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川味麻婆豆腐

2008.11.30

川味麻婆豆腐

　　

　　麻婆豆腐是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等燒制而成，成菜麻辣鮮香，嫩滑可口。Helen愛吃麻婆豆腐，是因為豆腐表面蓋著一層紅色的辣油，賣相極佳之余，還有香氣撲鼻的花椒味，趁熱吃不僅辣得人大汗淋漓，還讓人胃口大開，增進食欲。

　　

　　烹制材料(三人份)

　　材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半湯匙)

　　麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬(2湯匙)、海天特級金標生抽王(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、清水(1/2杯)

　　調料：油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙)

　　

　　1　嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成??；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻，做成生粉水。

　　

　　2　燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30秒，撈起瀝干水備用。

　　

　　3　取一空碗，加入麻辣醬汁的所有調料拌勻，做成麻辣醬汁待用。

　　

　　4　燒熱3湯匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉變色。

　　

　　5　倒入麻辣醬汁，與牛肉末一同拌炒均勻，煮至沸騰。

　　

　　6　倒入嫩豆腐丁輕輕拌勻，倒入生粉水勾芡，灑上1/2湯匙花椒粉，即可上盤。

　　

　　廚神貼士

　　1、豆腐切丁后，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐烹調時不易碎爛。

　　2、豆腐切丁、飛水和烹調時，要盡量刀穩(wěn)手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。

　　3、麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。

　　4、應用花椒粉來調麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時會咬到花椒粒，會麻辣不適口。

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