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民間有云，滿漢全席再好吃，也好吃不過家鄉(xiāng)的土菜。家鄉(xiāng)的味道，總是那么讓人牽腸掛肚。在這一方面，湘菜系里的土菜館，做得尤為出色。今天，就給大家介紹幾道帶著濃濃鄉(xiāng)土氣息的湘式土菜，大廚們不妨借鑒一下哦。

來源：湘菜人微報(bào) | 公眾號(hào)：chinaxiangcai

主料：老母雞400克。

配料：大蒜子10克、老姜片5克、螺絲椒100克。

調(diào)料：生抽10克、辣妹子2克、蠔油2克、豆瓣醬2克。

做法：

1、老母雞處凈，高壓鍋壓熟備用，切成條。

2、鍋下油，放大蒜子、老姜片、雞肉煸炒。

3、下入螺絲椒，放調(diào)料翻炒入味即可。

主料：灰樹菇100克，巖菌50克，鹿茸菌30克。

配料：五花肉30克，骨湯500克，紅辣椒20克，蔥花3克。

調(diào)料：鹽5克，味精3克，菜油20克，雞粉3克。

做法：

1、先用涼水把三種菌類泡水脹發(fā)，再清洗干凈，然后晾干菌子的水份備用。

2、鍋上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入雜菌翻炒。

3、放入骨湯燜3—5分鐘，放鹽、味精、紅椒、雞粉調(diào)味，最后撒上蔥花，裝盤即可。

主料：鮮豬腳650克，梅干菜50克。

配料：大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。

調(diào)料：鹽8克，雞精、味精各3克，醬油5克，生抽5克，豬油15克。

做法：

1、新鮮豬腳去毛洗凈，剁成塊狀備用。

2、將豬腳下鍋煸炒，放入調(diào)料，再將其放入高壓鍋中壓制10分鐘。

3、將泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。

4、下豬油，放入姜、蒜煸香以后，加入豬腳、原湯、梅干菜收汁入味。

5、裝入事先準(zhǔn)備好的器皿中，放蔥花點(diǎn)綴即可。

主料：白豆腐400克，五花肉50克。

配料：鄉(xiāng)里剁辣椒20克，姜絲5克，芹菜5克，魚湯50克。

調(diào)料：鹽5克，味精3克，雞精3克。

做法：

1、把鍋燒熱，再將菜籽油下鍋，油溫?zé)t。

2、把豆腐下油鍋炸至金黃色，外酥里嫩的狀態(tài)。

3、.把五花肉下鍋煸香，下入姜絲、剁辣椒、鹽、味精、雞精等調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。

4、將事先煲好的魚湯倒入鍋中，燜兩分鐘入味。

5、加入芹菜，擺盤上桌即可。

主料：肉丸200克，蛋卷150克，發(fā)肉150克，豬肺50克，藕丸100克，豬皮30克，豬肚30克，豬肝25克，豬心50克。

配料：紅棗5克，木耳5克，香菇10克，脆筍20克。

調(diào)料：鹽50克，雞汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高湯500克，豬油30克，蔥花10克，清湯1000克。

做法：

1、將豬肺，藕丸，豬皮，豬肚，豬肝，豬心，紅棗，木耳，香菇，脆筍，加入高湯煨至入味。

2、將所有材料撈出，放入缽子內(nèi)，將肉丸，蛋卷，發(fā)肉置于表面，再加入清湯，再放豬油，煨制3分鐘。

3、撒上蔥花即可上桌。

主料：新鮮肥腸250克

配料：浸辣椒50克，芹菜20克。

調(diào)料：鹽10克，味精10克，生抽10克。

做法：

1、新鮮肥腸清洗干凈，下開水鍋飛水，過涼后剔除多余油脂。

2、加姜蔥入高壓鍋，上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。

3、豬油燒熱，下肥腸煸香，加生抽、水稍燜，倒出。

4、凈鍋下油燒熱，下浸辣椒煸香，再放入肥腸，調(diào)味翻勻即可。

主料：寧鄉(xiāng)食草駱賓王鵝1500克。

配料：老姜30克，大蒜子30克，大蒜葉20克，尖紅椒20克，小米椒15克，泡野山椒15克，八角1個(gè)，香葉1片，白扣1粒，桂皮少許。

調(diào)料：鄉(xiāng)里菜籽油100克，自制紅米酒500克，自制鵝醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，生粉10克，浙江南乳2勺，料酒少許。

做法：

1、將駱賓王鵝宰殺、去毛去內(nèi)臟，洗凈，剁成2厘米寬，4厘米長塊狀，洗凈瀝水，放鹽、南乳、生粉腌制15分鐘。

2、起火熱鍋，放入菜油煸炒，放入料酒、八角、桂皮、白扣、香葉爆香出油。

3、放入高湯，待開后，去掉浮沫，調(diào)味，燜制10分鐘，留少許湯汁，出鍋待用。

4、將辣椒煸炒，蓋在鵝上面，將生姜、蒜子切丁，美人椒切斜刀長條，大蒜葉切段。

5、上桌后，倒入米酒燜制10分鐘，再加入配料即可。

主料：臘肉500克。

配料：姜5克，蒜8克，干紅椒5克。

調(diào)料：豬油100克。

做法：

1、將臘肉洗凈，冷水入鍋蒸半個(gè)小時(shí)，直至筷子能插入。

2、將臘肉取出，冷卻后切片。

3、鍋中放油，下姜、蒜炒香，放臘肉稍炒，然后放紅椒、清水燜一下，小火燜熟后，大火收汁，放干鍋里上桌。

主料：桃江沙鱉8只，每只150克。

配料：大紅椒200克，大蒜子100克，姜末10克。

調(diào)料：熟豬油60克，豆瓣醬5克，鹽,4克，蒸魚油5克，味精4克，醬油,5克，黃剁椒10克，干椒粉5克。

做法：

1、將沙鱉宰殺，洗干凈，剁成大塊。

2、鍋內(nèi)加油至八成熱，下沙鱉炸至斷生。

3、鍋燒熱，放入豬油，將姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黃剁椒炒香，入制好的濃湯和沙鱉，調(diào)味，加醬油蒸。

4、放入大紅椒，收汁裝盤即可。

主料：新鮮豬肚150克，排骨150克，帶皮五花肉100克。

配料：玉米200克，紅棗50克，蓮子10克，黨參5克。

調(diào)料：胡椒粒20克，鹽5克，味精4克，生抽5克。

做法：

1、將豬肚處理干凈，高壓鍋壓制9分鐘后，撈出切片備用。

2、將排骨剁成小塊，焯水;五花肉切片;玉米剁成小塊，備用。

3、將主料加鹽、味精、生抽腌制入味。

4、將主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分鐘左右即可。

主料：老水鴨1250克。

配料：泰椒30克，大蒜桿20克，干紅辣椒150克，姜、蒜各10克。

調(diào)料：菜籽油150克，味精5克，雞精5克。

做法：

1、先將老水鴨曬干。

2、把鴨子剁成3厘米大小的塊，用開水焯一下，撈出備用。

3、放入菜籽油燒熱，入姜、蒜、干紅辣椒，倒入鴨子煸炒，加一勺水，用高壓鍋蒸15分鐘。

4、鍋內(nèi)放一小勺油，入泰椒、大蒜桿，倒入鴨子，加味精、雞精煨兩分鐘即可。

原料：五花肉240克、排骨220克、豬腳150克。

調(diào)料：豬油5克，味精2克，礦泉水50克，生抽20克，老抽5克，胡椒5克。

做法：

1、五花肉、豬腳、排骨冷水浸泡10分鐘，撈出瀝干水份。

2、五花肉切片;排骨切塊;豬腳解刀。

3、鍋燒熱，入油，燒至8成熱。放入五花肉，炒出香味。

4、將排骨、豬腳依次放入鍋中翻炒。

5、淋入生抽、老抽，加胡椒粉、礦泉水。

6、稍微翻炒后，出鍋，裝入高壓鍋壓制10分鐘。

技術(shù)要點(diǎn)：

1、生豬肉要用冷水浸泡10分鐘，以殺菌消毒，去除肉中雜質(zhì)。

2、五花肉、排骨、豬腳由于質(zhì)地不同，分開壓制不同時(shí)間，口感會(huì)更好。