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冷廚房培訓(xùn)教材-

開(kāi)胃菜  Appetizers-

沙拉    Salad-

三文治  Sandwich-

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開(kāi)胃菜 -

        開(kāi)胃菜也稱開(kāi)胃品、頭盤(pán)或者餐前小食。他包括：冷開(kāi)胃菜、熱開(kāi)胃菜和開(kāi)胃湯等。一般他是西餐中的第一道菜肴。-

        開(kāi)胃菜的特點(diǎn)是菜肴數(shù)量少、味道清新、色澤鮮艷、帶有酸味或咸味，并具有開(kāi)胃和刺激食欲的作用。-

        開(kāi)胃菜的制作要點(diǎn)：-

1、制作開(kāi)胃菜應(yīng)接近營(yíng)業(yè)時(shí)間，這樣可以保持開(kāi)胃菜的顏色、味道和新鮮，使鮮嫩的原料鮮嫩、使酥脆的原料酥脆，干燥的原料干燥。-

2、選擇開(kāi)胃菜的原料時(shí)，應(yīng)考慮他們的味道、顏色、質(zhì)地，使原料能協(xié)調(diào)的搭配到一起。-

3、開(kāi)胃菜既要講究造型、又不要過(guò)分的裝飾，應(yīng)當(dāng)使它們大方、樸素、有藝術(shù)性。-

4、開(kāi)胃菜的溫度控制很重要，熱菜應(yīng)當(dāng)是很熱的；冷菜應(yīng)當(dāng)是涼的。注意開(kāi)胃菜的衛(wèi)生控制，保證開(kāi)胃菜的味道清晰。-

5、嚴(yán)格掌握開(kāi)胃菜的生產(chǎn)量。-

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開(kāi)胃菜的種類-

1、開(kāi)胃小吃（Canapé)-

2、雞尾類（Cocktail)-

3、迪普類（Dip)-

4、魚(yú)子醬(Caviar)-

5、批(Pate)-

6、開(kāi)胃湯(Appetizer soup)-

7、開(kāi)胃沙拉(Appetizer salad)-

8、其他開(kāi)胃菜(Others)-

整體形狀的開(kāi)胃菜-

各種小食品-

膠凍開(kāi)胃菜-

火腿卷-

奶酪球-

濃味雞蛋-

一、開(kāi)胃小吃（Canape) -

開(kāi)胃小吃制作-

          開(kāi)胃小吃的底托常常是面包片、脆餅干、酥脆面皮和嫩蔬菜片等、底托在開(kāi)胃小吃的底部。-

調(diào)味醬的制作-

          它由鹽和胡椒等調(diào)味的黃油、奶酪、熟肉類或魚(yú)類制作的各種調(diào)味醬，或熟雞肉、熟魚(yú)、熟海鮮制作的沙拉等。它常常被摸在面包片或脆餅干上。-

        A以黃油為基本原料制作的調(diào)味醬-

        B以軟奶酪為基礎(chǔ)制作的調(diào)味醬-

        C以畜類或海鮮制作的調(diào)味醬-

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主體菜的制作-

      它常以煙熏三文魚(yú)、熟制的海鮮肉、熟的畜肉、火腿肉、魚(yú)子醬等為原料。主體菜是開(kāi)胃小吃中最主要的部分。通常，它的名稱是根據(jù)原料的名稱命名的。-

裝飾菜的制作-

                  裝飾菜在開(kāi)胃小吃中起著裝飾的作用，    選擇原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意顏色，質(zhì)地、味道和形狀。它是主體菜的特點(diǎn)形成對(duì)比或補(bǔ)充。-

        開(kāi)胃小吃整體組合-

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肝批類開(kāi)胃菜-

            將熟制的肉類或鵝肝、雞肝經(jīng)過(guò)攪拌成泥狀，調(diào)味，放入模具成型后，晾涼，切成片，加上其他的配菜食用。-

A、冷凍類-

B、 烘烤類-

沙拉的制作-

            沙拉的原料從原來(lái)單一的綠葉生菜發(fā)展為各種畜肉、家禽、水產(chǎn)品、蔬菜、雞蛋、水果、干果、奶酪，甚至谷物等。它是以低菜、主體菜、裝飾菜、調(diào)味醬組成。-

  沙拉的種類      -

      開(kāi)胃菜-

        主菜-

        輔菜-

        甜菜-

一、開(kāi)胃菜沙拉-

      開(kāi)胃菜沙拉的特點(diǎn)是數(shù)量少、質(zhì)量高、味道清淡、顏色鮮艷等。-

二、主菜沙拉-

        特點(diǎn)是份額大，食品原料豐富。-

三、輔菜沙拉-

        特點(diǎn)是數(shù)量少，有特色，常在主菜的后面食用。-

四、甜菜沙拉-

        特點(diǎn)是一餐中的最后一道菜，一般選用新鮮水果，罐頭水果，果凍等。-

沙拉醬-

              沙拉醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，它在沙拉中起著非常重要的作用，他能美化沙拉的外觀，增加沙拉的味道。它一般分為以下三種：-

    一、法國(guó)沙拉醬-

    二、馬乃司沙拉醬-

    三、熟制沙拉醬-

法國(guó)沙拉醬 -

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        它是由沙拉油、酸性物質(zhì)和調(diào)味品混合而成。-

原料-

      一、沙拉油常由橄欖油、蔬菜油、玉米油、花生油、核桃油構(gòu)成。-

      二、酸性原料由酒醋、蘋(píng)果醋、白醋和檸檬汁等構(gòu)成。-

      三、調(diào)味品由精鹽、胡椒粉等構(gòu)成。-

馬乃司沙拉醬-

        馬乃司它是一種比較濃稠的沙拉醬，一般是由沙拉油、蛋黃、酸性原料和調(diào)味品攪拌而成。是一種比較基本的汁醬，它可以演化為很多汁醬，如：-

        A  千島汁-

        B  路易司汁-

熟制沙拉醬 -

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          熟制沙拉醬是一種較稠的液體，由牛奶、雞蛋、淀粉和調(diào)味品制成。它的外觀與馬乃司很相似。通常，這種沙拉醬在雙層煮鍋內(nèi)加熱而成。制作這一類沙拉醬應(yīng)當(dāng)細(xì)心，防止出現(xiàn)燒焦或結(jié)塊。-

三明治-

            三明治是英語(yǔ)Sandwich的英譯音，也有人叫三文治。它通常由面包中間夾有各種熟制的動(dòng)物性原料、蔬菜和各種調(diào)味醬組成。它沒(méi)有固定的菜式，是根據(jù)人們的用餐習(xí)慣、口味等進(jìn)行設(shè)計(jì)。-

三文治的種類-

一、熱三文治  -

1、家常式三文治-

2、開(kāi)放式三文治-

3、烤扒式三文治-

4、油炸式三文治-

二、冷三文治-

1、常規(guī)式三文治-

2、多層式三文治-

3、開(kāi)放式三文治-

4、茶食式三文治-

三文治-

一、準(zhǔn)備工作-

1、工具和設(shè)備-

2、食品原料-

3、份額-

4、衛(wèi)生-

二、制作程序-

1、面包切片-

2、抹調(diào)味醬-

3、擺放夾層事物-

4、根據(jù)種類和特點(diǎn)，  進(jìn)行加工-

冷菜制作基本要求-

冷菜是直接入口的菜肴，從制作到拼盤(pán)、裝盤(pán)，每一環(huán)節(jié)都要求注意衛(wèi)生，嚴(yán)防有害物質(zhì)污染。-

選料講究，各種蔬菜、海鮮、禽類都要求質(zhì)地新鮮，外形完好。對(duì)于生食的原料還要進(jìn)行消毒。-

冷菜要用溶點(diǎn)底的植物油制作，不要用動(dòng)物油，以免因油脂凝結(jié)影響菜肴的 質(zhì)量。-

制作好的冷菜要晾至5～8℃后冷藏保管，切配后應(yīng)立即食用，溫度以10～12℃為宜。-

凱撒沙拉 -

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100g  羅馬生菜-

50g   凱撒汁-

20g  巴馬森芝士粉-

5g    水瓜榴-

15g   煙肉碎-

10g   面包丁-

10g   橄欖油-

10g   銀魚(yú)柳-

8g    黑橄欖-

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基本制作要點(diǎn)-

1．首先把洗干凈的羅馬生菜里的水份甩干，撕成大塊，然后放進(jìn)容器，放入凱撒汁輕輕拌均勻，再放入盤(pán)里，之后放巴馬森芝士粉，煙肉碎，面包丁，黑橄欖圈，水瓜榴，銀魚(yú)柳，最后澆橄欖油。-

凱撒沙拉-

法式金槍魚(yú)沙拉 -

20g   黑橄欖-

100g  金槍魚(yú)-

50g   生菜-

30g   番茄-

10g   紅酒醋-

20g   四季豆-

5g    鹽-

1個(gè)   雞蛋-

5g    黑胡椒碎-

10g   橄欖油-

1個(gè)    薄餅-

120g  土豆-

30g        洋蔥-

基本制作要點(diǎn)-

1.        首先把土豆，四季豆洗干凈，把土豆，雞蛋煮熟，把四季豆過(guò)水，要保持它的顏色，待用。-

2.        把土豆切成塊，番茄.雞蛋切成角 待用。-

3.        把金槍魚(yú)  .番茄.雞蛋.土豆.洋蔥  .生菜.黑橄欖放入容器，然后放入鹽.黑胡椒碎.紅酒醋. 橄欖油輕輕攪拌，最后盛入盤(pán)里，再放烤好的 薄餅。-

法式金槍魚(yú)沙拉 -

煙三文魚(yú)沙拉 -

10g  洋蔥圈-

10g  橄欖油-

50g  刁草芥末汁-

4片   法包-

100g 生菜-

1個(gè)   檸檬角-

80g  煙三文魚(yú)-

10g  水瓜榴-

5g   黑胡椒碎-

10g  小番茄-

20g  黃瓜-

20g  蒜蓉黃油-

1個(gè)   雞蛋-

50g  苦葉生菜-

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基本制作要點(diǎn)-

1.      首先把煙熏三文魚(yú)切成薄片，黃瓜去皮去籽切成條，雞蛋切成角，生菜的水份甩干撕成大塊，法包切成片，涂上蒜蓉黃油，然后烤上金黃色待用。-

2.      把生菜.黃瓜條混合，放進(jìn)盤(pán)里，澆上刁草芥末汁，放上洋蔥圈.煙三文魚(yú)，再放水瓜榴，黑胡椒碎，把苦葉生菜插在盤(pán)子的邊緣，把小番茄放在苦葉生菜的旁邊，雞蛋.檸檬角對(duì)稱放在盤(pán)子的邊緣，之后澆上橄欖油。-

3.      烤好的法包另外用小碟裝，跟沙拉一起上。-

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煙三文魚(yú)沙拉-

廚師沙拉 -

100g 火腿-

20g  橄欖油-

100g 哈密瓜-

3g   鹽-

50g  番茄-

2g   黑胡椒粉-

40g  生菜-

100g  牛肉-

1個(gè)   雞蛋-

20g  菊花生菜-

20g  紅葉生菜-

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基本制作要點(diǎn)-

1、首先把牛肉用鹽、胡椒腌制2小時(shí)。之后扒至七成熟，待用。-

2、把火腿，牛肉切成條，哈密瓜去皮去籽，切成條待用。-

3、雞蛋，番茄切成角。-

4、把生菜的水份甩干撕成大塊，放進(jìn)盤(pán)的中間，將牛肉、火腿、哈密瓜、雞蛋、番茄整齊的放在生菜上，之后澆上橄欖油。-

5、根據(jù)客人的口味配汁即可。-

廚師沙拉 -

意大利生腌牛肉片 -

120g  牛肉片-

5g  小番茄-

5g  黑胡椒碎-

8g  菊花生菜-

15g 頂級(jí)橄欖油-

5g  紅葉生菜-

3g  黑橄欖-

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基本制作要點(diǎn)-

1、  把牛柳去筋、去油然后用保鮮紙包成圓形，放入急凍冰箱，待用。-

2、  用紅葉生菜，菊花生菜，小番茄，黑橄欖做成碟頭放在盤(pán)子的中間。-

3、  把急凍后的牛肉刨成薄片，放在碟頭的周圍，之后澆上頂級(jí)橄欖油，灑上黑胡椒碎。-

意大利生腌牛肉片 -

煙肉 生菜 番茄三文治 -

3片   面包片-

80g  生菜-

50g  番茄醬-

100g 番茄-

80g  烤煙肉-

20g  黃油-

300g 炸薯?xiàng)l-

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基本制作要點(diǎn)-

  首先將面包片烤上金黃色，然后單面涂上黃油，番茄切成片待用。-

    分別在兩片面包片涂有黃油的表面放上烤煙肉，番茄片，生菜，然后疊起來(lái)，再蓋上另外一片面包，之后插上花簽，把面包的邊切除，對(duì)角切成四塊，放在盤(pán)子的中間，最后放炸好的薯?xiàng)l，配上番茄醬。-

煙肉 生菜 番茄三文治 -

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公司三文治 -

1個(gè)   雞蛋-

300g 炸薯?xiàng)l-

100g 雞胸肉-

50g  番茄醬-

100g 番茄-

20g  黃油-

80g  烤煙肉-

3片   烤面包片-

80g  生菜