四代傳承 一脈匠心
——探尋省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、保定老字號“白家罩餅”
近日，“白家罩餅”第四代傳承人白剛在“白家罩餅”總店后廚罩餅。 通訊員張潔攝
荷葉餅撕成寸大的云彩形，擺上幾片色澤紅潤的牛肉，舀起老湯一勺勺加熱罩透，再撒上綠白相間的香蔥，做好的牛肉罩餅就被端上了桌，一股獨特的肉香味兒瞬間彌漫開來……
8月26日12時30分，正是午餐時段，位于保定蓮池區(qū)南河坡的“白家罩餅”老店內(nèi)，3個廳里的28張桌子都已客滿，柜臺前幾名顧客排起了隊。見白剛在店里，幾名老顧客跟他熟絡地聊起來。
白剛是“白家罩餅”第四代傳承人，談起自家店的歷史，他如數(shù)家珍。
“白家罩餅”由祖上白絡春創(chuàng)辦，起初在本地的飯莊當學徒，出徒后又到石家莊中和軒飯莊積累經(jīng)驗，后幾經(jīng)周折，1923年來到山西太原開了一家飯莊，利用在中和軒飯莊學的牛肉罩餅技藝，結(jié)合自身感悟，專門經(jīng)營“老白牛肉罩餅”。
白絡春的兒子白桂森自小跟隨父親，耳濡目染也喜歡上了“勤行”，經(jīng)過多年的磨礪，煎、炒、烹、炸樣樣精通。白桂森先后在山西路安府、陜西西安經(jīng)營“老白牛肉罩餅”，上世紀50年代政府實行公私合營后，白桂森帶著家人返回保定農(nóng)村老家。改革開放后，黨的惠民政策又喚起了他重操舊業(yè)的想法。1977年，白桂森在保定南河坡開了一個牛肉罩餅店，并在保定市工商局以“白家罩餅”為店名申請注冊。小店開業(yè)后，白桂森在父親傳授的配方基礎上加以改進，調(diào)制成了獨特的配方，生意越來越紅火。
“白家罩餅”代代傳承，始終保持著獨特風味。走進老店，東側(cè)墻上掛滿了牌匾，“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“中國地域十大名小吃——河北牛肉罩餅”……收獲如此多的榮譽，白家的牛肉罩餅究竟有何獨到之處，能夠傳承近百年？
“答案全在這里。”說著，白剛帶筆者來到后廚。
“用料講究是我們一直秉承的理念?！卑讋偨榻B，牛肉都是由專人指定采購上等陜西黃?；貋恚詈筮x用中肋和腱子肉為原材料。
灶臺上一口直徑一米多的大鍋里湯汁翻滾，不停冒著熱氣，白剛上前舀起一勺濃湯說：“這可是鎮(zhèn)店之寶，最大的秘訣就在于這桶40多年的老湯了?！痹瓉?，店里煮湯遵從套湯古法，每天都要留一桶底湯以供次日使用，從開業(yè)至今從未間斷過。
仔細聞一聞，肉香里混合著多種香料的味道。一打聽，香料居然有30多種。白剛拿出一包新料包遞了過來，粉狀調(diào)料，200克左右。他告訴筆者：“現(xiàn)在看到的料包是經(jīng)過改進的，祖上傳下來的料包是不經(jīng)磨粉直接把所有香料包在一起，個頭兒可不小，一包調(diào)料有兩個手掌大小，可熬制6鍋牛肉。而現(xiàn)在的料包使用更方便，一包只煮一鍋牛肉?！?/p>
除了牛肉，餅的制作也馬虎不得，“白家罩餅”選用的是荷葉餅。后廚里，一名廚師正在手撕荷葉餅，隨后來回平搓。見筆者不解，一旁的廚師長許剛解釋道：“順著面筋手撕出來的餅口感更好，來回搓是為了讓餅分層打散，更容易入味兒。”
最后一道工序就是澆湯了。大鍋的上面架著架子，占據(jù)了鍋面一半的位置，牛肉和餅擺好盤就放在上面開始澆湯。
“都溢出來了還往里澆？”筆者不解地問。許剛笑著說：“每盤牛肉罩餅最少要罩3遍，這樣才能保證料香、肉香全部浸入到餅里。碰上年歲大的顧客，有時會根據(jù)顧客口味罩5遍，使餅更軟?！表汈чg，做好的佳肴就擺在了顧客面前。
“打小就吃他家的牛肉罩餅，就好這口兒?！?0歲的郎宏業(yè)家住附近，是店里的老顧客，他回憶說，“老店最初的店面可沒這么大，只有5張桌子?！?/p>
如今，老店規(guī)模已擴大到280平方米。2013年10月，白剛成立了保定白家罩餅餐飲有限公司，隨著實力壯大，“白家罩餅”由最早的南河坡一家店發(fā)展成為1家總店、8家分店的連鎖模式餐飲公司。
連鎖模式運營如何保證品質(zhì)？白剛介紹，自己對加盟商會進行嚴格篩選，制作過程中的核心料包統(tǒng)一配送，經(jīng)營者、廚師前期都要經(jīng)過培訓才能上崗，后期公司還會給予技術(shù)指導，并定期對原材料、制作工藝和流程等進行檢查。
提到發(fā)展，白剛有自己的一套生意經(jīng)，他說：“欲速則不達，接下來肯定會拓展規(guī)模，但要根據(jù)實際經(jīng)營情況而定，把白家傳統(tǒng)技藝更廣傳承下去。”（通訊員張潔）
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