歷來百年老店的醬肉都是用老湯來鹵煮的，這老湯，也就是醬鹵肉制品風味的靈魂。
所以行家評價說：熱菜氣香，鹵味骨香。老湯是很多年鹵過雞、鴨、肉等諸多可以鹵制的食物后，吸食了那么多的生命之精華，又反哺到鹵著的雞、鴨、肉身上。所以，當鹵出的鹵味放進嘴里細嚼慢品時，會發(fā)現(xiàn)越嚼越香，那是事先并不張揚的冷艷的香，無懼炎涼。
那么如何做一鍋沒有老湯而且又風味獨特的醬肉呢？
調(diào)料：煮肉時用的調(diào)料有：花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。這些調(diào)料的品種可依據(jù)自己所能買到的來選擇，并非缺一不可，但調(diào)料的品種應(yīng)占一半以上。
醬料：用干黃醬和甜面醬加清水攪成稀粥狀，用篩過一遍，排除醬渣。
這樣做出的醬羊腿，色澤油潤褐紅，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長。下酒佐餐，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。
鍋中的湯千成別扔掉啊，用漏勺把鍋里湯中的調(diào)料撈出扔掉，剩下的就是老湯了，等老湯涼透還沒結(jié)凍凍時，把它倒在食品袋中放入冰箱冷凍，下次再用。
原料：羊腿1只
調(diào)料：干黃醬、甜面醬、姜、花椒 大料 桂皮 砂仁 白芷 豆蔻
做法：1、羊腿洗凈
2、干黃醬、甜面醬放入碗中，用水稀釋開，最好過篩，去除醬渣，調(diào)料放入調(diào)料盒中
3、鍋中放入能沒過羊腿的清水，再放入姜片、調(diào)料、醬汁燒開
4、然后放入羊腿，燒開后轉(zhuǎn)小火燉3小時左右
廚房小語：羊腿最好不要焯水，焯水后肉發(fā)緊，就不易入味了
