小資餐桌系列二：16道經(jīng)典牛肉菜
2010-04-17 22:58:36| 分類：
牛肉羊肉 | 標簽： |字號大中小
本文引用自yolanda(尤蘭達)
《小資餐桌系列二：菜鳥初學(xué)16道經(jīng)典牛肉菜的必看秘笈》引用
yolanda(尤蘭達) 的
小資餐桌系列二：菜鳥初學(xué)16道經(jīng)典牛肉菜的必看秘笈牛肉部位分割圖一 (內(nèi)含部位肉用法指南)
牛肉部位分割圖二 (內(nèi)含部位肉用法指南)
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全民吃牛肉網(wǎng)五香牛腩煲
材料:
牛腩,牛筋,冬菇,炸豆腐,腐竹,白蘿卜,五香粉,八角,姜,蒜頭,紅辣椒,蔥頭,老抽,蠔油,料酒,鹽,糖,味精.
制作:
1：牛腩,牛筋洗干凈后切塊醃些五香粉,老抽,蠔油,料酒,鹽,糖,味精三小時備用,
2：冬菇泡水去丁,炸豆腐切長方塊,腐竹泡溫水再切條,白蘿卜切塊.
3：大火熱油鍋下蒜頭,姜片與八角爆香然後下蠔油再炒香,下牛腩與牛筋塊炒出香味,放冬菇倒些黃酒再炒片刻下高湯
4：煮沸后,再轉(zhuǎn)小火燜兩個半小吋撈出牛腩,鍋中剩余的牛筋再用小火多燜一個小時至軟嫩
5：回鍋牛腩,放白蘿卜,炸豆腐,紅辣椒,再放些鹽,糖,味精調(diào)味,轉(zhuǎn)大火煮至收汁變稠下腐竹與蔥頭,再煮十分鐘灑點胡椒粉即可出菜…
洋蔥果味焗牛小排
原料：
牛小排（short rib），洋蔥
調(diào)料：
韓式BBQ燒烤醬 (bulgogi marinade)
注：牛肉專用，有16%蘋果梨成分；若沒有，也許可以用李錦記燒烤醬+蘋果泥+大蒜泥代替
生粉，紅葡萄酒（或料酒）
做法：
1. 洋蔥切絲；牛小排洗凈；
2. 烤箱預(yù)熱375F（180C)；
3. 鋁箔紙攤平，將牛小排放中間，灑上洋蔥絲；
4. 滴少許紅葡萄酒，涂適量BBQ牛肉燒烤醬；
5. 緊緊包起密封，外面再加一層鋁箔紙；
6. 烤制2小時后取出牛小排盛放盤中；
7. 將肉汁倒入小鍋中煮滾，加少許水淀粉勾芡；
8. 澆在牛小排上即可
木瓜玉米筍牛腩湯
原料：
牛腩，木瓜，玉米筍（baby corn）
調(diào)料：
大蒜，茴香，桂皮，生姜，鹽
做法：
1. 牛腩洗凈，切塊，飛水；
2. 慢鍋中放足水，加姜片一大塊，蒜一瓣（拍松），茴香一個，桂皮一片；
3. 下牛腩塊，開大檔燉4-6小時；（視功率）
4. 下木瓜塊，玉米筍，續(xù)燉15分鐘；
5. 加鹽少許調(diào)味即可
法式紅酒燜蘿卜牛腩
原料：
牛腩一塊；
洋花蘿卜（或白蘿卜）；
洋蔥，leek （大蔥？）；
奶油，老抽，紅葡萄酒，白糖；
做法：
1. 牛腩洗凈，切塊，在沸水中焯洗，漓干；
2. 洋蔥切小丁，leek 切大片；
3. 鍋中放奶油一塊融化，加入洋蔥小火煸炒至變色；
4. 加入牛腩塊煸炒，加入紅葡萄酒（按個人喜好多少隨意）煸香，加老抽至上色；
5. 加水沒過肉塊，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時左右；
6. 加白糖，蘿卜，leek，續(xù)煮20分鐘左右；
7. 大火收稠湯汁即可裝盤；灑少許西洋香料香葉裝飾
胡蘿卜香葉燉牛腩
原料：
牛腩，胡蘿卜，香葉
調(diào)料：
老抽，黃酒，糖，茴香，桂皮，蔥結(jié)，姜片
做法：
1. 牛腩洗凈切塊，飛水；胡蘿卜切段；
2. 鍋中放少量油燒熱，下蔥結(jié)，姜片爆香；
3. 下牛腩翻炒，加黃酒炒香；
4. 加入老抽，白糖，翻炒上色；
5. 加水淹沒肉塊，燒開；加入茴香，桂皮，香葉；
6. 蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時；
7. 加入胡蘿卜，續(xù)煮30分鐘；
8. 大火將汁收稠，起鍋前加少量麻油；
9. 起鍋裝盤即可
黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排
原料：
嫩小牛排（美國超市里叫做 veal scampi，特薄，大概就半公分）
李錦記黑胡椒汁，桂花蜜/醬，紅葡萄酒，鹽，黑胡椒
做法：
1. 嫩小牛排洗凈擦干，灑少許鹽，黑胡椒，用刀背拍松；
2. 小牛排上沾蛋清，拍上干淀粉：
3. 鍋中放少許油加熱，中火將兩面煎至稍稍變?nèi)馍纯倘〕鰝溆茫?div style="height:15px;">
4. 原鍋加入兩勺紅葡萄酒，李錦記黑胡椒汁，桂花醬，煮開變粘稠時，加入煎熟的牛排燴勻，立刻裝盤。
做這道巨簡單的菜要滴就是膽大心細
膽大——亂用桂花蜜的效果是意想不到的驚喜哦
心細——牛排本身很薄很嫩，煎制的時候絕不能超過一分鐘；
水煮牛肉
原料：
主料：
牛肉(肥瘦) 500克
輔料：
油菜 100克
青蒜 50克
調(diào)料：
植物油30克
料酒15克
老抽5克
淀粉(玉米)5克
豆瓣醬10克
辣椒(紅、尖、干)10克
花椒5克
大蔥5克
姜3克
大蒜5克 各適量
做法：
1. 將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻；
2. 油菜、青蒜均擇洗干凈切成段；
3. 鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼；
4. 花椒碾碎，辣椒切段；
5. 蔥切花，姜、蒜切片；
6. 炒鍋注油燒熱，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開；
7. 撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi)；
8. 將牛肉片放入燒開的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末；
9. 炒鍋注油燒熱，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗內(nèi)即可。
友情提示：
1. 加入雞蛋清時，可將其打成泡沫狀，再分二至三次加入餡中，這樣做可以使餡心軟嫩；
2. 旺火煸炒菠菜心時，應(yīng)先在油中加入一些精鹽，使菠菜心更加碧綠；
3. 勾芡時芡汁不能過稠，應(yīng)成為溜芡。
什蔬話梅牛柳
材料：牛肉(264克)、話梅(80克)、紅椒(1只)、蔥(1根)、姜(2片)
腌料：海天金標生抽王(1湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)
調(diào)料：油(1碗)、海天金標生抽王(1湯匙)、鹽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白醋(1湯匙)、白糖(2湯匙)、香油(1/3湯匙)
做法：
1：話梅置入碗內(nèi)，注入1碗沸水沖泡30分鐘；姜切成末，蔥切成絲。
2：洗凈牛肉，逆著紋理切片，加入1湯匙海天金標生抽王、1湯匙料酒、1湯匙生粉、蔥絲和姜末抓勻，腌制30分鐘。
3：將青紅柿子椒切細條用鹽水焯一下，放一邊備用。
4：燒熱1碗油，灑入1/3湯匙鹽，放入牛肉片炒散，炸至牛肉變色，且干身無水分，撈起瀝干油。
5：鍋內(nèi)留少許余油，倒入話梅和泡話梅的水，加入1湯匙海天金標生抽王、1/3湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1湯匙白醋
和2湯匙白糖調(diào)勻煮沸。
6：倒入炸好的牛肉片炒勻，加蓋大火煮沸，改小火燜煮15分鐘，這時倒入焯好的蔬菜，待湯汁近乎收干，淋上1/3湯匙香油即成。
友情提示：話梅用少量熱水泡開后切碎，加入料酒，老抽，淀粉腌牛柳；最后出鍋前又加了一大勺李錦記的蘇梅醬，小酸小甜，外加濃濃的梅子味道
）
五香牛腩 （及衍生菜品）
用沙鍋：
1、牛腩買回來,洗凈,放涼水中浸泡一小時出血水,中間換兩次水
2、將牛腩切成麻將塊,與涼水一起下鍋，倒入適量黃酒,水滾后撇掉白末兒，焯好后,涼水洗凈備用
3、砂鍋中倒足夠的水,燒到溫熱,下洗凈的牛腩,蔥段,拍碎的姜片,八角,花椒粒,香葉,甘草,茶包,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火燉一個多小時后加入鹽,再燉半小時.
用高壓鍋：
五香牛腩的制作材料：
主料：牛腩1斤半、南姜一大塊、五香粉一茶匙，生抽2湯匙，糖1湯匙。
五香牛腩的做法：
1、牛腩先用開水焯一下（與冷水同下，保證肉質(zhì)鮮嫩），洗干凈，然后切塊備用。南姜洗干凈，用刀拍散備用。
2、取高壓鍋放入牛腩、南姜、五香粉、生抽、糖，加入水約5杯，然后開火煲25分鐘。
3、冷卻后，可以放冰箱稍凍一下，待表面的油脂凝固后，取一勺子把油脂去掉。吃時再熱一熱即可，喜歡的話也可以放一點胡椒粉。
備注：做這個菜南姜和五香粉是關(guān)鍵調(diào)料，通常潮式的牛腩都是少不了南姜的，南姜我不知道其它的地方叫什么姜，總之是一種表皮有些發(fā)紅，而姜肉的顏色比普通的姜要黃一些，在潮菜中經(jīng)常會用到，比如做魚粥、煲羊肉等。五香粉要買好的，千萬不要貪便宜買了劣質(zhì)的就不好了。去掉表面的油脂吃起來不那么油膩，而且也會健康一些。
衍生菜品：
什錦肉鹵拌面
法式牛腩湯面
番茄牛尾濃湯
原料：
牛尾（斬段），番茄，洋蔥，西芹
調(diào)料：
黃油（butter），番茄醬（原味），鹽，黑胡椒，葡萄酒
做法：
1. 牛尾洗凈，飛水；洋蔥，西芹切碎；番茄去皮，去籽，切小塊備用；
2. 鍋中放一塊黃油融化，下洋蔥西芹煸炒至熟軟出香味；
3. 加入牛尾翻炒，加入葡萄酒炒香，加足量水淹沒牛尾；
4. 煮滾后轉(zhuǎn)小火燜煮至牛尾肉酥爛（2小時左右）；
5. 加入番茄塊，番茄醬，續(xù)煮15分鐘至軟爛；
6. 適量加鹽，黑胡椒調(diào)味，出鍋裝盆即可
羅宋湯
主料：
牛肉一斤，高麗菜（卷心菜）四分之一個，番茄兩個，中等土豆兩個，番茄醬一罐
輔料：
洋蔥半個，香菜少許，生姜幾片，檸檬半個，黃油一塊
做法：
1. 牛肉切塊，焯水，洗凈；另準備半鍋水，放入姜片，檸檬擠汁滴入，加入牛肉，小火燉2小時左右至肉酥軟；
2. 洋蔥切小丁，高麗菜切片，番茄去皮去籽切塊，土豆去皮切塊；
3.鍋中放黃油一塊，融化后加入洋蔥丁煸炒，至香味溢出變軟，加入番茄續(xù)炒至出水；
4. 再加入高麗菜，土豆煸炒5分鐘后，連湯和燉好的牛肉一起徐徐倒入，攪勻后大火煮滾，小火續(xù)煮20分鐘左右至土豆酥軟；
5. 加入番茄醬一罐，續(xù)煮2分鐘，加鹽，黑胡椒粉調(diào)味即可
黑椒牛柳炒烏冬面
原料：
嫩牛肉，烏冬面，青菜，蔥段
調(diào)料：
黑胡椒汁（李錦記的不錯），食用油，生抽，雞精
做法：
1. 大鍋水燒開，放入青菜焯熟，撈出備用；
2. 原水鍋中下烏冬面，煮滾即撈起瀝干備用；
3. 牛肉切絲，用少許鹽，黃酒，淀粉，水捏勻，
放置15分鐘；
4. 鍋中放少許油燒熱，下牛肉絲大火翻炒至斷生；
5. 加適量黑胡椒汁翻炒片刻，盛出備用；
6. 原鍋加適量油，下蔥段爆香；
7. 下烏冬面翻炒，加入美極鮮生抽炒至均勻上色；
8. 加少許雞精，鹽調(diào)味，翻炒；
9. 加炒熟的肉絲和青菜炒勻，裝盤即可
小竅門：老實說我很不喜歡折騰生的肉肉，尤其是切肉絲；所以我經(jīng)常偷懶，在烤豬排，烤牛排的時候會特意多烤幾塊備用，炒面炒飯的時候切片切絲切丁加進去，很順手方便哦，比如這道面。
墨西哥牛肉卷
主料：
1. 家常攤餅 （若干個）
2. 嫩牛排肉 （一斤）
3. 各色燈籠圓椒一個，切細條
4. 洋蔥，紫色半個，白色半個，切細條
配料：
1. 腌肉料（可用現(xiàn)成的黑胡椒汁燒烤醬，或簡單用紅葡萄酒，黑胡椒，鹽，檸檬汁調(diào)味）
2. 酸奶油 sour cream （如沒有可用原味酸奶代替，固體糊狀的那種）
3. 奶油半條
4. taco sauce 或 salsa （墨西哥塔克餅風(fēng)味醬，國內(nèi)家樂福見過類似的；如沒有可省略）
步驟：
1. 整條牛肉用腌料腌制四小時；上炭火烤架烤熟（新鮮牛肉八成熟即可）；切細長條備用；
2. 奶油放入鍋中融化，放入洋蔥小火煸炒至香軟；放入燈籠圓椒繼續(xù)煸炒，加鹽，黑胡椒調(diào)味，斷生即可盛出備用；
3. 餅攤開，放入圓椒洋蔥條，再放牛肉條；均勻涂上taco sauce 或 salsa，加兩勺酸奶油；將餅卷起即可
（剛烤好的牛排肉）
（拌合的效果，也可作為單獨的一道菜）
友情提示：
-- 攤餅很隨意，就用你慣常的方子好了，我用的是用玉米粉，面粉和雞蛋；可以加些黑胡椒粗粒，或者黑麥籽增加風(fēng)味；玉米餅其實正是墨西哥人的主食之一。這個橘色的我加了番茄汁；這個黃綠色的本來是想用菠菜汁的，后來嫌麻煩就胡亂加了一大勺抹茶粉，效果也不錯哦。。
-- 洋蔥圓椒炒熟軟一些風(fēng)味更足
-- 如有條件，將做好的洋蔥圓椒和牛肉條再一起放在燒熱的鐵板/盤上，端上桌各人趁熱自己動手包在餅里，更有情趣和風(fēng)味哦。
清湯蘿卜燉牛腩
原料：
牛腩，白蘿卜
調(diào)料：
鹽，姜，蒜，桂皮，茴香
做法：
1. 牛腩洗凈，切塊；飛水；
2. 慢鍋中放足水，加姜片一大塊，蒜一瓣（拍松），茴香一個，桂皮一片；
3. 下牛腩塊，開大檔燉4-6小時；（視功率）
4. 下蘿卜塊，續(xù)燉30分鐘；
5. 加鹽少許調(diào)味即可；
小貼士：
家里買個慢燉鍋很有用，可以定時的那種；煲湯的材料早上出門前放進去設(shè)定好，回到家一鍋香噴噴的湯就好了，炒個蔬菜，弄鍋煲仔飯，簡簡單單還吃得舒服。
衍生菜品
清湯咖喱牛腩面
玉米雞蛋牛肉羹
材料：
甜玉米，胡蘿卜，雞蛋，牛肉。
調(diào)料：
醬油，料酒，鹽，雞粉，水淀粉，（最后可撒入少許蔥花做點綴）。
做法：
1、牛肉洗凈，切成小丁，或者切片；胡蘿卜洗凈去皮，切小?。浑u蛋打散備用。
2、炒鍋放油燒熱，將牛肉滑入稍加煸炒，加醬油，料酒調(diào)色調(diào)味，至熟盛出待用。
3、胡蘿卜也放入油鍋中煸炒一下，然后取出備用。
4、燒開一鍋水，將胡蘿卜粒和玉米粒下入鍋中同煮，然后將蛋液均勻的倒入，邊倒邊攪動使其散開成蛋花。
5、待湯再次滾開后加水淀粉使湯汁濃稠，加鹽，雞粉調(diào)味，這時將炒好的牛肉放入湯中即成。最后也可加入少許蔥花做點綴。
如果喜歡比較甜的口味，還可自己另加些糖～
秘制香辣牛肉醬
原料：花生、姜末、蒜末、小紅辣椒絞碎或者已經(jīng)磨好的辣椒面、甜面醬（我用的蔥伴侶的）、鹵
牛肉粒、花椒、白芝麻
1、水煮花生：把花生放入鍋中，放入適量水和鹽，開火煮，煮沸后開小火繼續(xù)煮一會，煮到花生皮皺了就OK了；
2、花椒洗凈，瀝干水，用十字刀口的攪拌機磨碎（我好像磨得不是很碎，不過一磨花椒的味道就已經(jīng)出來了)
3、白芝麻洗凈，瀝干水，倒入鍋中，開火，干炒，炒到有比較多的芝麻蹦起來了就好了，再過就炒焦了。
開始炒麻辣醬了
1、把油倒入鍋中（我這次油倒得有點多了，不過油多一點，保存的時間可以長一點，但是
油太多了也不好，會把醬的香味蓋?。_火
2、
油到7成熱時，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出來
3、加入少量鹽再翻炒幾下，倒入適量水，用中小火煮
4、等水稍微收干一點的時候，倒入
牛肉粒
5、再倒入蒜末翻炒
6、加入2大勺甜面醬、花生，小煮一會，再加入雞精、糖、五香粉、孜然粉
7、煮滾后倒入白芝麻，就可出鍋了。
; 稍涼后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入
冰箱冷藏，可以保存半個月多。這個醬除了拌飯蘸菜外，還能拌面、炒菜等等等等。。。。。。
