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   酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。

    剛畢業(yè)時，和老公還沒結(jié)婚，我們租房子住的時候不做飯，一周我們要在外面至少吃2次酸菜魚，總是固定的那一家店，總是固定的一盆魚加一個炒菜，百吃不厭。那個炒菜，我總是喜歡點家常豆腐。后來結(jié)婚后買了房子自己做飯，隔三岔五的還是會去那家店；再后來有了女兒，女兒大點后，我們會開車帶女兒和老媽、小姑子一起去那家店吃飯~~盡管是小店，盡管去的次數(shù)少了很多，但是4年的時間，對那家小店、對我們曾經(jīng)最愛吃的菜，感情依然存在。

     

    這道菜采用黑魚為主料。黑魚味道鮮美，非常有營養(yǎng)，吃黑魚還有給傷口消炎的作用。黑魚出肉率高、肉厚色白、紅肌較少，無肌間刺，味鮮，通常用來做魚片，以冬季出產(chǎn)為最佳。

   酸菜歷史悠久，一直是中國大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，冬季是制作泡菜的最佳季節(jié)，而且冬季制作的酸菜質(zhì)量最好。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。

 

【酸菜魚】

材料：

黑魚600克、酸菜200克、泡椒20克、干紅辣椒10個、花椒10克

 

調(diào)料：

姜片3片、蒜瓣3個、紅薯淀粉1大匙、蛋清1個、料酒1匙、鹽1小匙、雞精1/2小匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、清湯（或水）

 

做法：
1、準(zhǔn)備所需材料。將黑魚、酸菜洗凈后備用。

2、將緊貼魚骨的肉用刀片下，將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊。
3、腌魚片步驟

①魚片清洗干凈，擠去多余水分,加少許鹽，用手抓勻，直到魚片有發(fā)粘的感覺。

②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要徹底抓勻讓魚片吸收然后再加入剩余的蛋清，繼續(xù)抓到有發(fā)粘的感覺。

③再加入料酒、紅薯淀粉抓勻，腌制10分鐘備用。

 

4、將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用。

5、炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。
6、再放入魚頭、魚排翻炒至魚肉變白。
7、倒入清水或高湯（水的量要能沒過所有魚片）大火燒開，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，將魚的鮮味熬出來。
8、煮至湯色發(fā)白后，將酸菜及魚排盛入碗中待用，留下鍋內(nèi)的酸菜湯。
9、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，大火煮至魚片變色。

10、將煮好的魚片和湯，一起倒入事先盛出的裝有酸菜、魚骨的碗中。

11、用干凈的鍋里放兩湯匙油，油燒至七成熱時加入花椒和干紅辣椒，爆香后倒在煮好的酸菜魚上，撒香蔥即可。

 

灰灰小貼士：

1、這里用的是紅薯淀粉，比用其他淀粉口感要更好，超市都有賣的，買的時候注意看包裝標(biāo)明的成分。

2、也可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜。

3、事先將酸菜盛出，留湯再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。

4、煮魚片的時候不要煮太久，看到變色了大致就差不多，時間煮久了魚肉就不夠滑嫩了。

5、熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果不喜歡太多油，可以省略這一步。

6、制作酸菜魚的魚可以選用草魚和黑魚都不錯。我們這里賣的草魚都很大，所以我喜歡買黑魚來做，一條魚正好夠一家人吃的。