例8：飯店有50萬元資金，擬投資快餐業(yè)，預(yù)計(jì)年收益為3萬元。而如果用于改善客房條件，預(yù)計(jì)可以提高2%的客房出租率。
如果客房出租率提高后的收益比3萬元高，那么機(jī)會成本就是3萬元。
廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍， 管理才能實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。
理順生產(chǎn)線流程
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到控制管理的效能。
(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，并制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價(jià)的菜譜。
制定控制過程
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制， 并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量， 即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。
(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)， 每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正， 這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。
(2)責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗， 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。
(3)重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。
每個(gè)做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。這就給現(xiàn)代廚師們出了個(gè)嚴(yán)峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？
餐飲降本升利十八法
一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購幾次。
二、庫存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。
三、采購部門應(yīng)隨時(shí)了解市場信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長。
四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購一些，但一定要保存好。
五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。
六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
八、有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。
九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。
十、對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。
十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長。
十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。
十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。
十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。
十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與管理。
十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密。
財(cái)務(wù)成本管理培訓(xùn)講義
一、什么是企業(yè)：以盈利為目的的經(jīng)濟(jì)組織。
正是因?yàn)槠髽I(yè)是盈利為目的，所以企業(yè)從成立的那一天起，就面臨著激烈的市場競爭，始終處于生存、倒閉、發(fā)展、萎縮的矛盾之中，企業(yè)管理的首要任務(wù)是生存，只有生存才能獲利，企業(yè)管理的目標(biāo)“生存、發(fā)展、獲利”（過程和一個(gè)人一樣）
企業(yè)生存的基礎(chǔ)是市場，要占領(lǐng)市場就必須要有獨(dú)特的經(jīng)營方式，不斷創(chuàng)新，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)占領(lǐng)市場，同時(shí)在合理的前提下不斷降低成本，減少支出，提高企業(yè)競爭能力。
二、企業(yè)成立的過程（選型）
（1）籌資（2）投資（3）資金運(yùn)作即經(jīng)營活動（4）資金分配
（一）籌資：籌措資金。
（二）投資：預(yù)測、法例、預(yù)算、控制、分析。
例：餐飲業(yè)：朝陽產(chǎn)生、品牌優(yōu)勢、成功的管理經(jīng)驗(yàn)、本土化（入鄉(xiāng)隨俗）
（三）資金運(yùn)作（生產(chǎn)經(jīng)營，錢—物—錢）
（四）資金分配（利潤分配）
三、財(cái)務(wù)在企業(yè)經(jīng)營中的作用：
（1）財(cái)務(wù)的兩大技能（核算、監(jiān)督）
（一）核算：就是利用專業(yè)的，科學(xué)的，計(jì)算方法，為企業(yè)作好經(jīng)營分析。
（二）通過核算，峁┓治觶嘍講撇曜純黽白饔米純觥?
四、成本管理
（1）為什么要加強(qiáng)企業(yè)成本管理，成本管理是企業(yè)競爭能力的表現(xiàn)，是增加利潤的根本途徑，其抵御內(nèi)外壓力，求得生存的保障，是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。
（2）成本的概念，成本一詞被人們廣泛使用，即使在同一領(lǐng)域中，同一個(gè)企業(yè)同一個(gè)人身上成本的概念，都是在不斷變化的，例：后廚主管，廳面的主管，單店的經(jīng)理，昆明公司經(jīng)理（火、中）、整休，云貴公司，所以要定義成本，首先要定義收入，成本配比原則的情況下，成本的概念都正確。
（3）成本的特征：
（一）資源的耗費(fèi)
（二）是以貨幣計(jì)算的耗費(fèi)
（三）是特定對點(diǎn)的耗費(fèi)
（四）是正常經(jīng)營活動的耗費(fèi)
（4）成本管理是企業(yè)管理者在滿足客戶需要的前提下，在控制成本與降低成本的過程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量、數(shù)量與其他要求。
（5）成本管理的目的可分為降低、控制兩種。
（一）控制是指在核定指標(biāo)下的管理
（二）降低、務(wù)析會因，系取措施，合理降低。
（6） 控制系統(tǒng)的組成
（一）組織系統(tǒng)
（二）信息系統(tǒng)
（三）考核
（四）獎(jiǎng)勵(lì)
（7）成本控制原則
（一）經(jīng)濟(jì)原則：指推行成本控制而發(fā)生的成本，不應(yīng)超過因缺少控制而喪失的經(jīng)濟(jì)利益。
（二）因地制宜：控制系統(tǒng)要適合企業(yè)自身的特點(diǎn)，不可照搬。
（三）會員參加：任何成本都是人的某種作出的結(jié)果，只能由參與或者有權(quán)干預(yù)治功的人來控制，不能指望局外人來控制，任何成本控制方法，其本質(zhì)就是要設(shè)法影響執(zhí)行作業(yè)的人，讓他們自發(fā)地進(jìn)行自我控制，所以每一位員工都負(fù)有成本責(zé)任成本控制是全體員工的共同任務(wù)，只有通過全體員工的共同努力才能完成。
成本控制對員工的要求：具有控制成本的愿望和控制成本的意識，養(yǎng)成節(jié)約成本的習(xí)慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果，理解成本控制的意義，有效控制成本的關(guān)鍵是調(diào)動員工的積極性，主觀能動性。
每個(gè)人都不希望別人來控制自己，大家在領(lǐng)取獎(jiǎng)金時(shí)總春風(fēng)得意，笑容滿面，似乎忘記了獎(jiǎng)金的產(chǎn)生過程，這其中有多少辛酸苦辯，有多少矛盾產(chǎn)生，沒有想起獎(jiǎng)金是在監(jiān)督下完成的，嚴(yán)格控制不是一件令人愉快的事，不論是主管經(jīng)理、員工都是如此，但控制在任何時(shí)候都是必須的。
（8）成本控制要注意如下幾個(gè)問題：
（一）有客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn)。
（二）鼓勵(lì)參與制定標(biāo)準(zhǔn)
（三）讓員工了解企業(yè)的困難和實(shí)際情況
（四）建立適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)措施
（五）冷靜地處理成本超支和過失
（9）在分析成本不利差異時(shí)，應(yīng)尋求解決為準(zhǔn)，而不是找“罪犯”。
五、領(lǐng)導(dǎo)推動原則
成本控制對企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的要求是：
（1）重視并全力支持成本控制
（2）具有完成成本目標(biāo)的決心、信心
（3）具有實(shí)事求是的精神
（4）以身作則
六、成本降低
（1）成本降低與成本控制的區(qū)別
（一）控制以完成限額為目標(biāo)，降低則以最小化為目標(biāo)
（二）控制僅限于有指標(biāo)的項(xiàng)目，降低則指全部
（三）控制是在執(zhí)行過程中努力實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，降低則包括，預(yù)處、決策、調(diào)整
（四）控制文稱絕對控制，降低，稱相對控制
（2）降低的原則
（一）以顧客為中心
（二）科學(xué)分析生產(chǎn)過程
（三）主要目標(biāo)是降低單位成本
（四）靠自身力量、降低成本、不能從顧客
（五）要持續(xù)降低
（3） 降低的主要途徑
（一）開發(fā)新產(chǎn)品，改變成本結(jié)構(gòu)
（二）采用新的設(shè)備、工藝、材料
（三）開展成本管理
（四）改進(jìn)員工的思想意識，提高技術(shù)水平
七、成本分類
（一）按經(jīng)濟(jì)性質(zhì)分為：材料、動力、工資、折舊、稅金等
（二）按用途分：生產(chǎn)成本、銷售成本、管理成本。
（三）按成本習(xí)性分為：固定成本、變動成本、半變動成本
注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低單位固定成本，可以降低。
變動成本：水、電、汽要盡量合理降低。
半變動成本：工資，要適量運(yùn)用，以期達(dá)到最好效果。
酒店成本控制
企業(yè)經(jīng)營的最終目的就是追求利潤最大化，如何取得企業(yè)利潤的最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出。而成本控制的優(yōu)劣正是反映酒店管理水平的最好見證。如何在酒店內(nèi)進(jìn)行成本控制，增強(qiáng)員工的成本意識。
企業(yè)內(nèi)的非變動成本是人為無法控制的，如，固定資產(chǎn)折舊、無形資產(chǎn)等，而變動成本很大程度上取決于人的素質(zhì)、員工的成本意識，比如，產(chǎn)品原料、物料消耗等等。因此，作為酒店管理層應(yīng)注重培養(yǎng)員工成本意識：
（1）要培養(yǎng)員工“一物多用”的習(xí)慣，如合理利用二手紙，一些普通通知、規(guī)定等都可以利用平時(shí)已用過的報(bào)表紙或其他只用過一面的紙張，這樣原先第次需用的紙張就節(jié)約下來了，一張紙的成本雖小，但一個(gè)酒店內(nèi)各個(gè)部門日復(fù)一日節(jié)約下來的紙張就為數(shù)不小了。
（2）培養(yǎng)員工的廢物再利用，如客房內(nèi)的一次性用品，酒店可以向供貨商訂購一批無外包裝的，但質(zhì)量同等的日常用品，我們服務(wù)員在搞客房衛(wèi)生時(shí)可把完好的未受損的一次性用品的外包裝挑出，再度使用時(shí)只要把新的用品重新裝入外包裝盒中。又如客用的洗發(fā)液和沐浴液，可以進(jìn)行收集，再次灌裝再次利用
。另外，客用的香皂可以供洗衣房使用，破損的毛巾可作抹布之用。
（3）要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。如節(jié)約用水、用電，做到人離開時(shí)及時(shí)關(guān)閉水龍頭和不必要的電源，前臺員工要注意觀察室內(nèi)光線，在陽光明媚，室內(nèi)光線充足的情況下，可選擇性地關(guān)掉大堂的一路照明燈。
（1）對客房用品的使用管理，首先應(yīng)根據(jù)實(shí)際制定出一套成本計(jì)劃，測算出成本消耗定額，然后再系統(tǒng)制訂客用品的發(fā)放程度，在發(fā)放前，樓層領(lǐng)班務(wù)必將其所轄樓段的庫存情況及消耗情況了解清楚。服務(wù)員在完成每天的客房整理后，應(yīng)填寫一份客房用品耗用表，客房管理人員要將整個(gè)客房部的客用品耗用情況進(jìn)行匯總，定期對客用品耗用情況進(jìn)行整理和分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題，制定改進(jìn)措施。同時(shí)，這樣做也可以通過定期比較，實(shí)行各種措施。來提高員工控制用品消耗的自覺性。
（2）餐飲采購與庫存數(shù)量管理也是降低成本，保證餐飲出品質(zhì)量的基礎(chǔ)性工作。過多地采購原料必然導(dǎo)致過多貯存，這樣不僅占用場地、占用資金、增加費(fèi)用，而且時(shí)間一長，原料品質(zhì)也會降低，同時(shí)就會增加損耗，但如果采購的原材料數(shù)量不夠使用，同樣會給酒店?duì)I業(yè)帶來極不利的后果。對于采購數(shù)量的控制可以由餐飲部或財(cái)務(wù)部根據(jù)酒店需求通過確定最低和最高庫存量的方式來實(shí)現(xiàn)。
工程部及各部門應(yīng)積極做好設(shè)備的保養(yǎng)和維修，這也是有效節(jié)約成本的措施之一。
酒店應(yīng)明確加強(qiáng)成本管理的必要性，做到成本形成之前有預(yù)算，預(yù)算招待過程中有控制，成本形成之后有分析。當(dāng)然，不容忽視的是節(jié)約成本固然好，但不能過份節(jié)約。成本節(jié)約應(yīng)建立在確保服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上
我接觸過很多的高星級酒店,而四五星以上的酒店(特別是通過管理公司進(jìn)行管理的酒店)對成本控制是很嚴(yán)的,但是沒有一個(gè)很好的辦法.我同意上面很多網(wǎng)友的觀點(diǎn)..要加強(qiáng)員工的要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣;制定成本計(jì)劃;實(shí)施成本考核機(jī)制等一系列的措施.但是要實(shí)現(xiàn)以上的目標(biāo)有很大的困難.
1、培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的習(xí)慣需要一個(gè)很長的過程,不一定能保證每個(gè)員工都能行成這種習(xí)慣.
2、制定成本計(jì)劃也有很大困難,酒店?duì)I業(yè)有很大季節(jié)性,如果制定的好既能控制成本又能保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)提高酒店的營業(yè)額.但是如果制定的計(jì)劃過高或過低就不能很好控制成本了,即增加了成本又浪費(fèi)了酒店的很多資源.
3、實(shí)施成本考核機(jī)制,在我接觸的酒店當(dāng)中每個(gè)酒店都有成本考核機(jī)制.但是他們都說很難準(zhǔn)確去考核每個(gè)部門的成本,特別是餐飲、客房和工程等部門的成本
所以本人認(rèn)為控制好酒店成本除了做好以上3點(diǎn),還應(yīng)做好以下幾點(diǎn):
1、.嚴(yán)格控制采購,包括采購的數(shù)量、保證質(zhì)量同時(shí)采購的價(jià)格,以及各個(gè)供應(yīng)商的管理
2、嚴(yán)格控制庫存的合理性,也就是上面網(wǎng)友說的最高庫存的最低庫存.
3、執(zhí)行嚴(yán)格的付款時(shí)間,當(dāng)然是保證酒店付款信譽(yù)得同時(shí).
4、能及時(shí)知道酒店餐飲成本和客房成本變化是由什么原因引起,以便更好的制定應(yīng)對措施.
以上是本人的一些觀點(diǎn)供大家參考評論.還想補(bǔ)充一點(diǎn)要達(dá)到以上效果,酒店最好有一套適合自己的后臺成本的管理系統(tǒng),因?yàn)橐鲆陨系墓ぷ鞑豢赡芸渴止さ慕y(tǒng)計(jì)和考核
高質(zhì)量前提下的成本控制藝術(shù)
餐飲管理是一門藝術(shù)，而餐飲成本的控制作為這門藝術(shù)的源頭，是搞好酒店餐飲管理的重要內(nèi)容，對駕馭這門藝術(shù)顯得更為重要。金三杯酒家總經(jīng)理?xiàng)顗墼婆吭诠ぷ髦邪殉杀究刂婆c服務(wù)質(zhì)量并列放在首位。她說“既然我們要把顧客當(dāng)成自己的親人一樣對待，那么如果不去控制成本，又怎樣去體現(xiàn)高質(zhì)量的服務(wù)和高質(zhì)量的菜品，以及合理的消費(fèi)價(jià)格呢？”所以，她始終認(rèn)為，“要想顧客光臨，必須抓好餐飲成本的控制”。
那么如何做好餐飲成本的控制才能進(jìn)行有效的餐飲管理呢，金三杯酒家在實(shí)踐中采取的做法是：
首先，建立餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程。
制定成本控制規(guī)程時(shí)，首先是確定成本的環(huán)節(jié)程序，再確定每個(gè)環(huán)節(jié)統(tǒng)一的動作、時(shí)間、用具、包括意外事件，臨時(shí)要求的化解方式、方法等。金三杯酒家在環(huán)節(jié)程序上，各部門的具體做法有：
采供部——要求四方驗(yàn)貨，這個(gè)部門必須每周去三次市場進(jìn)行調(diào)研。
餐飲部——對餐具每月進(jìn)行盤點(diǎn)，損耗率必須在0.3%以內(nèi)。
管理部——對低值易耗品有對比值，比如衛(wèi)生間，選用餐巾紙而棄用小毛巾，既降低了成本，又讓客人放心。
以上的例子說明，管理人員的任務(wù)是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別要抓好各套規(guī)程之間的薄弱環(huán)節(jié)，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程來統(tǒng)一各項(xiàng)成本工作，從而使之達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)化、崗位規(guī)范化和工作程序化、系列化。
其次，制定具體的餐飲成本控制手段。
在餐飲成本控制手段上，金三杯酒家總經(jīng)理?xiàng)顗墼婆康淖龇ㄊ牵侯A(yù)先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。通過三種控制，達(dá)到管理上的最高境界，即心中時(shí)刻想到的就是顧客，真正實(shí)踐以顧客為中心的服務(wù)理念。
第三，確定飯店成本費(fèi)用的目標(biāo)。
確定飯店成本費(fèi)用的目標(biāo)是金三杯進(jìn)行飯店目標(biāo)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益的根本途徑。
飯店成本費(fèi)用的作用主要表現(xiàn)為：它是經(jīng)營耗費(fèi)補(bǔ)償?shù)某叨龋皇菣z驗(yàn)飯店工作質(zhì)量的重要指標(biāo)；是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。
飯店成本費(fèi)用的管理原則表現(xiàn)為：嚴(yán)格遵守成本開節(jié)范圍，不亂擠成本；正確處理降低成本與保持服務(wù)水平的關(guān)系；實(shí)行目標(biāo)成本管理。
金三杯酒家對飯店成本費(fèi)用控制形成了自己的一套完整的控制程序：
首先制定飯店成本費(fèi)用控制的標(biāo)準(zhǔn)：含目標(biāo)成本（即計(jì)劃成本）；各種消耗定額和費(fèi)用開支定額。
其次是衡量成效。以實(shí)際執(zhí)行結(jié)果和原定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，根據(jù)發(fā)生的偏差判斷成本控制的成效。
第三是糾正偏差。針對產(chǎn)生偏差的原因，采取措施，使實(shí)際消耗達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。
楊壽云總經(jīng)理認(rèn)為，按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求，金三杯酒家對形成整個(gè)過程的每項(xiàng)具體活動都進(jìn)行了監(jiān)督，使成本管理由事后算帳轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。具體的說就是：酒家在成本控制上突破了一般的控制，實(shí)行了預(yù)算控制法；主要消耗指標(biāo)控制法；制度控制法。對產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時(shí)糾正偏離標(biāo)準(zhǔn)的偏差，使經(jīng)營的耗費(fèi)和支出限額在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，確保了酒家實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。
酒店能源管理策略
在進(jìn)行酒店定期能耗審計(jì)時(shí),常有人問:”你們?yōu)槭裁茨敲粗匾曍?cái)會部門?”接下自然還要問:”你們搬弄數(shù)字,究竟能節(jié)省多少能源?”
著重注意財(cái)會部門是有道理的,對于任何一個(gè)酒店的能源消耗,不同的財(cái)務(wù)人員會制定完全不同的預(yù)算.這里有七條精打細(xì)算的原則,若完全遵守這些原則,我敢保證,你會比現(xiàn)在節(jié)約10%的能耗。
一.堅(jiān)持獲取真實(shí)的數(shù)據(jù)。說“不計(jì)算就無法操作”的人正是那些會 計(jì)。威士忌酒的價(jià)錢常常要算到最后一杯，但昂貴的生水常常被抽到空會議室，是因?yàn)闆]有人去計(jì)算這些水的價(jià)錢。數(shù)據(jù)管理意味著要裝上一些計(jì)量裝置，以現(xiàn)在的計(jì)量設(shè)備價(jià)格，實(shí)行詳細(xì)的計(jì)量是完全切實(shí)可行的。
二.有比較才鑒別。一些酒店經(jīng)營者不愿相信兩年之間不同業(yè)務(wù)量和不同的天氣條件的比較是可能的，更不愿相信不同規(guī)模的酒店與不同的工廠在不同的氣候條件下的比較是可能的。何況，處理正確數(shù)據(jù)的現(xiàn)代計(jì)算機(jī)軟件，早就超越了這種技術(shù)的挑戰(zhàn)。
三.終端的能源消耗者也負(fù)有節(jié)約能源的責(zé)任。讓工程部為你的能耗負(fù)責(zé)的道理何在？ 他們不用空調(diào)、熱水和照明，他們的工作就是按照運(yùn)行部門的要求提供100%的可信賴的服務(wù)。除非大廚、飯店總經(jīng)理和康體俱樂部總經(jīng)理把能耗列為他們的工作的重點(diǎn)之一來加以計(jì)算，否則，他們下20年的能耗將比過去20年一樣沒有改觀、沒有減少。
四.執(zhí)行零起點(diǎn)預(yù)算方案。因?yàn)榻K端能耗者要為他們的能耗負(fù)責(zé)，所以必須教會他們用好這種資源。一個(gè)最有效的方法就是強(qiáng)調(diào)每年的能源預(yù)算從零開始。那么，現(xiàn)在請你告訴我，為什么加熱可供17.5人使用的池水，你的預(yù)算是780元。
五.有效投資。某大廈管理系統(tǒng)花費(fèi)了465000元，預(yù)計(jì)18-24個(gè)月內(nèi)收回成本，其變速動力系統(tǒng)證明可節(jié)能30%。但我們發(fā)現(xiàn)，許多大廈管理系統(tǒng)使用幾個(gè)月以后，就改為手工操作，或動力系統(tǒng)長久棄之不用，造成浪費(fèi)。營銷行業(yè)有一種策略要求將營業(yè)員的承諾計(jì)量化，并出臺一種每月收集和延伸這種計(jì)量化的程序，這種方法很快就能奏效，對新聞業(yè)的酒店也有非常實(shí)用的借鑒價(jià)值。
六.交流結(jié)果。對酒店的利潤和虧損知道得較多的職員有責(zé)任上報(bào)有關(guān)結(jié)果的數(shù)據(jù)，也必須促使他們就相關(guān)結(jié)果提出改進(jìn)措施。我們不得不承認(rèn)，相互交流能耗的信息比僅僅關(guān)心不發(fā)生令人吹胡子瞪眼睛的事前進(jìn)了一大步，那些數(shù)據(jù)包括，單位小組所希望的預(yù)計(jì)能耗量是多少，至今已用多少，最后用了多少，與相同或相似的單位小組比起來又如何，等等。
七 化信息為知識。財(cái)務(wù)控制人員是用枯燥的數(shù)字來支持，論證企業(yè)決定的大師。同樣，當(dāng)能源數(shù)據(jù)用來進(jìn)行比較、支持某項(xiàng)決定、形成某種聯(lián)系和進(jìn)入某種交流時(shí)，它就變成了一種“知識”。在酒店，財(cái)務(wù)控制人員比任何一個(gè)人更有資格和辦法成為能源知識的管理者。 一個(gè)完整的能源策略必然需要所有管理者和部門負(fù)責(zé)人的參與。但以我的經(jīng)驗(yàn)，財(cái)會部門具有最大的沒有充分利用的潛力去爭取最低的成本和最高的利潤。
財(cái)務(wù)餐飲成本管理：如何提高原料出成率？
提高原料的出成率，是降低成本的一個(gè)重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？
不同的菜肴所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如：
燒雞塊用的雞是開膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的肉加工成的，兩者的用料不同表明其對原料的加工深度不同。當(dāng)然不同的加工深度，自然會有不同的出成率，但同樣的加工深度由于用料不當(dāng)或刀工不一，也會有不同的出成率，由此可見，提高原料的出成率必須從以下兩個(gè)方面入手。
1、 選好料。無論是鮮魚水菜，還各種冷凍原料，其品種的好壞，質(zhì)量的高低都會影響其出成率，例如：不同大小，不同品種的雞，其雞肉的出成率就不同。質(zhì)量不同的菜，其出成率也不同。因此為提高原料的出成率，第一必須把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)不同的用途，選擇不同的原料。
2、 提高刀工技術(shù)。刀工是指廚師對原料進(jìn)行粗加工、細(xì)加工的技術(shù)條件。刀工技術(shù)表現(xiàn)在對原料的安排運(yùn)用上。例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉，對肉的薄厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得當(dāng)，就可以提高原料的出成率。刀工技術(shù)還表現(xiàn)在原料損耗上，刀工好，能保證原料刀工不出劃少出廢品，也會促使原料的出成率提高。
財(cái)務(wù)管理酒店成本管理：什么是酒店成本？
酒店成本不同于工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品成本，工業(yè)產(chǎn)品成本是完全成本，而酒店成本，則專指直接成本。即食品、菜肴、經(jīng)銷商品的直接成本。包括：餐飲成本——指制作食品菜肴使用的原料、配料和調(diào)料的消耗；商品成本——指酒店所售商品的進(jìn)價(jià)。
酒店的營業(yè)成本（直接成本），實(shí)際上只是酒店經(jīng)營支出的一小部分，大部分表現(xiàn)為營業(yè)費(fèi)用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費(fèi)以及折舊費(fèi)、能源費(fèi)、宣傳廣告費(fèi)、貨款利息等等，這些都是酒店經(jīng)營支出的內(nèi)容，但按規(guī)定這些支出不在“營業(yè)成本”中核算，而在“營業(yè)費(fèi)用”等其他科目中核算。
如果商品原料或商品是泊來貨，則其成本還應(yīng)包括進(jìn)口來交納的關(guān)稅、運(yùn)費(fèi)、運(yùn)輸保險(xiǎn)費(fèi)和海關(guān)代征的增值稅。
酒店成本費(fèi)用控制的常見誤區(qū)和五大重點(diǎn)
100 ％的酒店經(jīng)理對這樣一個(gè)公式都十分熟悉：經(jīng)營利潤＝營業(yè)收入－營業(yè)成本－稅金－營業(yè)費(fèi)用－財(cái)務(wù)費(fèi)用，從該公式中我們不難看出，成本費(fèi)用是酒店經(jīng)營支出補(bǔ)償?shù)淖畹徒缦?，其管理水平的高低會直接影響企業(yè)的獲利能力。然而，這一簡單公式所蘊(yùn)涵的深刻管理哲學(xué)并非為每位酒店經(jīng)理所掌握。本文從工作誤 區(qū)與重點(diǎn)的角度談?wù)劸频瓿杀举M(fèi)用控制問題，以期和廣大經(jīng)營管理者進(jìn)行一次有益的交流。
一、四個(gè)常見誤區(qū)
有效控制成本和費(fèi)用對經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)如此重要，使得絕大多數(shù)酒店決策者都十分注重成本費(fèi)用管理，甚至還出現(xiàn)了“成本總經(jīng)理”的說法。而正是由于過分強(qiáng)調(diào)成本問題，酒店往往不知不覺地陷入成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。
１、特性顧客合法利益
在控制成本費(fèi)用時(shí)，每個(gè)酒店經(jīng)營管理者都應(yīng)該牢記兩個(gè)公式，即“利潤＝價(jià)格－成本”和“低成本 低質(zhì)量”。前者是日本著名企業(yè)豐田汽車公司的經(jīng)營觀，其基本涵義為在產(chǎn)品價(jià)格由市場決定的情況下，減少成本就能增加企業(yè)利潤；后者則是對第一個(gè)公式的約束，對酒店而言，即指降低成本不能以損害客人的利益為代價(jià)。
然而，在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營過程中，有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)醒配量，采購原材料時(shí)以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會使酒店失去市場，因?yàn)樗鼈儾坏珱]有遵守“顧客就是上帝”的法則，卻公然“在上帝頭上動土”。
２、降低設(shè)備用品質(zhì)量
為了迅速減小成本，低檔酒店尤其是流動資金不足的酒店往往喜歡在設(shè)備、用品上“打主意”。一般而言，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
(1)采購時(shí)，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買物優(yōu)價(jià)廉的商品， 而是試圖用低價(jià)采購一般的設(shè)備或用品，以降低成本；
(2)不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報(bào)廢；
(3)某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時(shí)，卻不及時(shí)更新， 最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。
３、壓縮正常營業(yè)費(fèi)用
一座大型酒店的營業(yè)費(fèi)用一般有25項(xiàng)之多，其中，除了工資、折舊、大修理費(fèi)、水電費(fèi)、物料消耗等大額項(xiàng)目外，還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動保護(hù)等多種費(fèi)用。在不浪費(fèi)的前提下，上述費(fèi)用的支出都是維持酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的，因而不能隨意削減。例如，若不對客房、餐廳、車隊(duì)等部門的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期大修，在短期內(nèi)的確可以降低經(jīng)營成本，但從長計(jì)議必將使大量設(shè)備提前報(bào)損。遺憾的是，不少酒店經(jīng)營者由于追求短期政績等原因，偏偏采取了這種不明智的行為。
４、削減員工福利待遇
在開展成本費(fèi)用控制時(shí)，酒店還容易步入另一個(gè)誤區(qū)－－克扣員工工資或減少正當(dāng)福利，以降低企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用。如果酒店經(jīng)營者抱有這樣的想法，那就徹底錯(cuò)了。假日飯店聯(lián)號的創(chuàng)始人威爾遜先生認(rèn)為，“有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人”?？丝酃べY福利不僅不能控制費(fèi)用，還會導(dǎo)致員工把不滿的情緒帶到工作中，造成一些人為的浪費(fèi)和額外的支出。更糟糕的是，員工的抵觸情緒會明顯降低酒店的對客服務(wù)質(zhì)量。
二、五大工作重點(diǎn)
酒店對成本費(fèi)用控制的方法較多，常用的有預(yù)算控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法、費(fèi)用差額分析法及主要指標(biāo)控制法等。筆者認(rèn)為，選擇適當(dāng)?shù)姆椒ü倘恢匾?，但更為關(guān)鍵的是酒店管理層要明確控制的重點(diǎn)，即主導(dǎo)努力方向。
１、節(jié)能降耗
一般情況下，一座大型酒店的燃料和水電費(fèi)要占正常營業(yè)額的５％左右，占全部營業(yè)費(fèi)用的1/4強(qiáng)，由此可見節(jié)能降耗工作的重要性。根據(jù)美國國家標(biāo)準(zhǔn)局的一份調(diào)查報(bào)告，美國有代表性的酒店中一般都有減少15％￣30％和能源消耗的空間，這一比例在國內(nèi)酒店業(yè)中可能更高。對酒店而言，節(jié)能降耗主要指合理控制燃煤和水電的使用量，具體對策如下：
(1)采購先進(jìn)的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設(shè)計(jì)要求相符合； 做好蒸汽管道的保溫、維修工作，杜絕跑漏汽和散熱損失；保證鍋爐用水的水質(zhì)，增強(qiáng)其傳熱效果；合理調(diào)節(jié)入爐的過?？諝庀禂?shù)，保持最高的燃燒效率；
(2)按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求，分別設(shè)計(jì)科學(xué)和管道口徑； 加強(qiáng)管道、閥門的日常維護(hù)，防止漏水和長流水現(xiàn)象的發(fā)生；
(3)采用新型設(shè)備，降低變壓器的能耗；根據(jù)不同場合及用途， 合理選擇各類節(jié)能燈源，提高燈源的發(fā)光效率；健全日常節(jié)電制度，如二線部門盡可能利用自然光、客房電路實(shí)行集中匙牌控制等；
(4)制定能源消耗監(jiān)控比較表，及時(shí)分析和調(diào)整不合理的能源耗費(fèi)。
２、采購水平
采購水平的高低不僅能直接決定酒店的營業(yè)費(fèi)用和固定費(fèi)用，還會在一定的程度上影響經(jīng)營過程中的管理費(fèi)用。實(shí)際上，控制采購成本有兩層涵義，一上以更低的價(jià)格(包括貨款、運(yùn)費(fèi)和磨損費(fèi))采購市場上的同類產(chǎn)品，二是確保所購商品或設(shè)備的質(zhì)量。為此，酒店采購部門應(yīng)把以下幾點(diǎn)作為努力的方向：
(1)不斷完善采購制度和改進(jìn)采購程序，做到“任務(wù)到人、責(zé)任到人、 獎(jiǎng)懲分明”；
(2)經(jīng)常開展市場調(diào)查，增強(qiáng)自身與供應(yīng)商的談判能力；
(3)積極拓寬采購渠道，推行采購招標(biāo)，盡力實(shí)現(xiàn)“物美價(jià)廉”；
(4)合理控制采購的時(shí)機(jī)與數(shù)量，以降低購買單價(jià)、減少商品庫存費(fèi)用。
３、項(xiàng)目投資
客房升級、餐廳重裝修、鍋爐換型等項(xiàng)目的發(fā)生雖然間隔周期較長，但往往涉及的資金龐大并且會直接影響酒店未來產(chǎn)品的類型和檔次，因而不容半點(diǎn)忽視。鑒于控制成本的目的，當(dāng)前許多酒店在進(jìn)行項(xiàng)目投資時(shí)都采用了出包的做法，這點(diǎn)值得肯定。但項(xiàng)目出包的程序需要優(yōu)化，在這里，筆者提供一個(gè)理想框架，僅供參考：(1)開展項(xiàng)目價(jià)值估算，明確目標(biāo)成本，并制定可行的籌資方案；
(2)面向社會廣泛招標(biāo)，投標(biāo)書內(nèi)容包括設(shè)計(jì)方案、材料標(biāo)準(zhǔn)、工程報(bào)價(jià)等；
(3)召開競標(biāo)大會，組織專家和使用部門評選最佳方案；
(4)方案實(shí)施；
(5)嚴(yán)格驗(yàn)收并投入試運(yùn)營。
４、綠色食品
時(shí)下，創(chuàng)建綠色飯店在中國酒店業(yè)中呼聲很高， 這種經(jīng)營理念無疑值得大力倡導(dǎo)。通過開展創(chuàng)綠活動，酒店既可以幫助客人樹立人本主義的消費(fèi)觀，又能有效節(jié)約經(jīng)營成本。舉個(gè)簡單的例子，假設(shè)一位客人在某酒店住兩晚，如果該客人沒有特別要求，酒店就不必?fù)Q洗床單，第一天沒用完的香皂也可留給客人繼續(xù)使用，這樣更能讓客人有家處之家的感覺，同時(shí)也無形中減少了酒店的營業(yè)成本。
然而，在為客人提供綠色食品時(shí)需要注意三點(diǎn)，一是滿足顧客的合理要求， 不降低酒店的服務(wù)品質(zhì)；其二，提高創(chuàng)綠活動的透明度，讓客人明明白白消費(fèi)；三是將所節(jié)約成本的相當(dāng)一部分讓利于客人。否則，客人會覺得店方在借機(jī)省錢，進(jìn)而認(rèn)為酒店的產(chǎn)品沒有“物有所值”。
５、控制過程
控制過程主要指成本費(fèi)用控制的制度出臺、執(zhí)行監(jiān)督和方法改進(jìn)等活動，實(shí)際上，這些內(nèi)容穿插在上述四個(gè)工作重點(diǎn)之中。
(1)實(shí)行成本控制責(zé)任制
成本控制責(zé)任是經(jīng)營目標(biāo)責(zé)任制的一部分，其實(shí)質(zhì)就是酒店在財(cái)務(wù)預(yù)算的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)成本費(fèi)用的目標(biāo)管理，使各部門目標(biāo)明確、責(zé)任到人。預(yù)測一個(gè)部門或某類具體商品的目標(biāo)成本，常見的做法有標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法、預(yù)測價(jià)格倒扣法和計(jì)劃平衡指標(biāo)法等，其中，前兩者運(yùn)用得較為普遍。
所謂標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法，即酒店以標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，確定某個(gè)部門或具體商品的目標(biāo)成本(如公式1、2，以餐飲部為例)。
Cf=∑ QiSi (公式1)
式中
Cf為餐飲部的總目標(biāo)成本
Qi為第i種商品（食品、飲料）的目標(biāo)銷售量
Si為第i種商品（食品、飲料）的標(biāo)準(zhǔn)成本
某食品的標(biāo)準(zhǔn)成本=預(yù)算營業(yè)收入×按標(biāo)準(zhǔn)配方的成本
銷售價(jià)格
預(yù)測價(jià)格倒扣法，即酒店根據(jù)當(dāng)前時(shí)常供需狀況，以合理的預(yù)測價(jià)格和目標(biāo)利潤、目標(biāo)銷售量為基礎(chǔ)，推導(dǎo)出商品的目標(biāo)成本（如公式3，以客房部的標(biāo)準(zhǔn)間為例）。
C=P（1-Tr）-E/Q (公式3)
式中
C為單位標(biāo)準(zhǔn)間的目標(biāo)成本
P為標(biāo)準(zhǔn)間的預(yù)測價(jià)格
Tr為綜合稅率
E為客房部目標(biāo)利潤
Q為客房部目標(biāo)銷售量
(2)加強(qiáng)監(jiān)督、改進(jìn)缺陷
為配合成本控制責(zé)任制的實(shí)行，酒店應(yīng)成立專門的監(jiān)督機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)可由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)，或另高獨(dú)立的審計(jì)部門(與財(cái)務(wù)部分開)，負(fù)責(zé)全面處理成本費(fèi)用控制事宜，具體來說包括：協(xié)助各部門編制科學(xué)的成本、費(fèi)用預(yù)算；開展成本差額分析，及時(shí)查清成本費(fèi)用管理中的漏洞；對物料采購、設(shè)備維護(hù)、菜點(diǎn)制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行適時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題要迅速處理；制定富有人性化的獎(jiǎng)懲制度，有效推進(jìn)節(jié)約成本費(fèi)用的進(jìn)程。
酒店的成本費(fèi)用控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個(gè)部門和每位員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)，因此，控制成本費(fèi)用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營者的管理水平和增強(qiáng)全體員工的成本意識，只有這樣才能標(biāo)本兼治。
煙臺匯泉飯店的成本控制
利潤最大化是企業(yè)經(jīng)營活動的最終目標(biāo)，對于飯店行業(yè)，在客源及出租率一定的情況下，合理地在各個(gè)環(huán)節(jié)降低運(yùn)營成本，是增加飯店利潤收入的關(guān)鍵。煙臺匯泉飯店始終將“不斷完善成本控制體系，堅(jiān)持開展全員參與增效節(jié)支活動”作為一項(xiàng)長期的重點(diǎn)工作來抓，取得了較為顯著的效果。
一、制定 成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲，完善成本控制體系
成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。
煙臺匯泉飯店制定成本預(yù)算時(shí)，堅(jiān)持了針對性、合理性與挑戰(zhàn)性的原則。針對每個(gè)部門的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，對經(jīng)營部門和后勤保障部門分別給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。
飯店成本考核每月進(jìn)行一次，對于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，給予相應(yīng)懲罰。飯店盡最大可能在“保障消費(fèi)者的利益和以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟(jì)效益”之間保持一種平衡關(guān)系。
二、加強(qiáng)飯店的能源費(fèi)用控制，逐步完善和加強(qiáng)物業(yè)部的職責(zé)職能
煙臺匯泉飯店和公司其他連鎖店相比，因?yàn)槭桥c煙臺信用社共用一套使用柴油作為燃料的中央空調(diào)系統(tǒng)，能源開支費(fèi)用較高，夏季每月水電及燃料費(fèi)占到整個(gè)費(fèi)用支出的25%左右。為此，飯店將節(jié)能確定為物業(yè)部的重要職責(zé)，成立了專門的節(jié)能小組負(fù)責(zé)以下工作：
1、尋求節(jié)能的新方法。在采購設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。
2、制定節(jié)能措施。通過對整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，制定能夠節(jié)能的具體措施進(jìn)行實(shí)施。例如在用水方面，對馬桶水箱的水量進(jìn)行了最經(jīng)濟(jì)的調(diào)整，達(dá)到了節(jié)能實(shí)用的目的。
3、對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。
例如煙臺匯泉中央空調(diào)采用柴油作為動力燃料，柴油價(jià)格一路上漲。為降低燃料費(fèi)用，飯店在空調(diào)運(yùn)行時(shí)間上進(jìn)行科學(xué)的動態(tài)控制，每日根據(jù)天氣情況和負(fù)荷情況做出詳細(xì)的空調(diào)開啟時(shí)間安排。在高溫天氣提前近1個(gè)月到來的情況下，2005年上半年實(shí)際消耗柴油65.64噸，比去年同期的78.79噸降低了13.15噸,降低比率為20%。
三、開展全員“增效節(jié)支”及“節(jié)約，從我做起”主題活動
員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于全體員工的個(gè)體行為。煙臺匯泉通過開展全員的“增效節(jié)支”及“節(jié)約，從我做起”主題活動，建立了良好的節(jié)約風(fēng)氣。
活動開展以來，收到合理化建議46項(xiàng)，其中有33項(xiàng)已經(jīng)開始在實(shí)際工作中實(shí)施。
例如步行樓梯過道的燈，根據(jù)季節(jié)，在光線足夠的情況下，定時(shí)關(guān)閉；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；酒店外的廣告燈箱、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間；將客房用剩的肥皂、清潔液等收集起來給員工洗手間使用。
煙臺匯泉通過座談會、班組例會等形式積極向員工宣傳“勤儉持家”、“節(jié)約光榮”等觀念，持續(xù)開展節(jié)約宣傳活動，在飯店?duì)I造了人人講節(jié)約、事事處處講節(jié)約的良好氛圍。
酒店成本的作用
這里所講的成本的作用，是就酒店的全部經(jīng)營支出而言，不是單指直接成本部分。酒店的成本的作用同于其他行業(yè)，主要表現(xiàn)為：
1、 成本是經(jīng)營耗費(fèi)的補(bǔ)償尺度。成本是以貨幣形式對酒店的經(jīng)營中的勞動耗資的衡量，表明酒店經(jīng)營中的資金耗費(fèi)。通過成本計(jì)算，可以明確表明酒店從事某項(xiàng)經(jīng)營活動所耗費(fèi)的資金，為酒店維持簡單再生產(chǎn)提供了補(bǔ)償?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。只有當(dāng)酒店的收入達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)才能按原來的規(guī)模順利地開展經(jīng)營活動，否則酒店的經(jīng)營活動就不能維持原來的規(guī)模。酒店成本補(bǔ)償?shù)膩碓词菭I業(yè)收入。按照經(jīng)濟(jì)核算的原則，酒店的營業(yè)收入在補(bǔ)償經(jīng)營消耗以后應(yīng)有結(jié)余。這部分結(jié)余在扣除稅金之后，就是酒店的盈利。如果酒店的營業(yè)收入，不夠補(bǔ)償成本，或在補(bǔ)償成本之后，不夠交納稅金，酒店就出現(xiàn)虧損。酒店出現(xiàn)虧損不僅使酒店失去了擴(kuò)大營業(yè)規(guī)模或增加營業(yè)項(xiàng)目的能力，而且會影響在原來規(guī)模上正常經(jīng)營的進(jìn)行。因此成本作為補(bǔ)償尺度，對企業(yè)的發(fā)展有著重要的作用。
2、 成本是檢驗(yàn)酒店工作的重要指標(biāo)。成本所表示的是酒店從事經(jīng)營活動中的全部耗費(fèi)，成本的高低是反映酒店經(jīng)營管理的綜合性質(zhì)量指標(biāo)。如果成本在營業(yè)收入中所占的比重高，表明酒店的設(shè)備利用率低，收入少；或者是表明酒店的支出過高，有浪費(fèi)現(xiàn)象。成本在營業(yè)收入中所占比重少，表明企業(yè)經(jīng)營管理水平有所提高，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。成本在營業(yè)收入中所占比重越小，說明其成績越大。以利潤的水平去衡量一個(gè)酒店經(jīng)營成績的大小固然可取的，但利潤的大小又往往受到價(jià)格因素的影響。也就是說，各種收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的提高會增加酒店的盈利，同樣也會因?yàn)榻档褪召M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)而減少酒店的利潤。成本卻不然，成本的高低，在一般情況下，直接表現(xiàn)酒店的經(jīng)營管理水平的高低，所以用成本指標(biāo)來衡量酒店的工作，比用利潤指標(biāo)來衡量酒店的工作要更加全面，更有說服力。
3、 成本是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。酒店產(chǎn)品的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)雖然與市場的供求關(guān)系緊密相關(guān)，但起決定作用的還是成本的大小。目前酒店的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)少數(shù)項(xiàng)目是由國家規(guī)定的，多數(shù)商品的價(jià)格都是由酒店根據(jù)各自的經(jīng)營方法為適應(yīng)市場的狀況并在競爭中取優(yōu)勢而確定的。酒店在服務(wù)質(zhì)量一樣的情況下，誰能夠占領(lǐng)市場，爭取客源，關(guān)鍵在于收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的高低。在同等條件下，收費(fèi)低者能夠取勝，而收費(fèi)高的則處于劣勢。酒店收費(fèi)的最低限度是成本，低于成本，低于成本酒店就會發(fā)生虧損，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)長期低于成本，就會導(dǎo)致酒店破產(chǎn)。在競爭中，誰的成本低。誰能以較低的標(biāo)準(zhǔn)招來客人，誰就能在低標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)的情況下得到盈利，從而在競爭中占有優(yōu)勢。所以成本是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，也是進(jìn)行經(jīng)營決策的重要依據(jù)。
酒店人力資源成本控制的三個(gè)主要問題
在酒店經(jīng)營管理中，人力資源的成本是影響利潤的重要因素之一。隨著旅游市場的發(fā)展，商務(wù)活動的活躍，賓客品位的提高，酒店對從業(yè)人員的文化水平、業(yè)務(wù)素質(zhì)等要求將越來越高，因此人力資源成本在營業(yè)收入中所占的比例也將呈現(xiàn)不斷增長的趨勢。由此可見，控制好人力資源成本，對于當(dāng)前處于微利經(jīng)營的酒店如何獲得最大的利潤回報(bào)和健康的發(fā)展具有十分重要的作用。
一、要根據(jù)酒店特點(diǎn)，科學(xué)進(jìn)行預(yù)算。
要想取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，開源節(jié)流是放之四海而皆準(zhǔn)的道理。而節(jié)流方面的人力資源成本往往是令人頭痛的事，特別是旅游飯店尤其突出。一方面，由于旅游飯店是以服務(wù)為主的行業(yè)，它為賓客提供的產(chǎn)品是“服務(wù)”，而且主要是人對人的服務(wù)，由此決定了對服務(wù)人員素質(zhì)、數(shù)量等的高要求；二方面，由于客源結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣等的不同，決定了各崗位工作的忙閑有別；三方面，旅游的淡旺季造成酒店人員忙時(shí)不夠閑時(shí)多的狀況。
因此人員過多造成人力資源浪費(fèi)，人力資源成本高，直接影響經(jīng)濟(jì)效益；而盲目減少人員，又會出現(xiàn)服務(wù)人數(shù)不足，加班頻繁，直接影響服務(wù)質(zhì)量。所以合理的人力資源預(yù)算就顯得相當(dāng)重要。在進(jìn)行人力資源預(yù)算時(shí)，應(yīng)根據(jù)酒店實(shí)際情況和各崗位的工作情況進(jìn)行科學(xué)分析。
1、要考慮旅游淡旺季。這是旅游型酒店必須充分注意的問題，應(yīng)在淡旺季之間尋找一個(gè)最佳的切入點(diǎn)，即保證旺季員工不因無休止的加班而造成身心疲憊，降低服務(wù)質(zhì)量；又防止淡季員工過“?！倍鵁o事可做，浪費(fèi)人力資源。
2、要考慮客源結(jié)構(gòu)。不同的客源結(jié)構(gòu)有不同的特點(diǎn)，這些特點(diǎn)對酒店的人力資源安排具有重要的參考價(jià)值。旅游團(tuán)隊(duì)接待入住登記簡單、白天基本不在酒店、晚上回店時(shí)間較晚、服務(wù)要求相對少。商務(wù)客人自身綜合素質(zhì)高，注重身份顯示，在意所受到的重視程度，講究服務(wù)的周到細(xì)致。會議客人報(bào)到登記復(fù)雜，長時(shí)間在酒店逗留，臨時(shí)要求多。
3、要考慮客源成分。臺灣、香港、澳門、韓國及東南亞地區(qū)的客人注重旅游的數(shù)量，因此大部分時(shí)間都消耗在旅游項(xiàng)目上，實(shí)際在酒店的時(shí)間不多；歐美地區(qū)的客人則注重旅游的質(zhì)量，相對而言不愿意在旅游景點(diǎn)之間疲于奔波，因此晚上在酒店的時(shí)間較多。
酒店應(yīng)根據(jù)以上情況在排班、補(bǔ)休等方面進(jìn)行合理的安排，本著科學(xué)利用工時(shí)、提高工作效率、充分利用人力資源的精神進(jìn)行預(yù)算，避免機(jī)械地套用公式，造成人力資源浪費(fèi)。
二，開發(fā)人力資源，培養(yǎng)復(fù)合型人才。
現(xiàn)在許多酒店因分工過細(xì)，致使員工的工作技能單一，不利于員工的調(diào)配，造成工作忙的“累死”，閑的“悶死”的不合理狀況。這樣，工作任務(wù)重的員工容易產(chǎn)生思想情緒的波動，從而影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量；而那些工作任務(wù)不飽和的員工又容易“無事生非”，發(fā)生違規(guī)現(xiàn)象。因此，要大力開展一專多能活動，廣泛進(jìn)行同一部門內(nèi)部和不同部門之間不同崗位的交叉培訓(xùn)，培養(yǎng)復(fù)合型、多用途的人才，從而最大限度的發(fā)揮人力資源的優(yōu)勢。
所謂一專多能，就是要求員工除了熟練掌握一門專業(yè)技能之外，還要掌握本部門其他崗位的基本操作技能，比如：前臺接待員掌握商務(wù)中心或總機(jī)的服務(wù)技能，中餐服務(wù)員掌握西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)的技能、樓層服務(wù)員掌握PA的操作技能……，甚至員工能夠掌握其他部門的服務(wù)技能，比如：前臺接待員掌握餐廳服務(wù)的技能，后勤人員掌握樓層服務(wù)技能等等。這樣，才能夠最大限度地發(fā)揮人力資源。
對員工的一專多能培訓(xùn)，可以采取以下幾種方法：
1、獎(jiǎng)勵(lì)培訓(xùn)。鼓勵(lì)員工在工作之余參加社會組織的培訓(xùn)。對于員工參加社會組織的各種培訓(xùn)，并取得本崗位之外的其他崗位的操作證、畢業(yè)證、結(jié)業(yè)證、資格證等證明的，旅游飯店根據(jù)自身標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，合格者給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)可以報(bào)銷全部或部分學(xué)費(fèi)，或一次性發(fā)給獎(jiǎng)金，或給予津貼等。以此調(diào)動員工學(xué)習(xí)的積極性，全面提高員工的綜合服務(wù)技能。而且這種辦法也是最便捷的辦法，即可以緩解旅游飯店自身培訓(xùn)力量的不足，充分利用社會資源，又可以利用員工的自覺性解決上班與培訓(xùn)在時(shí)間上的矛盾。
2、交叉培訓(xùn)。交叉培訓(xùn)可以在部門內(nèi)進(jìn)行，也可以在部門之間進(jìn)行。選擇對旅游飯店具有忠誠度，文化水平較高，專業(yè)技能熟練，具有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工進(jìn)行交叉培訓(xùn)。交叉培訓(xùn)的時(shí)間可以根據(jù)工作情況和員工接受能力而決定是一次進(jìn)行還是多次進(jìn)行。
3、定期輪換崗位。對于經(jīng)過以上培訓(xùn)并經(jīng)旅游飯店考核合格的員工，應(yīng)定期進(jìn)行崗位的輪換。因?yàn)椋?、員工雖然接受其他崗位的培訓(xùn)，并經(jīng)過旅游飯店的標(biāo)準(zhǔn)考核，但如果長期不予以應(yīng)用，久而久之就會生疏。為了保持一定的熟練程度，旅游飯店就要不斷組織再培訓(xùn)，這樣一定程度上造成培訓(xùn)資源的浪費(fèi)。2、員工長期在一個(gè)崗位工作，難免會失去新鮮感，產(chǎn)生厭煩的情緒，從而影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量。通過定期的崗位輪換，可以充分利用培訓(xùn)資源，為員工提供一個(gè)發(fā)揮自身潛力的平臺，調(diào)動員工的工作積極性和主動性，使旅游飯店的服務(wù)質(zhì)量始終保持在高水平之上。
三，合理配置人才，避免人才的高消費(fèi)。
現(xiàn)在許多酒店在招聘人員時(shí)不根據(jù)各個(gè)工作崗位的實(shí)際情況，一味強(qiáng)調(diào)文化水平的高學(xué)歷?？墒且恍┐髮W(xué)生到客房做樓層服務(wù)員或到餐飲做餐廳服務(wù)員等基層員工的工作后，往往不能正確擺正自己的位置，一方面吃不了苦，另一方面自我感覺“大材小用”，結(jié)果是沒工作多久就辭職。即影響了酒店工作的正常進(jìn)行，又增加了人員招聘的費(fèi)用，造成人力資源成本的浪費(fèi)。所以酒店在招聘人員時(shí)，要切實(shí)結(jié)合各個(gè)崗位的實(shí)際情況，選擇不同文化層次的員工，避免盲目的人才高消費(fèi)。
聯(lián)系客服
