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溫馨提示：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。­

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  收到小辛從西安寄來(lái)的辣椒面和花椒好久了，喜歡陜西搟面皮，最大程度是愛調(diào)制面皮的那一盆紅油油的辣椒，據(jù)賣面皮的說，她的面皮好吃，是因?yàn)橛藐兾鞯睦苯钒局频睦苯酚?，和小辛說起這個(gè)事情，熱心的弟弟趕忙買來(lái)了辣椒面和花椒送我。­

調(diào)料送達(dá)手中的時(shí)候，未開封已經(jīng)聞到了濃郁的花椒味道，害的同事們對(duì)著我的箱子羨慕不已，后來(lái)，把弟弟送給我的快樂，和喜歡的同事們一起分享，并教她們?nèi)绾沃谱饕煌肜苯酚筒藕贸?，更好笑的是，同事為了要按照我說的方法熬制一碗花椒油，為此，專門買了一桶菜籽油，還在我的指導(dǎo)下買了幾十元要用到的香料，為了美味，在所不惜了。­

辣椒油­

主料：辣椒面­

配料：蔥 姜 白芝麻 菜籽油­

調(diào)料：草蔻 肉蔻 草果 梔子 花椒 麻椒 大茴 小茴 香沙  丁香 白芷 桂皮 香葉 良姜­

（一般是揀自己家有的料放，沒有也算了，只是味道層次沒那么濃了）­

1.陜西辣椒面­

2.白芝麻­

3.各種香料­

4.蔥 姜­

5.菜籽油放入鍋內(nèi)，加入香料和蔥姜一起，小火熬制。­

6.取較大容積的盛器放入辣椒面和白芝麻混合均勻。­

7.熬制好的油，撈出香料后，先倒入辣椒面里少許油，攪拌一下讓油滋潤(rùn)辣椒面。­

8.然后再把所有的油倒進(jìn)盛器內(nèi)，攪拌均勻，讓所有的食材均勻受熱，一鍋香濃的辣椒油就制作成功了。­

一點(diǎn)心得：­

1.制作辣椒油個(gè)人感覺用菜籽油的味道最正，拌制出來(lái)的食品最出味。­

2.一次可以制作多一些，辣椒油浸制的時(shí)間愈久，顏色愈紅亮，一個(gè)夏季要吃涼面和涼菜，多做也無(wú)妨。­

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準(zhǔn)備好干辣椒，掰一段一段的，約一厘米長(zhǎng)，也可以用刀切，切完放入碗中，撒上一點(diǎn)鹽，然后坐鍋熱油，油熱澆在辣椒上就可以了，不過油不要太熱，太熱了容易炸胡（變黑）。最簡(jiǎn)單的做法了。­

還有澆油的時(shí)候最好找個(gè)通風(fēng)好的地方，不然容易嗆眼！­

1.沿海地區(qū)辣椒油­

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調(diào)料色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500 克，香油2500克，陳醋30克。制作 1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關(guān)火,撈出所有料渣。2.待油溫降至四、五成熱時(shí)，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時(shí)即成。關(guān)鍵 1.辣椒面應(yīng)選色紅味正的。2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點(diǎn)黃色，但不可炸糊，否則影響口味。3.下辣椒面時(shí)應(yīng)邊下邊攪，同時(shí)避免油溢出。4.滴醋時(shí)應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。­

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2.成都紅油­

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調(diào)料二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作 1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。關(guān)鍵 1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來(lái)。4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。­

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3.重慶新豆花辣椒油­

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調(diào)料 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。制作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來(lái)，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關(guān)鍵 1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。­

4.重慶紅油 調(diào)料 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。制作 1.辣椒面裝入盆中備用。2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。關(guān)鍵 1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。2.也可以視情況不放香油。3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。 4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。­

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5.重慶周邊地區(qū)紅油­

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調(diào)料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面­

放不銹鋼桶內(nèi)備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關(guān)鍵 1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來(lái)，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。­

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東北地區(qū)紅油 調(diào)料 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作 1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。關(guān)鍵 1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來(lái)澀嘴。2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸糊。3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。­

鮮族辣椒油­

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調(diào)料 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽 250克，豆油15千克，花椒100克。制作 1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn) 鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。關(guān)鍵 1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。2.一定要按投料的先后順序。3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。4.油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜­

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糊辣椒油­

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調(diào)料 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。制作 1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。2.另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點(diǎn) 色澤深紅，辣味十足。適用范圍 適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。­

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豆瓣油­

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調(diào)料 郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2.5千克。制作 1.鍋上火，入菜油，三、四成熱時(shí)下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末，煸炒出香時(shí)，將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。2.待油溫回到四成熱時(shí)，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時(shí)，熄火，待油溫降至四成熱時(shí)放入十三香，封蓋即可。備注 自制辣椒醬選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。特點(diǎn) 色澤醬紅，豆瓣味重。適用范圍 適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。­

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干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆、桂皮一小段、草果一個(gè)、肉寇1個(gè)­

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做法:­

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1、將辣椒面和白芝麻倒入到一個(gè)耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會(huì)沸騰，所以容器要足夠大。­

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2、鍋中倒入油，涼油時(shí)放入大料、桂皮、草果和肉寇。­

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3、待油燒至9成熱（冒煙）時(shí)，關(guān)火，撈出炸得變色的大料不要。­

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4、待油稍涼時(shí)分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使用。­

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1把辣椒切成小段。用小火炸脆。。。中火就焦黑了。一定要有耐心­

還要多翻炒­

可以放點(diǎn)白芝麻，和花生一起。最后起鍋撒點(diǎn)調(diào)味就OK了>!­

2把辣椒切成成小段 用開水泡一天,想吃辣就泡幾個(gè)小時(shí)，不想吃辣，就換三次水，然后加些淀粉，芝麻，一點(diǎn)點(diǎn)鮮辣粉，，鹽，味精，拌均，放鍋里炸 還有花生，就OK了，不是很難，新浪寬頻有教的，­

<3>香酥辣椒制作技術(shù)轉(zhuǎn)讓辣椒對(duì)我們大家來(lái)說并不陌生，辣椒對(duì)人體的益處很多很多：1、如可以促進(jìn)血液循環(huán)，達(dá)到美容養(yǎng)顏的作用，2、現(xiàn)在人社會(huì)節(jié)奏快，吃辣椒可以緩解心里和生理的壓力，從而可以降低不愉快而產(chǎn)生其他疾病的可能。一直第一來(lái)我們?cè)诔岳苯返臅r(shí)候都是把辣椒當(dāng)成一中食品中添加的佐料來(lái)食，而不是當(dāng)成一種食品或休閑食品來(lái)吃，而“香酥辣椒”恰恰填補(bǔ)了辣椒不能做休閑食品的這個(gè)空白，香酥辣椒讓喜歡吃辣椒的朋友愛不釋手，吃過一次還想吃下次的想法。 1、我們香酥辣椒是一個(gè)新興的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，它一改辣椒只作調(diào)味品的歷史，采用獨(dú)特工藝、科學(xué)配方，使其成為香酥可口、開胃增食、口感絕妙、回味悠長(zhǎng)、色澤金黃、利潤(rùn)豐厚的一種休閑食品。是從辣椒單純調(diào)味食品轉(zhuǎn)變成了休閑食品，本產(chǎn)業(yè)文化的一次大革命。本產(chǎn)品市場(chǎng)廣闊，人見人愛，吃者上癮，是一個(gè)能迅速打開市場(chǎng)的好項(xiàng)目。 2、市場(chǎng)分析：本產(chǎn)品均可在超市、商店、批發(fā)市場(chǎng)、賓館、酒店均可銷售，也可自己注冊(cè)品牌發(fā)展銷售自己的產(chǎn)品；3、市場(chǎng)前景特點(diǎn)分析：即可當(dāng)小吃，又可當(dāng)菜，以其香辣、酥脆的口感使人一吃忘不了，流連忘返，可任意調(diào)節(jié)辣度，對(duì)身體無(wú)副作用，男女老少都愛吃。此技術(shù)具有成投資少，收益高，生產(chǎn)規(guī)?？纱罂尚。a(chǎn)品具有香，辣，酥，脆的特點(diǎn)非常受消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)需求非常巨大。4、效益分析：辣椒5元/斤（參考價(jià)）輔料分別為1.5元/斤、2.5元/斤。9元原料可生產(chǎn)成品3斤，那么每斤的成本（加上包裝費(fèi)用）也在3.2元/斤，出廠價(jià)每袋100克/1.5元，也就是說3斤的成本價(jià)格是9元，9元的成本批發(fā)出去可以賣到22.5元，，香酥辣椒是一個(gè)低投入，高回報(bào)新項(xiàng)目，利潤(rùn)非常可觀。5、場(chǎng)地：操作空間需要15-20平方米。6、我們可設(shè)立區(qū)域技術(shù)保護(hù)（只對(duì)該地區(qū)一個(gè)客戶提供技術(shù)，需要雙方協(xié)商）7、規(guī)?；a(chǎn)需要的設(shè)備：（使用機(jī)器：辣椒自動(dòng)切斷機(jī)、香酥辣椒攪拌機(jī)、全制動(dòng)封口機(jī)）8、VCD內(nèi)容：1、酥辣椒的所用的的材料講解2、辣椒品種（淡辣、辛辣）的選擇， 3、為保證辣椒的質(zhì)量，辣椒的篩選4、輔料的選擇（分別和辣椒的比例）5、辣椒切斷的操作，6、輔料的加工準(zhǔn)備7、辣椒與輔料攪拌8、下鍋前的準(zhǔn)備和下鍋9、辣椒的色澤程度，10、出鍋，離出香酥辣椒11、包裝，封袋或瓶裝­