今天英雄哥繼續(xù)分享組方干貨篇中的香料基礎(chǔ)，今天來(lái)說(shuō)互補(bǔ)性，關(guān)于香料的互補(bǔ)性其實(shí)包含兩層意思，一是香料與食材之間的適配性，二則是香料與香料之間的互補(bǔ)性
先來(lái)談?wù)勏懔吓c食材之間的適配性，你可以簡(jiǎn)單理解為，什么食材最適合用什么香料來(lái)主攻，今天我也不想籠統(tǒng)地分為豬雞鴨三類，而是會(huì)細(xì)分下去：
適合豬瘦肉的香辛料：辛夷花、干姜、八角、白豆蔻、桂皮
適合豬五花肉的香辛料：草豆蔻、草果、香砂仁、良姜、孜然
適合豬內(nèi)臟的香辛料：八角、白豆蔻、肉蔻、香茅草、干姜
適合牛腱子、牛腩的香辛料：草豆蔻、干姜、白豆蔻、花椒、辛夷花
適合肥牛的香辛料：小茴香、孜然、草果、千里香、桂枝
適合嫩牛肉的香辛料：砂仁、花椒、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻
適合整雞的香辛料：白芷、花椒、大蔥、生姜、八角、小茴香
適合整鴨的香辛料：花椒、干姜、白豆蔻、小茴香、香砂仁、沙姜、白芷
接著來(lái)說(shuō)香料與香料之間的互補(bǔ)性
八角——小茴香
桂皮——草果
肉豆蔻——白豆蔻
香砂仁——香菜籽
良姜——白芷
香菜籽——山奈
當(dāng)歸——甘草
丁香——五加皮
陳皮——煙桂
辣椒——花椒
香茅草——山楂片
孜然——辣椒面
桂枝——千里香
香果——荊芥子
畢拔——辛夷
檀香——陽(yáng)春仁
如果再按組方應(yīng)用里的君臣佐使來(lái)分類，則可以分為：
十大天王香辛料【君料】
八角、檀香、丁香、油桂、花椒、香茅草、草果、香菜籽、草豆蔻、南姜
十大名輔香辛料【臣料】
小茴香、蒔蘿、白豆蔻、香砂仁、辣椒、香葉、陽(yáng)春砂、肉桂、孜然、黃梔子
十大名佐香辛料【佐料】
辛夷花、甘草、白芷、香果、蛤蚧、口鐘、積殼、荊芥子、千姜、當(dāng)歸
十大特使香辛料【使料】
陳皮、山奈、良姜、蓽撥、木香、千里香、百里香、桂枝、淫羊藿、山楂片
說(shuō)完分類后，如何鑒別香辛料呢？
一靠聞來(lái)判斷新鮮度和識(shí)別質(zhì)量；二靠泡來(lái)鑒別味道，部分香辛料是聞不出味道的，只能靠泡后嘗來(lái)識(shí)別味道：三靠粉碎，部分香辛料一聞一泡，都嘗不出味道，只有靠粉碎才能釋放味道來(lái)判斷味道；四靠混合:有些香辛料單料無(wú)味，混合后才有味道；五靠合方:很多單料或者小組合不出效果，只有組方才有價(jià)值；
最后要知道有些香辛料是要靠炒制才可以迅速增香的，炒制可以干炒也可以油炒：
適合炒的香辛料：
八角、小茴香、辣椒、花椒、花椒、孜然等
不適合炒的香辛料：
甘草、陳皮、黃梔子、鮮南姜、鮮香茅草、羅漢果、紅曲米、蛤蚧
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