10道高毛利家常菜品
吃土豆 成本：1.5元 售價：7元/份
此菜由熱菜間提前加工，涼菜間上桌，抓出一份后淋少許果醬即可“秒上”，毫不占用涼菜師傅的時間。
制作
1、選用黃瓤的荷蘭土豆刨成細絲后泡洗凈淀粉，控凈水分后拍少許吉士粉，入七成熱油中炸至金黃起脆，撈出控油，炸出一托盤后送入涼菜間。
2、走菜時抓出一盤，淋入草莓醬即可上桌。
雙椒香脆鮮魚肚
原料 鮮魚肚500克，金針菇200克。
調(diào)料 廣式豉油皇200克，辣椒油、青花椒、色拉油各20克，青、紅尖椒段100克，花椒油10克，A料（香葉5片，香蔥、白酒、鹽各10克，姜片4片，蒜子、雞精各20克）。
制作 1.將鮮魚肚洗凈、焯水，將魚肚浸泡入放有A料的水中（水量以淹沒魚肚為準），上籠蒸20分鐘。2.金針菇焯水后控干，墊入碗底，將蒸好的魚肚放在金針菇上，淋入豉油皇。3.鍋內(nèi)加色拉油、辣椒油、花椒油，放入青、紅尖椒炒香，澆淋在魚肚上，用青花椒點綴即可。
串香鯽魚
鯽魚刺多，在餐廳不受“待見”，卻是燒烤攤上極受歡迎的美味，王原海受此啟發(fā)設計了這道“串香鯽魚”。撒在魚身上的自制燒烤料很特別，在研制初期，光是挑選辣椒的品種就花費了一個月：市場上買的辣椒粉顏色過淺、香味不濃；自磨辣椒，二荊條辣度不夠、小米辣香味不足，而子彈頭辣椒的籽又太多；好不容易選好了辣椒，卻發(fā)現(xiàn)用色拉油炒出的不香，大豆油又太容易搶味，只有菜籽油炒出的辣椒味道剛好；且磨粉時，用機器打碎的不香，手搓的顆粒過大，最好的辦法是將皮和籽一起用菜刀剁成細碎……做好的辣椒碎中除了孜然粉，還加入了蛇蒿葉和什香草，咸辣中帶有微微的甘香，區(qū)別于一般的燒烤風味。
童年烤肉 成本：6元 售價：36元/份
制作流程
1、選用肥肉較少的帶皮薄五花肉25斤，洗凈后切成大塊（約350克），放入清水4斤、椒鹽8瓶、黑椒碎100克、姜黃粉100克、辣椒面100克、味精、雞粉、老抽適量，腌制6小時，上蒸箱蒸80分鐘，以蒸至軟糯而肥瘦肉不分離為準（蒸制時間視蒸箱的溫度和蒸汽量而定，一般是60-80分鐘之間），取出放涼后冷藏備用。
2、走菜時將肉先入蒸箱回熱，再入六成熱油炸至外皮香脆，撈出控油，改刀成片，配泰國雞醬上桌即可。
干炒粉絲
在長沙工作時，酒店旁邊小巷子里的一家粉面攤非常誘人，王原海經(jīng)常在下班后光顧，最常點的是小攤的招牌“炒粉絲”，以湖南剁椒和小米辣為輔料，色澤金黃、口感彈爽。經(jīng)過三個月的打探摸底，王原海發(fā)現(xiàn)這家粉絲好吃的秘訣在四步——即初加工的“泡、拌、蒸、冰”，做好的粉絲能在盤中彈跳起來。開店后，王原海將這道粉絲改良，輔料選用四川特有的鹽水老泡菜，并加入了豆芽、雞蛋等食材，為了使味道更特別，他用辣鮮露、龍牌醬油、美極鮮調(diào)制出了一款醬油，還放了香菇粉和荷葉粉，增了菌香、添了清鮮。如今這道粉絲已成為鎮(zhèn)店招牌，許多客人吃完后還會要求打包一份帶走。
干酪魚
這款小涼菜成本只有2元，售價12元。做法很簡單，將純牛奶6袋、奶酪6片、魚膠粉75克一起放入干凈容器中兌好，入蒸箱蒸約2分鐘，將魚膠粉蒸化，取出冷卻后澆入魚形模具，入冰箱冷藏備用，走菜時取出一個，扣在盤內(nèi)，帶一次性小勺上桌。
魚香酥
這是一道創(chuàng)意菜，將四川人最常吃的酥肉切片做成魚香味。為了區(qū)別于傳統(tǒng)的魚香菜，王原海使用了一款特制番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋蔥、香菜、番茄醬、香葉等小火熬出香味，顏色紅亮，且?guī)в幸还傻那逑悖浅Ｃ匀恕?br>
香草排骨
此菜根據(jù)“稻香排骨”改良而來，原做法是將排骨改成長條，外面纏一圈香茅草，先鹵后炸，以每根8元的價格出售。但按這種方式制作售價偏高，難以讓小店食客接受。王原海參考“辣子雞”的做法，將排骨和香茅草分別改成小段，一同入鍋，經(jīng)過煮、炸、炒三步，香茅草的香氣充分融入排骨中，且菜量看起來更足，這種“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。
香菜亂刀牛肉
這道菜改良自湖南的“小炒黃牛肉”，配料中加入了大量香菜和小米辣，而其最特別之處在于“刀法”：先將牛肉切片，再用刀背狠砸?guī)紫?，斬斷牛肉的筋膜后加料腌制，自然更加入味?br>
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