“二十六，燉大肉”
今天你家燉肉了沒(méi)有？
怎么燉肉才能省時(shí)省力又好吃？
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肉味鮮美是因?yàn)槠渲懈缓劝彼?、肌苷等“呈鮮物質(zhì)”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的呈鮮物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。
煲湯前，水要一次加足，并慢慢加溫。加熱過(guò)程中，肉中更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈鮮物質(zhì)溶解在水中，同時(shí)湯中的調(diào)料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。
肉料不僅能使肉的味道更好，還能溫中祛濕，有化濕的作用，能減少肉食引發(fā)的生濕問(wèn)題。
我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)豆蔻。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，它們都有芳香之氣，都可以燥濕行氣。草豆蔻重在溫胃止嘔；白豆蔻重于開(kāi)胃消食；肉豆蔻重在澀腸止瀉。但因?yàn)樗乃幱贸煞质菗]發(fā)油，久燉之后會(huì)損失，所以最好在肉五成熟時(shí)再放入，按照1斤肉5克豆蔻的配比。
其他的諸如花椒、大料、干姜、香葉、肉桂、胡椒等，性質(zhì)偏溫，多入脾胃經(jīng)。過(guò)食肉類最容易導(dǎo)致消化不良，而這些入脾胃經(jīng)的、溫性的藥物或者食物，可以分擔(dān)消化的負(fù)擔(dān)，使肉類盡快消化掉，否則先是造成食積，之后就要轉(zhuǎn)化為“濕”，長(zhǎng)此以往甚至可以變成濕重的體質(zhì)，使人不僅胖，而且外表看上去都不清爽。
在燉肉時(shí)加入切成細(xì)絲或者片狀的橘子皮、醋、或山楂，可以去腥，而且酸性物質(zhì)也可以使肉質(zhì)酥軟。橘子皮和山楂還能給菜肴帶來(lái)酸甜口味，使口感更加豐富。
肉塊切得大一點(diǎn)，上文中提到的呈鮮物質(zhì)也沒(méi)那么容易丟失，可以保持原本鮮美的味道，而且不容易柴。
先用大火鎖住肉中的蛋白質(zhì)，之后小火慢燉，可以保證肉的口感。
燉肉最好在一開(kāi)始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加開(kāi)水。
茶葉不僅可以解膩清香，還能加速肉的軟化，如果怕茶葉不好看，可以做成小茶包。
燉肉之前先用高壓鍋煮上半個(gè)小時(shí)，再用小火慢燉，這樣不會(huì)出現(xiàn)外柴內(nèi)生的情況，而且能夠充分入味。
若是燉羊肉的話，膻味重，可以加入蘿卜或者八角去腥提味。
和牛羊肉不同，雞肉應(yīng)該順著紋路切，做出來(lái)的肉才不容易柴。
燉雞之前，先用鹽和面粉腌制一下，會(huì)使雞肉更緊致。加料酒或米酒可以使雞肉松軟。
小貼士
燉肉、煲湯都不要過(guò)早放鹽。因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來(lái)，加快蛋白質(zhì)的凝固，影響菜肴味道。
不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質(zhì)也會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。
吃肉時(shí)盡量別與冷飲同食，因?yàn)橄忸惖纳锩?，要到食物捂熱到與體溫相等的36攝氏度時(shí)才啟動(dòng)，飲冷為伴的肉類，只能再次增加消化肉類時(shí)的身體負(fù)擔(dān)。
額外贈(zèng)送煲湯秘籍
一、水要一次加足。水的重量最好是其他材料重量的3倍，如果中途發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水。
二、旺火燒沸，小火慢煨。不要讓湯汁沸騰的時(shí)間太長(zhǎng)，否則就會(huì)成奶湯，里面的湯料柴而散，沸騰時(shí)間應(yīng)保持在開(kāi)鍋后5分鐘以內(nèi)。此后調(diào)成小火慢慢熬煮到所需時(shí)間即可。
三、不要亂加“料”。不少人希望通過(guò)喝湯進(jìn)補(bǔ)，煲湯時(shí)會(huì)加入一些中藥材。但不同的中藥材特點(diǎn)各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各類性質(zhì)。
去燉肉嘍！
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