海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，且講究口味清淡，注重營養(yǎng)，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、燉等多種烹調(diào)技法成菜，故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、風(fēng)味別致的特點。海鮮菜式，在高中低檔酒樓都占有很大的比重。大連海產(chǎn)物資豐富、質(zhì)量上乘，是制作海鮮菜品的不二選擇。本期紅餐微雜志就以大連海鮮為主題，為大家搜羅了數(shù)十種大連海鮮的制作菜品。
淺談海鮮菜的烹調(diào)
目前，海鮮菜的影響越來越大，學(xué)習(xí)烹制海鮮菜的廚師也越來越多。這里，我們特將自己烹制海鮮菜的一些心得體會介紹如下。
一、按季節(jié)選料
海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味與季節(jié)有很大關(guān)系。什么季節(jié)吃什么海鮮味道最美，這里面的學(xué)問可大了。所以，烹制海鮮菜要準(zhǔn)確地把握海鮮的季節(jié)性。
如吃海鮮魚：講究春吃黃花魚、梭魚、鯽頭魚；夏吃鯰魚（近海所產(chǎn)的鯰魚）、目魚、馬口魚；秋吃刀魚；冬吃銀魚。又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應(yīng)，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的４～１０月份。此段時間內(nèi)，蝦的口味最佳。
二、海鮮因產(chǎn)地不同而質(zhì)地有別
海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關(guān)沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，但山海關(guān)所產(chǎn)質(zhì)量最好，味道最佳。黃花魚的產(chǎn)地主要分布在我國沿海，其產(chǎn)量是渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍。毛蚶在我國南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳?？傊?，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)。
三、根據(jù)原料的新鮮程度，選擇不同的烹調(diào)方法
用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據(jù)具體情況選擇不同的烹調(diào)方法。如新鮮的黃花魚，我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點的可用干?、油燜、炸烹；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。
四、掌握正確的初加工方法
烹制海鮮菜，在選料后要先進(jìn)行初加工。初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質(zhì)量。如烹制“糖醋對蝦”、“清蒸對蝦”、“椒鹽對蝦”、“干燒對蝦”等菜肴時，應(yīng)要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應(yīng)先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然后再去掉前腳須和尾刺。又如烹制造型工藝菜“金魚大蝦”、“燈籠大蝦”時，應(yīng)先去掉蝦頭，剝?nèi)ネ鈿ぃ俪齼裟_須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節(jié)蝦殼，最后還要從背部劃一刀，除凈沙腸。
又如烹制墨斗魚、八爪魚時，應(yīng)先去其骨，除凈內(nèi)臟（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗凈），然后剝?nèi)ネ馄?，這樣魚肉才會潔白細(xì)嫩。經(jīng)過樣的初加工后，便可烹調(diào)出鮮嫩味美的佳肴。其具體正確的初加工方法是：首先將墨斗魚或八爪魚的頭與身子分開，把雙眼各劃一刀，擠掉眼睛內(nèi)的墨汁和一圓點硬物，再取下中間吸盤上的一片黑褐色角質(zhì)，隨后從圓筒形體的背部剖開，取出脊骨，撕凈里面的黑色蒙皮，洗凈后即可切片、切絲，或剞各種花刀，然后再進(jìn)行烹制。
11種海鮮的33道菜式
一、海螺3道
大連海螺個大肉滿、肉質(zhì)鮮爽，在菜品的制作方法與時間上，以簡單、快速為宜，否則肉質(zhì)容易變老；而在搭配上，最好以選清淡的輔料為好。
醬香海螺
原料：
大海螺兩個（每個約重600克），蔥花少許。
調(diào)料：
東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。
做法：
1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。
2、螺殼沖洗干凈后，焯水，趁熱擺在盤子上。
3、鍋內(nèi)下少量色拉油，下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻后淋入少量香油炒勻即可裝盤，最后撒上少許蔥花就可上桌。
蔥油潑海螺片
原料：
大海螺一個（重500克以上最好），摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。
調(diào)料：
李錦記蒸魚豉油、自制蔥油各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，頭部片成薄片，待用。
2、把綠豆芽焯至9成熟，放進(jìn)盤子里墊底。
3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯1——2秒即可擺在豆芽上。
4、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自制蔥油，注入蒸魚豉油，完成。
自制蔥油：
把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、干蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出，油色不過黑即可。
脆瓜炒海螺
原料：
重約350——400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。
調(diào)料：
鹽、味精、濕淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭切片，待用。
2、小青瓜洗凈，切片待用。
3、燒油至4成熱，放入螺片過油后倒起瀝油。
4、鍋內(nèi)留余油，舀進(jìn)少量開水，加鹽，倒進(jìn)青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調(diào)好味道后翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。
二、鮑魚菜式3道
大連鮮鮑全國聞名，在大連當(dāng)?shù)?，會按個頭來分為大、中、小三種等級（養(yǎng)殖），而野生的鮮鮑，個頭特大，肉質(zhì)也較韌，需要用高壓鍋壓制過才能食用。
鮮鮑遼參粒蓋飯
原料：
中等個頭的鮮鮑一個（約重200克），發(fā)好的遼參一條（120頭），熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。
調(diào)料：
鹽、雞粉、鮑汁、濕淀粉、色拉油、雞油各適量。
做法：
1、鮑魚挖出肉，去掉內(nèi)臟，用百潔布擦洗干凈鮑魚邊，切小粒待用。
2、遼參切小粒，待用。
3、小棠菜改刀，只要菜膽部份，待用。
4、雞蛋打散，待用。
5、鍋內(nèi)下色拉油，下熟米飯，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然后下鹽、雞粉炒勻、炒干身，舀進(jìn)盛器中。
6、小棠菜用油鹽水焯熟，置于盛器中。
7、遼參粒焯水，倒起；鮑魚粒焯水，過油，倒起瀝油。
8、鍋內(nèi)下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然后勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可舀在飯面上上桌。
牛肝菌炒大連野生鮑魚
原料：
野生鮑魚一個（約重500克），干牛肝菌50克，水發(fā)木耳75克。
調(diào)料：
鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕淀粉（加大地魚粉）、色拉油各適量。
做法：
1、干牛肝菌用溫水泡發(fā)后沖洗干凈，切成厚片，待用。
2、野生鮑魚焯水5——7分鐘后撈出，挖出肉，去清內(nèi)臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，洗凈后放進(jìn)高壓鍋內(nèi)，倒進(jìn)開水、放進(jìn)姜片、蔥段，壓制15分鐘至其軟熟。
3、倒出鮑魚肉，切成厚片，水發(fā)木耳也切成片，待用。
4、把鮑魚片、牛肝菌片和水發(fā)木耳焯水，倒起，鍋內(nèi)下少量色拉油，倒進(jìn)鮑魚片、牛肝菌片和水發(fā)木耳，烹入料酒，舀進(jìn)少量二湯翻炒數(shù)下后下鹽、味精、蠔油調(diào)味，炒勻后注入芡粉，用老抽調(diào)一下顏色，包尾油，即可裝盤。
翅湯過橋大鮑魚
熬翅湯
原料：
清水100斤，扇骨25斤，帶皮花腩、老雞各15斤，雞爪5斤、鯊魚骨3斤。
做法：
1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水、洗凈，把花腩炸香，待用。
2、把數(shù)塊竹隔用竹簽穿起來，放于大桶內(nèi)墊底。
3、注入清水，燒至半開后分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪，再次燒開后改中火熬制6.5小時，之后再用大火熬制1.5小時至湯色奶白、湯質(zhì)濃稠即可關(guān)火。隔渣后剩余60斤翅湯。
過橋鮑魚
原料：
大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。
調(diào)料：
鹽、雞粉各適量。
做法：
1、把鮑魚肉挖出來，去清內(nèi)臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水后清洗干凈，也放在盤子上。
2、蕃茄洗凈，一開八，用另一個盤子盛載；把約1000克的翅湯燒熱，用鹽、雞粉調(diào)好味道后，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。
3、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開后澆進(jìn)碗里，撒上少許蔥花即可享用。
三、海參菜式3道
制作活海參是大連廚師們的拿手活，此海產(chǎn)有一些特性：如果新鮮制成菜品的話，刀工一定要過關(guān)，海參要片得很薄，在烹飪時，生熟度要拿捏得十分準(zhǔn)確才能展現(xiàn)出此食材的鮮爽口感，如稍微過火一點，肉質(zhì)就會變硬、咬不動。如把其制成干海參的話，在煮的過程中則要注意，不要讓其沾上一星半點的油膩，鍋、勺、手全都要洗得干干凈凈，否則其便會化掉。
臊子海參
原料：
鮮海參一條（約重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，干蔥末少許。
調(diào)料：
鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鮮海參從腹部剪開，挖出內(nèi)臟（海參腸不要扔），剪去沙嘴，洗凈待用。
2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗干凈，再放進(jìn)裝有海參水的高壓鍋內(nèi)壓制20分鐘，撈出待用。
3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕淀粉拌勻，待用。
4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。
5、鍋里下少量色拉油，放入干蔥末煸香后撈出干蔥末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀進(jìn)二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調(diào)味，放入海參燒制至湯汁剩余不多時勾少許薄芡，再以老抽調(diào)色即可出鍋裝盤上桌。
海參水：
往高壓鍋內(nèi)注入1\2的清水，加入金華火腿骨、大地魚骨、蝦米、炸大蔥、炸洋蔥、鹽、味精、老抽，燒開后改慢火熬制1.5——2小時，撈出所有雜料即得海參水。
蘸汁活海參
原料：
鮮海參一條（約重300克），黃瓜片100克。
調(diào)料：
把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調(diào)勻成蘸汁。
做法：
1、把黃瓜片鋪放在碟子上。
2、把鮮海參剪開肚子，挖出內(nèi)臟（海參腸不要扔），剪去沙嘴，洗凈后片成厚約0.3厘米的片，擺放在黃瓜片上，蘸汁跟上即可。
豆腐燒海參
原料：
活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。
調(diào)料：
東古一品鮮、白糖、味精、二湯、濕淀粉、老抽、色拉油各適量。
做法：
1、把老豆腐切成小方塊，待用。
2、活海參片焯一下水，倒起。
3、鍋內(nèi)放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、將白糖炒化成糖色，倒進(jìn)東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開后放進(jìn)老豆腐和肉末，中火燒制至湯汁稍收時，再下海參片，注入濕淀粉勾芡后，用老抽調(diào)一下顏色即可出鍋裝盤，最后撒上蔥花，上桌。
四、鳥貝菜式3道
鳥貝是大連特產(chǎn)，貝肉白皙，呈象牙形，肉質(zhì)十分鮮美爽口，在日料餐廳里也稱其為“象牙貝”。在國內(nèi)，大部份地區(qū)的餐廳采用的鳥貝大多為急凍貨，其鮮味程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及新鮮鳥貝。
辣汁鳥貝
原料：
新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青、紅椒絲各少許。
辣汁：
涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開后加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調(diào)勻，放涼后再加進(jìn)香料油與紅油調(diào)勻即可。
做法：
1、青筍片、黃豆芽汆水，置于高身容器內(nèi)墊底。
2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗凈后把貝肉焯水，也放進(jìn)容器內(nèi)。
3、倒進(jìn)辣汁，撒上青紅椒絲即可上菜。
黃瓜花炒鳥貝
原料：
新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數(shù)根。
調(diào)料：
鹽、味精、濕淀粉、香油、色拉油各適量。
做法：
1、黃瓜花洗凈待用；美人椒洗凈，切去兩頭，待用。
2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間3\4處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開后洗凈待用。
3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。
4、鳥貝肉焯水，倒起。
5、鍋內(nèi)放油，把“3”和“4”都倒進(jìn)鍋里，用鹽、味精調(diào)好味道后翻炒均勻，然后勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。
鐵板燒鳥貝
原料：
新鮮鳥貝500克。
調(diào)料：
味達(dá)美醬油70克，搗蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、雞精各30克。
做法：
1、把所有調(diào)料調(diào)勻而成蒜麻汁，分裝進(jìn)小碟內(nèi)，待用。
2、將鳥貝打開殼，去掉沒肉的一邊殼，把有肉的一邊洗凈，甩干水份后置于鐵板燒爐子上烤至9成熟即可，食用時蘸蒜麻汁。
五、海腸菜式3道
海腸的海鮮味非常濃郁，處理干凈后只是簡單的焯一下水就可食用，其鮮美程度令人試后難以忘懷，而其制作方法也是越簡單、越快捷越好，不宜過分烹調(diào)，以保留其濃郁的海鮮味為佳。
這種海產(chǎn)也有一個特性，就是有地方性，如把其運往其它地區(qū)售賣，只能活一天，也就是說，當(dāng)天運到最好就當(dāng)天全部賣掉，因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。
韭菜炒海腸
原料：
中等個頭的海腸250克，韭菜150克。
調(diào)料：
鹽、味粉、色拉油各適量。
做法：
1、把海腸切去一頭，從另一頭用手一捋，就可將內(nèi)臟擠出來，然后灌入水龍頭水，再捋出來，如此重復(fù)幾次，直至把內(nèi)腔沖洗干凈，再切去另一頭，把身體切成長約5厘米的段，待用。
2、韭菜洗凈，也切成長約5厘米的段，待用。
3、把海腸段焯水兩秒，倒起。
4、用鍋掃沾少許色拉油，把鍋掃遍，下韭菜，干炒至7成熟時，再倒進(jìn)海腸段，用鹽、味粉調(diào)味后翻炒均勻即可倒在笊籬上濾一下水份，裝盤上菜。
富貴海腸包
原料：
小個頭的海腸250克，菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200克，洋蔥絲100克，生菜片6片。
調(diào)料：
鹽、味粉、雞粉、濕淀粉、料酒、香油、色拉油各適量。
做法：
1、將洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片。
2、把海腸用上述方法處理干凈后切成長約3厘米的段，焯水待用。
3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，倒起待用。
4、鍋內(nèi)放色拉油，下入“3”，烹入料酒后翻炒數(shù)下，再用鹽、味粉、雞粉調(diào)味炒勻，然后注入芡粉、淋入香油翻炒均勻后再倒進(jìn)海腸段炒勻即可出鍋，分裝進(jìn)生菜片中上菜。
溫拌海腸
原料：
大個頭的海腸500克，黃瓜200克。
美極蒜味汁：
把味極鮮醬油260克，姜絲10克，味精5克，香料油20克調(diào)勻，放進(jìn)少許拍蒜、美人椒，入冰箱放一晚即成。
做法：
1、黃瓜洗凈，去皮去囊，切成長約10厘米的段，焯水后置于深盤內(nèi)墊底。
2、把美極蒜味汁連拍蒜和美人椒舀適量出來，加熱待用。
3、把海腸用上述方法處理干凈后，切成長約10厘米的段，焯水，趁熱用“2”拌勻后置于黃瓜上，把“2”也倒進(jìn)深盤內(nèi)即可上菜。
六、扇貝菜式3道
大連的扇貝個大肉厚、鮮活生猛，制作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜肴錦上添花。
蛋黃醬焗扇貝
原料：
大連扇貝4個（約合500克），炒香黑芝麻少許。
調(diào)料：
好樂門純正蛋黃醬500克，龜甲萬字醬油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有調(diào)料混合調(diào)勻而成法式蛋黃醬，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內(nèi)臟，洗凈后吸干水份，待用。
3、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦干凈后，焯水待用。
4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調(diào)味后放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預(yù)熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最后撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。
蘆筍馬蹄炒扇貝
原料：
新鮮扇貝6個（總重500克），蘆筍400克，馬蹄50克，甘筍花少許。
調(diào)料：
鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、把扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內(nèi)臟，洗凈后吸干水份，待用。
2、蘆筍洗凈后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成長約4厘米的段，待用。
3、馬蹄洗凈去皮，切成四方薄片，待用。
4、往芡粉內(nèi)加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉，先調(diào)好一碗碗芡，待用。
5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時，再放入馬蹄片和甘筍花，炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。
6、熱鍋冷油，倒起油后把扇貝肉生煎至8成熟時，倒進(jìn)“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最后開大火把食物炒香即可裝盤上桌。
佛手瓜拌扇貝裙
原料：
扇貝裙邊100克，佛手瓜150克，紅椒圈少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。
做法：
1、把扇貝裙邊用刀鋒刮干凈污點與粘液，洗凈后切成長約10厘米的段，待用。
2、佛手瓜去皮去核，切成絲，用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻后置于碟子里墊底。
3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1——2秒，倒起后甩干水份，用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻后置于佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌。
七、飛蟹菜式3道
大連的螃蟹肉質(zhì)緊實，外殼不會太硬，多種做法皆宜。
白汁薯泥燴飛蟹
原料：
大連飛蟹兩只（共500克），馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿卜片各50克，培根粒25克，青豆少許。
調(diào)料：
二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精面粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、馬鈴薯洗凈去皮，切成片后蒸熟，取出放進(jìn)攪拌機內(nèi)，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。
4、在平底鍋里下入適量橄欖油，放進(jìn)蟹塊，煎香后倒進(jìn)白汁稍煮一會，然后加進(jìn)馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調(diào)一下口就可裝盤上菜。
白汁：
1、將黃油加熱融化后，盛起待用。
2、精面粉用微火炒香后，倒進(jìn)化黃油混和成面撈，待用。
3、培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油，待用。
4、燒開二湯，放進(jìn)洋蔥碎、胡蘿卜片，慢火熬一小時，隔渣待用。
5、把湯回鍋，加進(jìn)牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調(diào)好，再加入面撈煮勻即成白汁。
黃金醬焗飛蟹
原料：
大連飛蟹兩只（共500克），蔥白花少許。
調(diào)料：
生粉、黃金醬、色拉油各適量。
做法：
1、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，甩干水份，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。
3、鍋留余油，下入黃金醬、蔥白花推開后，倒進(jìn)蟹塊，翻炒均勻即可裝盤。
黃金醬：
1、把咸蛋黃500克蒸熟后用攪拌機打成泥，待用。
2、鍋內(nèi)下黃油1000克，加熱融化后倒進(jìn)咸蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）150克，微火把三者推勻后酌情加入鹽、雞粉調(diào)一下口即成。
香辣炒飛蟹
原料：
大連飛蟹兩只（合500克），干辣椒節(jié)、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、干淀粉、濕淀粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。
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做法：
1、把螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。
3、鍋內(nèi)下二湯，加進(jìn)干辣椒節(jié)、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和后，再倒進(jìn)蟹塊慢火煮至入味，然后注入濕淀粉把湯汁調(diào)稠一點，用老抽調(diào)一下顏色就可出鍋裝盤，最后撒上蔥花、香菜葉，走菜。
八、海虹菜式3道
海虹即青口，大連青口體大肉滿、豐腴肥美，是制作海鮮菜的上等原料。
香煎元貝配意式海鮮湯
原料：
大連青口10個，大連扇貝10個，小螃蟹2只，蒜末150克，蕃茄400克切碎，洋蔥一個（約150克）切碎，西芹莖、歐芹各50克切碎，辣椒碎少許。
調(diào)料：
清水500克，鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄欖油、黃油各適量。
做法：
1、將青口外殼洗凈，打開殼后只要有肉的一邊，另一邊殼扔掉不要，用剪刀剪去黑色須狀物，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊與內(nèi)臟，洗凈后吸干水份，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開4塊，待用。
4、蕃茄碎用料理機打爛成醬，倒出待用。
5、取一高身湯鍋，倒進(jìn)清水，放入蟹塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮一小時至成蟹湯。
6、往另一高身湯鍋里加入適量橄欖油，燒熱后放進(jìn)洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎，加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調(diào)味后，慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。
7、倒進(jìn)白葡萄酒，炒1——2分鐘，再加入蟹湯和蕃茄醬，燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，用鹽和黑胡椒粉調(diào)味后，放進(jìn)青口繼續(xù)煮5分鐘。
8、另用平底鍋加熱黃油至融化，放進(jìn)扇貝肉，煎至兩面金黃，倒出鋪在吸油紙上。
9、在盤子上放好扇貝肉和青口，注入海鮮湯，滴進(jìn)幾滴橄欖油即可上桌。
酥皮焗海虹
原料：
青口12個，油酥皮切成12小塊，胡蘿卜粒、洋蔥粒各少許。
調(diào)料：
鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、把青口打開殼，只要有肉的一邊，洗凈后剪去黑色須狀物，吸干水份，待用。
2、平底鍋里下入少量橄欖油，燒熱后放入胡蘿卜粒、洋蔥粒，把兩者拌炒至開始軟化時，加入鹽和黑胡椒粉調(diào)味，再分裝在青口上。
3、在青口面上鋪上油酥皮，捂嚴(yán)，入預(yù)熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜。
泰醬半煎燜青口豆腐
原料：
青口6個，嫩豆腐500克，紅椒件少許。
調(diào)料：
鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、青口開殼取肉，剪去黑色須狀物，洗凈后吸干水份，抹上一層生粉，待用。
2、豆腐切成長方塊，用干凈布稍微吸干水份，抹上一層生粉，用8成油溫炸至金黃，倒起瀝油。
3、鍋留余油，放進(jìn)青口，煎至兩面金黃，倒起。
4、鍋內(nèi)下二湯，燒開后加進(jìn)適量泰國甜辣醬，再酌情加入適量的鹽和味精調(diào)味，然后下入豆腐和青口，勾薄芡，把食物翻拌均勻即可裝盤。
九、海膽菜式3道
大連海膽由于有著得天獨厚的天然條件，因此質(zhì)量甚佳、非常鮮美，如以此物入肴，能使你的菜品質(zhì)量更上一層樓。
海膽柱脯鮮蝦蒸蛋
原料：
大連海膽一個，鮮蝦一只，宗谷柱一只，雞蛋兩個，香菜葉一片。
調(diào)料：
鹽、雞粉各適量。
做法：
1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕沖掉黑色粒狀物，瀝水待用。
2、蝦去頭去殼留尾，開邊后挑去蝦腸，吸干水份，待用。
3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟后，取出待用。
4、雞蛋打散后加入60度的熱水、鹽和雞粉，打勻后倒3\4在深盤里，入蒸柜用中小火蒸至7成熟時，取出，把海膽鋪在蛋面上，再倒進(jìn)剩余的蛋液，入蒸柜蒸至9成熟。
5、再次取出蒸蛋，把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上，入蒸柜蒸4——5分鐘即可取出上菜。
海膽醬煎焗大蝦
原料：
大連海膽一個，個頭較大的鮮蝦500克，炸粉絲、炸薯片各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、炒香面粉、黃油、橄欖油各適量。
做法：
1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕洗去黑色粒狀物，瀝水待用。
2、把鮮蝦對半切開，洗凈后吸干水份，待用。
3、戴上手套，把海膽肉揉爛，加入適量的味粉、炒香面粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。
4、用平底鍋融化掉適量黃油，把鮮蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋里，煎香后翻過來，涂上海膽醬，再放在托盤中，入預(yù)熱的烤箱用200度烤10分鐘，即可取出裝盤走菜。
海膽炒粉絲
原料：
海膽肉兩瓣，水發(fā)粉絲300克，菜心片、蔥花各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、生抽、老抽各適量。
做法：
1、菜心片焯水，倒起。
2、把海膽肉捏碎，大火炒香，倒起。
3、熱鍋冷油，下入粉絲，炒熱后加入生抽、老抽、鹽、味粉炒勻，再下入菜心片海膽碎和蔥花，大火炒香至顏色均勻即可裝盤，
十、蝦爬子菜式3道
這種海產(chǎn)又叫蝦蛄、皮皮蝦、瀨尿蝦，做法也是多種多樣的。
生腌瀨尿蝦
原料：
蝦爬子500克，泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜條、干蔥片各100克。
調(diào)料：
純凈水2500克，生抽500克，陳醋250克，美極、香油各200克，鹽50克，味精150克，老抽100克。
做法：
1、燒開純凈水，加進(jìn)生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽，再次燒開后倒起放涼，再把其余用料都放進(jìn)去，入冰箱放一晚。
2、把蝦爬子沖洗干凈，砍成短段，吸干水份后放進(jìn)“1”內(nèi)腌制一天即可取出食用。
辣碗蝦爬子
原料：
皮皮蝦500克，姜塊100克，干辣椒節(jié)50克，花椒粒、紅椒件各少許。
調(diào)料：
味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋內(nèi)，炸至外殼泛白時，下入姜塊同炸一會，倒起瀝油。
2、鍋留余油，下入豆瓣醬煸炒出香，再放入皮皮蝦、姜塊、干辣椒節(jié)、花椒粒、紅椒件，烹入料酒爆炒一會，下味粉、雞粉、花椒油，同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗。
菠菜木耳炒皮皮蝦
原料：
菠菜400克，水發(fā)木耳、蝦爬子各100克，干辣椒少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、雞粉、濕淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、菠菜洗凈，切成長段，待用。
2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側(cè)，取出蝦肉，待用。
3、燒油至5成熱，放入蝦肉和干辣椒過一下油，倒起瀝油。
4、鍋留余油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微壓一下水份。
5、鍋內(nèi)放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調(diào)味后翻炒均勻，勾薄芡，包尾油，倒起再用手勺壓一下菜品上掛著的芡汁，裝盤上桌。
十一、黑魚菜式3道
這是大連的一種海特產(chǎn)，其鮮味要高于多種魚類，最適宜以比較清一點的制作方法來烹調(diào)。
清燉黑魚
原料：
黑魚三條（每條約重600——750克），姜片、蔥段、蒜片各適量。
調(diào)料：
鹽、味精、色拉油各少許。
做法：
1、將黑魚打鱗宰殺，去除內(nèi)臟后洗凈，在魚身上打上十字花刀，待用。
2、鍋內(nèi)放油，下入姜片稍微爆香一下，然后放進(jìn)黑魚，倒進(jìn)清水，燒開后把蔥段、蒜片也放進(jìn)鍋里，用鹽、味精調(diào)味后中火燉制20分鐘即可出鍋。
白灼黑魚片
原料：
約重750克的黑魚一條，絲瓜150克，干辣椒圈、蔥花各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、色拉油各適量。
做法：
1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，待用。
2、絲瓜洗凈，滾刀切成小塊，待用。
3、往魚片里加入鹽、料酒，抓勻后用流動水沖洗干凈，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然后下入適量生粉拌勻。
4、燒一鍋水，放入絲瓜塊，焯熟后撈出，置于深盤內(nèi)墊底。
5、水不要倒，繼續(xù)放入魚片，汆燙幾秒至熟后倒起，放在絲瓜上，然后撒上蔥花、澆入熱油、注入熱的蒸魚豉油即可上桌。
淮陽玉液浸黑魚
原料：
重約750克的黑魚一條，蕃茄片、姜片、蔥段各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、雞粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，魚頭、魚骨砍成短段，待用。
2、往魚片里加入鹽、料酒，抓勻后用流動水沖洗干凈，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然后下入適量生粉拌勻，待用。
3、熱鍋冷油，下入姜片和魚頭、魚骨，把兩面煎香后舀進(jìn)開水，大火燒制20分鐘而成魚湯，隔渣后舀進(jìn)一勺粥水、煮勻，用鹽、味粉、雞粉調(diào)好味道后，下入蕃茄片、魚片和蔥段，用小火把魚片浸煮至8成熟即可出鍋倒進(jìn)深盤內(nèi)上菜。
熬粥水：
燒開清水500克，放入已洗好的、膠性比較大的大米150克，大火煮20分鐘后轉(zhuǎn)小火，放入腐皮100克再煲20分鐘，然后關(guān)火，加蓋焗10分鐘，隔渣后即得粥水。
