重慶火鍋底料炒制（以5份鍋底料計）
原料 菜油2500g，牛油1500g，郫縣豆瓣1500g,干辣椒250g，生姜100g,大蒜200g,大蔥300g,冰糖150g,醪糟汁500g,八角100g,三萘50g,桂皮50g,小茴香50g,草果25g,紫草25g,香葉10g,香草10g,公丁香5g。
制法 1 菜油煉熟，牛油切小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水中煮約2分鐘后，撈出攪成茸，即成糍粑辣椒，生姜拍碎，大蒜拍碎，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角，三萘，桂皮掰成小塊，草果拍破。
2 炒鍋置中火上，熱鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，放入生姜，蒜，蔥爆香。接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)小火炒約，1-3小時，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥結(jié)不用。
3 隨即下入八角，三萘，桂皮，小茴香，草果，香葉，香草，公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬制醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
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