#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#

魚是人類重要的蛋白質(zhì)來源之一，雖然如今的我們對肉有著多種選擇性，但是我們的祖先在沒有馴化動物之前，肉類來源主要來源于狩獵，而在遠(yuǎn)古時期，人類的狩獵能力和成功率是比較低的，所以，選擇一種相對容易獲取且數(shù)量較多的肉類來源是非常關(guān)鍵的，而它就是魚。

地球是一個大水球，上面有71.8％的表面被水覆蓋，而地球生物的演化本身就是從海洋開始的，而且所有陸生脊椎動物的共同祖先其實是原始的魚類（總鰭魚類），它們?nèi)サ搅岁懙厣?，魚鰭演化為四肢，才有了如今的陸地脊椎動物。

所以，在如今魚類以超過26000種不同的種類占據(jù)了脊椎動物總種類的約48.1％，而魚的種類和數(shù)量多，也是魚類能成為人類主要肉食來源之一的原因。

雖然魚都生活在水中，但是不同的環(huán)境讓魚的口感有著很大的差異，從整體上看，魚類可以分為淡水魚和海魚兩大類，其中海魚就是指所有終生生活在海水中的魚類，而淡水魚根據(jù)生活水體鹽度不同可以分為：初級淡水魚、次級淡水魚以及周緣性淡水魚。

其中初級淡水魚就是終生完全生活在淡水中的魚類，比如四大家魚、鯉魚、鯽魚都是初級淡水魚，次級淡水魚是指一生大部分時間都在淡水中生存，但偶爾會進(jìn)入到河口、大海中生活的魚類，比如羅非魚，周緣性淡水魚則是一生基本上都生活在半海水或者海水中，偶爾進(jìn)入淡水生活的魚類，比如蛇鰻、牛尾魚。

從口感上來說，越接近海魚，它的口感就要更好一些，相對的，它的價格（新鮮而言）也就越高。尤其是初級淡水魚和海魚，同樣是新鮮的，價格能差出幾倍，甚至幾十上百倍去，舉個簡單的例子，我們常吃的草魚一斤價格在10-13元之間，而金槍魚的價格一斤的價格少則幾百，多則上萬，完全沒法相比，這到底是為什么呢？我認(rèn)為與三個原因有關(guān)，下面我們詳細(xì)的來說一下。

金槍魚肉

腥味

所有的魚都有腥味，這是因為所有魚的體內(nèi)都有三甲胺，這就是魚腥味的來源，通常三甲胺在魚肉中是以鮮味為主略帶腥味的風(fēng)味，此時它的狀態(tài)是氧化三甲胺，一旦魚死亡后，氧化三甲胺會被大量的還原為三甲胺，此時濃重的腥味就出現(xiàn)了。

但是，我們在類比海魚和淡水魚（初級）的腥味時，往往不是三甲胺的味道，而是土腥味。大多數(shù)的淡水魚都有土腥味，或重或輕，要根據(jù)魚的種類來分辨。

土腥味與魚腥味還是有著本質(zhì)區(qū)別的，這是因為土腥味是一種類似于泥土的氣味，我們在雨后或者翻土?xí)r聞到的氣味就是土腥味，能夠散發(fā)這種氣味的物質(zhì)叫土臭素（Geosmin），而產(chǎn)生土臭素的是一種叫放線菌（Actinomycetota）的細(xì)菌產(chǎn)生的，在土壤和淡水中，它屬于一種常見的細(xì)菌。

除了放線菌外，藍(lán)綠藻以及許多真核生物都能產(chǎn)生土臭素，而淡水魚類主要的食物就是藻類以及浮游生物，它們體內(nèi)都有土臭素，隨著進(jìn)食的增加，土臭素就會在淡水魚類體內(nèi)累積，大魚吃小魚也會形成累積，這樣就有了土腥味。

顯微鏡下的放線菌

而海水中是沒有放線菌的，而且在海水中能夠產(chǎn)生土臭素的生物也非常的少，所以越接近海魚的淡水魚，它的土腥味就越輕，顯然初級淡水魚是最重的，所以，土腥味一定程度的決定了大多數(shù)淡水魚沒有海魚好吃。

刺的多寡

吃什么肉，人們都想大快朵頤，毫無顧忌，但是在吃魚時，我們就不得不小心，因為魚是有刺的，而魚的刺多刺少也決定了我們對魚的態(tài)度，大多數(shù)的海魚刺都比較粗壯，容易被我們輕易的從魚肉上剝離，但大多數(shù)的淡水魚，它們不但有粗壯的刺，還有許多肌間骨，也就是肌肉里的骨頭，這些細(xì)小的肌間骨，一不小心就會卡在我們的喉嚨上，這是非常危險的。

那么，同樣是魚，為何海魚的肌間骨就少，淡水魚就多呢？其實，這與魚類的演化序列有關(guān)，從演化的角度看，肌間骨越多的魚類，相對要低級一些，而越少，進(jìn)化就更高級一些，簡單的說魚類的進(jìn)化從低到高的一個重要標(biāo)志就是肌間骨的多寡。

而肌間骨的作用是用來支撐身體和運動的，在這件事上，肌間骨越少的魚類其身體主要骨架要更粗，支撐性更好，已經(jīng)不需要這個小小的刺來增加支撐性了，而且在運動上，肌間刺越多的魚越依賴于身體的擺動游動，越少的靠的是魚鰭和更加發(fā)達(dá)的肌肉來運動。

海魚相比較初級淡水魚的進(jìn)化更高級一些，使得它們的肌間骨要更少，所以我們在吃海魚往往能大塊大塊的吃，但吃這些初級淡水魚就得非常的小心，而這也是給小孩吃最好吃海魚的主要原因。

魚的來源

魚的來源也決定魚的品質(zhì)，我們常見的初級淡水魚，通常都是養(yǎng)殖的，初級淡水魚有一個特點，那就是可以高密度的養(yǎng)殖，這種高密度的養(yǎng)殖雖然能夠?qū)⒗麧欁畲蠡?，但是魚在一定的水體內(nèi)達(dá)到了相當(dāng)?shù)拿芏葧λ|(zhì)產(chǎn)生不良的影響，而魚生活在這種水質(zhì)中，必然會影響魚的口感和品質(zhì)。

而海魚就不同了，大多數(shù)海魚養(yǎng)殖的比較少，依賴于野外捕撈，顯然品質(zhì)就不是養(yǎng)殖的魚能比的，而且即便是養(yǎng)殖的海魚，它也是在海上養(yǎng)殖，養(yǎng)殖的密度較小，周期也比較長，這也使得同樣是養(yǎng)殖，海魚的品質(zhì)也比大多數(shù)的淡水魚要強一些。

總結(jié)

大多數(shù)的海魚確實比初級淡水魚要好吃，這不僅僅是刺多刺少的原因，還有土腥味以及來源兩個方面的影響。當(dāng)然，淡水魚也不是沒有優(yōu)勢，它的優(yōu)勢是我們基本上都能買到鮮活的，而海魚通常很難買到鮮活的，尤其是內(nèi)陸地區(qū)，所以在實際的食用中，海魚的腥味（三甲胺的含量）要更腥（死亡時間越長，腥味越重）。