包子饅頭制作過程的問題
1.表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，多揉幾下，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
②面團(tuán)餳發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2.饅頭過于膨脹蓬松
①餳發(fā)時(shí)間過長，可縮短餳發(fā)時(shí)間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些千粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①餳發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母
6.內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉 (干面粉)
7.發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，餳發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
①餳發(fā)濕度太大，可降低餳發(fā)濕度
②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
③蒸時(shí)水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長發(fā)酵時(shí)間
10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
②發(fā)酵過度
③面團(tuán)未松弛
包子皮做法:
高筋面粉里加一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，一小勺白糖， 這是每個(gè)包子鋪老板都必加的，鹽可以讓面更有韌性，白糖可以讓包子皮更白。三者混合以后用溫水和面，注意一定要把面和的稍軟，揉到盆光，手光，面光就可以了，用溫水和的話還是很容易辦到的。夏天的話估計(jì)蓋起來餳個(gè)20分鐘就夠了，冬天是頭天晚上把面揉好，蓋在那里第二天早上用，到了第二天早上面勁會變的很好。冬天的話還可以一次揉出兩天的面來，放在那里只需蓋好，也不怕它變酸。
包子餡的做法:
基礎(chǔ)肉館的做法，一般都選擇腿肉，7分瘦3分肥不帶一點(diǎn)筋膜的那種，這樣肉就很好剁，要是先冷凍上一會兒更好，不用幾分鐘就剁好肉餡了，肉餡剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉，鹽適量拌勻，肉跟水的比例是2:1,就是一斤肉館要半斤的水拌進(jìn)去，注意拌肉餡的時(shí)候不要把水一下子全倒進(jìn)去，第一次先少量加一點(diǎn)，慢慢用手順時(shí)針攪拌，記住，從頭到尾都是順時(shí)針方向拌，這個(gè)不能錯(cuò)，等到水都被肉吸收了再倒水，每次都-點(diǎn)點(diǎn)的倒，等到水被吸收了再加，拌的速度是從慢到快，拌好之后肉餡是凍狀的，看不到水的，為了更好包一點(diǎn)，可以放冰箱冷凍一個(gè)小時(shí)再拿出來包，這樣保管出來的包子滿口湯汁。
要是餡第二天早上才用，晚上一定不要加鹽， 加了鹽會讓肉脫水，口感變差。最重要的是包子皮;一定 要搟成薄片，約0. 5CM左右，不能超過1CM哈，要不出來的皮就不夠透明，不夠薄，看不到里面的料，吸引不了人。
生煎包材料:
水餃皮、韭菜豬肉餡、水、食用油、醋
做法:
1.先用水餃皮像包包子一樣包入韭菜豬肉餡
2.平底鍋先燒熱，再倒少量食用油，放入小包子加蓋小火慢煎
3.前三五分鐘，包子底已呈金黃色，小心鏟動包子使其不粘鍋
4.半碗清水加一點(diǎn)點(diǎn)醋，倒入鍋中加蓋中小火再燜
5.燜至肉餡熟、水份完全干即可
包子饅頭制作
材料:普通面粉500克 (我喜歡用大磨坊的富強(qiáng)粉)，溫水250克(面粉:水=2: 1)，干酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪干酵母) , 5克白糖。
1、把面粉放在盆里，中間挖個(gè)坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化(這個(gè)過程需要五分鐘) .注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。
3、把2倒入1的坑里，馬上用筷子攪拌成小面團(tuán)狀，再用手揉成不粘手的面團(tuán)。如果按照面粉:水=2: 1的比例來和面，面團(tuán)是濕乎乎的，那么就再加點(diǎn)面粉。有人說，如果出現(xiàn)這種效果，說明面粉的品質(zhì)好。最后揉好的面團(tuán)應(yīng)該滿足“三光”：面光(面團(tuán)表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵。夏天放在室內(nèi)就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬!發(fā)酵時(shí)間約為1小時(shí)即可。
注意事項(xiàng):據(jù)說把水倒入面粉中時(shí)，切總一點(diǎn)點(diǎn)的補(bǔ)水，一定要一次把水加夠。一點(diǎn)點(diǎn)加水和出的面團(tuán)筋度不夠，要揉很長時(shí)間才能達(dá)到面光的效果。實(shí)際操作中水都是分幾次加入的。
4、發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)聞上去有淡淡的酸味兒。把發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團(tuán)。餳發(fā)十分鐘。
5、這時(shí)候可以制作包子、花卷等發(fā)面食品了。做完之后，還要餳發(fā)二十分鐘。在這期間準(zhǔn)備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開，再把餳發(fā)好的包子放到蒸鍋里，蒸的時(shí)間是15分鐘。
和面應(yīng)該是包子里面技術(shù)性最強(qiáng)，最難掌握的，要分面的干濕，水的溫度，這里，就-般情況說明一下，和面，一般不加任何添加劑，夏天時(shí)候可以適當(dāng)放鹽，但不可過量，過量了面皮發(fā)僵，不要放堿(一般都要放)，不然會影響面皮顏色。具體和面，要多揉，多摔，多晌(也就是餳一場) ，按照傳下來的說法，面要盤捧三次，晌三次，經(jīng)歷三軟三硬才可以使用。
制作發(fā)面食品的訣竅(蒸饅頭、 包子、花卷)
蒸饅頭小竅門
(1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
(2)發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15- 20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切-塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100- 160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10- 15分鐘， 饅頭即可變白，且無堿味。
(6)蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水， 可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又泡。饅頭是家庭里常見的主食之一。
怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?
竅門如下:
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比復(fù)季提前1~2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分。和好的面團(tuán)要保持一-定的溫度以30C為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸時(shí)，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20分鐘，夏季則短些。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭花卷時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭花卷坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
醇母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗(yàn)是用安琪酵母好。
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。
3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。(這個(gè)要 特別注意，制作完畢的饅頭一定要在蒸之前放20分鐘! )
4、冷水入蒸鍋，水開后大火蒸15分鐘- -20分鐘 。
兩種發(fā)面的方法
1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)
把面肥用水先泡開然后把面倒進(jìn)去合勻，餳8小時(shí)待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿，當(dāng)面沒有酸味稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味再餳半小時(shí)即可。蒸時(shí)鍋內(nèi)水中放點(diǎn)醋，以免蒸出的包子饅頭皮有花點(diǎn)，一定要用涼水把包子饅頭放進(jìn)去再通電
2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
配料:面粉500克，干酵母3克，泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克- 300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克
做法:將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖，拌合均勻.扒坑。在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油抄拌揉合成面團(tuán)稍餳. 大約1小時(shí)左右。待面餳好后,做成自己想做的包子，饅頭，花卷。把做好的生坯擺入屜內(nèi)，鍋內(nèi)放入冷水，再播電蒸13分鐘 (蒸包子開水放屜)即可. (如果蒸饅頭大約在30分鐘，如果蒸花卷17分鐘)。
制作包子餡兒
1、豬肉包子餡
豬肉餡一斤，大蔥一顆，姜一塊。把蔥和姜都切肉餡放在一起，再倒入醬油、香油、植物油鹽、味精(雞精)攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料:面粉70克(兩小碗)，豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5 6個(gè)(切碎成泥),雞蛋半個(gè)炒碎,白菜心適量(2兩)，香菇- 個(gè)(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時(shí)前弄好待用, 科酒少量。
做法:將蔥姜香菇加水三分之一杯) ,料酒與蝦肉、肉末 一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒的雞蛋，把白菜心切碎放在 -起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸15- 20分鐘。
3，牛肉包子餡
原料:牛肉500克、白蘿N1000克、洋蔥50克、雞蛋1個(gè)、姜汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、干淀粉50克。
制法:牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻:白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熱后撈出，放墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分;洋蔥切細(xì)末。
牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥未和勻，再加入鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞液拌勻，即成。
注意:牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì),才能多吃水分，使之細(xì)嫩。 嫩肉粉也可用蘇粉代替，但用量不可過多。配料中白蘿 卜也用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
建議:絞館的時(shí)候，牛羊肉的，可以提前開水泡花椒，八角，晾涼，代替清水，加到肉了，去腥去膻的。
制作包子餡
首先肉、菜比例要適當(dāng)。一般來說餡中 肉與菜比例為1 : 1或1 : 0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上。為了避免營養(yǎng)損失與浪費(fèi)，科學(xué)的方法是:把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時(shí)和醬油陸續(xù)加入，充分?jǐn)嚢?，使菜汁滲入肉中然后放上菜攪勻。若是素餡，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里加入菜油輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣既保留了營養(yǎng)，餡也會鮮嫩可口。若是韭菜肉館，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉館(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。
最后是肉餡。將豬肉按肥瘦3: 7匹配。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生姜水。同時(shí)，醬油要一.點(diǎn)一滴地慢慢加入。上醬油的目的是調(diào)節(jié)咸淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)， 以使醬油完全摻到肉里， 上完醬油稍等一會， 如能在冰箱內(nèi)放一會更好， 緊接著下水(如有肉湯最好加肉湯，邊加邊攪拌)即可。上水也要分次少許添加否則餡易出湯。之后放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油攪拌均勻。最后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。
美味的包子饅頭制作過程:
第一、首先要把面發(fā)好，說到發(fā)面，就要掌握好和面的技術(shù)，一般來說是-斤面要加半斤水，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和， 面發(fā)的時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系，一般來說，天氣越冷，用的時(shí)間越長。在攝氏20度下，一般需要2個(gè)小時(shí)。注:用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和?？疵姘l(fā)酵最簡單方法用手按下，如果按F的面坑很快鼓起來那就證明面發(fā)好了。
第二、要做好餡兒:對包子來說.做餡是有技術(shù)的了。
制作過程如下:
1.把館的主料做好，如肉餡或素館， 肉餡的.要把肉切成了，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，腌制至少一個(gè)小時(shí)。
2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干,再來切好，放在一邊，等待使用。
第三、拌餡:把上述的餡拌起來，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中,這時(shí)
餡就做好了。
第四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入;
第五、包包子也有技術(shù)，要皮薄，一兩能包10個(gè)，一個(gè)包上的皺裙有15個(gè)，這樣的包子又好看又好吃:把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1. 5公分即可。
第六、要旺火，蒸15分鐘后啟籠，再稍涼一會兒。
第七、開吃，不過不要撐著啊。
說明:蒸包子開水放蒸籠。蒸饅頭，花卷冷水放蒸籠。
聯(lián)系客服
