中國(guó)人對(duì)味蕾永無(wú)止境的探索，絕對(duì)是一騎絕塵。
這有960萬(wàn)平方公里土地上八大菜系為證。
在所有食譜都在追求色、香、味，高、精、尖的時(shí)候，其實(shí)我們的胃對(duì)原始滋味的記憶，才是刻骨銘心。
比如在民風(fēng)彪悍的大西北，總有些吃食，叫吃過(guò)的人忘不了，沒(méi)吃過(guò)的人神往不已。
圖??丨紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》 ?
-01-
岐山臊子面，華夏文明的見(jiàn)證者
吃面，還得是西北。
而在西北，岐山臊子面怎么也能排前三甲。
臊子面在陜西的地位不容懷疑，更不可撼動(dòng)。早在唐代，皇親國(guó)戚，顯官貴族在祝壽的時(shí)候，必吃面條，寓意長(zhǎng)壽。數(shù)千年來(lái)，現(xiàn)在陜西人除了生日做壽必吃臊子面，逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶，都要以臊子面款待貴賓。
在過(guò)去，陜西人家進(jìn)了新媳婦，過(guò)門(mén)的第二天，還有一關(guān)考試：一場(chǎng)隆重的搟面儀式。
新娘子當(dāng)著親朋好友的面搟面條，技藝高超的人搟出的面條厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，水煮不斷。這樣的新媳婦才會(huì)受到婆家的贊譽(yù)。因此陜西人家養(yǎng)了女子，從孩童起娘親就手把手傳授技藝。
圖丨楊柳依的美食廚房 ?
民風(fēng)如此，面條的品質(zhì)自然首屈一指。
吃面文化的精髓，就這樣隨著黃河、渭河的流水，流過(guò)了千年的歲月，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
陜西的臊子面，又尤以岐山臊子面為正宗。
岐山臊子面，臊子和面都有極大的講究。
西北氣候適宜小麥生長(zhǎng)，盛夏時(shí)節(jié)，正是麥浪洶涌的時(shí)候。千家萬(wàn)戶的婆姨，精選上乘小麥磨粉，和面搟面。面要搟得輕薄光亮，切得纖細(xì)修長(zhǎng)，煮得筋道柔韌。
圖?丨紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》 ?
?丨紀(jì)錄片《辣子曰》 ?
味道精髓全在臊子上。
選取七分瘦三分肥的新鮮豬肉，切成薄而碎的肉沫。中火燒油，翻炒至肉色泛白時(shí)，加姜末去腥；到六七成熟時(shí)，放入花椒、桂皮等香料，注高湯，文火慢燉至肉爛。老豆腐用水焯過(guò)后，同黃花、木耳一起，用熱油炒熟；熱油澆過(guò)的紅辣椒面中，加入適量陳醋。
碗中先放炒好的老豆腐、黃花、木耳，煮好的面條覆蓋其上，淋上高湯，覆蓋上燉好的臊子。一碗經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、老少皆宜的岐山臊子面就做好了。
圖片丨是湯圓呀 ?
正宗的岐山臊子面，面湯酸辣，面條筋道，臊子嫩滑，紅油浮面，鮮香誘人。
看過(guò)電影《白鹿原》的人，都一定記得田小娥看黑娃吃面的場(chǎng)景。
饑餓的黑娃把腦袋埋在斗大的面碗里埋頭苦吃，吃得熱氣騰騰，吃得酣暢淋漓，吃得田小娥的心里亂糟糟一團(tuán)，忍不住要感嘆：這才是男人咧！
在陜西吃面，一定要用大碗，大口吃。最好是蹲在地上，掄圓了膀子吃，不吃得呼呼有聲，大汗淋漓，不足以顯出西北漢子的神韻氣質(zhì)，也不足以襯托蒼涼雄渾的黃土高原。
圖片丨《白鹿原》 ?
-02-
大荔帶把肘子，秦菜中的扛把子
東坡肘子，因?yàn)樘K東坡而名滿天下。但作為陜西人，說(shuō)到肘子，先想到的絕對(duì)是帶把肘子。
陜西大荔縣的帶把肘子，更是被譽(yù)為秦菜第一名菜，還被列為了陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。遍觀天下，一道菜有此地位者，并不多見(jiàn)。
能當(dāng)此殊榮，自然有它的實(shí)力。單從造型來(lái)看，因帶骨帶蹄，形如刀把而得名。裝盤(pán)的帶把肘子，狀似山丘，自有一股西北漢子粗狂豪邁的氣概，當(dāng)仁不讓是餐桌上的王者。
每逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶，重要場(chǎng)合的餐桌上，一定要有帶把肘子鎮(zhèn)場(chǎng)不可。即便是在當(dāng)?shù)刈罡咭?guī)格的宴席——九品十三花，帶把肘子也是妥妥的主角。
得益于黃河、渭河兩大河流的恩賜，大荔縣是關(guān)中平原土地最為肥厚的地方，沃野千里，一望無(wú)垠。加上秦人勤勞堅(jiān)韌，自古以來(lái)就是天下著名的糧倉(cāng)。
豐厚的物產(chǎn)，讓大荔縣人有足夠的條件在一道美食上去追求極致。
材料只選取豬前肘，肥瘦適當(dāng)。用火燎去沒(méi)處理干凈的豬毛，洗凈，經(jīng)剝皮、剔肉、斬骨多道頗有些技術(shù)含量的工序后，涼水下鍋，猛火燒水，讓肘子的肉質(zhì)稍微變得緊致，撈起放在一個(gè)粗陶盆中。
陶盆中的作料同樣非?？季?，除了常見(jiàn)的八角、桂皮等香料，面醬是帶把肘子的靈魂，既要保證這道菜味道的獨(dú)到，還擔(dān)任著提色的重任。
擺好造型，就可以上鍋了。生蒸，是大荔帶把肘子的一個(gè)特色，為的是最大限度保留肘子原有肉質(zhì)的鮮香。
蒸肉的過(guò)程大火武蒸，小火文燜，長(zhǎng)達(dá)四個(gè)小時(shí)之久，直到陶盆中精心調(diào)配的滋味完全滲入到肘子的皮肉之中。
剛出鍋肘子熱氣騰騰，皮肉棗紅，肉質(zhì)酥爛，用筷子輕輕觸動(dòng)，皮肉相連之間微微顫抖。夾一口放在嘴里，肥肉不膩，瘦肉不柴，肥瘦相間，正是相宜。
無(wú)需十分用力咀嚼，綿軟的肘肉已經(jīng)在唇齒之間彌漫開(kāi)來(lái)，回味無(wú)窮。
孔夫子“聞韶音，三月不知肉味”，大概是因?yàn)闆](méi)嘗過(guò)大荔帶把肘子吧。
圖片丨monster_Liu ?
-03-
東鄉(xiāng)手抓羊肉，正宗甘肅的味道
《本草綱目》有建議：冬天要多吃羊肉。
說(shuō)起羊肉，自然會(huì)有不少人想起內(nèi)蒙古的烤全羊，新疆的羊肉串。說(shuō)起甘肅美食，恐怕很多人第一想法也是蘭州拉面。只可惜蘭州拉面早已爛了大街，正不正宗全靠緣分。
相比之下，只要吃過(guò)東鄉(xiāng)手抓羊肉的人應(yīng)該都會(huì)同意我的意見(jiàn)：真正能夠代表甘肅味道的，非它莫屬。
圖片丨karenchow ?
東鄉(xiāng)手抓羊肉，堪稱(chēng)一絕?！罢f(shuō)起手抓，想起臨夏”；“不吃手抓，枉來(lái)臨夏”。江湖傳說(shuō)，足以說(shuō)明江湖地位。
東鄉(xiāng)手抓肉的烹飪方法，并沒(méi)有奇特之處，真正的妙處在原材料的選取。
東鄉(xiāng)手抓羊肉用的羊，來(lái)于東鄉(xiāng)縣的山村。這些地方山高路遠(yuǎn)，坡陡溝深。散養(yǎng)的羊群，星羅在陡峭的山坡上，像一朵一朵悠閑自在的白云，游弋在西北的山梁之上。
東山的羊，吃的是純天然綠色食品，呼吸的是新鮮無(wú)污染的純凈空氣，無(wú)憂無(wú)慮，心情愉悅。每天上山下河，漫山遍野撒丫子瘋跑，其運(yùn)動(dòng)量比圈養(yǎng)要多上好幾倍，加上東鄉(xiāng)干燥的氣候，牧草含水量普遍偏低。
得天獨(dú)厚的自然條件，讓東鄉(xiāng)的羊肉質(zhì)獨(dú)步天下。據(jù)歷史記載，早在南北朝時(shí)，東鄉(xiāng)的羊就是皇家貢品必選。
上好的食材，并不需要復(fù)雜的烹飪方法。過(guò)度加工，反而是對(duì)美味的一種破壞。
東鄉(xiāng)手抓羊肉選取的是當(dāng)年的小羯羊。宰殺洗凈，冷水整只下鍋，旺火煮沸，血沫必須要撇干凈，再小火慢燉半小時(shí)到五十分鐘不等。
作料則非常簡(jiǎn)單，常見(jiàn)的就三樣：鹽，花椒，生姜。煮熟的羊分不同的部位，或切條，或切塊，配椒鹽和生蒜，供人食用。僅此而已。
煮的時(shí)間不好過(guò)長(zhǎng)，三十分鐘為宜。這樣吃起來(lái)才有大塊吃肉那種撕扯的快感，又因細(xì)嫩鮮美的獨(dú)到食材，不至于給咀嚼和吞咽帶來(lái)困難。
做好東鄉(xiāng)手抓羊肉，有皮有肉有骨頭，肥瘦相間。一切恰到好處。
當(dāng)?shù)厝藗鹘y(tǒng)的吃法叫“平伙”。在閑暇時(shí)光，三五好友，眾籌買(mǎi)一只整羊，在一戶人家做好。東家出力，可不出錢(qián)。
羊煮好以后，東家當(dāng)著所有客人的面，將羊按人頭切割成若干份，每份里面都必須包含羊的所有部位。一人一份，直接上手，大快朵頤。
肉分食完以后，就煮羊的肉湯，再煮面片。
一群人在一起宰羊、煮羊、分肉、吃面，如行云流水，爽快淋漓。東鄉(xiāng)人還有喝茶的習(xí)俗，俗稱(chēng)“刮碗子”。吃肉喝茶之余，談笑風(fēng)生，活生生一副充滿人間煙火氣的寫(xiě)生圖。
如今的一道手抓羊肉，牽連著東鄉(xiāng)無(wú)數(shù)在外游子的味蕾，更是寄托著千里之外的縷縷鄉(xiāng)愁。
-04-
太原半爐雞，山西“四大名熏”第一熏
山西，早在春秋時(shí)期就有“表里山河，必?zé)o害也”的美譽(yù)。傳說(shuō)中女?huà)z補(bǔ)天的地方就選在山西，是名副其實(shí)的中華民族發(fā)祥地，華夏文明的搖籃。
美食，自然不會(huì)遜色。
山西有“四大名熏”：熏雞、熏肉、熏醋、熏鴿。
排名第一熏的，正是熏雞，又以靈丘的最有盛名。
選取一年以內(nèi)膘肥體壯的嫩雞，宰殺洗凈，只在臀部開(kāi)一個(gè)小口，掏空內(nèi)臟。煮雞時(shí)，必須是專(zhuān)用的陳年老湯，外加豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮等多味中藥材以及香料、作料，文火慢燉三到四個(gè)小時(shí)。
熏池里先碼上燒紅的炭塊，講究的山西人一定要在上面覆蓋老柏木鋸末。這樣，熏制出的雞肉別有芳香。
熏好裝盤(pán)的雞肉油而不膩，咸香可口。
靈丘熏雞，已是一絕。太原半路雞在靈丘熏雞的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，更是絕妙。
取熏雞半只，手撕成條。旺火燒油，蔥姜爆香，隨即下入雞湯、雞條和其他作料，大火燒開(kāi)，小火清燴，收汁后佐以冬筍、黃瓜條、蒜苗。
紅潤(rùn)雞肉，以冬筍的白、黃瓜的翠、蒜苗的綠相襯托，紅白綠相雜之間，在視覺(jué)上已經(jīng)勾引得腸胃蠢蠢欲動(dòng)。熏雞特有的咸香，摻雜蒜苗的辛香，更是從嗅覺(jué)上直接刺激了味蕾。
據(jù)說(shuō)當(dāng)年慈禧太后被八國(guó)聯(lián)軍趕出紫禁城，狼狽西奔，走到太原時(shí)，對(duì)這道半爐雞贊不絕口，顧不得莊重形象，連叫“好吃”。
世間自有萬(wàn)種風(fēng)情，最美不過(guò)人間煙火。
無(wú)論身在何處，是何處境，只要內(nèi)心深處還能記起那一縷裊裊而上的炊煙，就不會(huì)覺(jué)得太過(guò)凄漠，漂泊的心就還有著落。
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